Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
con
finalidad
nutritiva
son
nutrientes.
Estn considerados: vitaminas, sustancias
con aporte mineral, protenas, aminocidos
esenciales.
Uso con finalidad nutritiva y diettica
(satisfacer una necesidad reconocida del
organismo y/o el equilibrio de un rgimen
alimentario deficiente).
1883, BOUSSINGAULT (Qumico francs,), fue
primero en reconocer la adicin del yodo a la
sal para prevenir el bocio endmico.
Aditivos
con
intencionalidad
tecnolgica pueden tener tambin un
inters nutritivo: sales minerales
(fosfato de Ca o de otros cationes),
sustancias con actividad vitamnica
(tocoferoles, ac. ascrbico); reforzar el
potencial mineral o vitamnico del
alimento.
Los excesos no constituyen un
problema bajo el punto de vista
nutritivo, teniendo en cuenta las dosis
utilizadas.
Demostrarse
empleo.
la
justificacin
del
La
suplementacin
ser
definida
teniendo en cuenta, necesidades
tecnolgicas,
qumicas,
nutritivas,
econmicas, etc.
RESTAURACIN:
compensar
las
prdidas
producidas por tratamientos de preparacin y o
transformacin; restaurar a su nivel inicial la
concentracin de nutrientes (restauracin de vit. C
en patatas instantneas en copos).
INTERSUPLEMENTACI
N ENTRE PROTENAS:
asociar entre ellas
unas protenas que se
complementan
mutuamente por su
composicin en
aminocidos
esenciales.
VITAMINAS:
Oxidable y fotosensible.
Estable en la leche si las condiciones de
tratamiento
son
poco
severas
(Ts
moderadas).
Oxidacin se acelera por los perxidos
lpidos, trazas de Fe y Cu.
Los antioxidantes pueden asegurar cierta
proteccin
(antioxidantes
naturales:
carotenoides)
Los carotenoides en un 10% pueden ser
metabolizados en vit. A por los mamferos.
Los carotenoides son sensibles al calor,
oxidacin, luz.
El
calor
ocasiona
fenmenos
de
isomerizacin, conduce a ismeros menos
activos o inactivos (CIS).
Estable.
Soluble en disolventes orgnicos.
El ergocalciferol (vit. D2) de vegetales
puede descomponerse a temperatura
ambiente, es ms sensible a la
oxidacin y luz que el colecalciferol
(vit. D3, de origen animal).