El ahumado es uno de los

sistemas de conservación
que permite la destrucción
de gérmenes, se conoce
como ´sistema
bactericidaµ. Se utiliza a
menudo para la
conservación del pescado,
el jamón y las salchichas. El
humo se obtiene por la
combustión de madera,
con una aportación
limitada de aire.
El humo se obtiene por la combustión
de madera, con una aportación
limitada de aire. En este caso, parte
de la acción preservadora se debe a
agentes bactericidas presentes en el
humo, como el metanol y la creosota,
así como por la deshidratación que se
produce durante el proceso. El
ahumado suele tener como finalidad
dar sabor al producto, además de
conservarlo.
 —on la técnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratación para la conservación y
la adición de determinadas sustancias que se
desprenden de las maderas de tipo oloroso y les
dan un sabor especial a los productos así
conservados.
á
escongelación inadecuada de la carne
antes del ahumado

ë
  

  

 
      

 
V rohos de diferentes géneros

V A menudo se encuentran levaduras

V Gérmenes patógenos del hombre,

especialmente de origen entérico.
Entre las muchas bacterias que
pueden hallarse, las más
importantes son las de genero
Pss, A

s,
M s, S s,
S , Ls,
L

s, P s,
F
 , B

s,


s , Es ,
S


s y S ys
V
urante la manipulación posterior de la
carne

V La contaminación por bacteria psicrófila de

cualquier procedencia, es especialmente
peligrosa.
V —iertas maquinas como picadoras,
embutidoras y otras, pueden aportar
microorganismos perjudiciales en
cantidades importantes y lo mismo pueden
hacer algunos ingredientes de productos
especiales, como son los rellenos y especias.

V El crecimiento de microorganismos en las

superficies que entran en contacto con la
carne y en las mismas carnes pueden hacer
que aumenten mucho su número.
La industria de los
alimentos, la
denominación de
curado se relaciona
únicamente con ciertos
productos cárnicos y de
pescado y con los
quesos.
 h
 

V B s
V S

  s
V Enterobacterias
V L

s
V Y s  

V S  Ls
_


V Enterobacterias
V

s spp

V P s
Ls
V L

s s
V L

s  ss
V Almacenamiento

V Alteración microbiana

V ranipulación

V Factores como pH, temperatura,

velocidad de crecimiento, humedad,
etc
 O
 
roducto alimenticio embutido
de pasta semifirme de color
característico, elaborado con
una mezcla de carne (60%
mínimo de ternera o de res y
cerdo y grasas de las especies
antes mencionadas,
adicionada con condimentos,
especias y aditivos para
alimentos
O
   
 
    

son los productos alimenticios elaborados básicamente
en su composición con no menos de 60% de carne de
res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y
emulsificados, sometidos a curación, pudiendo ser
ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento,
empacados en material adecuado para su distribución
y conservación en refrigeración.

  
:
se entiende por mortadela el producto
alimenticio obtenido de la mezcla de
carne de res, carne y grasa de cerdo,
salada, sometida a proceso de curado,
molida, embutida, cocida y ahumada.
 Estos alimentos suelen ser alterados por bacterias,
levaduras y mohos

La alteración de estos alimentos generalmente es

de tres tipos:

• Viscosidad
• Enverdecimiento
• Agriado
V Salami: Lactobacillus homofermentativos
V Bolonia: Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus heterofermentativos
V Salchichón ahumado: Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus
heterofermentativos.
V Salchichas Frankfurt: Estreptococos,
pediococos, Leuconostoc, Lactobacillus,
micrococos, esporulados, levaduras.
V Lonchas de cerdo: Leuconostocs,
microbacterias, Lactobacillus, micrococos,
Enterococcus ricrococos. rincipalmente
Lactobacillus.
V Jamón al vacio: Estreptococos,
Leuconostocs, pediococos, Lactobacillus
V En lonchas: Streptococcus faecium,
ricrobacterium sp
V Jamón enlatado: Enterococcus, bacilos
V rucosa superficial
V utrefacción
V rodificaciones sufridas por las grasas
V
iversos colores superficiales
(Fosforescencias
V Adhesividad.
V "Barbasµ
V ranchas negras, blancas y/o verdosas.
V
escomposición de las grasas
V Olores y sabores extraños
V hemperatura
V Humedad
V pH
V ricroorganismos patógenos de las
carnes
hanto los de agua salada
como los de agua dulce
contienen niveles
relativamente altos de
proteínas y otros
constituyentes
nitrogenados. No
contienen carbohidratos,
pero la proporción de
grasas varia en las
distintas especies desde
valores muy bajos hasta
niveles elevados
V A

s V M s
V A  V P s
V B

s V Pss
V
 y  V P 
V

s  V  
V Es  V S 
V F
  V  
V y V Levaduras.
La flora intestinal normal está compuesta
por  , M  

!A ,
Pss, A s y en pequeño
número bacterias Gram positivas del
genero

s  La proporción de
anaerobios facultativos o estrictos ( ,
A s,

s  es en general
mayor que en la flora superficial y que en
las branquias; el tracto digestivo constituye
un ambiente bastante particular (pH,
anaerobiosis, presencia de sales biliares .
 La flora microbiana de los
productos de la pesca es
fiel reflejo de la del
ambiente donde viven. La
temperatura, unida a la
zona de pesca y a la
estación del año es un
parámetro muy importante.
hambién influyen la sanidad,
la concentración de
oxigeno disuelto y el pH.
V Los microorganismos son los principales
responsables de la alteración de los
pescados.

V
espués de una fase de latencia, que se

corresponde con el  " s, las
bacterias se desarrollan de forma
exponencial y alcanzan poblaciones del
orden de á08-á09/g de musculo o por cm2
de piel al cabo de 8-á0 días a 0°—
 La velocidad de alteración de los pescados
conservados en unas condiciones dadas,
dependen de diferentes factores:
V La especie
V El tamaño y la riqueza en lípidos
V El estado del pescado en el momento de su
captura
V La importancia y la naturaleza de la
contaminación bacteriana
V La temperatura de conservación.
Se conocen también
como frutos del mar.
Son todos los animales
marinos comestibles que
no pertenecen a la
clase de ´pecesµ. Los
más conocidos son los
moluscos y crustáceos
como los mejillones y la
langosta
respectivamente.
Ocurre cuando se afectan todas las
características organolépticas y sensoriales
y el valor nutritivo de los mariscos, debido ya
sea a factores bióticos (Fauna y flora o
abióticos (componentes físicos y químicos
del medio .
V 
 
VO 
V 

V O 
V 

V 
 V rocesos físicos

V rocesos químicos

6 rocesos enzimáticos

6 resencia de r.Os
V Achromobacter

seudomonas

V Flavobacterium
Vibrio

ricrococcus

Bacillus
 roraxella

re o es

A ine oba er
V —ontaminación física
V —ontaminación
química
V —ontaminación
biológica
V ranipulación
inadecuada
V hratamiento
V ruestra

V
iluciones

V Siembra

V —onteo
Producto Análisis de rutina
AM CT EC SA
—
        
 
   


        

 


        

 



elicias rarinas, 2009
V Los factores mas importantes que
influyen en el crecimiento Bacteriano
son la temperatura, humedad y pH

V Aproximadamente el 90% de
microorganismos presentes en los
productos de mar, se deben a la
contaminación por el agua.
V Ls  s 
 s s s


 
s, 
s  s ss 
  s  

 
  s
s s    y 
, 
s
s s 
 


V Es importante considerar que el desarrollo,

aumento y/o destrucción de microorganismos
depende de los procesos y el tratamiento que sea
aplicado.

V A la hora de manipular una carne procesada o

alimento de mar, deben controlarse cada uno de
los parámetros que influyen directamente sobre el
deterioro o contaminación de la carne.
V FSIS. Food Safety and Inspection Service. ranejo
adecuado de los alimentos [en línea]. Ahumado
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wwwdeliciasmarinas.blogspot.com/2009/04/deterioro-y-
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[—onsulta: á abril 20á0].