FERMENTACIONES

FERMENTACION
Es la oxidacion de carbohidratos,
presentes en un medio, llevado a
cabo, en un medio aerobio o
anaerobio, por la accion de las
enzimas segregadas por
microorganismos; para formar
ALCOHOL.

FERMENTACIN
ALCOHLICA

FERMENTACIN
ALCOHOLICA
El tipo de fermentacin ms
importante es la fermentacin
alcohlica, en donde la accin de
la enzima cimaza, segregada por
la levadura convierte azucares
simples como la glucosa y la
fructosa en alcohol etlico y
dixido de carbono.

FUNDAMENTO
BIOQUIMICO

La cantidad de etanol formada en la

fermentacin con microorganismos
depende de:

La cantidad de azcar de la solucin.

De que la fermentacin se lleve o no a

cabo completamente.

La concentracin de alcohol que

puedan tolerar las levaduras sin que se
detenga la fermentacin.

M.O. INICIADORES
Mohos:

aspergillus., agaricus., fusarium.,

penicillum.
Bacterias:

bacillus, acinetobacter,

aeromonas
hydrophila, mycobacterium .
Levaduras:

saccharomyces

Sin embargo son las levaduras y las

bacterias las que empiezan a sobrevivir.
Inicialmente el mosto supone un medio
adecuado; pero poco a poco este se va
haciendo mas inhspito debido a la
formacin de alcohol, la disminucin de
azucares necesarios para su
catabolismo y la reduccin de
nutrientes necesarios para su
anabolismo.

Una vez superado el periodo inicial de

adaptacin las poblaciones de
levaduras y bacterias incrementan
rpidamente; aunque las bacterias
permanecen en estado de latencia
durante gran parte del proceso
fermentativo.

PROCESO GRAFICO DE LA
FERMENTACION ALCOHOLICA

CHON

TERMINO
FERMENTACION

INICIO
FERMENTACION

INOCULACION
MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS

PROLIFERACION
BACTERIAS
LACTICAS

Inicialmente cuando el medio

es favorable, las levaduras se
multiplican por mitosis; y al
final de la fermentacin por
meiosis (esto es a falta de
sustratos). En esta ultima
etapa las bacterias lcticas
empiezan a ver la luz
aumentando su densidad de
poblacion.

Materia Prima Utilizadas en

las fermentaciones
alcohlicas
Existe gran variedad de materias primas pero estas
van a depender del producto a elaborarse.
Cerveza: agua, malta de cebada, mosto de cereales,
granos de trigo, levadura y lpulo.
Whisky: agua, maz, centeno, cebada.
Sidra: manzanas u otras frutas.
pulque: jugo de agave

Vino: uvas y otras frutas

Vinagre: sidra, vino
Mezcal: pita, aguamiel.
Tempe: leguminosas
Tepache: piloncillo, algunas frutas,
clavo, pimienta, canela.
Tesgino: maz, piloncillo.

Zambumbia: Cebada tostada y

machacada, miel o piloncillo

Chiquitto: tunas cardonas, y agua

Chuanuco: ciruelas, durazno o manzana
y piloncillo.
Balch: miel de abeja y corteza del rbol
balch.

Panes: Harina de trigo, arroz, garbanzos

negros.

ALIMENTOS
PRODUCTOS

MATERIAS
PRIMAS

Cerveza y
cerveza
inglesa

Mosto de
cereales

Whisky
bourbon
Cerveza de
bouza
Sidra

Maz, centeno

S. cerevisiae

Granos de
trigo
Manzanas
otras frutas
Sorgo

levaduras

Cerveza de
cafre

Mezcal

Pita

M.O. FERMENTADOR
S. Cerevisiae

Seccharomyce
s spp.
Levauras,
mohos,
bacterias
Lcticas
levaduras

ALIMENTOS
PRODUCTOS

MATERIAS
PRIMAS

Pulque

Jugo de agave

Whisky escoses

Cebada

Thumba

Mijo

Vinagre

Sidra, vino

Vinos

Uvas, Otras
frutas
Harina de trigo

Pan de masa
agria
Pan moreno
agrio

Arina de trigo

M.O. FERMENTADOR
Levaduras y
bact. Lacticas
S. Cerevisiae
Endomycopsis
fibuliges
Acetobacter
spp.
Cepas de
S.ellipsoideus
S. exiguus, L.
sanfracisco
L.
mesenteroides

-Siempre debe de estar a una temperatura

ambiente 20-25C

-Tomar lectura de CHON diariamente

-Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio
(presencia de oxigeno); o, anaerobio (sin
presencia de oxigeno)
-Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta
por la accin del CO2(proceso Anaerobio)
-Parar la fermentacin cuando la cantidad de
carbohidratos halla disminuido a su valor mnimo.

OBTENCION DE BEBIDAS
ALCOHOLICAS

CERVEZA: nombre de una bebida

alcohlica elaborada por la
fermentacin de soluciones obtenidas
de cereales y otros granos que
contienen almidn.

VINO: trmino que se aplica a una

bebida alcohlica elaborada por
fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de frutas o bayas.

TEMPE: es una torta que resulta de la

fermentacin slida de lugiminosas por
hongos.

CERVEZA KAFFIR: es una bebida alcohlicacida, efervescente, de color caf rosa.

KEFIR: es una bebida cida alcohlica

efervescente, de leche de cabra, oveja o
vaca.

MISO: es una pasta de origen japons se

prepara a partir de arroz y soya. Su
fermentacin es
similar a la salsa de soya y el producto final
es semislido.

PULQUE: bebida alcohlica blanca y viscosa

que se obtiene por fermentacin del agua
miel.

ZAMBUMBIA: bebida alcohlica preparada con

cebada tostada y machacada.

TESGINO: bebida alcohlica semejante a la

cerveza preparada a base de maz germinado
o de jugo de caa de maz.

POZOL: bebida refrescante preparada con

masa de maz nixtamalizado fermentada.

Proceso de obtencin de
Vino
1) Triturado: Se trituran y exprimen las
uvas.
2) Filtrado: El mosto puede filtrarse a
continuacin y fermentarse despus de
manera normal aadiendo levadura.
3) Sulfitado: Se aade cido sulfuroso al
vino.

4) Clarificado: Se basa en la adsorcin

de las finas partculas que enturbian el
vino y se puede llevar a cabo a travs de
gelatina o clara de huevo batida, carbn
activo o bentonita.
5) Tratamiento en bodega: Tiene como
objetivo el desarrollo de las sustancias
que confieren al aroma caracterstico de
cada tipo de vino,su estabilizacin y su
conservacin.
6) Embotellado: Una vez que se ha

Proceso de obtencin de Vino

Cerveza Kaffir
1)Malteado: Los granos deben estar hmedos
y debe existir aeracin.
2)Agriado: Este proceso es realizado por
lactobacilos termfilos en el sorgo malteado
mezclado con agua.
3)Procesamiento del cereal adjunto: Entre
los adjuntos utilizados se encuentran: maz sin
germen, maz entero, sorgo sin germen o sorgo
entero. Este se hierve junto con la mezcla
agriada.

4)Maceracin: Se mezcla el adjunto cocido y

la malta , para que acten la enzimas, hasta
que se logre la conversin deseada.
5)Separacin de slidos: Se separan las
partculas slidas por sedimentacin, colado o
ambos, el lquido resultante se enfra a la T de
fermentacin.
6)Fermentacin: La fermentacin se lleva a
cabo en recipientes cilndricos de acero
inoxidable. Se inocula con una cepa de S.
cerevisae. Posteriormente se transfiere a
tanques que la transportan a expendios de

Tepache
1)Limpieza: Lavar cscara de pia.
2)Coccin: Se hierve agua en un recipiente
junto con el piloncillo.
3)Acomodado: Se acomoda la pia en un
recipiente.
4)Adicin de ingredientes: Se adiciona el
agua con el piloncillo previamente hervida, las
pimientas y la canela.
5)Enfriado: Dejar enfriar a T ambiente y
adicionar la levadura.

6)Reposado: Tapar recipiente y dejar reposar

durante 48 hr.
7)Revisado: Revisar la cantidad de
carbohidratos presentes en la biomasa cada 12
hr.
8)Filtrado: Se filtra el tepache
9)Pasteurizado.
10)Envasado.