ANX-SEH-009/1

F.E: 12-OCT-2011

Buenas Prcticas de
Manufactura
BPM

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NOM-251-SSA-2009

AS S
EN TICA
U
B C
A
UR
PR
CT
A
DE NUF
MA

La implementacin de BPMs en plantas

alimenticias es normativa por la legislacin oficial
mexicana y constituye una herramienta eficaz
para obtener productos inocuos y de excelente
calidad.
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OBJETIVO
Que todo el personal que labora en Catoex conozca,
entienda y aplique las BPM con el fin de obtener un
producto Inocuo, para el cumplimiento de la poltica
interna de Calidad.

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Definiciones
Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Inocuidad: Alimento libre de contaminaciones
Higiene Alimentaria: Conjunto de Medidas para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos.

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QUE SON LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)?
Constituyen una serie de prcticas que se
deben llevar a cabo durante la elaboracin
de alimentos para lograr
productos
inocuos, saludables y sanos; y as evitar
riesgos que pongan en peligro la salud del
consumidor.

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

ES GARANTIZAR QUE LOS MISMOS NO CAUSAN DAO AL
CONSUMIDOR Y SE ENCUENTRAN LIBRES DE CONTAMINANTES.

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CONTAMINACION QUIMICA
Atiende productos como aditivos,
colorantes, pesticidas, hormonas,
conservadores
o
minerales,
principalmente, que no se incluyan
en cantidades y en condiciones
adecuadas.

CONTAMINACION BIOLOGICA
Tienen que ver con la
contaminacin
POR
VIRUS,
BACTERIAS, HONGOS, enfermedades
provenientes
de
los
animales,
microbiolgicos (se incluyen las
Enfermedades
Transmitidas
por
Alimentos (ETAs), y los elementos
que
favorecen
el
crecimiento
bacteriano como humedad, acidez,
temperatura etctera).

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CONTAMINANTES
FISICO , QUIMICO, BIOLOGICO.
CONTAMINACIN FSICA

Tratan de la contaminacin a travs de

metal, vidrio, madera, insectos, excremento
de roedores, piedras, pintura, joyas,
botones, colillas de cigarro.

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Las BPM involucran

aspectos como:
Personal
Instalaciones fsicas
Instalaciones sanitarias
Servicios a planta
Equipos
Proceso
Control de plagas
Limpieza
y
desinfeccin
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INSTALACIONES
FISICAS
PATIOS, EDIFICIOS, PISOS, PAREDES, TECHOS, VENTANAS, PUERTAS

INSTALACIONES
SANITARIAS
SANITARIOS , INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS

SERVICIOS A PLANTA
ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE, ILUMINACION,
VENTILACION, RECIPIENTES PARA BASURA, DUCTOS

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EQUIPOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

MATERIALES

MANTENIMIENTO
PROCESO

MATERIAS PRIMAS
PROCESO DE ELABORACION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE

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LIMPIEZA
Y
DESINFECCION
..\..\PROGRAMA DE LIMPIEZA\PROGRAMA PREVENTIVO DE LIMPIEZA.xls
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CONTROL DE
Si encuentras en tu rea presencia
de
PLAGAS
alguna plaga como:

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Araa
Mosca
Mosquito de fruta
Cucaracha
Roedor
Hormiga
U otro insecto
Reprtalo inmediatamente a tu jefe
inmediato o al departamento de
Seguridad e Higiene.
Y cuida todas las trampas mecnicas, de
pegamento y luz en las instalaciones.

..\..\ISO 9000\6ANEXOS\ANX-SEH-001 REV 9 LOCALIZACION DE

TRAMPAS MECANICAS, TRAMPAS DE PEGAMENTO Y TRAMPAS DE
LUZ elaboracion.doc
..\..\ISO 9000\6ANEXOS\ANX-SEH-007 REV 3 LOCALIZACION DE
TRAMPAS MECANICAS, TRAMPAS DE PEGAMENTO Y LAMPARAS
DE LUZ.ppt
..\..\ISO 9000\3PROCEDIMIENTOS\PRO-SEH-001 REV 5
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS.pdf

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Buenas Prcticas del

personal

UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO

PRESENTACIN ADECUADA

Cabello
corto
cubierto
completamente
con
cofia,
prohibido uso de barba y en caso
de bigote debe estar cubierto
perfectamente con cubre-boca.
Uso correcto de cubre-boca
cubriendo barbilla y nariz
Uniforme limpio de acuerdo al roll
establecido.
Zapatos limpios para rea de
trabajo. Prohibido sacarlos de las
instalaciones.
No estar enfermo o con heridas.
De lo contrario avisar a su jefe
inmediato.

!Al ingresar al trabajo cambia tu ropa de calle

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Buenas Prcticas del

personal

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LAVAR Y DESINFECTAR TUS MANOS

ANTES

De ingresar a tu rea de trabajo y usa

gel sanitizante.
DESPUES

Ir al bao.
Haber tenido que tocar objetos no
rigurosamente limpios como dinero,
telfono o llaves.
De que te hayas tocado el pelo, nariz
o boca.
Toser o estornudar.
AL MOMENTO DE LA MANIPULACION
DEL PRODUCTO

Debes tener uas cortas, limpias y sin

esmalte
No usar joyera
No usar ningn dispositivo de la cintura
hacia arriba
Uso de guantes de acuerdo al cdigo de
color limpios y sin roturas.
Mujeres solo maquillaje discreto.
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Buenas Prcticas del

personal

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EVITAR MALOS HABITOS

No debes tocarte la cara, cabello, boca, nariz u odos

No debes meterte los dedos a la nariz, boca u odos.
No debes tocar el secador o despachador de toalla despus
de haberte lavado las manos.
No debes tener sucio y con restos de alimento tu locker
No debes tirar basura fuera de cestos
No debes secar las manos con el uniforme.
Evita el inadecuado uso de cofia y cubre-boca.
Evita tener desordenada y sucia tu rea de trabajo.

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NO ESTA PERMITIDO
COMER E INTRODUCIR
ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN AREAS
DE PROCESO.

No comer o beber refrescos etc.

No masticar chicle.
No fumar
No escupir, toser o estornudar.

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Consecuencias:
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de
causar malestar a quienes las padecen, pueden tambin
tener consecuencias ms graves a corto o largo plazo.
Adems de los males que causan a la salud de las personas,
tambin desprestigian a los negocios y a quienes trabajan en
su manipulacin.

Lo cual significa una prdida de confianza de la

gente y un perjuicio para todos y por que no, tambin
puede significar la prdida del trabajo

Nuestro aporte como manipuladores resulta

entonces clave y nuestra labor es de suma
importancia para cuidar nuestra salud, la de
nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del
negocio en el que elaboramos alimentos.
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