ADITIVOS

ALIMENTARIOS
ANTIOXIDANTES
Laboratorio de Alimentos 2
Equipo 10

ADITIVO
Se define en la Norma Oficial Mexicana como:
Cualquier substancia permitida que, sin tener
propiedades nutritivas, se incluya en la formulacin
de los productos y que acte como estabilizante,
conservador o modificador de sus caractersticas
organolpticas, para favorecer ya sea su
estabilidad,
conservacin,
apariencia
o
aceptabilidad.

En el Codex Alimentarius de define como:

Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo,
y cuya adicin intencionada al alimento con fines
tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de
fabricacin,
elaboracin,
preparacin,
tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus
caractersticas

Clasificacin de los aditivos

Naturales: obtenidos a partir de organismos animales o
vegetales mediante procedimientos fsicos, qumicos o
enzimticos.
Idnticos a los naturales: que se producen por sntesis
qumica o biolgica en el laboratorio.
Modificados: compuestos de origen natural levemente
modificados en su composicin o estructura para
hacerlos utilizables en la industria alimentaria.
Artificiales: compuestos no presentes en la naturaleza
obtenidos por sntesis.

Antioxidant
es

Hidrocoloid
es

Edulcorante
s

Aditiv
os

Emulsifican
tes

Colorantes

Saborizante
s

Conservado
res

ANTIOXIDANTE
Sustancias que retardan el comienzo o disminuyen la
velocidad de oxidacin de los materiales auto oxidables.
Conjunto heterogneo de sustancias formado por
vitaminas, minerales, compuestos fenlicos, enzimas y
otros compuestos vegetales, que bloquean el efecto
daino de los radicales libres (Ferreira, 1995).

 El trmino antioxidante significa que impide la oxidacin

perjudicial de otras sustancias qumicas, ocasionada por
reacciones metablicas. Se puede definir como
antioxidante a toda sustancia que hallndose presente a
baja concentracin respecto a las de una molcula
oxidable (biomolcula) retarda o previene la oxidacin
de ese sustrato. (Balch, 2006).

Clasificacin
Por su origen
Naturales
Extrados de tejidos de las plantas y de los animales.
Formados durante el cocinado o procesado de los alimentos.

Sintticos artificiales
No txico
Altamente activo a bajas concentraciones (0.01-0.02%)
Concentrarse en la superficie de la grasa o aceite.
Estables bajo las condiciones de proceso de los alimentos

Tocoferoles

Compuestos fenlicos
Se recuperan parcialmente en la refinacin al extraer
grasas y aceites de tejdos animales y vegetales..
Contribuyen a la estabilidad oxidativa de los aceites.
Vitamina E: ocho compuestos de las familias de los
tocoferoles y de los tocotrienoles, el a, b, g y d-tocoferol y
el a, b, g y d-tocotrienol.
Actividad como antioxidante es dbil en los aceites
refinados.

Flavonoides
(flavonas,
flavonol)

Compuestos polifenlicos: tienen dos anillos fenlkcos

unidos por un anillo heterocclico.
Solubles en agua, metanol y etanol.
Pigmentos no nitrogenados
Algunos adems de tener actividad antioxidante, tambin
ejercen una actividad antiamnica
Precursores de biosntesis de antocianinas

Carotenoides

Insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos.

Polienos cadenas largas con dobles ligaduras conjugadas.
Se dividen en carotenos y xantfilas
Responsables de color en los alimentos (pigmentos)
Se hidrogenan e isomerizan por la presencia se sus gpos
cromforos. Se oxidan. En s no tienen actividad biolgica.
Precursores de las vitaminas.

Los antioxidantes sintticos son

propiamente donadores de
protones, como:
BHA: butilhidroxianisol
(hidroxianisol butilado)
BHT: butilhidroxitolueno
(hidroxitolueno butilado)
THBP: la 2,4,5
trihidroxibutirofenona
TBHQ: la tertbutilhidroquinona
(butilhidroquinona terciaria,
TBHQ)
NO detienen la formacin de los radicales, sino
ellos,
los estabilizan y producen radicales del
Galatos.

que reaccionan con

antioxidante menos
activos. Es decir, se consumen en la reaccin y, por lo tanto, la
estabilidad del lpido siempre va a depender de la cantidad residual

Por su modo de accin

Primarios, directos

Clasificacin

No detienen la formacin de radicales libres, reaccionan con ellos

Ralentizan la reaccin en cadena de los radicales libres
Quelantes de metales de transicin
Se comportan como captadores de radicales libres

Secundarios. Indirectos
Interrumpen la reaccin de propagacin de los radicales libres
Desactivan metales pesados prooxidantes
Ceden hidrgeno a antioxidantes primarios provocando su regeneracin

Terciarios
Reparan el dao causado a las molculas por los radicales libres.
Eliminan molculas daadas

Ejemplos de antioxidantes primarios

BHA: Hidroxianisol-butilado

BHT: Hidroxitoluenno butilado

Galatos de butilo, propilo o dodecilo

Ejemplos de antioxidantes
secundarios
cido ascrbico

Carotenoides

Vitamina E

Ejemplos de antioxidantes terciarios

Enzimas intracelulares
La superxido dismutasa (SOD), remueve el anin
superxido en el compartimiento mitocondrial.
La catalasa (CT), secuestra y degrada perxido de hidrgeno.
Glutacin peroxidasa (GP), metaboliza el perxido de
hidrgeno intracelular.
Peptidasas
Endonucleasas
Fosfolipasas

Mecanismo de accin
Los antioxidantes impiden que otras molculas se unan
al oxgeno, al reaccionar interactan ms rpido con los
radicales libres del oxgeno y las especies reactivas del
oxgeno que con el resto de las molculas presentes, en
un determinado microambiente (plasmtico, citosol,
ncleo o lquido extracelular)

Mecanismo de accin de un
antioxidante: galato
Se observa un galato que acta
sobre los radicales del oleico:
una vez que el antioxidante cede
un protn, se convierte en un
radical que interacta con otro
igual para regenerar el
antioxidante y una quinona.
Los radicales antioxidantes son
estables por su resonancia y no
promueven la oxidacin como lo
hacen los radicales de los cidos
grasos.

Mecanismo de accin de un
antioxidante: carotenoide
Carotenoides se unen a los radicales

alquilo libres. Se forman radicales

sensibilizados por resonancia volvindolos
incapaces de iniciar la oxidacin lipdica.
Su actividad antioxidante es mayor a una
concentracin alrededor de, mientras que
a una concentracin mayor presentan un
efecto pro-oxidante

Los antioxidantes tienen

Interaccin directa con especies reactivas
Prevencin de la formacin enzimtica de especies reactivas
Prevencin de la formacin de especies reactivas dependientes de
metales(como agentes quelantes)
Activacin o induccin de la actividad de enzimas antioxidantes

Aplicaciones
Los antioxidantes contienen una o ms funciones
hidroxilo y actan en la iniciacin y propagacin de la
oxidacin al ceder un tomo de hidrgeno a los radicales
cido graso (R) y a los hidroperxidos (ROO),
restaurando el cido (RH) y el hidroperxido (ROOH).
Los antioxidantes pueden prevenir o retardar la oxidacin
de un sustrato biolgico, y en algunos casos revertir el
dao oxidativo de la molculas afectadas

Sinergistas
Substancias que favorecen la actividad de los
antioxidantes.
Ejemplo:
Lecitinas, amino acidos, los cidos ctrico, fosfrico y fumarico.
Fosfolpidos.

Efecto pro-oxidante
La actividad de los antioxidantes es reversible bajo
ciertas condiciones, la cual puede prevenirse con la
presencia de co.antioxidantes.

Efectos en la salud
Antioxidantes
protegen a las clulas
Rayos
UV
Lpido
s
Mala
alimentacin

Generan Radicales
Libres

Contaminacin
Radicales libres atacan y
daan a las clulas
Estrs

Usos y niveles de uso

En aceites vegetales o grasas animales fundidas
Obtenidos de la dieta pueden proteger al cuerpo del dao oxidativo que puede
desencadenar en enfermedades como el cncer o CVD.
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar
apreservar los alimentos.
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso comn es
como estabilizador encombustiblesylubricantespara prevenir la oxidacin, y
en la gasolina para prevenir la polimerizacin que conduce a la formacin de
residuos en los motores.
Tambin se utilizan para prevenir la degradacin oxidativa del caucho,
losplsticosy lospegamentosque causa una prdida de la fuerza y flexibilidad
de estos materiales.
Los conservantes antioxidantes tambin se agregan a loscosmticosa base de
grasa tales como lpices labiales y cremas hidratantes para prevenir la
rancidez.

Aplicaciones
SUSTANCIA

ALIMENTOS EN LOS QUE LOS EMPLEAN

cido ascrbico
Ascorbato sdico
Ascorbato clcico.

Bebidas, mermeladas, leche condensada,

embutidos.

Palmitato de ascorbilo

Embutidos, caldo de gallina, etc.

Tocoferoles

Aceites Vegetales

Galatos

Grasas y aceites para fabricacin

profesinal, aceites y grasas para frer,
condimentos, sopas deshidratadas, chiles,
etc.

Butilhidroxiianisl (BHA)
Butilhidroxitoluenos (BHT)

Caramelos, uvas pasas, queso fundido,

manteca, sopas instantneas, etc.

Naturale
s

Alto Costo (Extraccin y

purificacin)

Bajos Costo

Aplicaciones varias

Aplicaciones varias

Amplio rango de capacidad

antioxidante

Capacidad antioxidante de
media a alta

Considerados inocuos

Pueden ser no inocuos

Amplia gama de solubilidades

Baja solubilidad en agua

Se metabolizan con facilidad

No se metabolizan con
facilidad

Artificial
es

Indirecto
s

Directos
Actividad Redox

Pueden o no tener actividad

redox

Se consumen durante las

funciones antioxidantes

Funcionan a travs de la
induccin de protenas

Necesitan ser regenerados

No necesitan ser regenerados

Son de corta duracin

Tienen una vida media larga

Pueden tener efectos prooxidantes

Poca probabilidad de efecto

pro-oxidante

Seguridad y control
Para autorizar el uso de cualquier aditivo alimentario:
Propsito til demostrado
Someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa
Revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles.
(NOAEL nivel sin efecto adverso observado, IDA ingesta
diaria admisible con su respectivo margen de seguridad)
En general la concentracin de antioxidantes autorizados
( individualmente o combinados) es de 0.02% del peso
basado en contenido de grasa del alimento.

Seguridad y control
Organismos encargados
A nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en
Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food
Aditives, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS)
En Mxico la COFEPRIS (Comisin Federal para la Proteccin
contra Riesgos Sanitarios) mediante el Acuerdo en el que se
determinan los aditivos y coadyudantes en alimentos, bebidas
y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin
comercial y sanitaria.
Codex Alimentarius. CODEX STAN 192-1995, Norma General para los Aditivos
Alimentarios.
Fernndez M., Garca M., Lourdes M., Troncoso A,. Captulo 24: Toxicologa de los
Aditivos Alimentarios. Toxicologa Alimentaria. Coleccin: Monografas. Serie: Ciencias
de los alimentos, Nutricin. Ediciones Daz de Santos.
Badui . (2006) Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Pearson Educacin.
Mxico.406-413, 417-420
Fennema O.R. (1993) Introduccin a la qumica de los alimentos: 2 edicin. Ed. Acribia
S:A: Espaa.
Belitz D., Grosch W., Scheberle P.; (2009) Food Chemistry. 4th revised and exytended
edition. Springer. 215-221
Eskin M., Shahidi F.(2012) Biochemistry of Foods. Third edition. Academic Press