NACIONAL DE TRUJILLO

SCUELA DE
GA Y PARASITOLOGA
FACTORES QUE

CONDICIONAN EL
DESARROLLO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos contienen una

variedad de microorganismos que, si
encuentran
condiciones adecuadas,
se multiplican y pueden cambiar las
caractersticas de los alimentos

FACTORES INTRINSECOS: LIMITACIONES DE

SUSTRATO

Actividad de
agua (Aw)

Potencial de
hidrgeno (pH)

Riqueza y
calidad
proteica

ALIMENTO

Potencial
redox (Eh)

Composicin
del producto

FACTORES INTRNSICOS
1. Nutrientes:
Los microbios necesitan
agua, fuentes energticas,
nitrgeno, sales minerales y
factores de crecimiento.
Hay microbios exigentes
y no exigentes en
requerimientos nutritivos.
La incapacidad de utilizar
un nutriente mayoritario
limitar su crecimiento.

 Determina la velocidad de crecimiento de un

microorganismo.

2) pH
Selecciona el tipo de microbio a desarrollar.
En frutas y encurtidos no desarrollan bacterias
sensibles a la acidez tales como los bacilos Gram (-).
Clostridium botulinum no prolifera en pH menor a 4,5.
Los pH alcalinos dificultan el crecimiento microbiano.
pH ptimo de bacterias: 6-8.
pH ptimo de levaduras: entre 4.5- 6.
pH ptimo de mohos: entre 3.5- 4.
Accin: Sobre la permeabilidad de la membrana
(variacin de H y OH ) y sobre la actividad
metablica (enzimas).

Clasificacin de los alimentos

segn su acidez

Tabla. Escalas aproximadas de pH de algunos

alimentos
pH
14
13
12
Tiburn fermentado
11
10
Clara de huevo
9
8
7
pescado
6
leche
carne
harina
hortalizas
5
4
3
Frutas ctricas
Bebidas refrescantes

2
1
Segn Adams y Moss 1 997

cerveza

La mayora de los alimentos deben su acidez a la presencia de cidos orgnicos

dbiles

pH = pKa

pH = pKa + 1

pH< pKa

pH
pH neutro
HA

ATP
ADP

HA

A
-

pH bajo

+ H +

3) Potencial Redox (Eh ).

Contribuye a seleccionar los microbios que

crecern en un alimento: Aerobios,
anaerobios y facultativos.
Guarda relacin con la composicin qumica
del alimento y con la presin parcial de
oxigeno durante el almacenamiento.
El oxigeno puede ejercer un efecto txico
sobre algunos microorganismos.
2 02 + 2 H *

H 202

superxido dismutasa

2 H202

2 H20 + 02
catalasa

Tolerancia al Oxgeno
Aerobio

Anaerobio

Anaerobio
Facultativo

El potencial de O/R de un alimento se

determina por:
El potencial O/R caracterstico del alimento
original.
La capacidad de equilibrio (Resistencia del
alimento a un cambio del potencial)
La tensin de O2 de la atmsfera que rodea
al alimento.
La accesibilidad de la atmsfera al
alimento.

El crecimiento microbiano en un alimento

reduce su Eh.
Para indicar cambios de Eh se utilizan
colorantes: Azul de metileno, resazurina.
Un medio ser reductor cuando contenga
sustancias muy hidrogenadas, radicales
-SH, azcares reductores, cido ascrbico.
El oxgeno atmosfrico, ya sea en la
superficie o en el interior del producto, hace
que tengan un Eh (+).

Potencial Redox

4. ACTIVIDAD DE AGUA
Agua:
Punto de congelacin
0 C (polioles).
Punto de ebullicin
100 C
Desplazamiento del
agua desde el medio al
citoplasma o desde el
citoplasma al medio
Cto: Agua en estado
lquido

Fase gaseosa
H20

H20

H20
H20
H20

H20
citoplasma

H20

H20
Fase
lquida

H20

H20
Fase slida
H20

H20

Clula en equilibrio

Actividad del agua: (aw)

Se define como el cociente entre la
presin parcial del agua existente en la
atmsfera en equilibrio con el sustrato, y la
presin parcial del agua pura a la misma
temperatura.

P
1
a w=

HRE
P0 100
Selecciona microorganismos que han de
constituir la asociacin alterante de un
alimento.

Actividad de agua (aw)

Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

0.6

.75

1.0

Bact. Gram (-) > cocos Gram (+) >

levaduras > mohos > mohos xerfilos y
levaduras osmfilas.
Clases de microorganismos segn su

aw.
:

Halotolerantes: Crecen
a
elevadas
concentraciones de sal.
Osmotolerantes: Crecen en elevadas cc
de compuestos orgnicos no ionizados
como los azcares.
Xerotolerantes:
Crecen en alimentos
secos.

Efecto de la disponibilidad de
agua

Relacin entre actividad de agua y presin

osmtica
Es inversamente proporcional a la presin osmtica
Medios hipotnicos proporcionan balances de agua
positivas.
Medios hipertnicos proporciona balance de agua
negativo.
Mecanismos de adaptacin a bajas aw
Incorporando iones inorgnicos (Bacterias y
arqueas)
Sintetizando o concentrando solutos orgnicos:
Azcares, alcoholes, aminocidos, derivados de
aminocidos

Presin Osmtica

aw : solutos compatibles: glicerol,

arabitol y manitol (hongos)

5) Estructuras
biolgicas
Las cscaras de las frutas, la
cubierta y las membranas del
huevo, cubierta de las semillas
cutcula de los rganos vegetales,
la piel de los animales, la
membrana de las fibras
musculares.
Impiden la penetracin de
microorganismos.
El grado de maduracin de frutas y vegetales influyen en
la eficacia de estas barreras.

6) Componentes antimicrobianos

Existen tanto en alimentos de origen vegetal

como en los de origen animal.
De origen vegetal: aceites esenciales, taninos,
glucsidos, y glicoproteinas (lectinas), eugenol
(clavo de olor), aldehdo cinmico (canela), etc.
De origen animal: lactotransferrina de la leche,
que agotan el hierro del medio; la lisozima
(albmina del huevo), hidroliza los enlaces
glucosdicos de la pared celular; la avidina y
ovoflavoproteina (huevo), que bloquean la
biotina y riboflavina; inmunoglobulinas.

Factores Extrnsecos
Son

aquellos factores
que son externos al
alimento (Factores
ambientales).
Temperatura de

conservacin.
Humedad relativa.
Atmsfera gaseosa.

FACTORES
EXTRNSICOS
1) Temperatura de conservacin
Los microbios responsables de la alteracin de
los alimentos, pueden crecer a temperaturas
comprendidas entre -18 y 100C. crecimiento
limitado
Temperatura (C)
Grupo

Mnima

ptima

Mxima

Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos (psicrfilos obligados)
Psicrtrofos (psicrfilos facultativos)

40 45
5 15
-5 - +5
-5 - +5

55 75
30 40.5
25 - 30

60 90
40 47
15 20
30 - 35

Selecciona el tipo de microorganismo a

desarrollar

2) Humedad relativa (HR)

Representa la proporcin
de vapor acuoso existente
en un volumen atmosfrico
dado, en relacin con la
cantidad que se necesita
para obtener la saturacin.
La HR es muy sensible a
la T: A T altas tiende a
disminuir, y con T bajas
tiende a aumentar,
potenciando los fenmenos
de condensacin.
Medida de

gaseosa

aw en fase

3) Atmsfera gaseosa
02, gas mas importante en contacto con los
alimentos (21%), que tiene efecto sobre el Eh.
CO2, tiene efectos bactericidas o bacteriostticos.
a) Soluble en agua: origina H3C03 y modifica el pH.
b) Se comporta como los cidos dbiles, atraviesa la
membrana plasmtica acidificando el interior de la
clula;
c) Modifica las propiedades fsicas de la membrana,
alterando el transporte de solutos.
d) Inhibe actividad enzimtica:
Procesos de carboxilacin-descarboxilacin.

 Mohos y bacterias Gram (-) son muy sensibles a su presencia.

Gram (+), tienden a ser resistentes. Levaduras como

Brettanomyces spp. presentan tolerancia a concentraciones
elevadas (altera bebidas carbnicas).
En anaerobiosis se incrementa la solubilidad del C02 a temperaturas bajas.

 FACTORES
IMPLCITOS
1) Velocidad especfica de crecimiento

Determinado por la duracin de la fase de

latencia, la velocidad de crecimiento
logartmico y el n total de clulas. Estos
parmetros dependen de
las
propiedades bioqumicas del microbio y
de factores genotpicos y fenotpicos
Las bacterias crecen mas rpido que
mohos y levaduras.

Fase de Latencia o Fase

Retardada

No hay duplicacin inmediata de la poblacin.

La poblacin permanece sin cambio durante un
tiempo.
Las clulas aumentan su tamao.
Fisiolgicamente son muy activas. Hay sntesis de
nuevo protoplasma.
Reparan sus daos. Sintetizan metabolitos
esenciales.
La clula se ajusta a su nuevo ambiente.
Los microorganismos metabolizan pero hay
retardo en la divisin celular.
Incremento de la poblacin es gradual.

Fase logartmica (Log)

Divisin celular regular, segn su tiempo de
generacin.
Velocidad de crecimiento mxima.
Hay uniformidad de la poblacin:
Composicin qumica, actividad metablica,
etc.

Fase Estacionaria

Crecimiento decae en forma gradual.

Clulas mas pequeas que en fase Log.
Las bacterias son mas resistentes a agentes
fsicos y qumicos.
La transicin entre la fase Log y estacionaria
implica periodo de crecimiento desequilibrado.
La poblacin permanece constante por algn
tiempo: Hay equilibrio entre la muerte y la
reproduccin celular.
Hay suspensin del crecimiento debido a:
Agotamiento de nutrientes.
Produccin de sustancias txicas

Fase Descendente o de
mortalidad
Las bacterias mueren a una velocidad
superior a la produccin de nuevas clulas.
Hay agotamiento de nutrientes esenciales.
Acumulacin de sustancias txicas.

2) Sinergismo
Un microorganismo produce un cambio en el
sustrato que favorece el crecimiento de otro
microorganismo o grupo de microorganismos.
El sinergismo entre microorganismos, se da por
los mecanismos siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Disponibilidad de nutrientes.
Cambios en el pH.
Cambios en el potencial redox.
Cambios en la actividad del agua.
Eliminacin de sustancias antimicrobianas.
Deterioro de las estructuras biolgicas.

3) Antagonismo

A menudo un microorganismo impide el

desarrollo de otro microorganismo.
Mecanismos:
a)
b)
c)
d)
e)

Competicin en la utilizacin de nutrientes.

Cambios en el pH.
Formacin de sustancias antimicrobianas.
Cambios en el potencial redox.
Lisis por bacterifagos.

IV Factores de la
elaboracin

Estructura fsica de los alimentos

Picado, molido y mezclado favorecen
contaminacin