Microbiologa de Productos

Agroindustriales

Docente
Ing. Freddy Gmez Escobedo
Ingeniero Agroindustrial de la UNT.
Estudiante de Maestra en Sistemas Integrados de Gestin de la Calidad,
Seguridad, Ambiente y Responsabilidad Social Corporativa.
Con Diplomado en Qumica y Bioqumica de Alimentos.

Rol de los microorganismos en la

naturaleza y en los alimentos

Bacterias transmitidas por el

aire

Micrococcus

Bacillus

corinebacterias

Streptomyces

Microflora
Contaminte:
*Natural
*Adicional

Alteracin

Alteracin

BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS

Pseudomonas

Bacilos Gram (-), rectos o

curvados, mviles, aerobios
estrictos.
T: Refrigeracin - 42C.
Producen pigmentos.
Alteran: carnes, leche,
hortalizas

Gluconobacter
Bacilos Gram (-),
aerobios estrictos.
Alteran el vino oxidando
el etanol a cido actico.
En la cerveza, producen
turbiedad y viscosidad.

Halobacterium

Halfilas obligadas (crecen en

pescado seco-salado) y casi siempre
son cromgenas. H. salinarium

Photobacterium
*Bacilos o cocobacilos Gram -.
*Poco frecuentes. P.
phosphoreum, (fosforescencia
en carnes y pescados).
V. cholerae :Bacilos cortos,
curvados o rectos, mviles,
anaerobios facultativos.
*Responsable del clera.
*Produce una potente toxina.
V. parahaemolyticus
*Causante de gastroenteritis.

Campilobacter : *Pleomrficos,
mviles.
*T ptima: 42 45.
*Reservorio: tracto digestivo
(aves, gatos, ovejas, vacas).
*Causa enterocolitis aguda.
*Alimentos: carnes, leche, agua.

Bacilo corto, Gram +, anaerobio

facultativo.
T: 0-42C optimo: 30-35C
pH: 4.4-5.6
Mviles a 25C e inmviles a 35C.
Infecta: Ganado vacuno, ovino, aves,
roedores, peces y personas
(patgeno oportunista).
Infeccin pre natal y post natal,
adultos.
Habitat: suelo, ensilado, leche, aguas
residuales

E. coli

Klebsiella
Anaerobio facultativo.
T ptima: 37C
pH: casi neutro.
Aw mnima de cto: 0,95.
Alimentos implicados:
Derivados
lcteos, carne
y derivados
bolleras,
mantequillas, cremas,
quesos frescos, etc.

Capsulados.
Habitat: tracto resp. e
intestinal del hombre.
Asociado con alteracin
de alimentos.
Causantes de intoxicac.
alimentarias.

Bacilos cortos Gram (-).

Ampliamente difundido en plantas,
granos, aguas y tracto intestinal.
Fermentan glucosa y lactosa con
produccin de gas.
Produce mucosidad y viscosidad
en alimentos.

Enterobacter

Salmonella

Altera carnes, productos

pesqueros y huevos.
Alimentos no refrigerados:
sospechosas de ser
causantes de intoxicaciones
alimentarias.
Proteus vulgaris
Gram negativo
Anaerobio facultativo
Mvil
Producen coloraciones rojizas en
superficies de alimentos.
S. marcescens

Contamina

Shigella flexneri, Sh. boydii, Sh.

dysenteriae, Sh. sonnei.
Agente de la disentera bacilar.
Hbitat: intestino del hombre y primates.
Son muy lbiles.
Transportados por alimentos: leche,
ostras, salsas, etc.
Transmisin: Manipuladores .

quesos, chocolate,
mayonesas,
leche, agua,
alimentos
preparados
diversos

Yersinia enterocolitica: Patgena para el

hombre (enterocolitis).
Crece a temperaturas de -1C
hasta 40C.
Relacionado con el consumo de carne de
cerdo y leche contaminada.

Patgeno de vegetales, causan

necrosis,
agallas, marchitamiento y podredumbre,
lesionan frutas, hortalizas, etc.
*Pectobacterium carotovorum, causa
la
podredumbre blanda bacteriana

Micrococcus

Algunos fermentan azucares. Otros son acidoproteolticos.

Hay especies halfilas (dunaliella salina).
Muchos son termodricos.
Se encuentran en utensilios y equipos
usados en alimentacin inadecuadamente
limpiados e higienizados.

Hbitat: Piel, glndulas anexas, mucosas de

animales de sangre caliente.
Agente de intoxicacin alimentaria.
Asociado con muchos alimentos

Grupo (G) pigeno: S. agalactiae; ocasiona

mastitis en vacas y no crecen a 10 ni a 45 C.
G. viridans: S. thermophilus. Se emplea en la
elaboracin de quesos y leches fermentadas. Es
termodrico. Crecen a 45C pero no a 10C
G. lctico: S. lactis se emplea como fermento para
quesos, mantequilla. crecen a 10C pero no a 45 C.
Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a 10
como a 45C. Son termodricos. Toleran 6.5% de sal.
Indicadores de contaminacin fecal.

Pediococcus

Bacillus

P. cerevisiaea:
Gram (+) y microaerfilos
Homofermentativos: cido lctico.
Crece bien en salmueras, 5.5% de sal ( encurtidos).
T de crecimiento: 7 a 45 C.
Altera la cerveza donde produce diacetilo .

Homofermentativos: L. vulgaricus.
Heterofermentativos: L. brevis.
Se encuentran sobre vegetales estircol y producto de
lechera.
Termodricos.
Crecen en carnes refrigeradas. L. viridescens causa
enverdecimiento de embutidos.

Hay especies mesfilas y termfilas

B. cereus, produce coagulacin dulce de la

leche. Proteoltico.
Causante de intoxicacin alimentaria.
B. coagulans, puede emplearse en la fabricacin
de acido lctico.

Clostridium
Agentes causantes de intoxicacin alimentaria.
Clostridium botulinum, C. perfringens.
Hbitat: Suelo, piensos y estircol.
Alimentos: Productos crnicos.
Alteran conservas vegetales.

Leuconostoc
Superficie de vegetales, refineras de azcar.

Algunas sintetizan dextranos.

L. mesenteroides, tolera concentraciones azucaradas
de hasta 55 a 60%, altera jarabes, caramelo lquido.
L. dextranicum, produce diacetilo, sabor agradable a
mantequillla.
Heterofermentativo, produce cido lctico y altas
cantidades de CH3C00H, alcohol etlico y C02.

Acetobacter
Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. Mviles.
Se encuentran en granos de cereales, vinagre,

cerveza, vinos y en frutos y verduras deterioradas.

A. aceti oxida el etanol a cido actico.

Bacilos Gram (+), inmviles, aerobios.

Homofermentativos, producen cido lctico.

Microbacterium

M. lacticum es la especie mas abundante.

Son resistentes al calor (80 85C durante 10)
Se encuentran en productos lcteos, tales como leche

pasteurizada y en polvo.

Bacilos finos, presentan agrupamiento en empalizada.

Corynebacterium diptheriae es vehiculizado por

alimentos.
C. bovis: Comensal de la ubre del ganado vacuno, se
encuentra en leche, causa mamitis bovina

Brucella

Bacilo Gram (-), inmvil.

T: 37 C.
Causa la brucelosis.
No crece en medios de cultivo ordinarios.
Crecimiento lento.
Serologa (sangre de bvidos: Prueba del anillo)
Se le encuentra en carne de animales infectados,
leche, queso preparado con leche no pasteurizada.

Un alimento enmohecido o florecido es

inadecuado para el consumo.
Ciertos mohos alteran alimentos.
Algunos mohos producen diversos
metabolitos
txicos.
Otros, son tiles para la elaboracin
de algunos alimentos (maduracin
de quesos) o de sus ingredientes (cido
ctrico).

Caractersticas fisiolgicas

Humedad: necesitan menos humedad que

bacterias y levaduras. Cifras inferiores al 15%
no crecen.
T de crecimiento: 25 a 30C. Algunos crecen
a 35-37C. Otros a T de refrigeracin.
Necesidades de O2 y pH: Son aerobios.
pH: 5,5
Necesidades nutritivas: Utilizan sustancias
sencillas y complejas. Son hetertrofos (usan
0tra materia orgnica).

MOHOS DE IMPORTANCIA EN
LOS ALIMENTOS
Saprolegnia

S. parasitica, ataca a peces.

Phytium: Podredumbre de hortalizas

Toma parte en la alteracin de

algunos alimentos y en la
elaboracin de otros (maduracin
de quesos).
Llamado hongo del pan.
Altera hortalizas, frutas diversas, pan,

etc.
Podredumbre blanda hmeda.

 Tthamnidium elegans,

crece en carne
refrigerada.
Crece sobre muchos alimentos determinando

coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras.

Septado (paredes transversales).
Algunas especies producen aflatoxinas
cancergenas, otras proteasas y cido ctrico.
Contaminan pasteles, frutas, hortalizas, carnes,
etc.
Penicillium italicum, P. digitatum

causan enmohecimiento de ctricos.

P. expansum: Podredumbre blanda de
las manzanas, enmohecimiento de
panes, jamones y tortas.
Produce
la
patulina
(micotoxina).

 Tetranema roseum, hongo

rosceo que altera

manzanas, melocotones,
pepinos, melones, etc.

Colonias blancas, amarillentas,

naranjas o rojas.
Geotrichum candidum, llamada
hongo de las lecheras de
color blanco cremoso.

Neurospora (Monilia)
creacin de proteinas

Sporotrichum

S. carnis, crece en carnes

refrigeradas, ocasionando
las manchas blancas.

 Altera frutas y verduras.

Causa enmohecimiento gris en

plantas y vegetales comestibles.

Botrytis cinerea, ocasiona enfermedad
en las uvas.

Hongos oscuros que determinan en

muchos alimentos, paredes de

almacenes, etc., la aparicin de
manchas negras.

En su mayor parte patgenas de

plantas,
Pueden crecer saprofticamente
en productos vegetales.

Alternaria sp.

A. citri, ataca a los frutos

ctricos.

Fusarium

Caractersticas fisiolgicas de las Levaduras

Crecen mejor en medios que disponen agua

en gran cantidad.
Muchas levaduras crecen en presencia de
concentraciones de solutos, como azcar o sal
(osmfilas: actividad de agua 0,62-0,65 ).
Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94.
Temperatura ptima de crecimiento de 25 a 30
C.
pH alrededor de 5.
Crecen mejor en condiciones aerobias.
Muchas son de importancia industrial.

 Levadura

ascosporgena, alargada,
ovoide o esfrica.
Reproduccin:
Gemacin multipolar
y por ascas.
Tienen importancia industrial: cerveza,
pan, industrias de destilacin.
Distribucin: Frutas y verduras

Schizomyces Frutas tropicales,

melaza, suelo, miel, etc.

 Rhodotorula
Reproduccin: Gemacin multipolar.
Muchas sp. producen pigmento rojo o

amarillo.
Cosmopolita.
Con frecuencia se les encuentra en el aire y
el polvo.
Forman manchas coloradas en carnes.

Candida

Organismo levaduriforme.
Reproduccin: Gemacin, fragmentacin del

micelio en blastosporas.

Algunas especies tienen importancia industrial

y mdica.
Se les encuentra en carnes frescas y
curadas.
Puede formar clamidosporas.

 Pichia
De forma oval o cilndrica, puede formar seudomicelio.
Ascosporas redondas o de forma de sombrero en

numero de 1 a 4 por asca.

Algunas especies forman pelcula en lquidos (cerveza
y vinos)

Debaryomyces
Son redondas u ovales y forman pelcula sobre las

superficie de carnes en salmuera.

D. kloeckeri, crece en el queso y en las salchichas.

Torulopsis
Son redondas u ovales, con yemacin multilateral
Causan problemas en cervecera. Algunas especies

pueden alterar la leche condensada, jugo de frutas

y alimentos cidos.

VIRUS TRANSMITIDOS POR

ALIMENTOS
Son parsitos obligados. No
se replican en los alimentos
(vehculos de transmisin).
En la actualidad han
sido identificados ms de
100 virus entricos humanos
(clulas digestivas) y, puesto que
se diseminan por la va fecaloral, los alimentos constituyen
una va de transmisin.
Pueden causar :
gastroenteritis (Rotavirus,
Echovirus, Parvovirus, Norwalk,
Calicivirus, Astrovirus,
Adenovirus del grupo F,
coronavirus entrico, Togavirus
humano), hepatitis (Virus de la
hepatitis A y E), poliomielitis
(Poliovirus tipos 1 y 3).

 Fuentes de contaminacin de los alimentos

con virus:
a) Contaminacin primaria, en el origen donde
es producido el alimento, ejemplo ostras,
almejas, etc.
b) Contaminacin secundaria durante su
manipulacin, preparacin y en el momento de
servirlo, tal como es el caso de los
manipuladores de alimentos
c) Excremento usado como abono, contaminan
hortalizas en forma primaria o secundaria

Propagacin de virus humanos en el agua

Excretas humanas
Impregnacin
de suelos

Mares

Aguas
residuales

Ros y lagos

Abono con lodos

de depuradoras

Agua
subterrnea

Recreacin Agua potable

HOMBRE

Verduras

Agua de
riego
Aerosoles

 Protozoos

1) Giardia lamblia

Sobrevive en aguas

y alimentos en
forma de quiste.
Alimentos
implicados:
hortalizas, fresa,
lechuga.
Resistente
a
la cloracin.
Causa diarreas.

2) Cryptosporidium parvum
Enfermedad: Criptosporidiasis.
Forma infestante: Oocisto.
Distribucin: Animales salvajes y

domsticos.
Transmisin:
persona-persona, animalespersonas; agua
Alimentos: Embutidos de consumo crudo o
poco cocidos.

3) Sarcocystis spp.
Parsito que presenta un husped definitivo

(sexual) y un husped intermediario (asexual).

S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo).
Alimentos: Carnes contaminadas y cocidas
insuficientemente.
Causa diarrea y nuseas.

4. Entamoeba histolytica
Causa la Disentera amebiana.
Protozoo cuyo hbitat es el

intestino humano,
pero puede invadir los
rganos internos.
Forma quistes que es la forma
infestante.
La enfermedad se adquiere
por el consumo
de agua, frutas y verduras
contaminadas

5. Toxoplasma gondii
Hospedador definitivo:
gato domestico que
elimina ooquistes
(forma infestante).
La
infestacin
transmitida
por
alimentos es posible
que sea rara, podra
tener lugar por carne
de cerdo o de carnero
cruda
o
insuficientemente
cocida.

6) Balantidium coli
Protozoario intestinal ms grande

del hombre.
El trofozoito es oval y ciliado.
Forma infestante: Quiste . Al ser
ingeridos por un husped, sus
paredes se disuelven y liberan
trofozoitos que descienden al
colon, se multiplican y forman
quistes que salen con las heces.
En ocasiones los trofozoitos
invaden mucosas y submucosa del
intestino grueso e leo terminal.
Manifestacin clnica mas comn:
Diarrea.
La enfermedad se adquiere por el
consumo de agua y alimentos
contaminados con quistes.

 Trematodes
1) Fasciola heptica
Metacercaria

Taenia solium

3) Diphyllobothrium pacificum

Huevos eliminados con las heces de mamferos (lobos de mar), llegan al mar, forman
un embrin ciliado que son ingeridos por coppodos (crustceos) los cuales son
consumidos por peces (larva plerocercoide) tales como lorna, pampanito, bagre marino,
cojinova, lenguado merluza, jurel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebiche
por el hombre infestndose con el parasito.

4) Echinococcus granulosus

La forma adulta tiene como husped definitivo al perro. El hombre se infesta al ingerir los
huevos de la tenia por contacto con las heces de los perros. Tambin, el hombre puede
infestarse ingiriendo alimentos o agua contaminada con los huevos del parasito. Los huevos
tambin pueden ser ingeridos por animales herbvoros productores de carne.

 Nematodes:

1) Anisakis marina

Las formas adultas se desarrollan en el intestino de ciertos mamferos marinos,

afectando las formas larvarias a peces marinos (arenque). Si los peces son consumidos
por el hombre, las larvas ingeridas producen ulceras y otras lesiones en el intestino.

2) Enterobius vermicularis (nemtodo)

3) Ascaris lumbricoides (nemtodo parsito)