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Ciencia y Tecnologia de los

cereales
Prof. Alicia de Francisco, Ph.D.
aliciadf@gmail.com
Lab.CERES- Cincia/Tecnologia de Cereais
Depto. Cincia dos Alimentos, U. Fed. de Santa
Catarina
Florianpolis, SC.

Fbrica de Galletas NOEL, Medelln

www.aaccnet.org

Asociacin de Qumicos de Cereales


sin fin de lucro
con cerca de 4,000 miembros internacionales
especializados en el uso de cereales en alimentos.
lder en recoger y diseminar informaciones
tcnicas y cientficas a los profesionales en la rea
de cereales a nivel mundial por mas de 85 aos.
2 publicaciones: J. Cereal Chemistry
Cereal Foods World

Ciencia y Tecnologia de los


cereales-cronograma
Estructura
Componentes qumicos: Almidn
Protena
Constituyentes Secundarios
Fibras
Conceptos de almacenamiento
Molienda seca
Molienda Hmeda
Otro Procesamientos de granos
Tecnologas para elaboracin de productos
alimenticios pan, galletas, repostera, pastas,
cereales matinales, pasabocas

ESTRUCTURA Y FUNCIN DE LOS


COMPONENTES DEL GRANO
ESTRUCTURA:
Composicin
Funcin
Interaccin
Papel
en el procesamiento

de la materia prima

ESTRUCTURA DE LOS
CEREALES

Los cereales pertenecen a la famlia de


las gramneas que producen frutos
secos llamados de caripside o granos

Estn cubiertos por la CSCARA: lema y


palea.

Cereales vestidos = adherida firmemente:


arroz,avena,cebada.
Cereales desnudos = se suelta facilmente: trigo,
milho,etc.

CSCARA
Contiene alto teor de celulosa, pentosanas, lignina y fenlicos.
Protege el grmen y el acrosprio.
Regula la distribucin de gua y nutrientes durante la
germinacin.

COMPONENTES BOTNICOS DEL


GRANO DE TRIGO
Corte longitudinal
Grano entero
Corte
transversal
Cscara
SURCO PROFUNDO
endosperm
o

endospermo

salvado:
Pericrpio +
testa y
aleurona
grmen

salvad
o
grmen

GRANO DE TRIGO
Estructuras botnicas Composicin
qumica
Salvad
o
Pericarpio Testa
2% Aleurona
4%
7% Grmen
3%

Endospermo
84%

%
Carbohidratos
Almidn
- glucanas
Pentosanas
Azcares

55
0.5
8
3

Protena
Lpidos
Minerales
Humedad
Otros

12
3
2
14
2.5

GRANO DE TRIGO Estructuras

El trigo es un grano desnudo: la cscara


cae fcilmente durante la cosecha
Formada por la lema y la palea, que son
hojas modificadas
Contiene celulosa, pentosanas, lignina y
fenlicos
Tiene niveles tolerables de hongos y
bacterias.
Protege al germen y al acrosprio
Regula distribucin de agua

Por ser fcilmente removible, no causa


mayores problemas

Pericarpio
Compuesto de varias capas

Inicialmente contiene grnulos


pequeos de almidn

Cuando maduro, se vuelve uma capa


delgada de clulas muertas

Limita O2 para el grmen

%Composicin:
-Protena 6
-Cenizas 2
-Celulosa
20
-Lpidos 0.5 Parte
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio

del salvado con la aleurona y testa

Protege el grano y el grmen

Alto contenido de fibras alimentcias


insolubles com atributos benficos
para la salud

Testa
Contiene carbohidratos n amilceos
y

Testa
www.botany.hawaii.e
du

Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa

material parecido com cutina.


Semi-impermeable y resistente a
cidos.
Permeable al oxgeno.
Pigmentos fenlicos: en el caso de
trigo colorido.

Capa de Aleurona
Tejido vivo - Teste del tetrazolio

a
www.botany.hawaii.e
du

Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona

Junto com el grmen produce enzimas


que degradan el endospermo.
Durante la germinacin, las paredes
celulares de la camada sencilla tienen
que ser hidrolizadas para que las
enzimas penetrem al endospermo.

Capa de Aleurona

Contiene lpidos, proteinas, vitaminas del complexo B,


minerales, celulosa, pentosanas, sacarosa,
polifenlicos complejos, fsforo total, cido ftico
Las paredes celulares contienen Beta-D-glucanas,
arabinoxilanas, y fosfolpidos.
Parte del salvado

Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona

Afecta el contenido de cido ftico


de las harinas de trigo duro
Differences in the Aleurone Layer Fate
Between Hard and Soft Common Wheats
at Grain Milling. 2005. V. Greffeuille et al.,
Cereal Chem. 82(2):138-143.

Grmen

Tejido vivo = Prueba del tetrazolio

Responsable por la germinacin (Vitalidad y Vigor)

Contiene : - proteinas
-

25%

accares 18%
lpidos
16%
cenizas
5%
vitaminas del complexo B,
vitamina E: Tocoferoles y tocotrienoles
minerales

Estructuras
botnicas
Cscara
del pan
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen

- glutationa - afecta la integridad del

glten y resulta en bajo volmen


integral.

Endospermo
Mayor depsito de energia del
grano.

Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo

Contiene:
Grnulos de almidn:
-grandes/ lenticulares y
- pequeos/ esfricos em
una matriz de protena rodeada
por
paredes celulares:
pentosanas, otras hemicelulosas,
-glucanas.

Endospermo - Almidn

El almidn del trigo es simple: 1 grnulo/amiloplasto.


Esta dividido em 2 populaciones:
grnulos A Lenticulares y grandes (20-35nm)
Grnulos B esfricos y pequeos (2-10nm)
Relacin de 25/75 amilose/amilopectina
Temperatura de gelatinizacin: 58-64 C

Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
-Protena
Almidn

Correlacin linear positiva de aceptacin:


Miga del pan vs. tamao de los grnulos A.

Relacin polinominal:
Miga del pan vs. % grnulos B= 19.822.5%
Size Distribution and Properties of Wheat Starch
Granules in Relation to Crumb Grain Score of PupLoaf Bread. 2004
S.H. Park, J. D. Wilson, O. K. Chung, and P. A. Seib. Cereal

Endospermo - Almidn

El almidn del trigo, cebada y centeno es simple y muy


parecido, com 2 populaciones: grnulos A y B

El almidn del arroz y de la avena es


compuesto: vrios grnulos/amiloplasto.
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
-Protena
Almidn

Endospermo
Protena
La textura del endospermo puede ser:
- opaco (con espacios areos) o
- vtreo (compactado).
opaco
(blando)
En el trigo, la dureza est asociada a una protena
solble en agua que adhiere el almidn a la matriz de
protena.

Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
-Protena

vtreo (duro)

Endosperm
o est asociada al
Em el trigo, la dureza
contenido de protena.
Trigo blando
Trigo duro
Trigo Durum
La principal protena es el glten, importante
para panificacin.
16
%

15.10

14

12.20

12

9.50

P
R 10
O
8
T
6
I
C 4
A
2

11.00

7.50

AVENA

TRI GO

MA Z

ARROZ

CEBADA

BLANDO

%
P
R
O
T
E
I
N
A

MEZCLA

DURO

DURUM

PASTA

15

HARINA
RICA EN
PROTEINAS

14
13

11
10
9

PO
PAN

NOODLES
AMARILLOS

12

RELLENOS
ESPESANTES
PUDINES
PASTELES
GALLETAS

BLANDO

CHAPATTIS

NOODLES
BLANCOS

MEZCLA

DURO

DURUM

Endospermo - Protenas

El gluten puede tener efectos txicos


para personas celacas, con disturbios
intestinales y dermatolgicos.
Normal

Celac
o

Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
-Protena
Gluten

Trigo, cebada y centeno tienen gluten y


no son recomendados para celacos.
Se identific la gliadina como responsable
principal.
Secuencia especfica de amino cidos

Endosperm
o
Las paredes celulares de la cebada y avena
son ricas en -glucanas, arabinoxilanas y
tambim contienen protena.

Estructura del Centeno

Estructura del Maz


Granos mas grandes que los otros
cereales
Fuera de las 3 partes comunes de la
semilla, tiene el pednculo que la
adhiere a la tusa
endospermo farinceo e translcido
2 formas de los grnulos de almidn:
redondos o poligonales

Estructura del Arroz


No tiene surco
Junto con la avena, tiene almidn compuesto
Cscara rica en silcio

Estructura del Sorgo


Sorghum bicolor (L) Moench

Parecido al maz
Grano esfrico, tiene almidn en el pericarpio
Tiene taninos em la testa
Capa sencila de aleurona
matriz de protena com grnulos
de almidn y cuerpos proticos.

C:\Users\admin\Desktop\

COMPONENTES BOTNICOS DO GRO DE


AVEIA
Pericarpo (A)
Aleurona - Farelo = Fibras Solveis e
Insolveis

Endosperma (B)

Protena
Amido
Paredes celulares = Fibras Solveis
Lipdios

Germe (C)
Lipdios

ESTRUCTURA DE LA AVENA
Cereal vestido, com tricomas (pelos) en el
pericarpio
Beta-glucanas en las paredes celulares
Mayor contenido de protena, fibra, lpidios
que
otros cereales
Amidn compuesto
Lpidos en el endospermo

ESTRUCTURA DE LA QUINUA
Chenopodium quinoa Wild
Se cutiva em reas frios y altas (Andes)
Considerada pseudocereal
1.5-2mm de dimetro
Contiene saponinas en su exterior

Trigo Integral
1999 - AACC lleg a siguiente definicin:

Granos integrales son caripsides intactas, quebradas, m


o em hojuelas, cujos componentes botnicos principales:
endospermo germen y salvado se encuentran relativame
las mismas proporciones que en la caripside intacta.