Universidad de Cartagena

Faculta de ingeniera
Programa: ingeniera de alimentos
Tecnologa en Frutas y Hortalizas

ATMOSFERAS
MODIFICADAS
PONENTES:
SAIDY DIAZ PINEDA
ANGELICA MARIA HERNADEZ PATERNINA
JULIETH MELISSA ORTEGA ARRIETA
YERLIS TORRES HERNANDEZ

ATMOSFERAS MODIFICADAS EN
FRUTAS Y HORTALIZAS
Fuentes de energa, grasas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro, magnesio y
vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina.
90% de la vitamina C en la alimentacin humana.
Excelentes fuentes de fibra
ATMOSFERAS MODIFICADAS
Empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de
los gases
Disminuir el grado de respiracin,
Reducir el crecimiento microbiano
Atrasar el deterioro enzimtico a
Alargar la vida til del producto

ORIGEN
Aos 30
Transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra
Gases en la preservacin de los productos
CONDICIONES PARA ENVASAR LOS ALIMENTOS
Atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 .
Conservando sus caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicas.
Empaque o pelcula de proteccin.
Transparencia que permita visualizar los productos
Brinde resistencia mecnica.

organolpticas

GENERACIN DE LA ATMSFERA
MODIFICADA
Modificacin pasiva:
Se lleva pasivamente por efecto de la respiracin y permeabilidad de
la pelcula.
Respiracin del producto y la permeacin de los gases a travs de la
pelcula plstica.
Es posible tener una AM adecuada para el productor
Requerimientos del producto vegetal y permeabilidad.

 Temperatura y humedad relativa de almacenamiento.

Concentraciones alrededor del producto entre 2 a 5% de O 2 y
3 a 8% de CO2.
Ampliar la vida til de una amplia gama de frutas y hortalizas
Maduracin y de senescencia (Degradacin de la clorofila,
ablandamiento, oscurecimiento enzimtico y disminucin
de los sntomas de dao por fro)

Envasado activo:
Incorporacin de ciertos aditivos
Matriz del envase o dentro del envase
Para modificar la atmsfera
prolongar la vida de anaquel del producto.
Puede utilizar (absolvedores de O2, absolvedores-liberadores de
CO2, liberadores de etanol y absolvedores de etileno.)
Tecnologa es relativamente nueva.
Los costos son ms altos que la AM normal.

EFECTOS DE LA MODIFICACIN
DE LA ATMSFERA
Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen:

Del producto
Variedad
Cultivo
Estado fisiolgico
Composicin de la atmsfera
Temperatura
Humedad relativa (HR) y
Duracin del almacenamiento

EL ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS TIENE

LAS SIGUIENTES VENTAJAS:
Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal
Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas
y hortalizas.
Se retarda el desarrollo de microorganismos.
No deja residuos en el producto tratado.
Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.

Se mantienen las caractersticas organolpticas durante la

comercializacin.
Se evitan las mezclas de olores en el sitio de
almacenamiento.
Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad
en todo el entorno.
No causa problemas ambientales.
Puede aumentar las ganancias de los productos.
Reduccin de deshechos a nivel detallista.

GASES UTILIZADOS EN EL
ENVASE EN ATMSFERA
MODIFICADA
El concepto de envasado de
alimentos
frescos
en
Atmosferas Modificadas es la
sustitucin en el envase del
aire que rodea al alimento con
una mezcla de gases en
proporcin diferente a la del
aire, el cual tiene una
composicin semejante a la del
aire seco a nivel del mar

Las principales caractersticas de cada uno de los gases ms

importantes son:

IMPORTANCIA DEL MATERIAL PARA

EL ENVASADO EN ATMSFERA
MODIFICADA (EAM)
son determinantes para :
Evitar riesgos y perjuicios por oxidaciones
Prdidas de color, por la desecacin
La proliferacin de masas microbianas y otras contaminaciones

Los principales atributos que se deben conocer cuando se

seleccionan los materiales para el envasado en AM de frutas y
hortaliza son

Si el producto est encerrado en una pelcula impermeable:

La respiracin anoxignica
Si se selecciona una pelcula de permeabilidad intermedia:
Adecuada AM de equilibrio

CONCLUSION
Es la ampliacin de la vida til sin la utilizacin de conservantes
artificiales
Incrementa la vida til a lo largo de las lneas de distribucin
Reduce los desechos
Mejora la imagen del producto, junto con la posibilidad de presentar
adecuadamente los alimentos, con la vida til que queda para el
consumidor.

GRACIAS POR
LA ATENCIN
PRESTADA