EVAPORACIN

DEFINICIN
Consiste en la separacin de un disolvente voltil de un soluto
no voltil por vaporizacin del disolvente.
El agua es el disolvente que con ms frecuencia se tiene que
separar.
La eliminacin de agua proporciona estabilidad
microbiolgica y permite reducir los costes de
almacenamiento y transporte.
El jugo de tomate puede pasar de 5-6% a 35-37% de slidos
mediante concentracin.
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La evaporacin es diferente a la deshidratacin ya que el

material tratado en el proceso de evaporacin permanece
siempre en estado lquido.
La evaporacin tambin es diferente a la destilacin ya que
los vapores producidos en la evaporacin no constan de
varias fracciones como ocurre en la destilacin.

Ejemplos de evaporacin:
Concentracin de soluciones acuosas de azcar.
NaCl, NaOH, Gomas, Leche, Jugo de naranja
Ocasionalmente el principal objetivo de la evaporacin
consiste en concentrar una solucin de manera que al
enfriarse sta se formen cristales que puedan separarse.
La resolucin de los problemas de evaporacin viene dada
por la expresin:
Q = U. A. T

Q= Calor
U =Coeficiente global de transferencia de calor
A= Superficie de evaporacin
T= Diferencia de temperaturas

1. Coeficiente global de transferencia de calor (U)

Es la inversa de la resistencia global. La cual se obtiene de
la sumatoria de 5 resistencias:
Resistencia de la pelcula de vapor.
Las dos resistencias por incrustaciones (interior y
exterior de los tubos).
La resistencia de la pared del tubo
La resistencia del lquido en ebullicin.
2. Superficie de evaporacin (A)
En un evaporador ya construido el valor de este factor
es fijo e independiente de las condiciones de operacin

3. Diferencia de temperaturas
La diferencia de temperaturas entre el vapor condensante y el
lquido hirviente es funcin de los siguientes factores:
Las condiciones del vapor de calefaccin.
La presin de la cmara de evaporacin.
La concentracin de la disolucin

FACTORES DE PROCESO
1. Concentracin de lquido
La alimentacin lquida al evaporador es bastante diluida,
por lo que su viscosidad, bastante baja, es similar a la del
agua, y se opera con coeficientes de transferencia de calor
bastante altos.

Se requiere entonces una circulacin o turbulencia adecuada

para evitar que el coeficiente (U) se reduzca demasiado.
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Cmo afecta la concentracin del producto en el

rendimiento de la evaporacin?
Conforme se elimina el agua, la alimentacin va
concentrndose continuamente, disminuyendo de esta
manera la transmisin de calor.
Esto se debe a que el punto de ebullicin aumenta conforme
el lquido se concentra, reducindose la diferencia de
temperaturas entre el medio de calentamiento y el producto,
y disminuyendo por tanto la velocidad de transmisin de
calor.

2. Solubilidad
A medida que se calienta la solucin y aumenta la
concentracin del soluto, puede excederse el lmite de
solubilidad del material en solucin y se formarn cristales.
3. Sensibilidad trmica de los materiales
Muchos alimentos y otros materiales biolgicos, son sensibles
a la temperatura y se degradan cuando sta sube o el
calentamiento es muy prolongado.
4. Formacin de espumas.
Soluciones como leche desnatada, soluciones de cidos
grasos, soluciones custicas forman espuma durante la
ebullicin. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale
del evaporador y puede producir prdidas de material.
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5. Presin y temperatura
Cuanto ms elevada sea la presin de operacin del
evaporador, mayor ser la temperatura de ebullicin.
La temperatura de ebullicin tambin se eleva a medida que
aumenta la concentracin del material disuelto por la accin
de la evaporacin. Este fenmeno se llama elevacin del
punto de ebullicin (EPE).
6. Formacin de incrustraciones.
Las incrustraciones se forman a causa de los productos de
descomposicin o por disminucin de la solubilidad.
El resultado es una reduccin del coeficiente de transferencia
de calor (U), lo que obliga a limpiar el evaporador.
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IMPORTANCIA DEL VAPOR DE CALEFACCIN

El vapor de calefaccin empleado en los procesos de
evaporacin no se encuentra a presin elevada, aunque al
ser mayor su presin es tambin mayor la temperatura de
condensacin, aumentando as el gradiente de temperatura
entre la cmara de condensacin de vapor y la de ebullicin
del producto y con ello la cantidad de calor.
La razn de que no se emplee a presin alta es:
Que el vapor en tales condiciones tiene un aprovechamiento
ms noble en la produccin de energa mecnica.
Al aumentar la presin aumenta el coste del aparato.
En la prctica la presin de vapor no suele pasar de 4 atm
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TIPOS DE EQUIPOS DE EVAPORACIN

1. Marmita abierta o artesa (evaporador discontinuo)
Es la forma ms simple
Presenta una velocidad de evaporacin baja
Son econmicos y de operacin simple
Desperdicio de calor en exceso (pobre economa trmica)
Son tiles cuando se requieren unidades de baja capacidad.
Se utiliza en la concentracin de pulpa de tomate,
preparacin de sopas y salsas, mermeladas y productos de
confitera.
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El tiempo de residencia del producto es muy alto.

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2. Evaporador de tubos horizontales con circulacin natural

deflector

vapor

concentrado

Son los tipos ms antiguos de

evaporadores
qumicos.
Emplean vapor dentro de los
tubos.
Su principal ventaja es el
reducido espacio requerido
para su instalacin en la
dimensin vertical.
El deflector impide el arrastre
de gotas de lquido y que sale
por la parte superior.
tiles en los que el producto
final es un lquido en lugar de
un slido.
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3. Evaporador de tubos verticales con circulacin natural

Jgjj
ll

Se utiliza en la concentracin de
soluciones de azcar de caa y
remolacha, as como en la
concentracin de zumos, extracto
de malta, glucosa y sal.
Cuando se calienta el producto,
este asciende a travs de los
tubos por circulacin natural,
mientras que el vapor condensa
por el exterior de los tubos.
Jgjj
Calandria: nombre con que se
denomina a los tubos y el cuerpo
de vapor.

condensado
concentrado

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DISTRIBUCIN DE UNA CALANDRIA TPICA

La
incrustacin
ocurre
dentro de los tubos

Se provee de puntos de
purga para que no se
formen bolsas de gases
no condensables.

Hay presencia de deflectores en el espacio

de vapor de manera que haya una mejor
distribucin del vapor.

4. EVAPORADOR DE PELICULA ASCENDENTE

Es utilizado para alimentos

lquidos de baja viscosidad.
La alimentacin hierve en el
interior de tubos verticales de 1015 m de longitud.
Para aplicar este tipo de
evaporadores es necesaria una
diferencia de temperatura entre
el producto y el medio de
calefaccin de al menos 14C.

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EVAPORADOR DE PELICULA ASCENDENTE

El tubo se calienta por el

vapor existente en el
exterior, de tal manera que
el lquido asciende por el
interior de los tubos
El movimiento ascendente
de los vapores produce
una pelcula que se
mueve rpidamente hacia
arriba.
Se puede recircular el
alimento
lquido
hasta
alcanzar la concentracin
deseada si sta no se
consigue en el primer paso.
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Materiales de construccin de los evaporadores

Cobre
Nquel
Acero inoxidable
Aluminio
Debido a que los materiales son caros, resulta
especialmente deseable obtener elevadas velocidades de
transferencia de calor con el fin de minimizar los costos del
equipo.

EFECTO DE LAS VARIABLES DE PROCESO EN LA

OPERACIN DE EVAPORADORES
1. Efecto de la temperatura de alimentacin
El precalentamiento de la alimentacin reduce el tamao
del evaporador y el rea de transferencia de calor que se
requiere.
Si la alimentacin est a presin y temperatura superior al
punto de ebullicin en el evaporador, se logra una
evaporacin adicional por medio de la evaporacin
instantnea de una parte de la alimentacin caliente.
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2. Efecto de la presin en el interior del evaporador

Conviene reducir considerablemente la presin de trabajo

(conviene trabajar a vaco), debido a que as se disminuye
el punto de ebullicin.
Esto permite tener un T mayor entre la T de ebullicin y la
temperatura del vapor calefactor a la entrada. Esto trae
consigo una disminucin del rea superficial de
calentamiento.

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3. Efecto de la presin de vapor de agua

Cuando se usa vapor de agua saturado a presin ms alta,
el valor de T aumenta, con lo cual disminuye el tamao y el
costo del evaporador.
Sin embargo, el vapor de alta presin cuesta ms y suele ser
ms valioso como fuente de potencia en otros equipos.
La presin ptima de vapor de agua se determina mediante
un balance econmico general.

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GENERACION DE BURBUJA EN UN SISTEMA DE

EVAPORACIN
Q

burbuja

vapor

Transferencia de calor del tubo hacia el lquido

Q Q Q

Q
Evaporacin del lquido desde la
superficie interna de la burbuja hacia el
interior de ella misma.
Se genera una presin de vapor alta que origina una gran fuerza
ascensional. Por tanto sube la burbuja hacia la superficie.
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El ascenso de la burbuja slo es posible cuando el lquido es

ms caliente que su temperatura de saturacin en la burbuja
incipiente.
El nmero de puntos en los que se originan burbujas
depende de la textura de la superficie del tubo. Cuanto ms
rugoso es el tubo, mayor es la cantidad de burbujas.

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La Regla de Duhring
Es un mtodo sencillo de calcular el aumento del punto de
ebullicin.
El punto de ebullicin determinado mediante la regla de
Dhring corresponde a la superficie libre del lquido.
En muchos evaporadores, la ebullicin se produce a cierta
profundidad, con lo que la presin sobre el lquido en
contacto con dicha superficie (donde se produce la
ebullicin), es mayor que la existente sobre la superficie
libre, debido a la presin hidrosttica correspondiente a la
altura del lquido.
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El incremento del punto de ebullicin debido a la carga

hidrosttica disminuye la diferencia media de temperatura
entre el vapor de calefaccin y la disolucin hirviente, con
la consiguiente prdida de capacidad en el evaporador.
La regla de Duhring establece una relacin lineal entre la
temperatura de ebullicin de la solucin y la temperatura
de ebullicin del agua pura a la misma presin.
Esta relacin no se cumple en todo el intervalo de
temperaturas, pero es bastante aceptable si se utiliza en
pequeos intervalos de temperatura.
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26

EVAPORADOR DE EFECTO SIMPLE

V = vapor
F = alimentacin
S = vapor de
agua saturado
Ts

T1
P1
S = condensado
L = producto concentrado

q= velocidad de transferencia de calor

U= coeficiente total de transferencia de calor
A= rea de transferencia de calor
Ts= temperatura del vapor que se condensa
T1= temperatura de ebullicin del lquido

q = U.A.(Ts-T1)

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Cundo se usa un evaporador de simple efecto?

Cuando la capacidad necesaria de operacin es relativamente
pequea.
El costo del vapor es relativamente barato comparado con el
costo del evaporador.
Hay que considerar:
En un evaporador de simple efecto, el calor latente de
condensacin del vapor es transferido a travs de una
superficie de calentamiento para vaporizar agua de una
solucin en ebullicin.
En un evaporador de simple efecto se desaprovecha el vapor
desprendido de la alimentacin.
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Balance de calor y masa para un evaporador de efecto simple

TF
xf
hF
TS
Hs

V = vapor
F = alimentacin
S = vapor de
agua saturado

(*) T1
yv
Hv

(*) T1
P1
S = condensado

Ts

Ts
hs

L = producto concentrado

Balance de materia:

(*) T1

xL
hL

F S V S L
Balance de soluto:

F ( x f ) V ( yv ) L( x L )

Cuando no hay elevacin

de punto de ebullicin
(EPE) * coinciden
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TF
xf
hF
TS
Hs

V = vapor
F = alimentacin
S = vapor de
agua saturado

T1
yv
Hv

T1
P1
S = condensado

Ts
hs

L = producto concentrado

hF= Entalpa de la alimentacin

Hs= Entalpa de vapor saturado a Ts
Hv= Entalpa de vapor saturado a T1
hs= Entalpa de condensado a Ts
hL= Entalpa de producto concentrado a T1
xf= Composicin de la alimentacin.
xL= Composicin del producto concentrado.

T1
xL
hL

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Como el vapor de agua entra a Ts y sale condensado a Ts.

Esto significa que el vapor de agua slo transfiere su calor
latente de condensacin (), que es:

= Hs - h s

Ts= temperatura de saturacin

Balance de energa:

F (hF ) S ( H s ) V ( H v ) S (hs ) L(hL )

F ( h F ) S ( ) V ( H v ) L ( hL )
Hv= Se obtiene de tablas de vapor
= Se obtiene de tablas de vapor a la temperatura de saturacin T s

Calor q transferido en el evaporador:

q = S (Hs hs)

Hs y hs obtenido a la
temperatura Ts

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Criterios de evaluacin en un evaporador

Capacidad del evaporador: Es la cantidad de agua
evaporada del alimento por unidad de tiempo.
Consumo del evaporador: Es la cantidad de vapor de
calefaccin consumida por unidad de tiempo.
Economa de vapor (E)

E=

Vapor producido por la alimentacin

Vapor consumido en el proceso
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La economa tambin depende de la temperatura de la

alimentacin.
Si dicha temperatura es inferior a la de ebullicin en el
evaporador, una parte de la entalpa de vaporizacin del
vapor vivo se utiliza para calentar la alimentacin y
solamente queda la fraccin restante para vaporizacin.
Si la alimentacin est a una temperatura superior a la de
ebullicin, la vaporizacin sbita que se produce
proporciona una evaporacin adicional sobre la originada
por la entalpa de vaporizacin del vapor vivo.

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Un evaporador de simple efecto utiliza ineficazmente el

vapor.
Para evaporar 1 kg de agua de la solucin requieren de 1 a
1.3 kg de vapor.

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