INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL.

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.

Departamento de Ingeniera.
INGENIERA DE ALIMENTOS.
ELABORACIN DE UN POSTRE TIPO PUDN CON HARINA DE
AMARANTO, ADICIONADO CON ALOE VERA
PRESENTA

Hernndez Rodrguez Jennifer

Martnez Cruz Ulises
Gonzlez Daz Juan Carlos
Gonzlez Ramrez Fernando
Santez Villa Roberto
Marn Garca Esteban
Martnez Cruz Ulises

ASESOR:
Marcos
Mxico D. F., 16 de Diciembre del 2015.

Este trabajo se realizar en Plantas Piloto

en
el
Departamento
de
Ingeniera
Bioqumica de la Escuela Nacional de
Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico
Nacional.

Introduccin

LECHE.
4

La leche es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de

las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros
procesos que garanticen la inocuidad del producto. (NORMA Oficial Mexicana
NOM-155-SCFI-2012,
Leche-Denominaciones,
especificaciones
fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba).

Composicin QUIMICA de la leche.

5

Tabla 1.1.2.- Principales componentes de leche de vaca*

Componente
Cantidad aproximada (g)
Agua
87.8
Protenas
3.2
Grasas
3.9
Acido graso saturado
2.4
Acido graso monosaturado
1.3
Acido graso polinsaturado
0.1
Colesterol
0.014
Hidratos de carbono (Lactosa
principalmente)
4.8
Kcal
66
Calcio
0.115
Fosforo
0.092
Retinol
0.052
Caroteno
0.021
Vitamina B12
0.00617
Vitamina B1
0.0004
*Por cada 100g de leche(un vaso de 250 ml aproximadamente)
FUENTE: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y
la Agricultura(FAO, 2009)

Budn o Pudn.

6
Budn.

Tambin conocido como pudn, es un postre caracterstico de la cocina

inglesa y estadounidense principalmente. Se define como un tipo de
pastel dulce o salado, que se elabora con diversos ingredientes
mezclados con huevo o leche, al cual pueden adicionarse algunas frutas
(Acosta, 2002).
Pastel o panqu.
Producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de
cerealeso leguminosas, azcares, grasas o aceites, leudante y sal;
adicionada o no de huevo y leche, crema batida,frutas y otros
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos (NOM-247-SSA1-2008).

TIPOS DE PUDIN.
De acuerdo a Gisslen. W., 2005 la principal clasificacin de pudin es en base al
mtodo de coccin, los cuales son:
PUDIN EN ESTUFA
La mayora de los postres en esta categora son espesados con almidn, por lo
que deben ser hervidos para cocinar o gelatinizar el almidn. Los dos primeros
tipos de pudn de la siguiente lista son de este tipo. El tercer tipo se une con
gelatina, ya sea calentando o cocinando ya que es necesario disolver la gelatina
.Este pudin solamente necesita ser calentado suavemente en lugar de a fuego
lento o hervido.

TIPOS DE PUDIN

PUDIN EN ESTUFA

1. Pudn de Maicena o con manjar

blanco:
El Pudn de maicena consta de leche,
azcar y condimentos, se espesa con
almidn de maz (o, a veces otra
almidn). Si se utiliza lo suficiente de
maicena, la mezcla caliente se puede
verter en moldes.

Aloe vera
Caractersticas.

El Aloe Vera es una planta proveniente de la familia Xanthorrhoeaceae,

es conocida tambin como sbila, aloe de Barbados y/o aloe de
Curazao.

El Aloe Vera, es una planta perenne con hojas sumamente gruesas. Esta
caracterstica de las hojas tan gruesas hace que el aloe vera tenga una
mayor capacidad de absorcin de agua, comparado con otras plantas.

Composicin qumica principal de la sbila

Porcentaje
aproximado

Componente qumico

Protena

carotenos
y
b12 (cianobaiamina)
betacarotenos
b1 (timina)
c (ac. abscorbico)
b2 (riboflavina)
e (tocoferol)
b3 (niacina)
colina
b6 (piridoxina)
b9 (acido flico)
ca, mg, p, fe, cu, zn, cr
lisina
fenilalanina
arginina
metionina
triptfano
glutamina
histidina
glicina
leucina
serina
lecitina

Enzimas

lipasa, catalasa, celulasa

Vitaminas

Minerales

Aminocidos

Monosacridos
Polisacridos
Antraquinonas
Lignina
Saponinas

y glucosa,
arabinosa

manosa,

0.05-1%

6-8%

3-5%
0.5- 1%

galactosa,

alona, emodina, aceite

cinmico, aceite crisofnico

1-2%

tereo,

xilosa,
acido

<1%
11-14%
1-2 %
3-4 %

Fuente:
Bustamante,
2003.Centro
de
Investigaciones Tecnolgicas (CITEC) e Instituto
Nacional de Ecologa,2007

Composicin.

reas de uso.

Industria cosmtica

Industria del cuidado personal

Industria alimenticia

Industria farmacutica

Aplicaciones en la industria
alimenticia.

Suplementos alimenticios

Jugos saborizados

Bebidas deportivas, dietticas, energizantes y neutraceticas

Galletas

Salchichas

Sopas

Yogurt

Gelatinas

Amaranto.
13

Se considera un pseudocereal ya que los cereales verdaderos son gramneos con unas
caractersticas muy definidas. Las gramneas ms conocidas como cereales son el trigo,
cebada, y maz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman
inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos
como cereales. Los pseudocereales por el contrario son plantas diferentes a las
gramneas: por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las
de las gramneas.
La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego
Amarantn, de a (sin) y marainein (marchitar, palidecer).

Composicin qumica de amaranto

14

Tabla 1.5.2 Composicin qumica de la semilla de amaranto (por

100 g de parte comestible y en base seca
Componentes
Cantidad aproximada (g)
Protena

15-18

Hidratos de carbono

71.8

Lpidos

6-8

Fibra

3-5

Cenizas

3 -3.3

Kilocaloras

391

Calcio (mg)

0.13 - 0.164

Fosforo (mg)

0.53

Potasio (mg)

0.8

Vitamina c (mg)

0.0015

Fuente: Nieto, C. 1990. INIAP, EE. Santa Catalina. Quito,

Ecuador.

Composicin qumica de amaranto

Tabla 1.5.2.1.- Aminocidos esenciales presentes en el
amaranto
Aminocido
Esencial

A. hypochondriacus

Patrn FAO/OMS

Isoleucina

250

250

Leucina*

388

440

Lisina

401

340

Metionina*

131

220

Fenilalanina

328

380

Treonina*

268

250

Triptofano

84

60

Valina

304

310

* = Reportados como limitantes

Fuente: FAO,

Antecedentes.
16

Nombre del artculo.

Bibliografa.
Desarrollo y evaluacin de un pudin nutricional Del Valle T. Marco J. (2003). Desarrollo y
para nios en edad escolar.
evaluacin de un pudn nutricional instantneo
para nios en edad escolar. Honduras.

Botanas de amaranto.

Feria de las ciencias UNAM.

Justificacin.
17

Justificacin.

En Mxico se ha visto en aumento los problemas de salud relacionados

con la alimentacin, por lo que se le ha dado mayor inters al consumo
de alimentos funcionales, los cuales coadyuven en una mejora a la
salud, contribuyendo con efectos positivos en funciones inmunitarias,
aporte energtico, entre otros.

El propsito del presente trabajo es la elaboracin de un alimento

funcional con el aspecto de un postre tipo pudin a base de leche y los
productos naturales antes mencionados (amaranto y aloe vera), los
cuales sern adquiridos en base a un criterio especfico de seleccin. Y
debido al alto contenido de aminocidos, vitaminas, glucsidos y
protenas que ofrecen, aportan as, nutrientes necesarios para la salud
del consumidor.

Objetivo general.

Desarrollar un alimento funcional en presentacin de postre tipo pudn,

enriquecido con amaranto y adicionado con aloe vera, con beneficios a
la salud.

Objetivos Especficos
Desarrollar la Formulacin de postre con base lctea,
en
presentacin
de
pudin,
mediante
los
procedimientos establecidos e investigados.
Conocer la aceptacin de los postre tipo pudin
mediante un anlisis sensorial (Prueba hednica)
Determinacin de la vida til de anaquel de pudn

Materiales y equipo.

21

Materia prima.

Leche entera.
Harina de amaranto.
Sbila en polvo.
Huevo.
Azcar.
Sal.

Material.

Material propio de laboratorio para pruebas de anlisis.

Cacerolas.
Cucharas.

Equipo.

Estufa

FORMULACIN

MATERIA PRIMA

g por formulacin base

g por cada 5000 g

Leche

516

1509.80

Crema

804

2352.48

Azcar

240

702.23

Maicena

85.05

248.85

Sal

7.08

20.71

Mantequilla

56.7

165.90

vainilla

1ml/kg de pudn

15 ml

INFORMACIN NUTRIMENTAL DE PRODUCTO BASE

Contenido
nutrimental

Por cada 100g

Por cada 5000g

Contenido energtico

120 kcal

6023.22 kcal

Protenas

3.07g

153.86g

Grasas

14.19g

709.64g

Carbohidratos

7.56g

378.327g

CONTENIDO
NUTRIMENTAL

FORMULACI
N1
(50/50)
(%maicena/
%amaranto)

FORMULACI
N2
(60/40)

FORMULACI
N3
(70/30)

Contenido
energtico

75.34 kcal

83.8 kcal

102.67 kcal

Protenas

9.48g

7.54g

6.71g

Grasas

7.13g

10.49g

12.87g

Carbohidratos

1.06g

3.31g

4.72g

Por cada 100 g

FORMULACIN (%maicena/%harina de
amaranto)

ALOE VERA (g)

(50/50)

0.5

(60/40)

0.5

(70/30)

0.5

INFORMACIN NUTRIMENTAL DE ALOE VERA

Por porcin
Porciones por
frasco

Dos cpsulas
75

Producto: Aloe vera

Por porcin

Por 100g

Cantidad

800mg

100g

Contenido energtico

2.6 kcal

330.8 kcal

Protenas

96mg

12g

Grasas

9.6mg

1.2g

Carbohidratos

544mg

68g

Sodio

4.4mg

0.55g

Anlisis sensorial (Prueba Hednica)

Es una de las tcnicas mas usadas para la medicin de la posible

aceptacin de un producto en el mercado, se le pide al consumidor

que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a
travs de una escala verbal-numrica que se encuentra explicada en
el cuestionario suministrado.
Nombre panelista:

Fecha:

Sexo:

Codigo:

Instrucciones
Seor consumidor: por favor pruebe cada muestra y asgnele una puntuacin
segn al tabla que se le presenta.
1
2
3
4
5

Me disgusta extremadamente.
Me disgusta mucho
6 Me gusta levemente
Me disgusta moderadamente 7 Me gusta moderadamente
Me disgusta levemente
8 Me gusta mucho
No me gusta ni me disgusta
9 Me gusta extremadamente

comentarios

28

Diagrama de proceso

RESULTADOS

INFORMACIN NUTRIMENTAL DE PRODUCTO FINAL

Contenido nutrimental

Por cada 100g

Contenido energtico

121.66 kcal

Protenas

3.13g

Grasas

14.196g

Carbohidratos

7.9g

Calificacin para los atributos

evaluados en el pudn
Atributo

Media* desviacin estndar

Aceptacin

6 1.4

Apariencia

7 1.1

Sabor

5 1.8

Textura
Color
A travs de un panel sensorial de diez
personas se obtuvieron calificaciones
promedio
para
aceptacin,
apariencia, sabor, textura y color.
Todas stas en una escala hednica
de nueve puntos. Siendo 1 peor, 5
indiferente y 9 mejor.

7 1.2
De acuerdo a los resultados, el sabor es el
atributo con mayores problemas: los
panelistas pudieron notar pequeos
resabios, sto se debe al aloe vera
utilizado. Al incrementar el aloe vera
afecta el sabor en general. ya que este
sabor no combina muy bien con las
caractersticas de sabor propias del budn.

Tiempo de anaquel

Finalmente se estim la vida til del producto mediante pruebas en

tiempo real con un diseo del producto refrigerndolo a 3 2C durante
25 das, a los cuales se evaluaron sus atributos sensoriales (color, olor,
sabor y textura) dando como resultado final una vida de anaquel de 15
das, cuando el producto se conserva en estas condiciones.
Propiedad

0 das

15 das

20 das

Color

Amarillo

Amarillo

Reduccin de
color

Olor

Vainilla

Vainilla

Vainilla

Sabor

Vainilla

Vainilla

Vainilla

Textura

Cremosa

Cremosa

Viscosa

Cronograma de actividades.
34

SPTIMO

SEMESTRE
ACTIVIDADES

Eleccin del proyecto.

Revisin bibliogrfica.

Seleccin de materia prima

Seminario general.

Entrega de avances del protocolo.

Producto terminado.
Presentacin del producto final.

Entrega de avances del protocolo.

Pruebas preeliminares para la elaboracin del

pudin

Metodologa del proceso para la elaboracin

del pudin.

Compra de reactivos

OCTAVO

Bibliografa.

Eshun K, He Q. Aloe vera: A Valuable Ingredient for the Food, Pharmaceutical and Cosmetic Industries A Rev
Critical Reviews in Food Science 2004; 44: 91-96.

Medel Zavala A., Ortiz Velzquez Jos R. Estudio de factibilidad para el cultivo de sbila (aloe vera). Tesis. Mxico,
Universidad Autnoma de San Luis Potos, 2006.

Instituto Nacional de Ecologa. Sbila. Aloe Vera (L.) Burm. SEMARNAT.

Granados, S. y Castaeda, A. 1998. Sbila planta agroindustrial del desierto, tesis. Universidad Autnoma de
Chapingo, Mxico.

Gerencia de Investigacin de Mercados Sub-gerencia de Estadsticas Dominicana Exporta. Perfil econmico Aloe
Vera (sbila), 2011

Desarrollo y evaluacin de un pudin nutricional instantneo para nios en edad escolar. Trabajo de graduacin
presentado como requisito parcial para optar al ttulo de ingeniero en Agroindustria en el grado Acadmico de
Licenciatura. Del Valle T. Marco J. Honduras, 2003.

Wattiaux Michel A. 19) COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL, Esenciales Lecheras. Instituto
Babcock para la Investigacin y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera. Universidad de WisconsinMadison. Pg. 73-76.

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/es/#.VSQV6dyG8b1

http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/es/de_19.es.pdf