PALANQUETAS

Adriana Cinthya Lian Rios

Karla Gonzlez Jimnez
Sal Lpez Mendoza
Guadalupe Monserrat Saucedo Rivas
Mara Fernanda Arenas Ramos

Cul fue su origen?

La PALANQUETA fue originalmente un dulce
hecho de maz tostado y molido, mezclado con
miel de abejas para celebrar La fiesta del Maz o
papaquilizilhuitl. Con la conquista, la miel se
reemplazo por azcar y el maz por semillas u
otros frutos como el cacahuate.

Qu significa la palabra
palanqueta?
Deriva de la voz
papaquili
que
significa feliz o alegre,
del
verbo
papaquiltia, hbrido
de la voz nhuatl
papaque, festejar.

Qu es la palanqueta?
Es un dulce tradicional
mexicano
hecho
generalmente con cacahuate
o ajonjol y se cubren con
miel de piloncillo.

Materia Prima
Materia
Prima

Especificaciones

Funcionalidad

Se requiere que sea potable, libre de cualquier

partcula suspendida, libre de metales pesados. El agua permite la dilucin del jarabe de maz
Agua
Para cuestiones sensoriales se requiere que sea hidrolizado con el azcar, y posteriormente se
inolor e insabora. De pH 7 o lo ms cercano a evapora.
la neutralidad.
Adems de cumplir con lo mencionado en la
Crear junto con el jarabe de maz el caramelo
Azcar
NMX-F-084-2004, se requiere utilizar que envuelve al grano, y dar volumen final del
azcar refinada.
producto.
Se
deben
cumplir
los
requerimientos
En la palanqueta los granos
son los ms
establecidos en la Norma Oficial
Mexicana
importantes por que dan cuerpo al producto, as
Cacahuates NOM-028-FITO-1995. Adems se requiere que
como el aspecto y sabor caracterstico del
los cacahuates estn ligeramente tostados para
producto.
facilitar la preparacin de la palanqueta
No debe de presentar ningn tipo de
Jarabe de maz
Crear conjunto con el azcar al caramelo que
impurezas, ni partculas suspendidas. Debe ser
hidrolizado
envuelve al grano, y controlar la cristalizacin.
completamente transparente.
Facilita la ruptura de la palanqueta al morderla o
Bicarbonato de Debe ser de grado alimenticio , y debe estar
cortarla, ya que el gas crea un producto ms
sodio
libre de cualquier partcula ajena e impurezas.

Ejemplo de formulacin
Materia Prima
(MP)

Cantidad de
MP utilizada
(Kg)

Azcar

Glucosa

0,33

Agua

0,33

Sal

0,05

Cacahuates

0,4

Royal

0,005

Diagrama del proceso

Agua

Glucosa

Disolucin
total

Verificar

Azcar

Cacahuates

Concentracin
115 o 135C

Bicarbonato
de sodio

Mezclado

Vaciado a
charola

Enfriado

Cortado

Envasado

Puntos de Control
Operacin
Disolucin de caramelo

Evitar que se queme

Tostado de cacahuates

Evitar que se quemen

Mezclado de cacahuates con caramelo

Evitar endurecimiento de caramelo o una

mayor concentracin de cacahuates.

Formacin de palanqueta

Evitar espacios grandes entre cacahuates

Cortado

Debe ser homogneo

Parmetros del proceso

Para obtener un producto con las caractersticas
deseadas, se debe tener la precaucin de que no se
caramelice y ocurra un cambio de color indeseado.
Si se coloca en exceso el grano se hace complicado
apreciar por mtodo emprico en que punto se
encuentra el caramelo.
Si se debe tener precaucin de mover los granos, ya
que se encuentran pegados a la olla se queman con
facilidad dando sabores indeseables.

GRACIAS POR
SU ATENCIN !

Referencias
Obtenido de: http
://deliciasprehispanicas.com/es_ES/2015/12/21/el-origen-de
-la-palabra-palanqueta-y-la-fiesta-del-maiz
/ Fecha de consulta 18-Febrero-2016
http://documents.mx/documents/palanqueta-sha.html
Fecha de consulta 21-Febrero-2016
Empieza a cocinar. (30 de Mayo de 2011). Obtenido de
Empieza a cocinar: http
://cursos-especiales.org/receta-para-hacer-palanquetas /