UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA
E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
Almacenamiento de
harina de trigo
Curso: Tecnologa Agroindustrial
Alumna: Marimar Quispe Chucos

Profesor: Mg. Sc. Noem Bravo Aranibar

LIMA-2016

Los cambios en las caractersticas de la harina

de trigo (Triticum aestivum L.) por resultado
del almacenamiento y sus mecanismos
subyacentes

Ellen Fierens*, Lauranne Helsmoortel, Iris J. Joye, Christophe M. Courtin, Jan A. Delcour
Laboratorio de Qumica y Bioqumica de Alimentos y Lovaina Ciencia de los Alimentos y Centro
de Investigacin de Nutricin (lForce), Universidad Catlica de Lovaina, Kasteelpark Arenberg
20,B-3001 Lovaina, Blgica

1.INTRODUCCIN
La maduracin post-molienda de la harina de trigo es bien conocido por los molineros y
panaderos. La harina recin molida a menudo requiere un perodo de descanso en con el fin de
adquirir su ptima fabricacin de pan de calidad (Yoneyama et al., 1970; Chen y Schofield, 1996;
Wang y Flores, 1999). Por el contrario, el almacenamiento prolongado puede causar efectos
nocivos para la transformacin y las caractersticas del producto final (Tsen y Dempster, 1963;
Wang
y
Flores,
1999).
Los tioles son factores determinantes en el desarrollo de la red de gluten durante la masa de
mezcla (Wieser, 2007), los cambios en tiol (SH) contenidos durante el almacenamiento de harina
pueden
explicar
los
efectos
antes
mencionados.
Los lpidos tambin pueden contribuir a los cambios en la calidad de la harina de envejecimiento.
Clayton y Morrison (1972) sugirieron la implicacin de varias enzimas en la hidrlisis de los lpidos
durante
el
almacenamiento
de
la
harina.
A continuacin exponemos un experimento de harina de envejecimiento teniendo en cuenta
diferentes aspectos relacionados con la calidad de la harina con un enfoque principal en los
cambios en las protenas y los lpidos. Tanto un trigo de alto contenido en protenas [cultivar (cv.)
Akteur; protena de 14,6% en la harina de materia seca (MS)] y una de bajo contenido proteico (cv
Apache;. 9.9% de protena) se utilizaron para estudiar las diferencias en el comportamiento de
envejecimiento de la harina y sus implicaciones para las propiedades de la harina.

Cv. S.Akteur. Photographer: Krisztian

Bocsi/Bloomberg va Getty Images. Campo operado
por Agro-Uetz Bornim GmbH en Uetze.

Cv. S.Apache. Grupo para la evaluacin de

nuevas variedades de cereales en Espaa
(GENVCE)

DEFINICIONES
Tiol: es un compuesto que contiene el grupo funcional formado por un tomo de
azufre y un tomo de hidrgeno (-SH). Siendo el azufre anlogo de un grupo hidroxilo
(-OH), este grupo funcional es llamado grupo tiol o grupo sulfhidrilo.
El Analizador de Viscosidad Rpido (RVA): El RVA es un viscosmetro que cocina y
agita con perfiles de variables de temperatura y velocidad optimizados para ensayar
las propiedades viscosas de almidones, granos, harinas y alimentos.
FFA: cidos grasos libres. Son cidos grasos de cadena larga no esterificados.
Lipasa: es una enzima que convierte los lpidos no polares en diglicridos y
monoglicridos, es decir, emulsificantes. Tambin existen lpidos polares en la harina
de trigo, los fosfolpidos y glicolpidos, que pueden convertirse en lisoformas
hidroflicas por medio de algunas lipasas o fosfolipasas especiales.
Triacilglicerol (TAG): Estos lpidos consisten de una molcula de glicerol que est
triesterificada; son metablicamente oxidados a CO2 y agua, su metabolismo oxidativo
rinde el doble de la energa que una cantidad igual de carbohidratos o protenas en
peso seco

MATERIALES
Y MTODOS

2.1.MATERIALES:
Trigo cvs. Akteur y Apache obtenido de Dossche Mills
(Deinze, Blgica) y Ceres (Bruselas, Blgica),
respectivamente.
Ambos tipos de trigo se almacenaron a temperatura
ambiente (RT) y fueron molidos 140 das despus de la
cosecha.
Todos los reactivos, disolventes y productos qumicos
fueron de grado analtico y obtenido de Sigma Aldrich
(Diegem, Blgica) a menos que se indique lo contrario.

2.2.LOS ANALISIS ESTANDAR:

Se determino el contenido de humedad.
Las muestras de trigo se obtuvieron mediante el secado de los granos de trigo
enteros (2,00 g) a 130 C durante 16 h.
Los contenidos de protena de las muestras se determinaron usando una
adaptacin del mtodo aprobado 46-30,01 (AACC International, 1999).

2.3.La molienda de trigo y harina de almacenamiento.

Antes de la molienda, las muestras de trigo se acondicionaron a 16.0% de
humedad durante 24 horas a temperatura ambiente.
Las muestras se molieron a 100 g / min en un Bhler (Uzwil, Suiza) molino de
laboratorio MLU-202.
Las seis muestras (tres de harina de quiebre y tres de reduccin) se mezclan y
se denominan "harina". La harina molida se puso en recipientes de plstico
hermticos. Una parte se almacen a 20C para servir como muestras de
referencia (da 0) para todos los anlisis. Los recipientes restantes se
almacenaron a 25 C durante 7, 14, 21, 28, 42, 56 y 84 das y despus se
mantuvo a 20C hasta su anlisis.

2.4. Contenido de cidos grasos libres.

Los cidos grasos libres (AGL) se extrajeron de la harina
con n-hexano utilizando un dispositivo de ASE 200 (Dionex,
Amsterdam, Pases Bajos).

2.5. Contenido de tiol extrable y disponible.

Para contenidos tiol extrables, las muestras (0,80 g de harina) se
agitaron (150 veces / min) durante 20 min a RT en 6,00 mL.50 mM
de tampn fosfato sdico (pH 8,0).
Para contenidos de tiol disponible se midieron en suspensiones de
harina. Se aadi reactivo DTNB (100 ml) a muestras de harina
(0,80 g) en suspensin en tampn de muestra de 6,00 mL. La
suspensin se agit durante 20 min y se centrifuga.

2.6. Un anlisis rpido DE Viscosidad.

El comportamiento reolgico de la harina se estudi con un Analizador de
Viscosidad Rpido (RVA-4D; Newport Scientific, Sydney, Australia).
Convierte la corriente requerida para mantener la velocidad de agitacin
constante (160 rpm) de una paleta en un valor de viscosidad dinmica en
centipoise.

2.7. actividad -amilasa

La actividad -amilasa se ensay usando el Kit de Amylazyme (ensayos
enzimticos y bioqumicos en anlisis de diagnstico in vitro)
(Megazyme, Bray, Irlanda) como un Aprobado Mtodo 22-05,01 (AACC
International, 1999).

2.8. Calorimetra de barrido diferencial

La calorimetra diferencial de barrido (DSC) se realizaron con un DSC
Q1000 (TA Instruments, New Castle, DE, EE.UU.). De las transiciones de
fase se determinaron utilizando el software de anlisis universal TA.

2.9. Anlisis estadstico.

Diferencias significativas (un <0,05) en base a tres mediciones individuales
que se determinaron con el procedimiento ANOVA utilizando el software
Statistical Analysis System 9.2 (SAS Institute, Cary, NC, EE.UU.).

RESULTADOS
Y DISCUSIN

Contenido de cidos grasos libres ( mol/g de harina)

Contenido de cidos grasos libres

Tiempo de almacenamiento (das)

Fig. 1. Cambios en el contenido de cidos grasos libres (AGL) de las muestras de harina de cv. Akteur (
) y cv.
Apache (
) tras el almacenamiento de harina a 25C en recipientes hermticos. Dentro de un cultivar, los
valores de los puntos con la misma letra no son significativamente diferentes (a 0,05).

 La harina de ambos cultivares mostraron fuertes incrementos en el contenido de cidos

grasos libres (AGL) durante el almacenamiento (Fig. 1). Ambas muestras de harina
recin molidos tenan niveles iniciales similares de cidos grasos libres. El aumento
durante el perodo de almacenamiento total fue ms pronunciado para el cv. Akteur (FFA
1.73-4.80 mol / g de harina) que para el cv. Apache (FFA 1.92-3.67 mol / g de harina).
Durante el almacenamiento, los cidos grasos libres son presumiblemente liberados por
la accin de la lipasa. En los granos de trigo, lipasas son capaces de causar una
hidrlisis en el almidn, que est principalmente presente en el salvado (O'Connor y
Harwood,1992),mientras que su sustrato, triacilglicerol (TAG), se encuentra
principalmente en germen y aleurona (Hargin y Morrison, 1980).
La molienda de trigo redistribuye componentes y los resultados en las lipasas en la
harina al entrar en contacto con el TAG. Algunos lpidos de la harina pueden unirse a
diferentes componentes del gluten durante el procesamiento (McCann et al., 2009). La
liberacin de cidos grasos libres en el almacenamiento de la harina cambia,
evidentemente, la composicin lipdica.

Contenido de tiol extrable (nmol/g de

harina)

Contenido de tiol disponible (nmol/g de

harina)

Contenido de Tiol

Tiempo de almacenamiento (das)

Tiempo de almacenamiento (das)

Fig 2. Cambios en el contenido de tiol extrable (A) y disponible (B) de muestras de harina de cv. Akteur (
) y cv.
25? C en
Apache (
) tras el almacenamiento de harina a 25C
en recipientes
recipientes hermticos.
hermticos. Dentro
Dentro de
de un
un cultivar,
cultivar, los
los
valores de los puntos con la misma letra no son significativamente diferentes (a 0,05).

 Se componen de dos grupos, tiol extrables y grupos tiol situados en el lado exterior de
las protenas no extrables (principalmente protenas de gluten). Tras el
almacenamiento de harina, no se observa cambio en el contenido de tiol disponibles
para cv. Apache, mientras que para el cv. Akteur se mide una disminucin ligera pero
significativa
(Fig.
2B).
Esta
disminucin,
sin
embargo,
puede
totalmente atribuirse a la disminucin de tioles extrables (Fig. 2A).
Adems, hubo una notable diferencia entre el contenido de tiol disponibles de ambos
cultivares. Para la harina de Apache, el contenido de tiol disponibles eran apenas ms
alto que el contenido de tiol extrables, lo que sugiere que slo una porcin muy
limitada
de
tioles
se encuentra en el exterior de las protenas no extrables en esta harina. En la harina
Akteur, por el contrario, aproximadamente el 50% de grupos tiol disponibles ms se
producen del extrable.
Se concluy que algunos enlaces disulfuro ya estaban presentes en el momento de la
molienda, mientras que el incremento adicional se produjo durante las primeras
semanas de almacenamiento de harina. Debido a esta oxidacin no se produjo ningn
cambio en el nmero de SH libre, algunos grupos SH deben haber estado presente en
una forma inalcanzable durante cuantificacin de SH libre antes de la sulfitolisis. Tomic
et al. (2013) reportaron un ligero aumento en el nivel de los grupos SH libres en el
gluten de harina despus 1 semana de almacenamiento.

Viscosidad aparente (cP)

Viscosidad aparente (cP)

Propiedades de pegado

Tiempo de almacenamiento (min)

Tiempo de almacenamiento (min)

Los cambios en Rapid Visco Analyzer (RVA) perfiles de pegado de las muestras de harina de cv. Akteur (A) y cv. Apache (B) durante el
almacenamiento de harina a 25C en recipientes hermticos durante 0 das (es decir, la harina recin molida

representa el perfil de la temperatura aplicada.

 El almacenamiento de la harina condujo a aumentos en la viscosidad RVA de

harina desde ambos cultivares (Fig. 3). Sin embargo, hubo algunas diferencias
entre los cultivares. Las muestras de harina de Apache mostr los mayores
incrementos en las lecturas de viscosidad en los primeros 21 das de
almacenamiento. Por otra parte, la viscosidad mnima aument un 18% durante el
perodo de almacenamiento total de 84 das, mientras que la viscosidad definitiva
slo aument en un 10%, lo que resulta en un aumento y menor pronunciado en el
retroceso (6% de incremento).
cidos grasos libres y otros lpidos (por ejemplo monoacil (MAG) y diacil gliceroles
(DAG), los productos de la hidrlisis TAG) pueden formar complejos de inclusin
con la amilosa. Como tales complejos pueden ser capaces de afectar la viscosidad
de las pastas de harina integral de trigo (Copeland et al., 2009).
Los cambios en la composicin lipdica como consecuencia de la harina integral en
lugar de almacenamiento tambin pueden alterar las caractersticas de la harina
de pegar. En general, el aumento de las viscosidades finales y lecturas de
retroceso se observan en RVA para almidones mezclados con cidos grasos (FAS)
y MAG que para granular (sin grasa) almidones, mientras que para el pico de
viscosidad tanto los aumentos y disminuciones han sido descritos (Deffenbaugh y
Walker, 1990; Ravi et al, 1999;.. Liang et al, 2002).

Tabla1
Los cambios en Rapid Visco Analyzer (RVA) de las propiedades de pegar de las muestras de
harina de cv. Akteur (A) y cv. Apache (B) durante el almacenamiento de harina a 25C en
recipientes hermticos.

Tiempo de almacenamiento (das)

Pico de viscosidad (cP)
Min. viscosidad (cP)
La viscosidad final (cP)
Desglose (cP)
Retroceso (cP)

CONCLUSION
ES

 Las muestras de harina Akteur y Apache mostraron aumentos similares en el

contenido de FFA (cidos grasos libres) durante el almacenamiento.
La harina de ambos cultivares mostraron disminuciones pequeas pero
significativas de contenidos tiol extrables, que apunta a la oxidacin de
compuestos tiol de peso molecular bajo.
El almacenamiento de la harina dio como resultado un aumento de viscosidad
RVA y tambin en las propiedades de pegado de la harina tanto modificados.
En resumen, creemos que los cambios en las propiedades de la harina con el
envejecimiento son (al menos parcialmente) relacionadas con las reacciones
de oxidacin que se producen durante el almacenamiento o el procesamiento
de la harina.
Adems, la actividad enzimtica de las lipasas con liberacin relacionada de
conjuntos combustibles, es un proceso importante durante el almacenamiento
de la harina.
Los cambios en la composicin de los lpidos pueden tener como resultado
un impacto significativo en la formacin de complejos de inclusin con la
amilosa por calentamiento.

WEBGRAFA:
http://www.quimicas.net/2015/11/ejemplos-de-tioles-o-mercaptanos.html
http://www.perten.com/es/Productos/RVA-Analizador-rapido-de-viscosidad/
http://www.genvce.org/busqueda/?q=akteur
http://www.gettyimages.ie/detail/news-photo/akteur-winter-wheat-grainis-unloaded-into-a-wagon-after-news-photo/177202164
http://
muehlenchemie.de/downloads-expertenwissen/mc-enzyme-popper-esp.pdf.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521015300254
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856413000945
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977f35831cf4cabc9e298e5a3b8e
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/588/Capitulo4.pdf.

GRACIAS