PREFERMENTO

Masa Madre
Poolish
Masa esponja


Entre los factores que explican la baja en el consumo
de pan a nivel mundial, encontramos la cada en la
calidad del producto, debido al cambio en los
procesos de panificacin tradicionales por procesos
mecanizados y ms directos, que no slo resultan
ser ms costosos sino que van en contrava de los
hbitos de consumo de las nuevas generaciones,
que quieren regresar a productos de mejor calidad,
mejor sabor y ms saludables.
.

LOS PRE-FERMENTOS
EN LA PANIFICACIN

Para el panadero, una comprensin del

proceso de fermentacin en los productos
horneados
con
levadura
es
vital.
Dependiendo de las condiciones bajo las
cuales, la masa es mezclada y manejada,
con una apropiada fermentacin, puede
contribuir con muchas de las caractersticas
deseables esperadas en el buen pan,
incluyendo el aroma y la vida en el estante.

DEFINICIN

Un pre-fermento puede definirse como una masa o

batido preparado antes de mezclar la ltima masa,
la cual esta compuesta de una porcin del agua de
la frmula total, levadura (natural o comercial), y a
veces sal. La masa se permite fermentar para un
perodo controlado de tiempo, y despus es
agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de
producto a ser horneado, de la programacin de la
produccin, y el equipo disponible, el panadero
tiene varias opciones a considerar para determinar
qu tipo de pre-fermento debe usar.

LOS TIPOS DE PREFERMENTOS

Hoy da hay confusin considerable y

desinformacin sobre los pre-fermentos y sus
orgenes.
Cul es la diferencia entre la masa prefermentada, un fermento lquido y el mtodo de
esponja?

LA MASA PRE-FERMENTADA

La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un

mtodo muy simple y bastante nuevo.
Originalmente,
este
pre-fermento
se
haba
desarrollado como un compromiso, de compensar la
calidad mediocre del pan producido por el proceso
de masa con corta fermentacin inicial. La masa Prefermentada le permite al panadero producir un
producto de buena calidad incluso cuando, debido a
la programacin o mecanizacin, la primera
fermentacin tiene que ser acortada.

LA MASA PREFERMENTADA

El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular

(hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite
fermentar para un perodo de tiempo antes de incorporarlo
en la mezcla final.
Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este
proceso, la pre-fermentacin debe durar tres horas por lo
menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada
puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente.
Para los perodos ms largos de tiempo antes del uso, es
preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la
temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento
refrigerado hasta su incorporacin en la masa final.

LA MASA PRE-FERMENTADA

El almacenamiento de la masa pre-fermentada a

temperatura baja (1,5 4,5C) puede durar hasta 48
horas.
. La manera ms conveniente para un panadero de
procurar la cantidad necesaria de masa prefermentada para la prxima produccin es quitar la
masa a ser usada como un pre-fermento despus de
la primera fermentacin, y guardarlo en el
refrigerador.

Fermento lquido
Poolish

El fermento lquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con

levadura comercial.
Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este pre-fermento en
Polonia al final del siglo 19.
El proceso se adapt entonces en Austria y posteriormente en Francia.
El pan hecho con un fermento lquido era ms ligero y menos agrio que
el pan del sourdough normalmente horneado en este tiempo, y empez
a ganar en popularidad.
Con la disponibilidad de levadura comercial, los panaderos empezaron
a usar el 'proceso poolish mientras el 'proceso sourdough' declinaba.
Podramos considerar el fermento lquido como un pre-fermento de
transicin entre el uso del sourdough, y la levadura comercial.

Poolish

Tradicionalmente, el tamao del fermento lquido era

calculado basado en el agua involucrada en la frmula
total. Panaderos podan usar de 20 a 80% del agua para
preparar el fermento lquido.
El fermento lquido fue luego elaborado con la misma
cantidad de harina como de agua (hidratacin del 100%,
proporcionando una consistencia lquida); ninguna sal
est normalmente incorporada en el fermento lquido. Es
importante anotar que el fermento lquido permite
fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente,
la cantidad de levadura es calculada dependiendo en el
tiempo de fermentacin del fermento lquido.

Cuadro A

Tiempo
de
fermentacin3
horas12 a15 horas
La
cantidad
de
fresca1.5%.7%.1%

horas7

a8

levadura

Basado en la harina involucrada en el fermento

lquido

Estas pautas son aplicables para una

temperatura de la panadera de 26,5 a 29,5 C
y una temperatura de agua de 15,5 C. que si la
temperatura de la panadera es ms calurosa, la
cantidad de levadura o la temperatura de agua
deben disminuirse.

Poolish

Es bueno para el panadero optar para un

fermento lquido de noche si la produccin y
almacenamiento son adecuados por dos razones
principales. Un fermento lquido ms largo
produce los aromas ms favorables, y un
fermento lquido ms largo requiere menos
levadura, incrementando la cantidad de tiempo
para usar el fermento lquido (hasta 2 horas y
media) sin el fermento lquido sobre madurado.

Elaboracin del
Poolish

Esponja

Originalmente, el mtodo de esponja se

us como el pre-fermento en la produccin
de
pan
de
cacerola
en
Inglaterra.
Desgraciadamente, hoy el proceso de
esponja se ha reemplazado por el mtodo
de masa directo con acondicionador de
masa reemplazando el de esponja. La
esponja era, y todava es, utilizada en la
produccin de masa dulce.

Esponja

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento

lquido; ellos difieren principalmente en la hidratacin de
masa. Mientras el fermento lquido tiene una consistencia
lquida, la absorcin del mtodo esponja est alrededor de 60
- 63% (masa tiesa).
El mtodo esponja normalmente no contiene la sal, y la
cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud
de la fermentacin.
Las mismas pautas de levadura para un fermento lquido
(cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja.

Esponja

Un proceso de esponja debe usarse despus que ha alcanzado la

maduracin completa. Como el fermento lquido, la superficie de
la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a
determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes
y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja est lista
para la incorporacin en la masa final.
Una esponja que no ha madurado completamente no es tan
benfica debido al desarrollo cido inadecuado; una esponja
sobre madurado podra afectar la fuerza de la masa
negativamente debido a un aumento en el nivel acidez, y
afectara el sabor del pan debido a la formacin de otros cidos.

Esponja

Una esponja que usa la levadura mnima y fermentacin

durante la noche ofrece al panadero un perodo ms largo
de tiempo entre la maduracin insuficiente y la sobre
maduracin. Debido al tiempo de fermentacin ms largo
que genera ms acidez, el producto terminado mejorar
tambin sabor y una vida ms larga del producto en el
estante.
La consistencia ms tiesa del proceso esponja la hace
ms fcil para manejar que un fermento lquido. Esponja
y fermento lquido generan aromas muy similares.

Elaboracin de la
esponja

Pte fermente

Es lo mismo que preparar una esponja pero con sal aadida.

Una parte de la masa del da anterior, guardada para el da
siguiente. Puesto que es una frmula completa, tiene sal y todo lo
que le aadimos al pan ese da.
La sal ralentiza la accin fermentativa, pero por otro lado la
cantidad de levadura que contiene es tambin mayor, con lo que
en total su comportamiento es similar al de una biga, pero cabe
esperar una madurez ms acelerada: 8 horas es un tiempo tpico
en el que la pte fermente alcanza la plenitud. Si es demasiado
poco, no hay problema: ste y los otros prefermentos pueden
guardarse en la nevera durante un par de das sin problema.

Tipos de
prefermento:

Pte fermente: Es masa de pan deldaanterior

(harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de levadura.
Fermentacin necesaria: 1h a temperatura ambiente y 24h en
nevera (puede aguantar hasta 48h), nos sirve para pan blanco
o integral, pan de molde, pan de leche o brioche.
Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%.
Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con
este tipo de masa se obtiene una miga ms suave.
Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%.
Fermentacin hasta 24h. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para
8h, 0.1% para 12h, al ser mas dulce que elPoolishes ideal
para pan de molde y masas dulces (brioche, pan de leche, ).

Masa Madre o fermento

natural

Es el mas natural de todos los prefermentos, se trata de

una mezcla o combinacin de harina y agua en una
proporcin que va desde el 60 % de hidratacin en
adelante, que sin ningn otro aditivo que el aire, recrea
levaduras naturales a partir de esporas en flotacin y las
azucares propias de la harina.
La fermentacin de la masa madre es un proceso que
puede durar de 4 a 5 das y su duracin, con el trato
adecuado es eterna. Se ha conocido de masas madre que
tienen 2oo aos y ms en Espaa y otros pases europeos.

Elaboracin de la Masa
Madre


Ahora a hacer Masa
Madre