INSTITUTO FEDERAL DE

EDUCAO, CINCIA E
TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE

Disciplina: Anlise de Alimentos

Carboidratos e Fibras
Pro. Me. Dayana do Nascimento Ferreira
Currais Novos, Julho de 2015.

CARBOIDRATOS

INTRODUO

So os componentes mais abundantes nos alimentos e

amplamente distribudos pela natureza.

Pertencem a esse grupo substncias diversas como:

Glicose, frutose e sacarose confere sabor doce aos

alimentos;
Amido principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais;
Celulose mais abundante na natureza e principal
componente de tecidos vegetais

FUNES
Fontes de
energia
Matria prima
para produtos
fermentados

Adoantes
naturais

Nutricional

Funes

Responsveis
pela reao de
escurecimento
enzimtico

TABELA DE CONTEDO DE
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Alimento

% acar

Tipo

Frutas

6% -12%

sacarose

Milho e batata

15%

amido

Trigo

60%

amido

Farinha de trigo

70%

amido

Condimentos

9% - 39%

acares redutores

Acar branco comercial

99,5%

sacarose

Acar de milho

87,5%

glicose

Mel

75%

acares redutores

Amostragem

MTODOS

Amostras slidas: Devem ser modas sem alterar a umidade

e composio do alimento;
Lipdeos e clorofila: Geralmente so removidos por extrao
com ter de petrleo (carboidratos so insolveis neste
solvente).

Eliminao de interferentes

Para sua determinao deve ser obtida uma soluo aquosa

dos acares livres de substncias interferentes para
posterior identificao e quantificao.
Podem ser separadas por:

Descolorao

Tratamento com
resina trocadora
de ons

Clarificao

PRINCIPAIS AGENTES
CLARIFICANTES

A funo dos agentes clarificantes de precipitar as

substncias que iro interferir na medida fsica ou qumica do
acar.

Soluo bsica de acetato de chumbo (determinao

polarimtrica de solues coloridas, porque descolore a soluo)

cido fosfotungstico e cido triclocoactico (precipita

protenas, mas no descolore)

Ferricianeto de potssio e sulfato de zinco (precipita

protena e descolore um pouco a amostra)

Sulfato de cobre (especfico para determinao de lactose em leite)

REQUISITOS DOS AGENTES

CLARIFICANTES

Devem
remover
substncias
interferentes
completamente sem adsorver ou modificar os acares

O excesso do agente clarificante no deve afetar o

procedimento

O precipitado deve ser pequeno

O procedimento de precipitao deve ser relativamente

simples

MTODOS DE IDENTIFICAO

Mtodos Fsicos

Mtodos
Redutores

Mtodos
Cromatogrficos

10

MTODOS FSICOS

Mtodos pticos: Para

conhecida podem ser:

solues

de

composio

Refratometria

Mede o ndice de refrao da soluo de acar,

determinando acar total como slido solveis
Muito utilizado no controle de qualidade de
xaropes, gelias, etc.

Polarimetria

Mede a rotao ptica de uma soluo

pura de um acar

Densimetria

Mede a densidade de uma soluo aucarada, que

uma funo da concentrao de acar, numa
temperatura definida
Os resultados so exatos para solues puras e
aproximados para alimentos aucarados

MTODO REDUTORES

12

Reduo do Cu II para o Cu I
Se

resume em titular ou pesar a quantidade de Cu 2O

precipitado de uma soluo de cobre por um volume conhecido
da soluo de glicdios

Tambm

se pode medir o volume da soluo de glicdios

necessrios para reduzir completamente, um volume da
soluo de cobre

Os

resultados so calculados mediante fatores e geralmente os

glicdios redutores so expressos em glicose e dos no
redutores em sacarose.

REVISO ACARES REDUTORES E

NO REDUTORES
Acar redutor

Na natureza os mono e dissacardeos aparecem na

forma estvel que a forma de anel, porm, so
potencialmente ativos.
Se rompermos a ligao hemiacetlica por efeito de um
lcali, por exemplo, o anl se rompe e a molcula fica
aberta e com um grupamento redutor. Partindo da
glicose:

REVISO ACARES REDUTORES E

NO REDUTORES

REVISO ACARES REDUTORES E

NO REDUTORES

A sacarose um exemplo de acar no redutor

MTODOS REDUTORES
(QUANTITAIVOS)

16

Munson-Walker
Mtodo

gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos

grupos redutores do acar

Lane-Eynon
Mtodo

titrimtrico tambm baseado na reduo de cobre

pelos grupos redutores do acar

Somogyi-Nelson
Mtodo

cobre

microtritimtrico baseado tambm na reduo de

MUNSON- WALKER
Munson-Walker

Mtodo gravimtrico

Baseado na reduo de cobre pelos

grupos redutores dos acares.

LANE EYNON
Lane-Eynon
Mtodo que utiliza a titulao e
tambm est baseado na reduo
de cobre pelos grupos redutores dos
acares.

SOMOGYI
Somogyi

um mtodo micro, pois serve para determinar

pequenas quantidades de aucares, utiliza a
microtitulao e tambm est baseado na
reduo do cobre.

20

MTODOS CROMATOGRFICOS

Os acares so determinados individualmente porque

ocorre a separao de todos os tipos de acares
presentes na amostra.
Os utilizados so:

Cromatografia em papel
Cromatografia em camada delgada
Cromatografia em coluna
Cromatografia gasosa
Cromatografia lquida de alta eficincia

FIBRAS

DEFINIO:

So materiais que no so digerveis pelos organismos

humano e animais e so insolveis em cidos e base diludos
em condies especiais.

So responsveis pela estrutura celular das plantas

Entre esses materiais esto a celulose, a lignina e pentosanas.

A fibra bruta no tem valor nutritivo, mas promove um bom

funcionamento intestinal (Fibra diettica)

PODEM SER ENCONTRADOS:

Na parede celular das clulas de tecido vegetal;

No cimento celular;

Na secreo produzida por plantas como resposta a

uma agresso;
Na cobertura de sementes para evitar desidratao.

FIBRAS DIETTICAS
Somateriais

vegetais insolveis que no so

digeridos

pelasenzimasdosistema

digestivohumano, no possuindocalorias.

Esses

nutrientes

doscarboidratos,

pertencem

fazendo

parte

ao
da

grupo
categoria

dospolissacardeos(carboidratoscomplexos).

CLASSIFICAO (SOLUBILIDADE)

Solveis:
So responsveis pelo aumento da viscosidade do
contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e
a difuso de nutrientes;

Incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas

e algumas hemiceluloses.

Principais fontes alimentares so as leguminosas e as

frutas

CLASSIFICAO (SOLUBILIDADE)

Insolveis:

Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o

peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose
e retardam a digesto do amido;

Incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas

pectinas.

Presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas

hortalias e nas cascas de frutas.

CLASSIFICAO (ESTRUTURA)

Polissacardeos estruturais na parede celular:

predominam celuloses e polissacardeos celulsicos
como hemicelulose e algumas pectinas.

Celulose: umpolmero de cadeia longa composto de

um smonmero. No digervel pelo homem, apenas
para ruminantes.

CLASSIFICAO (ESTRUTURA)

Compostos estruturais que no so polissacardeos:

predominantemente lignina.

So polmeros complexos, associada celulose na parede

celular,

tem

funo

de

rigidez,

impermeabilidade,

resistncia a ataques microbianos e mecnicos aos tecidos

vegetais.

CLASSIFICAO (ESTRUTURA)

Polissacardeos no estruturais: gomas e mucilagens

(excretadas pelas clulas vegetais) e polissacardeos do
gnero carragena e agar (provenientes de algas).

Gomas: So uma cadeia de polissacardeos com um

nmero varivel de monossacardeos. So consideradas
como uma parte no estrutural das plantas e tm uma
alta capacidade de formao de gel.

APLICAES

Avaliao nutritiva de raes: muita fibra baixo valor

nutricional.

Eficincia na moagem e refinao da farinha.

Verificao da maturao de frutas e vegetais: Muito

maduro maior teor de fibra.

Adulteraes do tipo de casca em nozes modas,

sementes
alimentos.

em

frutas

processadas

serragem

em

EXEMPLO DE TEORES DE FIBRAS EM

ALGUNS ALIMENTOS
Alimento

% de fibra

Frutas e
derivados

0,1 6,8

Vegetais

0,4 1,0

Castanha

1,0 3,0

Leguminosas

2,0 4,0

Cereais

0,0 2,2

METODOLOGIA

So definidas de acordo com o mtodo de determinao:

FB Fibra bruta
FDA Fibra insolvel em detergente cido
FDN Fibra insolvel em detergente neutro

Mtodo original definido em 1864;

J foram feitas cerca de 100 modificaes em relao a

agentes oxidantes, solvente e concentraes de cido e base.

METODOLOGIA

1958

Mtodo oficial da AOAC: aperfeioamento de

filtros especiais.
1967
diettica.

Novo conceito de fibra bruta que a fibra

FONTES DE FIBRAS

www.google.c

MTODOS QUANTITATIVOS DE
IDENTIFICAO FIBRA DETERGENTE
FIBRA DETERGENTE
Introduzidas modificaes na dcada de 1960;
Reduz perda de fibra comparado ao mtodo para fibra bruta;
Mas ainda no elimina algumas perdas, particularmente a
de hemicelulose.

MTODOS QUANTITATIVOS DE
IDENTIFICAO FIBRA DETERGENTE CIDO
Amostra seca e moda
Refluxo H2SO4 CTAB
(Brometo de
cetilmetilamoniao)
Filtragem Lavagem com gua e
acetona
Resduo final seco e pesado =
celulose, lignina e parte da
pectina)

Separar todos os
componentes
solveis

MTODOS QUANTITATIVOS DE
IDENTIFICAO FIBRA DETERGENTE NEUTRO
Amostra seca e moda
Refluxo tampo SLS,
EDTA, 1-etoxietanol
Filtragem Lavagem com gua e
acetona

Separar todos os
componentes
solveis

Resduo final seco e pesado = celulose, lignina, hemicelulose

(insolvel em detergente neutro), minerais, protenas em parte

Incinerar, pesar

Por diferena: celulose, lignina,

hemicelulose (insolvel em detergente),
minerais, amido e protenas em parte

MTODOS QUANTITATIVOS DE
IDENTIFICAO (FIBRA)
MTODOS DE ANLISE

ENZIMTICOS - GRAVIMTRICOS
Baseados na definio fisiolgica de fibra alimentar
Medida de fibra simulando digesto do alimento com
a utilizao de enzimas

Mtodo de escolha da
AOAC (Association of
Official Analytical
Chemists)

ENZIMTICO-GRAVIMTRICOS
Melhora significativa na estimao
de fibra!

MTODOS QUANTITATIVOS DE IDENTIFICAO

(ENZIMTICO-GRAVIMTRICO)
Preparo da Amostra
secar, triturar, desengordurar)
Preparar cadinhos (3 dias)
Hidrolisar CHO e Protenas
1. alfa-amilases 35min 100 C - Proteases 30 min 60
C - Amiloglicosidases 30 min 60 C
Filtrao para reter Fibra Insolvel
Precipitao da Fibra solvel
Filtrao para reter a Fibra Solvel
Secar e pesar p/determinar o Resduo
Determinar Protenas e Cinzas para descontar

Dvidas
dayana.nascimento@ifrn.edu.br