ACEITAO DE TAPIOCA ENRIQUECIDA DE GERGELIM, AVEIA E LINHAA

Louizy Minora Costa Atade de Almeida; Tiara Karine de S. Silva; Roberta Targino P. Correia
Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia Qumica, UFRN. Campus Lagoa Nova,
Natal-RN. louminora@gmail.com

INTRODUO
A tapioca ou beiju uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indgena
tupi-guarani, feita com a fcula extrada da mandioca, tambm conhecida
como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce. Possui
em sua composio carboidratos (88%) e pouca quantidade de gordura e
protenas, alm de ser facilmente digervel e rica em calorias (PAMPLONA,
2006). Produtos inovadores podem ser criados para diversificar o mercado
dessa iguaria de forma a agregar valor ao produto mediante a incorporao
de outros ingredientes, como, por exemplo, aveia, linhaa e gergelim, no
processo produtivo da tapioca.
A adio de aveia (Avena L.)tem acrescenta valor nutricional devido ao seu
alto teor e qualidade das fibras alimentares(DE S et al., 1998). Por sua vez,
a linhaa (Linum usitatissimum L.) uma semente contm ainda cido
linolico (da famlia mega-6) e cidos graxos monoinsaturados e saturados.
O gergelim contm teores considerveis de fibra alimentar, compostos
fenlicos, fitatos, lignanas e tocoferis.

Os questionrios incluam questes que caracterizavam o entrevistado

quanto a sua faixa etria, sexo, frequncia em que costuma comer tapioca
tradicional, se ele indicaria o produto, se ele acreditaria que este produto pode
trazer benefcios sua sade e quanto ele estaria disposto a pagar por Kg
da goma adicionada com de linhaa, gergelim e aveia. Alm disso, o
questionrio possua espao para o entrevistado dar sugestes adicionais que
o mesmo julgasse conveniente.

RESULTADOS E DISCUSSO

Responderam o questionrio de aceitao 77 entrevistados com faixa etria

a partir de 10 anos, das quais 29% possuam 20 e 30 anos e 28% possuam
entre 40 e 60 anos, 60% do sexo feminino e 40% do sexo masculino. Na
figura 2-A temos os resultados da frequncia com que os entrevistados
costumam consumir tapioca e na figura 2-B a porcentagem dos que
aprovaram o produto.
A

OBJETIVO
Apresentar estudo da aceitao da tapioca adicionada de gergelim, linhaa
dourada e aveia.

MATERIAL E MTODOS
Os ingredientes para a formulao do produto foram adquiridos no
comrcio (Natal, RN). A preparao das amostras foram feitas de acordo com
o fluxograma da FIGURA 1.
PREPARAO DAS TAPIOCAS
Secagem dos gros - em forno convencional
por 10 min)

Moagem dos gro no liquidificador (33,33%

de cada)

Peneiramento
com
cereais
80% de goma da
de farinha
mandioca
+os
6,66%
de
aveia + 6,66% linhaa dourada + 6,66%
de gergelim branco

Distribuio da massa sobre chapa aquecida

Cozimento por cerca de 3 min

Viragem da massa

Cozimento por cerca de 30s

Tapioca propriamente dita

FIGURA 1 Fluxograma da preparao da tapioca.

FIGURA 2 (A) Frequncia de consumo da tapioca convencional

pelos entrevistados (B) Aceitao da tapioca integral.
Entre os entrevistados 39% estaria disposto a pagar at R$2,00, 54% entre
R$2,00 e R$5,00 e 7% mais de R$5,00 pela embalagem contendo kg da
goma adicionada de cereais.
Os resultados tambm permitem inferir que o grupo de entrevistados est
ciente dos benefcios sade que os cereais adicionados possuem. Desta
forma, o novo produto se mostra alternativa para agregar valor nutricional a
tapioca tradicional.

CONSIDERAES FINAIS
Pode-se inferir que a tapioca com adio de gergelim, linhaa dourada
aveia possui potencial de aceitao entre os consumidores locais. Estudos
complementares so necessrios para avaliar viabilidade econmica.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
PAMPLONA, J. O poder medicinal dos alimento. Tatu: Casa publicadora Brasileira,
p.2006. p.181-185.
DE SA, R. M., DE FRANCISCO, A.; SOARES, F. CT. Concentrao de b-glucanas
nas diferentes etapas do processamento da aveia (Avena sativa L.). Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v 18, n. 4, 1998.
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