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UNIVERSITE HASSAN II CASABLANCA

Facult des Sciences et Techniques


Mohammedia
MST: Management de la qualit et scurit des
aliments

Lapplication des
agents coagulants
dans lindustrie
du fromage

Plan
Introduction
Diffrents types dagents coagulants
Proprits dagents coagulants
Procd de fabrication de la prsure
Lindustrie de fromages
La prsure en fabrication fromagres
Conclusion

Introduction
Les agents coagulants sont des enzymes protolytiques. Elles
interviennent, en fabrication fromagre, pour faire coaguler le lait.
Elles agissent ensuite au cours de laffinage, en influenant la texture
et laromatisation des fromages.
ct de la prsure animale, de diffrents coagulants sont disponibles
sur le march, comme les enzymes microbiennes, obtenues par la
fermentation dun micro-organisme.

Les diffrents types de coagulants

Du fait de
laugmentation de la
production mondiale
de fromages,
la quantit de
prsure de veau
disponible est
devenue insuffisante.

Coagulants dorigine animale

Coagulants dorigine Vgtale

Coagulants dorigine microbienne

Les diffrents types de coagulants


1. Les coagulants dorigine animale (Prsure animale)
Lagent coagulant traditionnel par
excellence, utilis depuis la nuit des temps
pour la fabrication de fromages.
La prsure est extraite de la caillette (4me
poche de lestomac) de jeunes ruminants (en
gnral des veaux). Elle est constitue de
deux enzymes principales; la chymosine et
la pepsine, dont la proportion varie selon
lge de lanimal.

Les diffrents types de coagulants


2. Les coagulants dorigine vgtale
Les vgtaux contiennent un suc
prsurant dont les enzymes actives sont
le cyprosine et le cardosine en particulier
dans les organes verts (jeunes tiges, feuilles)
et dans les fleurs.
Extraits utilises : extrait dartichaut,
extrait de chardon, la papane extraite des
feuilles de papaye..

Les diffrents types de coagulants


3. Les coagulants dorigine microbienne
Des protases d'origine fongique qui sont composs dune
enzyme produite par des moisissures slectionnes et cultive
s
industriellement.
Les plus intressants sont des coagulants microbiens extrais
des champignons Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus,
Cryphonectria parasitica.

Les diffrents types de coagulants


Des agents coagulants d'origine fermentaire (issu d'organisme

gntiquement modifi)

Produite par des microorganismes produisant de la chymosine


pure (semblable la chymosine d'origine bovine), l'issue d'une
modification gntique.
Pour ce faire, une molcule de chymosine de caillette de jeune veau a
t clone dans des bactries/ champignons . Par la suite , ses derniers ont
t multiplies afin d'en extraire les protines de chymosine ainsi dupliques.

Proprits et caractristiques de coagulants


Toxicit nulle ;
Puret chimique et qualit microbiologique leves ;
Avoir une bonne activit coagulante dans les conditions habituelles
de la fromagerie ;
Donner au caill des proprits rhologiques permettant de les
travailler normalement, dans les dlais habituels;
Permettre une maturation et un affinage normal.

Procd de fabrication de la Prsure


Caillettes
congeles

Extraction
enzymatique

Sparation

Filtration

Concentration

Pr-filtration

Stockage

Formulation
du produit

Prsure

Procd de fabrication de la prsure animale

La fabrication du fromage
Les premiers fromages ont t fabriqus pour conserver plus
longtemps le lait et constituer des rserves alimentaires, puis leurs
varits et leur production augmenter, le fromage devenant un
aliment plaisir.
Le

fromage

est

essentiellement

constitu

d'un

gel

de

casine retenant les globules gras et une partie plus ou moins


importante de la phase aqueuse du lait.

Les tapes de fabrication du fromage


Coagulation
Egouttage
Moulage
Salage
+/- Affinage

Lutilisation de la prsure

Coagulation
Coagul
ation
Egoutt
age
Salage

La coagulation du lait correspond une


dstabilisation de l'tat micellaire originel de
la casine par action de la prsure.
Casine??
?

Affinag
e

14

La Casine
Protine qui joue un rle trs
important

dans

le

processus

de

la coagulation du lait.
Reprsente

environ

77

% des

composants azots totales du lait


de vache.
Il y a plusieurs types de casines dans
le lait de vache. Les plus prsentes
sont les casines , les casines
et les casines .
Observation de la Casine au
Microscope lectronique

Structure globale des


casines

16

Coagulation par action de la


prsure

Chymosine

Coagulation
Coagul
ation
Egoutt
age
Salage
Affinag
e

Selon le mode de coagulation dont ils rsultent, on classe


habituellement les coagulums en trois types conduisant
trois grandes catgories de fromage:
coagulums caractre lactique dominant (type pte
frache: fromages blancs);
coagulums caractre prsure dominant (type pte
presse: edam);
coagulums caractre mixte (type pte molle:
camembert).
.

Egouttage
Coagul
ation
Egoutt
age
Salage
Affinag
e

C'est l'tape de sparation du caill


(phase solide) et du lactosrum (phase
dispersante compose en grand partie
d'eau et le lactose).

Salage
Le salage consiste tremper les fromages dans une
Coagul
ation

saumure, en gnral sature en NaCI, pendant un

Egoutt
age

saupoudrage la main ou la machine.

Salage
Affinag
e

temps dfini et une temprature donne ou dutiliser le

Affinage
Durant cette priode la pte se transforme sous l'action
biochimique de la flore bactrienne contenue dans le fromage.
Coagul
ation
Egoutt
age
Salage
Affinag
e

C'est l'tape cruciale o se dveloppent la consistance, l'odeur,


la saveur et, si dsir, la crote.

Conclusion
Par tradition, la prsure animale est le coagulant de rfrence utilis
depuis des sicles. Dautres agents coagulants, extraits de plantes ,de
micro-organismes classiques ou clons, sutilisent industriellement partout
travers le monde.
Chaque coagulant prsente des caractristiques techniques propres. Ces
diffrences sont mises profit par les fromagers qui, avec lexprience, ont
pu dterminer quelle est lenzyme la mieux adapte leur fabrication.

Merci Pour
Votre
Attention