TALLER DE BUENAS

PRCTICAS DE
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Lic. Sandra Mc Gregor S.

HIGIENE Y ASEO del

MANIPULADOR

USO DEL UNIFORME

EJEMPLO DE INSPECCIN DE HIGIENE EN MANOS DEL

MANIPULADOR

CARN
SANITARIO
USO
OBLIGATORIO

EJEMPLO
VESTIMENTA
PERSONAL
DE
SERVIDO

ELIMINACIN DE DESHECHOS

CORRECTO

INCORRECTO

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
INCORRECTO

FALTA
ETIQUETAR
Clase de
carne, peso
y fecha de
compra

REGRIGERAR
/CONGELAR
TROZADO Y
ETIQUETADO

PRINCIPIO
PEPS

Almacenamiento refrigerado
Alimentos
Vegetales y frutas
Carnes
Pescados
Huevos
Mantequilla quesos
Bebidas embotelladas
Alimentos congelados
Helados

Almacenamiento
temporal
2 5C
1 4C
1 5C
2 5C
3 7C
2 7C
-12 a -1C
-14 a -12C

Almacenamiento Humedad
largo relativa %
0 2C
0 2C
-1 a -5C
-1 -7C
2 5C
5 7C
-18 a -24C
-14 a -12C

95
85
85
95
85
-

DESCONGELADO
Nunca descongelar a
temperatura ambiente ni en
agua tibia
No volver a congelar un
producto descongelado
Nunca cocinar carne
congelada puede quedar
cruda por dentro

CONTAMINACIN CRUZADA

RECEPCIN DE VERDURAS

USO DEL
UNIFORME

 Enfermedades Transmitidas por

Alimentos

Flujo de Produccin

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA,

SALMONELOSIS, ETC.)

FLUJO DE PRODUCCIN

OPERACIN
INTERMEDIA

Porcionado,
Pelado, picado,
Corte, trozado,
Fileteado, etc.

OPERACIONES
PREVIAS

CARNES, AVES

CORTADO COCIDOS

1.Limpieza
HORTALIZAS Y
FRUTAS
1.Lavado,
desinfeccin
2.Limpieza

ADEREZOS,
COCCIN ALIMENTOS

Pescado: 8 a 10 gotas x
litro de agua, mezclar,
aadir los filetes, dejar
reposar 5 minutos mximo
y enjuagar bien

Verduras:10 gotas de
cloro o leja en 1 lt
agua y remojar 15-30
minutos y enjuagar
bien.

TABLAS DE PICAR

 En el caso de frituras, grasa y aceites

deben renovarse cuando se observa
evidente cambio de color, sabor u olor
Nunca reutilizar el aceite que haya
quedado del da anterior.

FLUJO DE PRODUCCIN

1. Disposicin de
las preparaciones
2. Entrega de
platos
3. Devolucin de
las bandejas.

Persona encargada con

rigurosa higiene personal
(manos y uas), utilizar
utensilios exclusivos para
esta actividad.
PREPARACIN FINAL
SERVIDO

Vajilla
1.Recepcin de vajilla
sucia
2.Remocin de
desperdicios
3.Pre enjuague
4.Lavado
5.Enjuague
6.Higienizacin

LAVADO

Ollas y otros utensilios

1.Recepcin de ollas y
utensilios sucios.
2.Remocin de desperdicios.
3.Pre enjuague
4.Lavado
5.Enjuague
6.Higienizacin

Canecas
1.Remocin de basuras y
desperdicios.
2.Lavado y enjuague.
3.Higienizacin

LAS 10 REGLAS DE ORO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las Reglas de

Oro formuladas por la OMS para la preparacin higinica de alimentos, y
son las siguientes
Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos cocinados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.
Utilizar agua potable.

PLANIFICACIN DE
MENES

Planificacin de Mens
Pblico objetivo.
Edad, sexo, actividad fsica

Recursos:
Propios, donaciones, aportes dinerarios, etc

Estacionalidad de los alimentos

Semanal, quincenal o Mensual
Consideracin del estado nutricional y
estado fisiolgico

HBITOS ALIMENTARIOS
Leyes de la
alimentacin
CALIDAD

CANTIDAD

ARMONA

ADECUACIN

CALIDAD
DE VIDA

SALUD

EJEMPLO DE PLANIFICACION
LUNES

MARTES

MIRCOLES

JUEVES

VIERNES

Menestra + cereal
(lentejas y arroz)

Cereal + protena
(tallarines en salsa
roja de res molida)

Verduras, protena
(souffl de verduras
con queso, huevo )

Cereal con protena

guisada
(Trigo con pollo
guisado)

Tubrculo, arroz con

protena al horno
(papa seca con arroz
y cerdo al horno)

Tubrculo, cereal+
protena
(papa rellena con res
molida y arroz)

Cereal + tubrculo +
protena
(quinua guisada con
papa y pollo)

Tubrculo, cereal +
protena
(Escabeche de
pescado con camote
y arroz)

Menestra + cereal +
protena
(garbanzos con arroz
y atn encebollado)

Verduras, tubrculo,
protena
(pastel de papa y
verduras con queso)

Cereal, tubrculo +
protena
(Estofado de pavita y
arroz)

Cereal, tubrculo y
protena
(Camote asado arroz
y adobo de pavita)

Menestra + cereal
(Frejol canario y
arroz)

Cereal + protena
(Arroz con pollo con
salsa criolla)

Cereal, verduras y
protena
(espaguetis con
verduras salteadas y
atn)

Verduras, cereal +
protena
(sopa de verduras,
guiso de res con
arroz)

Tubrculo, cereal +
vsceras
(Mondonguito con
arroz)

Cereal + protena
(Arroz chaufa)

Tubrculo, cereal +
protena (causa y
arroz con pescado al
horno)

Menestra + cereal
(Frejoles guisados
con canutos)

REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE

Tabla de
Dosificacin
de
Alimentos
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/hcnsopde.aspx?60
PREPARACION

INGREDIENTES

CANTIDAD
PESO BRUTO
GR

PESO NETO GR

ESTOFADO DE
POLLO

Pollo
Papa
Zanahoria
Arveja fresca
Tomate
Cebolla
Aceite
Ajos
Hongos/laurel

16,0
13,0
2,0
3,1
2,6
0,5
0,5
0,1
* c/n

11,7
11,2
1,7
1,3
2,4
0,5
0,5
0,1
*c/n

ARROZ
GRANEADO

Arroz
Aceite
Ajos

10,0
0,8
0,1

10,0
0,8
0,1

TOTAL

49,5

41,0

La persona que emite pensamientos

positivos activa positivamente el mundo
que la rodea y atrae resultados positivos.
(Dr. Norman Vincent Peale)
Tomado de La Clave para vivir la Ley de la atraccin
Canfield Jack, Watkins D.D.