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ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONSERVADORES
Aguilar Portillo Luis Daniel
Garca Garca Monserrat
Ruiz Morales Samantha
Equipo 8

Qu es un conservador?
Los conservadores se definen como un
grupo de sustancias que se aaden a
los alimentos para mantenerlos
comestibles durante un periodo de
tiempo prolongado.

Un conservador es considerado un aditivo, el Codex


Alimentarius lo define como: Cualquier sustancia que
normalmente no se consume como alimento y no se
usa como ingrediente caracterstico del alimento;
tenga o no valor nutritivo se aade intencionalmente a
un alimento con un fin tecnolgico u organolptico, en
cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin,
tratamiento,
del
acondicionamiento,
envasado,
transporte o almacenamiento del referido alimento.
La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a
las sustancias aadidas a los alimentos con el objetivo
de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.

Conservadores para qu?


Los conservadores suelen
presentar baja toxicidad y son
de gran utilidad por su
capacidad para reducir o
prevenir los riesgos de
contaminacin por
microorganismos.

Mecanismo de accin
Interfirieren en el mecanismo
gentico del microbio
Interfirieren en la membrana
celular del microbio
Interfieren en actividades
enzimticas propias de los
microorganismos

R
E
C
U
E
N
T
O
M
I
C
R
O
B
I
A
N
O

Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentracin de


sustancias antimicrobianas.
(Schelhorn, 1953).

Factores necesarios para asegurar su


efectividad
Especificidad de accin
Efectividad hacia determinado tipo de microorganismo.
Presenten amplio espectro de accin.

Composicin del alimento

pH
Actividad acuosa (aW)
Fuerza inica
Presencia de otros componentes (vitaminas, sales,
azcares)

Manipulacin del producto determinado


Condiciones de almacenamiento ptimas

Consideraciones para el uso de


conservadores
Deben ser metabolizados
fcilmente por el organismo
humano
No deben ser riesgosos para la
salud

Clasificacin
Puede diferenciarse entre los
conservadores de uso externo, como
tratamiento sanitario o higinico externo
del alimento, y los de uso directo,
incorporados a la masa del alimento.
De forma general, se clasifican en funcin
de su naturaleza qumica en
conservadores orgnicos e inorgnicos.

Conservadores inorgnicos
Se incluyen dentro de este
grupo:
Dioxido de azufre y sulfitos
Nitratos y nitritos

Sulfitos y derivados, dan lugar al anhdrido


sulfuroso, que es la sustancia de accin
conservante. Se utilizan fundamentalmente para
controlar los procesos de pardeamiento,
fermentacin y en la conservacin de productos
vegetales, especialmente los preparados a base
de frutas, incluyendo el vino.

Nitratos y nitritos: se utilizan como


antimicrobianos y como agentes del curado
en la elaboracin de productos crnicos
debido a su efecto protector frente a
Clostridium botulinum y a su accin
estabilizante del color.
N E

Denominacin

E249

Nitrito
potsico

E250

Nitrito sdico

E251

Nitrato sdico

E252

Nitrato
potsico

Conservadores orgnicos.
Se incluyen dentro de este grupo:
cidos orgnicos saturados
( actico, propinico, lctico)
cidos orgnicos insaturados
(srbico y sus sales)
cido benzoico y sus derivados

cido actico y acetatos


Se utilizan para controlar el
crecimiento de levaduras y
bacterias, y en menor
proporcin hongos.
Son usados como
conservantes adems de como
sustancias amortiguadoras o
buffers'.
Se emplean en encurtidos,
productos crnicos, aderezos y
mayonesas, salsas y pescados.
IDA 0.3%, en

N E

Denominacin

E260

cido actico
glacial

E261

Acetato de
potasio

E262i

Acetato de
sodio

E262ii

Diacetato de
sodio

E263

Acetato de
calcio

E264

Acetato de
amonio

E265

cido
dehidroactico

E266

Dehidroactat
o de sodio

cido propinico y propionatos


Modifican el pH del medio
Su principal accin es contra hongos
Debido a que es corrosivo se utilizan sus sales (Na y
Ca)
Se aplican principalmente a quesos, frutas
deshidratadas
y productos de panificacin.
N E
Denominacin
E280

cido
propionico

E281

Propionato de
sodio

E282

Propionato de
calcio

E283

Propionato de
potasio

cido lctico
Usado como conservante,
principalmente para prevenir el
crecimiento de las levaduras y
hongos.
Usado para aumentar la
estabilidad de los productos
derivados de las patatas,
incrementando y estabilizando la
accin de los antioxidantes y las
pectinas.

cido srbico y sorbatos


Tienen un amplio espectro
de activacin contra
levaduras y mohos.
Se utilizan en margarinas,
quesos, salsas, pasteles,
panes,pizzas, aderezos y
mayonesas, jugos de frutas,
vinos, vegetales
acidificados (aceitunas),
pescados ahumados, dulces
y producciones de hielo.

N E

Denominacin

E200

cido srbico

E201

Sorbato de
sodio

E202

Sorbato de
potasio

E203

Sorbato de
calcio

cido benzoico y derivados


Agentes microbianos (pH 2.5 a
4.0) contra levaduras y
bacterias, y en menor grado
contra hongos.
Se emplea en concentraciones de
0.05 a 0.1% en alimentos cidos
como bebidas carbonatadas,
jugos de frutas, mermeladas,
jaleas, conservas, margarina,
aderezos, salsa de soya, pasteles.
IDA 5 mg/kgpc

N E

Denominacin

E210

cido benzoico

E211

Benzoato de
sodio

E212

Benzoato de
potasio

E213

Benzoato de
calcio

E214

Phidroxibenzoat
o de etilo

E215

Phidroxibenzoat
o de etilo y
sodio

E216

Phidroxibenzoat
o de propilo

E217

Phidroxibenzoat
o de propilo y
sodio

CLASIFICACIN SEGN SU TOXICIDAD


Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas)
Etanol, cido lctico, actico, tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo,
mostaza y otros), etc.

Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente

Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina


Anhdrido sulfuroso
cido benzico y sus sales
cido srbico

Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido)

Amonios cuaternarios
cido brico
cido monocloroactico
Derivados mercricos y argnticos.

Compuestos de toxicidad dudosa


Antibiticos
Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.// sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4
anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

Ventajas
Desventajas

Lograr mantener los alimentos


durante largo tiempo (prolongar
su vida de anaquel).
En algunos casos, se pueden
adicionar uno o ms
conservadores para favorecer su
accin (efecto sinergista ).
Prevenirla accinde
agentesbiolgicos (bacterias,
hongosy levaduras que son los
principales responsables del
deterioro de los alimentos).
Mantener un sabor y
presentacin agradable al
consumidor.

Algunos conservadores pueden interactuar con los alimentos


generando compuestos carcinognicos.

A altas concentraciones pueden presentar un efecto daino a la salud.

Los conservadores son preventivos, no correctivos.

No todos los conservadores son inocuos, pues al haber algunos de


carcter natural, no se sabe que tanta repercusin a la salud se
tenga.

Bibliografa
http://www.madridsalud.es/temas/aditivos.php
http://slideplayer.es/slide/3383639/
http://aditivosalimentarios.com/
DELLA VALLE, M.E., 1983. Conservadores-Preservadores. Bol. Acad. Nac. Medicina. Buenos Aires. (Supl.) :33-45.
MONTES, A.L., 1981. Bromatologa. EUDEBA.
GOLD, L.S. et al., 1992. Rodent Carcinogens: Setting Priorities. Science 258.
Valle Vega. Bernardo Florentino. Toxicologia de Alimentos, Instituto Nacional de Salud Publica. :131-134.
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