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SUSTENTACIN

PRACTICAS PRE
PROFESIONALES II

PLANTA PILOTO
DE LECHE

INTRODUCCIN
El presente informe de prcticas pre
profesionales realizado en la Planta Piloto de
leche
de
la
UNALM;
me
permiti
complementar mis conocimientos tericos
con la participacin directa en la produccin
de diferentes productos lcteos, asimismo se
tuvo
acceso
a
la
manipulacin
y
mantenimiento de los diferentes equipos
existentes en planta y la complementacin de
conocimientos
en
buenasprcticas
demanufactura.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:

Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin acadmica y


ganarexperienciaenlosdiferentesprocesos.
Complementar la formacin acadmica de Pre-Grado en la carrera de
ingenieradealimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Participarenelreadequesocontrolandoparmetrosentodoslosprocesos.
Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en la planta y en cada
proceso,considerandolosprincipiosdeBPMyHACCAP.
Participar en la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y
sistemasauxiliaresutilizadoenlaplanta.
Evaluarla calidad de lamateriaprima unavezenla planta ydurantetodoel
procesohastasualmacenamiento
Realizarelseguimientodelosprocesosdelamateriaprimadetalformaqueel
productoseadelacalidadycumplaconlosrequerimientosestablecidos.

LA LECHE

Se define como el liquido secretado por las


glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos tras el nacimiento de la cra.
Es un liquido de composicin compleja blanco
y opaco, de sabor dulce y PH.
Prximo a la neutralidad.
Es una fuente de calcio de gran riqueza.
La funcin natural de la leche es la de ser el
alimento exclusivo de los mamferos jvenes
durante el periodo critico de su existencia,
tras el nacimiento.

COMPOSICIN DE LA LECHE
Su composicin qumica y bioqumica de la leche es bastante
compleja comprendiendo decenas de constituyentes, los
cuales se pueden agrupar de forma gentica en :
Agua: constituye el principal componente de la leche
variando entre un 86 a 90 %
Grasa : su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5
a 5%)
Protenas esta constituido en un 78% por ( casena )
Glcidos
Minerales
Vitaminas: liposolubles (A D E K)
Enzimas: lipasas, lactoperoxidasa, catalasas, fosfatasa,
proteasas.

ANALISIS FISICOQUIMICO

QUESO FRESCO:

Es el producto fresco o maduro, resulta de la


coagulacin de la leche natural(entera), por
la accin del cuajo u otros coagulantes
apropiados, con o sin hidrolisis previa de la
lactosa, seguida del desuerado del coagulo
obtenido, este coagulo llamado cuajada.
CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO
La particularidad del procesamiento del queso
fresco industrial en el pas, es la caracterstica
de una coagulacin enzimtico, siendo
normalmente la coagulacin acida los tipos de
quesos
frescos
consumidores
en
Latinoamrica.

PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA
LECHE:
Para elaborar queso fresco se debe disponer de una leche fresca con una a acidez menor de
18 TORNIC. Si la leche es de mala calidad se obtendr leche con muchos defectos y con un
periodo muy corto de vida comercial. La leche debe tener 3 % de grasa.
PASTEURIZACIN
Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 72 C y mantenerla por 15 segundos
(pasteurizacin rpida) o calentarla a 63 C y mantenerla a esta temperatura durante 30 min
(pasteurizacin lenta). Se realiza con la finalidad de destruir todos los grmenes patgenos,
que son los que causan enfermedades y a la mayora de otros microorganismos que vienen
con la leche o que puedan haber ingresado por contaminacin. Esta operacin nos asegurara
siempre un queso de buena calidad.

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA
En esta etapa se acondiciona la temperatura de la leche a 35C, que es la temperatura ideal
para que se produzca la coagulacin.
En algunos procesos de queso fresco se adiciona fermento lctico, en este caso es
recomendable emplear una temperatura ms baja como 32C. El fermento lctico mejora las
caractersticas del queso que ayuda a evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes
en el queso. Despus de adicionar el fermento lctico se requiere un tiempo de maduracin, es
decir un reposo de 20 min.
En esta etapa se le adiciona el cloruro de calcio, el calcio es un elemento fundamental para
fortalecer la coagulacin. Las dosis que se emplea es 20gr por cada 100 lt de leche.

Finalmenteseleadicionaelcuajoquecontieneenzimascoagulantescomo
la simosina o renina, las cantidades que se emplean depende de la
cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen
impresos en el embaces de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en
polvo, pastilla o lquido. La cantidad de cuajo determinada, se diluye en
aguahervidafra,seleadicionasalyseagitahastasucompletadisolucin.
Luegolasolucindelcuajoseleadicionaalalecheagitandoporunosdos
a3minutos,luegosedejaenreposoparaqueseproduzcalacoagulacin.
COAGULACIN
Eselprocesoporelcuallalechepasadeestadolquidoalestadodegel.
Este proceso dura entre 45 a 6 minutos para el queso fresco. Cuando la
leche a tomado la firmeza del gel, se realiza la prueba del cuchillo, que
consisteenefectuaruncortealacuajadaylevantarla,sielcorteeslimpio
como una lnea recta y se elimina suero inmediatamente, significa que la
cuajadaestalistaparaprocederalcorte.
CORTE DE CUAJADA
Lacuajadasecortaconlirashorizontalesyverticales,elobjetivoesdividir
la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1 cm de lado. Esto
ayudaraasalirmsrpidamenteelsuero,dependiendodeestoselograra
laconsistenciadeseadadelqueso.

REPOSO
Despus del corte de la cuajada, este se encuentra ,uy frgil,
por lo que es conveniente dejarla en reposo unos 5 min para
que adquiera consistencia y permita su agitacin sin
fragmentarse, lo que ocasionara que la partculas del cuajado
fragmentada se pierdan con el suero.
PRIMERA AGITACIN
Se realiza al principio muy suavemente para no romper la
cuajada, luego paulatinamente se va aumentado la velocidad
de la agitacin. Se notara que la cuajada va tomando ms
consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando
se le aprieta con los dedos de la mano. Esta primera agitacin
dura entre 10- 15 minutos.
SEGUNDO DESUERADO
Se separa suero equivalente a un tercio de volumen inicial de
leche. Con esa parte del suero, se est eliminando parte del
cido lctico desarrollado en el proceso y gran proporcin de la
lactosa en suero. Este suero que se separa no se debe eliminar
se puede utilizar para elaborar queso ricota.

CALENTAMIENTO
Secalientalacuajadaenformadirectaaplicandoaguacalientea70C,previamente
tratadaesdecirlibredecontaminacin.
Se adiciona lentamente agua caliente para conseguir que el calentamiento sea
uniforme a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento se realiza
hasta que la temperatura llegue a 38C el calentamiento debe realizarse con
constanteagitacin.
SEGUNDA AGITACIN
Sesigueagitandoenformamsenrgicaduranteunos10minutos,eltiempodeesta
segundaagitandosetomaraapartirdelmomentoenquesellegaatemperaturade
38C.
SEGUNDO DESUERADO
Seretiraprcticamentetodoelsuero,hastaelniveldelacuajadaparafavorecerla
accindelsalado.

SALADO
Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, es recomendable
disolverla y colarla antes de agregar a la cuajada. La cantidad depende de las
exigencias del mercado, normalmente se emplea de 1.4 -1.6 % en relacin a la
leche.

MOLDEADO
Consisteencolocarlacuajadaenunrecipientequeleproporcionela
formaalqueso.Enestecasoparaelquesofrescosepuedeemplear
cualquier tipo de molde de uso alimentario. Estos moldes son
recipientergidosconperforacionesdondeescaparaelsueroyensu
interiorretendrlacuajadaformandoelquesofresco.
VOLTEO
Despusdeunahorademoldeadoseretiraelquesodelmoldeselevolteade
manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar
dentrodelmoldedeesemodoseobtieneambosladosdeformauniforme.
ALMACENAMIENTO
Losquesossealmacenanaunatemperaturaderefrigeracinde1a4Cen
sus moldes para el enfriado de la masa interna del queso y al da siguiente
estnlistosparasucomercializacin.

QUESO RICOTA

Laricotaeselquesoelaboradoapartirdelsuero,conadicindeunpequeo
porcentajedelechedescremadayseobtienemediantelacoagulacinacida
deestoscomponentesporsuscaractersticasdecoagulacinacidadeestos
compuestos por sus caractersticas nutritivas y dietticas adems de su
agradablesabor,esunproductodegranfuturocomercial,especialmenteen
nuestro pas donde se comercializa en forma limitada debido a su poca
durabilidad.
Un subproducto importante de la elaboraron de quesos es el Suero que
constituye las nueve dcimas partes de la leche utilizada. Esta enorme
produccin de suero se caracteriza por su riqueza en azcar elevado
contenidoenagua(93-94%).
ASPECTOS GENERALES
LaricotaesunproductoanlogoRECUITFRANCEZA,ELSERAI-SERAC
suizoyalZinderalemncontienetodoriquezaalbuminoideyseobtienepor
calentamientoelsueroelsueroa95C,durante45min.Espolvoreandocon
azcar la masa de queso muy rica en fermento lctico, pudiendo aumentar
su nmero dejando la maduracin ms tiempo. La ricota de pasta unida,
blandacompactasincavidadesestambinllamadarequesn.

COMPOCICION QUIMICA DEL QUESO


RICOTA:
Despusdelenfriamientoydesueradotiene:
PH5.6-6
Agua77%
Protena16%
Lactosa3.5%
Grasa2.5%
Cenizas1%
Adems un elevado contenido de lisina que
lo hace un complemento ideal para las
reacciones de cualquier organismo de
crecimiento .

DESCRIPCION DEL PROCESO DE QUESO RICOTA

SUERO DE QUESO:Luegodelcortedecuajadadurantelaelaboracinde
quesoseobtieneunsuerodulceaptoparalaelaboracindericota(debe
tenerunacideznomayorde17D)
LECHE DESCREMADA: Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a
18D)lacualsedescremopormediodeunacentrifugamanual.
CALENTAMIENTO:
Una vez separada el suero se procede inmediatamente a un primer
calentamientoconlafinalidaddedesestabilizarsusprotenashastaunatde
70 a 75 C en proporcin al 7% Este calentamiento se efectu rpidamente
hasta40Cyluegoaraznde2Cporminutoconagitacinlentaparaevitar
que el calentamiento brusco desintegre las partculas de protenas en polvo
finodifcilmentederecuperar4.
COAGULACION ACIDA
Despusdeaadidolalecheseprocedeaunsegundocalentamientoconla
finalidaddefavorecerlaaccindesestabilizantedelcalorenlasprotenasde
sueroylalechedescremadolaacidificacinseefectuunaadicindeacido
acticocomercial,esteacidoseempleaporsubajocostoyfciladquisicin.

REPOSOEsnecesarioparapermitirquetodaprotenasejuntoenla
superficiedelsueroenlatinadeelaboracin48
DESUERADO Y ENFRIAMIENTO El slido sobrenadante se recoge
mediante una espumadera a las canastas de plasticos para
desuerarlas durante esta etapa permite la salida del suero restante ;
asicomoelenfriamientonecesarioparaelenvasadoelcualtieneuna
duraciondeaprox.20min.7.
ENVASADOInmediatamentedelproductodesueradoesenvasadoen
envasesdepolietileno.

QUEZO MOZARELLA
Desdeelpuntodevistaeconmicoexistendiferentesplantasprocesadorasdelecheque
porfaltadeinvestigacinodesconocimientotcnicamentedesaprovechalaleche.Desde
elpuntodevistanutritivoelquesomozzarellaesmsricoenprotenasqueotrosquesos.
ASPECTOS GENERALES
LaMozzarellaesunquesodepastahilada,blanda,originariodeItalia,dondeseelabora
exclusivamenteconlechedebfala.Puedeconsiderarsecomoelpionerodelosquesos
de pasta hilada producidos en todo el mundo, como el pizza cheese que se producen
conlechedevaca.
La mozarella presenta corteza muy delgada, lisa, relusiente, de color blanco como
porcelana, consistencia ligeramnte elsticas en las primera horas de su elaboracin y
luegocadavezmasfundente.Tieneestructuradeescamasdelgadasobreexpuestasque
tiendenadesaparecerensupartecentral.Supastaeshomogneaysinojos,desabor
ligeramenteacido,fraganteyfresco.

COMPOSICION:
Contieneporlogeneral:
Agua(comomximo65%)
Protenas16.21%
Grasa.18.22%

DESCRIPCIN DEL PRCESO DE QUESO MOZARELLA

LECHE:
Seemplealechefrescadebfala,vacaomezcla.Elcontenidograsodebe
serde3%yconunaacidezde18D.
PASTEURIZACIN:
Lalechesedebepasteurizara72Cpor15segundos63por30minutos
yluegoenfriarlaa32C.

ADICIN DE FERMENTO LCTICO:


SeagregacultivodeLactobacillusbulgaricusyStreptococcusthermophilus
y se deja en maduracin durante 30 minutos para que se produzca el
incrementodelaacidez.DuranteesteperodoseagregaClorurodeCalcio
enproporcinde20g/100Ldeleche.
ADICIN DE CUAJO :
Seadicionacuajo,delamismamaneraqueenelqueso,frescoparaquese
produzcalacoagulacin.Dependiendodelgradodeacidezinicialdelaleche
la coagulacin puede durar entre 30-45 minutos, se debe obtener una
cuajadafirme.

CORTE:
Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm; luego se deja en reposo unos 5
minutosyenseguidaseagitaunos10minutos.
AGITADO Y CALENTAMIENTO: La cuajada se contina agitando, pero
simultneamentesecalientalentamentehasta42C.
DESUERADO:Seremuevelas2/3partesdelsuero.
MADURADO: SedejamadurarlacuajadahastallegaraunpHptimoparael
hilado (5,2). Cuando est a un ph de 5,4 se efecta un pre-prensado y se
realizaeldesueradototal.

CORTE, FILATURA Y BOLEADO: Antes de iniciar el proceso de filatura, se
efecta la prueba de estiramiento que consiste en colocar un pedazo de
cuajadaenaguacalientea80C,cuandoestcalientedebeestirarsehasta1
m,sielpHeselcorrecto(pH5,2)Cuandolacuajadaseencuentraenelnivel
ptimo parael filadoo estirado, secortaenpedazospequeosysesumerge
ensuficienteaguacaliente(80C)hastacubrirlacuajadacompletamenteyse
mezcla en forma de una masa plstica y se va estirando hasta llegar a la
consistenciaadecuada.

Cuandolamasaestreluciente,lisa,deestructurahilada,seprocede
alboleadosumergindolasinmediatamenteenaguaheladaa4Cpara
su enfriamiento, este proceso debe ser mnimo 4 horas.
Opcionalmente se puede efectuar el salado sumergindolo en una
salmuera.
EMPACADO:
Seempacaalvacoconlquidodegobierno,osloenformaralladao
picadaentrozosobloques.
ALMACENAMIENTO:
Se debe almacenar en refrigeracin a 4C en congelacin, este
ltimocasoesmsconvenienteparalamozzarella.

CONCLUSIN
La prctica pre-profesional es una pieza clave en la formacin del
estudiante, ya que constituye la herramienta pedaggica bsica que le
permite transcender en el abordaje de conocimientos tericos
abstractos, tomar contacto con la realidad social desde el inicio de la
formacineintervenirenella.
Las practica pre-profesionales realizadas en la Planta Piloto de Leche
delaUniversidadNacionalAgrariaLaMolina,proporcionolaexperiencia
y conocimiento suficiente para cumplir los objetivos planteados en
presenteinforme,porlocualsellegaronalassiguientesconclusiones:.
-La leche que llega a la planta piloto tiene que estar en condiciones
adecuadasparapodercontinuarconlossiguientesproceso;poresoes
muy importante realizar los anlisis fisicoqumicos de la leche y que
estoscuentenconlosestndarescorrespondiente.
-Eltratamientotrmicodelalechetieneunaimportanciafundamentalya
que este es el proceso central de toda la planta lechera. Este
tratamiento trmico se efecta con el propsito de mejorar la calidad
higinicadelalecheporaccindelcalor.

Esimportantecontarconestndaresdecalidadenlaplantacomo
HACCP y BMP para poder llevar un control de calidad en toda la
planta.
-El personal que participa en la elaboracin en la elaboracin del
productodebemoscontarconlaindumentariacorrespondiente.

RECOMENDACIN
Enlaplantapilotodelecheelsueroobtenidodespusdelacuajadaes
desechado generando contaminacin ambiental y prdidas
econmicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el
aprovechamiento del suero ya sea en obtencin de bebidas o sub
productos lcteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un
plandegestinambientalyaplicarlolomsrpidoposible.
Paralaelaboracindelquesofrescoserecomiendautilizarlasmismas
unidades demedida para la cantidad de materia prima a utilizarse y
paralapreparacindelosinsumos.

GR

S
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C
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