COCINA CIENTIFICA

Para muchos usuarios, la alimentacin y los alimentos

tienen como valor fundamental mantenerse alejados de la
qumica, en el sentido de evitar los aditivos, sobre todo
los sintticos

A lo largo de los ltimos aos se

ha producido una verdadera
revolucin en la cocina de
numerosos restaurantes, una
revolucin basada en la ciencia

En la cocina se hallan especies qumicas casi puras, como

el agua (H2O), la sal (cloruro de sodio, NaCl), el azcar
refinado (sacarosa, C12H22O11) o el bicarbonato de sodio
(NaHCO3). Encontramos tambin mezclas simples como
los aceites y grasas (mezclas de triglicridos), el vino y el
vinagre (disoluciones acuosas de etanol, CH3-CH2OH, y
cido actico, CH3COOH, con otros muchos componentes
minoritarios)

La gastronoma molecular
ahonda en la comprensin de
los fenmenos fisicoqumicos
implicados en la actividad
culinaria.

Un aspecto no menor aade

complejidad al dilogo entre
ciencia y cocina. Los
especialistas en la materia
culinaria, los cocineros, han
tenido una formacin cientfica
muy baja o nula

Las operaciones culinarias

Cualquier actividad culinaria se

basa en utilizar unas materias
primas procedentes de la
naturaleza y procesarlas
mediante distintas operaciones

Coccin al vaco y a bajas temperaturas

La coccin a baja temperatura se lleva a cabo a

temperaturas inferiores a las de los mtodos clsicos
La coccin a baja temperatura pretende llegar a la
temperatura de desnaturalizacin de las protenas, pero
sin que tengan lugar las reacciones de Maillard (entre 50
y 100 oC).

Cocinar con nitrgeno lquido

Ya hace muchos aos que se

pens en aplicar la refrigeracin
criognica a la cocina [vase
Qumica y fsica de la cocina,
por Nicolas Kurti y Herv This;
Investigacin y Ciencia, junio de
1994]. Sin embargo, el uso
culinario del nitrgeno lquido no
pas de ancdota. A principios
del siglo xxi, Heston Blumental
empez a utilizarlo en su
restaurante The Fat Duck.

Los comensales podan degustar platos como el t

nitro-verde y mousse de lima, tras presenciar el
espectacular final de la elaboracin, que se realizaba
en la propia sala. La emergente cocina espaola
recogi el testigo: en 2003, Ferran Adri y Dani Garca
empezaron a desarrollar sus preparaciones, hoy ya
consolidadas

Destilar al vaco La tcnica de la

destilacin al vaco, muy
utilizada en los laboratorios
qumicos, se ha introducido con
xito en los restaurantes de la
mano de Joan Roca en el Celler
de Can Roca. Se basa en la
aplicacin del rotavapor, un
aparato que destila en rotacin
acoplado a una bomba de vaco
(su versin culinaria
corresponde al Rotaval).

El vaco continuo hace que la

ebullicin se produzca a
temperaturas inferiores a las
que tiene lugar a presin
atmosfrica. A temperaturas
bajas y a muy bajas presiones
se obtiene un vapor destilado
que, posteriormente
condensado, concentra los
componentes ms voltiles del
producto original, entre ellos
buena parte de sus aromas
frescos.

La liofilizacin
La liofilizacin corresponde a una operacin unitaria de
transferencia
simultnea de calor y materia. Consiste en la vaporizacin
del contenido de agua de una sustancia por sublimacin,
directamente
de fase slida a fase vapor. Se requiere para ello que la
sustancia est congelada y que el entorno tenga una
presin de
vapor de agua muy reducida.
Se consiguen productos muy secos, de volumen parecido
al del producto fresco, pero cuya masa se ha reducido de
forma notable. S
La reconstitucin del alimento requiere solo su mezcla con
agua.

Esferificaciones
La esferificacin consiste en la transformacin de un
alimento en esferas lquidas. Mediante la gelificacin de la
interfase entre dos sustancias, se obtiene una vescula, o
esfera, gelificada en la superficie y lquida por dentro. La
preparacin obtenida es esfrica porque esta es la forma
que permite minimizar el rea de la interfase entre los dos
lquidos y, por tanto, la energa del sistema