Curso: Manipulacion de

Alimentos , Conceptos en
BPM y HACCP
SENA
Regional Bolvar
Luis Gabriel Fuentes Rosado
Instructor CCyS

BPM en la Produccin
de Alimentos

Nuevas Tendencias de los

Consumidores
Se valorizan ms las caractersticas intangibles de
productos y servicios.
Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el
conocimiento cientfico.
Mayor intercambio cultural y tnico.
Redescubrimiento de la espiritualidad y las tradiciones.
Mayor relacin con el medio ambiente.
Facilidad de acceso a la informacin.

Nuevas Tendencias de los

Consumidores
Relacin con
el Ambiente
Productos
Orgnicos

Atributos Relacionados
con la Salud
Alimentos
funcionales y
nutracuticos

Relacin con el Origen

DO, IG y
Marcas
Colectivas

Aspectos Religiosos
Alimentos
Kosher y
Halal

Herramientas para la Proteccin y

de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento
PRODUCCIN
PRIMARIA

BPA
Agricultura
(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)

BPP
Bovinos.
Especies
menores
(aves,
cerdos)

Segundo Momento
POST-PRODUCCIN
Venta fresca

BPM
Diseo
sanitario de
instalaciones

Transformacin

HACCP
Planes y
programas de
operacin

Para garantizar
la Inocuidad de
una lnea

Buenas Prcticas
Las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura (BPA
BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de
los consumidores al momento de adquirir alimentos.
Esto se relaciona al nuevo concepto de calidad que han
adquirido los consumidores, que no slo incluye las
caractersticas
organolpticas y fsicas de los
productos, sino tambin aspectos de inocuidad
alimentaria
Las BPA y BPM se convierten, entonces, en una
herramienta efectiva para garantizar a los clientes
(supermercados, industria, consumidores) un producto
que ha sido manejado adecuadamente.

Para qu Sirven las Buenas Prcticas

Agrcolas y de Manufactura?
Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que algunos
de sus componentes mejoran el conocimiento del sistema productivo.
Permite al productor estar preparado para exportar a mercados
exigentes
Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).
Obtencin de productos diferenciados por calidad e inocuidad.
Un mayor control del proceso productivo (Polticas, Procedimientos,
Gestin de Bodegas, Primero entra, Primero Sale).

Buenas Prcticas Agrcolas

Prcticas para el mejoramiento de los mtodos
convencionales de produccin, haciendo nfasis en
la INOCUIDAD del producto, con un bajo impacto
sobre el MEDIO AMBIENTE y la SALUD DE
LOS TRABAJADORES

REFERENCIA MUNDIAL
DE LA GRANJA A LA MESA
PRODUCCIN
PRIMARIA

PROCESAMIENTO

DISTRIBUCIN,
COMERCIALIZACIN
Y CONSUMO

COMPETENCIAS
BPA
PRODUCCIN
PRIMARIA

ICA
POLITICA
SECTORIAL

BPM
PROCESAMIENTO

DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN

ENTIDADES
TERRITORIALE
S DE SALUD
POLITICA SECTORIAL

Buenas Prcticas de Manufactura

Decreto 3075/ 97 y Res. 2674/2013
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los
principios bsicos y practicas generales de higiene en la
manipulacin
, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Historia de las BPM

Suceso

Accin

Psimas condiciones de higiene en el envasado

de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair).
Suero antitetnico caus difteria.

1906 - Creacin de la Federal Food & Drugs Ac

(FDA).

Incidente de la sulfanilamida:
Intoxicacin con dietilenglicol.

1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Incidente de la Talidomida

1962 -La FDA propone las BPM.

1963 - Publicacin de las BPM.
1967 - La OMS(1) propone las BPM.
1969 - Aplicacin de BPM. en OMS
1970 - Creacin de la PIC(2) (Europa)

Contaminantes en parentelas en
EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).

1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de

las BPM.

Falta de homogeneidad en comprimidos.

1989 - Publicacin del Codex Alimentarius que

incluye normas de BPM
Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la
ltima revisin del ao 1992.

(1)
(2)

OMS : Organizacin Mundial de la Salud.

PIC : Pharmaceutical Inspection Convention

Cuando el jamn ya estaba tratado era cuando llegaba al

departamento de Ona. All lo cortaban unas cuchillas que
iban a dos mil revoluciones por minuto y lo mezclaban con
media tonelada de una carne distinta, de modo que
desapareca el olor y cualquier particularidad que
diferenciara esta carne. Si la gente coma esa salchicha y
mora de tuberculosis, los empresarios no llegaran siquiera
a enterarse. Nunca se atenda a la carne que se cortaba para
salchichas. Las salchichas que se importaban de Europa y
que haban sido rechazadas all, ya mohosas y blancas, se las
trataba con brax y glicerina, se volcaban en las tolvas y se
procesaban de nuevo para consumo alimenticio. Tambin se
aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la
suciedad y el serrn, donde los obreros pisaban y escupan
millones de grmenes

Haba, tambin, carne apilada en montones, sobre la que

goteaba el agua que rezumaba de los techos y corran las
ratas por millares. La oscuridad que reinaba en aquellos
antros impeda ver a dos pasos de distancia, pero un
obrero que pasase la mano por estos montones de carne
encontraba siempre la masa cubierta de excrementos
secos de los roedores. Las ratas, en efecto, constituan una
verdadera plaga que los patronos intentaban exterminar
dejando pan envenenado en los almacenes. As, las ratas
moran a centenares y, despus, stas, el pan, el veneno y
la carne iba todo junto a las tolvas de trituracin. Y esto
no es broma.

La Jungla, Upton Sinclair 1906

Lista de Riesgos Asociados con Cada Tipo

de Riesgo o Contaminacin.
TIPO DE RIESGO O
CONTAMINACIN

PROBLEMA GENERADO

Ineficacia en las prcticas de higiene por el

personal operativo
Bajo nivel de formacin del personal operativo
en prcticas de higiene

RIESGO
MICROBIOLGICO

Uso ineficaz de los agentes o qumicos de

limpieza y desinfeccin
Falta de diseo sanitario en los equipos,
maquinaras y utensilios
Aplicacin ineficaz de
saneamiento.

los principios de

Contaminacin de las materias primas

Falta de aseo y orden en los lugares de
almacenamiento

Lista de Riesgos Asociados con Cada Tipo

de Riesgo o Contaminacin.
TIPO DE RIESGO O
CONTAMINACIN

PROBLEMA GENERADO

Contaminacin de la materia prima con

plaguicidas
Personal no calificado para el uso de los
plaguicidas

RIESGO
QUIMICO

Contaminacin de
materias primas con
Biotoxinas, Aminas Bigenas,
Contaminacin por reproceso, herramientas
para mantenimiento, cintas transportadoras,
etc.
Utilizacin de equipos, maquinarias, utensilios
antiguos; estos son ms difciles de limpiar y
desinfectar.
Uso de concentraciones elevadas de Aditivos ,
principalmente conservantes y colorantes

Lista de Riesgos Asociados con Cada Tipo

de Riesgo o Contaminacin.
TIPO DE RIESGO O
CONTAMINACIN

PROBLEMA GENERADO

Objetos extraos presentes en las materias

primas, insumos, ingredientes.
Lmparas, focos, luces sin proteccin contra
quiebres o rupturas, utensilios de vidrio

RIESGO
FISICO

Escaso mantenimiento de equipos, maquinarias

y lneas de produccin
Espinas, Huesos, Piedras, en materias primas y
productos terminados
Introduccin de materias u objetos extraos
como esferos, joyas, cucharas durante el
almacenamiento
Fuente, FDA

ESTRUCTURA DE LAS BPM

Segn el Decreto 3075
I. Edificacin e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higinicos de fabricacin
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte, distribucin,y
comercializacin.

Las BPM Hacen nfasis En:

La Responsabilidad Gerencial
Las Condiciones del rea de Elaboracin
Las Condiciones de Instalacin y Funcionamiento
de los Equipos y Utensilios
La Educacin Sanitaria Continuada
La Prevencin de la Contaminacin Cruzada
El Plan de Saneamiento
El Uso de un Sistema de Control y Aseguramiento
de la Calidad

SISTEMA DE INOCUIDAD
Es un conjunto de programas que apunta hacia la proteccin de la
salud del consumidor y comprende:

BPM
POES
Programas prerrequisitos
HACCP
ISO 22000

SISTEMA DE INOCUIDAD
Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en una
empresa que no tiene nada establecido en calidad:
Programa
Diagnostico, BPM
Adecuaciones
BPM
POES
HACCP

Tiempo Estimado
1 Semana
8 Meses
8 Meses
6 Meses
32 Meses

POES: Procedimientos Estndares de Operacin. Son todas las

actividades que garantizan que se evita la contaminacin del
producto.

CRITERIOS DE BPM
Describen la forma como la empresa cumple los requisitos
de la norma en cuanto a:

Instalaciones y Alrededores
Equipos y Utensilios
Personal
Materias Primas y Procesos
Saneamiento
Almacenamiento y Transporte
Distribucin y Comercializacin
Articula y Referencia los Planes y Programas
de BPM.

CRITERIOS DE BPM
Sala de
proceso

Patio de
Carga sin
Proteccin sanitaria
Objetos en desuso y
Aguas estancadas

Planes y Programas de las BPM

Son los Programas que se desprenden del Manual de las
BPM. Dependiendo de la Empresa algunos sern mas
determinantes que otros.

Incluyen:
LyD
Control de Plagas
Manejo de Residuos Slidos y Liquidos
Capacitacin
Control Microbiolgico
Programa Manejo Agua Potable
Programa Manejo de Proveedores

Estrategia de Aplicacin de las

BPM
1. Compromiso
Gerencial
2. Formacin del Equipo
BPM
3. Capacitacin
4. Diagnstico y Plan de
Accin

5. Entrenamiento y
Dotacin
4. Ejecucin del Plan de
Accin
7. Documentacin
8. Verificacin y
Mejoramiento

Diagnstico y Plan de Accin

Evaluar:
El estado de desarrollo de cada uno de los
planes de BPM.
El nivel de Empleo de las BPM en la
planta.
Emplear el Perfil Sanitario
Formular un Plan de Accin

Plan de Accin
Establecer:
Prioridades de Mejoramiento en BPM
Con Base en Criterios Sanitarios
En Funcin de importancia de cada Aspecto en el
cumplimiento de los objetivos de Inocuidad
Puede verse en conjunto con el Anlisis de Peligros del
HACCP

Acciones a Ejecutar a Corto Mediano y

Largo Plazo (Tres meses o un ao)

Plan de Accin
Describe:

Actividades, Objetivos
Responsables
Duracin
Presupuesto
Fechas de Ejecucin

Mejor no Proponer
Provisionales

Soluciones

Ejecucin del Plan de Accin

Cambios en la Planta Fsica, Equipos
y Utensilios
Dotacin de los Recursos Necesarios
Para las BPM
Control de la Ejecucin del Plan por
Medio de un Sistema de Indicadores
de Gestin en BPM.

Indicadores de Gestin de BPM

Perfil Sanitario
ndice del Perfil Sanitario
Evolucin del % total del Perfil Sanitario
ndice de Calidad Microbiolgica
% de muestras con resultados aceptables por
mes
ndice de Cumplimiento de L y D
% de Resultados Aceptables del Chequeo de L y
D

Buenas Practicas de Manufactura

% Cumplimiento Vs No Cumplimiento.
Empresa: ......... Fecha.

DECRETO 3075.
TITULO II . BPM

100

1. Edificacin e Inst.
2. Condiciones del
rea de elaboracin
3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
5. Requisitos
Fabricacin
6. Aseguramiento
7. Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribucin,
transporte y
comercializacin.

80
60
40
20
0

Cumplimiento
No Cumplimiento