HIGIENE EN LA

PREPARACIN
DE ALIMENTOS

PRACTICAS DE
MANIPULACIN
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VAS DE
CONTAMINACIN
DIRECTAMENTE

TRAVS DE LAS
MANOS

TRAVS DEL AGUA

TRAVS DE INSECTOS
Y OTROS ANIMALES.

TRAVS DE
UTENSILIOS

CONTAMINACIN

LOS PUNTOS DE
VENTA.

EN

MANIPULACIN
DE ALIMENTOS

Cuales son
las
temperatur
as donde
proliferan
o multiplica
n
los microor
ganismos
patgenos?

Tips
Los

alimentos de origen
vegetal
deben
estar
libres de mohos.
Deben lavarse con agua,
cepillo, segn el caso, y
desinfectarse con cloro o
cualquier
otro
desinfectante efectivo.
Las frutas y hortalizas a
comparacin
de
las
carnes se pueden cocinar
sin ser descongeladas.
La descongelacin de los
productos debe realizar
en el frigorfico a 4C,
una vez descongelado
este no se puede volver a
congelar.

Qu debemos
tener en cuenta?

Las tablas y utensilios que se

empleen para manipular alimentos
crudos, deben ser diferentes a los
usados para cocidos.
Antes de su uso, los utensilios
deben lavarse y desinfectarse con
cloro o por inmersin en agua
caliente (75 a 82C) por medio
minuto o ms.
Todos los equipos, mesas de
trabajo y utensilios deben lavarse
y desinfectarse despus de cada
uso
y
antes
de
manipular
productos diferentes a los que
previamente se trabajaron y al
final de la jornada.
Los depsitos de basura deben
quedar vacos y limpios al final de
la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los
depsitos de agua peridicamente.
Se debe instalar un dosificador
automtico de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.

ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS

Los
alimentos
con
sus
caractersticas
perecederas
estn expuestos a condiciones
externas que son perjudiciales
para su vida til, como el
exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un
rea,
la
suciedad,
la
temperatura, entre otras.
Por esta razn es importante
tener en cuenta aspectos como:
En lugares secos, limpios,
ventilados y protegidos de la luz
solar deben estar almacenados
todos los alimentos fros.
Es importante separar los
alimentos crudos de los cocidos
y as mismo clasificarlos segn
sus caractersticas, clases y
tipos como lo son: carne,
pescado, lcteos, huevos, fruta
y verdura.

Verificar diariamente la
temperatura
de
las
neveras, refrigeradores y
frigorficos.
Evitar
colocar
los
alimentos en el suelo o en
contacto directo con las
paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanteras
para
el
almacenamiento de los
alimentos.

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA

Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante

la preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados
en la preparacin de alimentos.
Evite el contacto de alimentos y reas de cocinas con insectos,
mascotas y otros animales.

Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos

para consumir.
Limpie las superficies y utensilios entre la manipulacin de carnes
crudas y carnes cocidas, vegetales u otras comidas listas para su
consumo.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos.

Cocine completamente los alimentos, especialmente pollos,

huevos y pescado.
Para alimentos a base de carne picada, cuide que no queden
partes rojas en el interior. Se recomienda el uso de termmetros.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que
ellos alcancen 70 C.
Recaliente completamente la comida cocinada.

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de 2

horas.
Enfri lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos (preferentemente bajo los 5 C)
No guarde las comidas listas para servir (arriba de los 60C).
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Use agua potable o asegurase de potabilizarla antes de su

consumo.
Seleccione alimentos saludables y frescos.
Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche
pasteurizada.
Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si
se consumen crudas.
No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento.

Gracias
Ing. Wilber Rojas Huamn