Procesos de Molienda

Molienda Seca

Molienda Seca

Las semillas de los cereales protegen las sustancias de su

interior por una o mas cscaras. La molienda seca consiste en
la separacin fsica de las distintas partes anatmicas del
grano, tiene como principal objetivo obtener el endospermo en
forma entera, parcialmente quebrado o en harina.
En la actualidad, los procesos de molturacin se pueden
subdividir en cuatro grandes segmentos: a) molienda
tradicional para produccin de harinas integrales o harinas
semirrefinadas b) molinos decorticadores y o pulidores de
granos (arroz pulido y avena, sorgo, cebada y mijos
decorticados); c) molturacin con rodillos para la manufactura
de harinas o semolina de trigo; d) industria molinera del maz
cuyo objetivo es producir endospermo quebrado, grnulos y
harinas de diferentes granulometras.

Molienda tradicional
Los

granos se siguen procesando con

instrumentos que van desde molinos de
piedra manuales, hasta molinos de piedra de
mayor escala accionados con bestias,
vientos, agua y morteros de madera. El
objetivo es producir harinas de tamao de
partcula gruesa, harinas integrales o
parcialmente
decorticadas
y/o
desgerminadas.

Tronco ahuecado de un rbol

Descascarillado o decorticado

La operacin de descascarillado y o decorticado se aplica

generalmente al arroz, la avena, la cebada y los mijos. El
objetivo del proceso es remover gradual y eficientemente
al pericarpio y al germen para producir un grano con
menor cantidad de fibra y aceite. El mtodo mas simple
consiste en remover la envoltura y germen del grano en un
mortero de madera. El proceso se hace ms eficiente con
mquinas de lotes o continuas que contienen un sistema
de discos abrasivos, rodillos o cilindros. El propsito de
esta operacin es obtener el mximo porcentaje de granos
ntegros que cumplan con las especificaciones de color,
cantidad de cenizas, fibra y aceite.

Molienda de arroz

De todos los cereales, el arroz es el que mas se

consume como grano entero.
La molienda del arroz consiste en una serie de
operaciones altamente mecanizadas y complejas,
cuyo fin es producir un grano descascarillado,
decorticado y pulido que llene las especificaciones
de tamao, color y vida de anaquel.
La molienda consiste bsicamente en seis
operaciones : secado, limpieza, descascarillado,
decorticado, pulido y clasificado.

1.- Secado

Las operaciones de cosecha y secado deben realizarse con el

claro objetivo de evitar daos en la estructura del endospermo
(fisuras, granos quebrados o fracturados ) que se traduzcan en
menores rendimientos de molienda. Existen dos maneras de
secado del grano, natural y artificial. En el secado natural o al
sol el arroz entero es simplemente desparramado en una
superficie y expuesto al secado lento del sol, esta operacin es
la que causa menos fisuras en el endospermo del grano y por
consiguiente favorece a los rendimientos de molienda. La
desventaja mayor posibilidad de ataque de insectos, roedores
y deterioro por las inclemencias del tiempo.
La mayora del arroz se seca artificialmente hasta bajar su
humedad a 11 %. Entre ms alta la temperatura y rapidez de
secado, mayor es el porcentaje de arroz fisurado.

2.- Limpieza

El proceso de limpieza se realiza en mesas cribadoras

provistas con sistemas de aspiracin de aire para remover
residuos vegetativos, piedras y otros materiales de mayor
tamao que el arroz entero. Posteriormente el grano
parcialmente limpio se traslada a separadores de discos. El
primer separador contiene discos con hendiduras para recoger,
levantar y separar granos con las mismas dimensiones que el
arroz entero, discriminando residuos de semillas ms grandes
que el grano. El segundo separador es similar pero contiene
discos con hendiduras ms pequeas, para remover semillas
de hierbas o granos ms pequeos. Durante el ciclo de
limpieza, todo el lote de arroz pasa a travs de magnetos que
se encargan de separar metales ferrosos que puedan daar el
equipo.

Mesa cribadora para limpieza de

granos

Separador de discos

3.- Descascarillado

El arroz entero o con cscara ( glumas ) es descascarillado

para producir el arroz caf o integral. El sistema de
descascarillado ms popular es el trillador de rodillos
recubiertos con hule, que consiste en un par de rodillos que
giran en direccin opuesta y con diferente velocidad uno del
otro. El espacio o luz entre rodillos se calibra de acuerdo con el
tipo, tamao o variedad del grano. Para lograr separar el arroz
entero del arroz caf descascarillado se utilizan mesas
densimtricas, mesas cribatorias de gravedad o separadores
de discos. El arroz entero segregado se conduce nuevamente
al sistema de descascarillado.

Trilladora ( descascaradora) de
rodillos

Descascarador de discos abrasivos

Mesa densimtrica

Sistema de decorticado y pulido

Esta

operacin tiene por objetivo remover

gradualmente el salvado ( pericarpio +
germen) del arroz caf para producir arroz
blanco comercial.
Existen bsicamente dos tipos de sistemas
de para decorticar el arroz: sistemas
abrasivos, tambin llamados blanqueadores
y los de friccin.

Decorticador abrasivo

Sistema de decorticado y pulido

Los sistemas abrasivos son los ms antiguos y

consisten en una piedra vertical con forma cnica
que gira y encaja sobre una funda cnica y metlica
y perforada. El arroz entra en la parte superior del
equipo entre la piedra abrasiva y la funda exterior.
La decorticacin se lleva a cabo por abrasin como
si se estuviera lijando el grano en contra de la cara
exterior de la piedra que gira con una velocidad
perifrica de 800 m/s.

Sistema de decorticado y pulido

El salvado es separado del arroz blanco por medio

de un sistema de aspiracin con aire o mesa
gravimtrica.
Posteriormente, el arroz blanco se sujeta a la
operacin de pulido, la cual se realiza en un equipo
similar al del decorticado.
Consiste en un cilindro vertical recubierto con cuero
y rodeado de una malla metlica
El arroz se pule mediante su trnsito y friccin a
travs de las paredes del cilindro.

Sistema de decorticado y pulido

Al

final de la operacin de molienda se

obtiene arroz entero pulido, arroz quebrado,
20 % de cascarilla y 10 % de salvado.
El 70 % restante esta compuesto por arroz
blanco entero y quebrado. En la tabla se
puede observar una comparacin en la
composicin qumica entre el arroz palay,
arroz moreno, arroz blanco y arroz blanco
parbolizado.

Parbolizacin

La parbolizacin consiste en dejar reposar el arroz

entero en agua fra o caliente hasta 75 C con el
objeto de incrementar la humedad del grano hasta
35 %. El agua que adsorbe el endospermo ser el
vehculo esencial para causar gelatinizacin del
almidn una vez que el grano sufra el proceso de
coccin.
El arroz entero gelatinizado se seca con cuidado.
La gelatinizacin del almidn incrementa la dureza
del grano y sella las microfisuras del endospermo,
creando un producto mas resistente a la molienda.

Parbolizacin

Los cambios en las propiedades fsicas se ven

reflejados en un mejor rendimiento de molienda
como en la apariencia del grano, pues el arroz
parbolizado es mas oscuro y firme una vez que se
cocina.
Nutricionalmente se considera quie el arroz
parbolizado retiene mayores cantidades de vitaminas
B y minerales que el arroz convencional, esto es
debido a que durante el proceso de parbolizacin hay
una migracin de estos nutrientes, presentes en la
aleurona, hacia el interior del endospermo.

SISTEMA DE MOLIENDA
TPICO PARA
TRANSFORMAR ARROZ
ENTERO EN ARROZ
BLANCO PULIDO Y
PARBOLIZADO