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BEBIDAS

DESTILADAS

LICORES
Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas
Se obtienen por maceracin, infusin o destilacin
de diversas sustancias vegetales naturales con
alcoholes aromatizados o por adicin a los mismos
de extractos aromticos
Deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y
mosto de uva
Coloreadas o no
El contenido alcohlico superior a 30

Clasificacin de los licores


Naturales: Se obtienen por la destilacin del vino u
otras sustancias. Son licores destilados
Artificiales: Se obtienen mediante la mezcla de una
base de alcohol con azcares y sustancias aromticas
Ordinarios: 25% alcohol; 12-15% azcar
Semifinos: 28-30% alcohol; 25% azcar
Finos: 35% alcohol; 36-45% azcar
Superfinos: 36-60% alcohol; 46-50%
azcar

Las materias vegetales, frescas o no, aportan al licor


todos sus rasgos: olor, color y sabor.
Los principales elementos naturales utilizados son:
Hierbas: albahaca, menta, melisa, hierbabuena, ...
Frutos: almendra, manzana, lima, limn, naranja,
Flores: azafrn, azahar, vainilla, manzanilla,
Races: anglica, apio, clamo, valeriana,
Cortezas y maderas: aloe, canela, corteza de quina

Proceso de elaboracin
Existen varios sistemas, no todos confieren al producto
la misma calidad. Los procesos de los licores clsicos
difieren de los industriales
1) Licores clsicos
)DESTILACIN: Separa las fracciones de los vapores
condensados. Elevada calidad.
)DIGESTIN: Extraccin de las sustancias aromticas
y gustativas por efecto del calor.
)MACERACIN: Se introduce las materias vegetales
en un bao de alcohol, a tamb, Cediendo sus
propiedades al alcohol todos los componentes
solubles.

PERCOLACIN: Es una maceracin muy intensa,


lenta y se consigue disolver las sustancias ms
pesadas
2) Licores industriales
Disolucin, en fro, de aceites esenciales destilados
especiales y sustancias bsicas (colorantes, cidos y
aromas) en alcohol

PRCTICAS
Permitidas
Maceracin de extractos, filtracin,
digestin, destilacin, percolacin,
maduracin, clarificacin y adicin de
agua y alcoholes naturales.
Adicin de agua potable para rebajar
el
grado
alcohlico(destilada,
desionizada o desmineralizada).
Uso de edulcorantes (mx. 10 g/l) y en
las ginebras en fro de aromas .
Filtracin: papel celulosa, gamuza, tela
de algodn y de fibras sintticas,
tierra de infusorios, y perlitas.
Refrigeracin,
calentamiento,
aireacin, oxigenacin y tratamiento
con rayos IR y UV.

Prohibidas
La adicin de agua potable y cualquier
manipulacin o mezcla fuera de las fbricas.
El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante
artificial.
El empleo de alcoholes distintos de los permitidos
o que estando permitidos posean sabor, olor,
composicin o caractersticas anormales o, en
general, no renan las condiciones establecidas.
El empleo de colorantes y adicin de esencias de
sntesis no autorizadas para estos productos.
Cualquier adicin o tratamiento no especificado
como permitido o que no haya sido autorizado
expresamente.

Adicin de aromas autorizados.

En general, la tenencia en las fbricas y en las


plantas de envasado, as como en sus anexos, de
productos cuyo empleo no est justificado.

Adicin
de
zumos
de
frutas,
extractos y aceites esenciales de
igual
procedencia
y
coloracin,
autorizados

El trasvase del contenido de las botellas y su


rellenado, fuera de las fbricas o de las plantas
de embotellado, en garanta de lo cual los envases
conservarn sus precintos y etiquetas de origen.

ENVASADO Y ETIQUETADO
Envasado:
Capacidad mxima de
los envases: TRES
LITROS.

4.

Lote

5.

Identificacin de la empresa: Nombre,


razn social o denominacin del fabricante
o el envasador o de un vendedor establecido
dentro de la Unin Europea y su domicilio

6.

Registro embotellador

7.

Lugar de origen o procedencia: slo


cuando su omisin induzca a error

8.

Condiciones especiales de conservacin y


de utilizacin ,y si procede, las indicaciones
previstas en anexo IV del RD 1334/99.

Informacin obligatoria del etiquetado:


1.

Denominacin de venta (segn categoras)

2.

Cantidad neta en L o cm3

3.

Grado alcohlico: cifra con un decimal


como mximo, seguida de % vol.;
denominacin de venta, cantidad neta, grado
alcohlico).

HISTORIA
)
)

China alrededor del ao 7000 a.C.


En la india, Bebida llamada sura,(destilada de arroz) fue
utilizada 3000 y 2000a. de C..

Los rabes introdujeron la destilacin en Europa, los alquimistas


y los monjes lo aplicaron a la elaboracin de destilados.

PRINCIPIOS DE LA
DESTILACIN
h

Destilacin: es la separacin de los componentes de una solucin en


funcin de su volatilidad en el punto de ebullicin (punto de destilacin).

El material a destilar es una mezcla de agua etanol y otros compuestos

En el punto de ebullicin existe un vapor de una composicin


determinada en equilibrio con el lquido.

h
h

En el proceso se condensa el vapor y vaporiza el lquido repetidamente.


mediante el uso de un rectificador.

CLASIFICACIN
1.Bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto
unas levaduras que transforman el azcar en alcohol,
mediante un proceso de fermentacin. Ej: sidra, cerveza, no
y los vermes. NO sobrepasan los 20 de alcohol

2.Aguardientes:
Se
obtienen,
mediante
destilacin de caldos procedentes de la
fermentacin de(vino,malta,caa,etc.)Ej: Whisky,
Ginebra,Vodka,Ron,etc. Grados de alcohol
aprox. 40 .

3.Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, se obtienen por maceracin, infusin
o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los
mismos de extractos aromticos. deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas
o no, y tener un grado alcohlico superior a 30 .

Bebidas fermentadas

Bebidas
Alcohlicas

Congenricas o con aroma propio

Aguardientes
No Congenricas

Licores

LEVADURAS MAS UTILIZADAS


SACAROMICETOS: (Globosa)
) Saccharomyces ellipsoideus: Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
) Saccharomyces apiculatus:Slo fermenta la glucosa. Deja de
reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza
un 3-4 %.
) Saccharomyces carlsbergensis: Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
) Saccharomyces pastorianus
1. vinos secos de sabor spero
2. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de
sabor amargo
)Willia anmala: Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y
sacarosa

NO SACAROMICETOS
Torula: comunica sabores amargos y desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae.

aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores


del vino)
+ Glucosa
) -Maltosa y Dextrina

Hongos ricos en amilasa que hidrolizen el almidon y la


dextrina

PROCESOS QUMICOS EN LA FERMENTACIN


ALCOHLICA
)

La teora de Meyerhof (1934) explica


los procesos de la fermentacin

Si se aade fluoruro sdico la fermentacin cesa y se pueden aislar


todos los cidos anteriores. Si el proceso contina el a. Fosfoglicrico,
por prdida de una molcula de agua, se transforma en cido
fosfopirvico que por hidratacin da cido pirvico y cido fosfrico.
El cido pirvico por accin de la carboxilasa se descompone en
dixido de carbono y acetaldehdo que, por reduccin, da etanol.

Procesos qumicos en la
fermentacin alcohlica
)

Tambin tienen lugar una serie de descomposiciones


de protenas y otros compuestos presentes en el
mosto que producen:

alcoholes superiores: proplico, hexlico, heptlico, octlico

cidos: lctico, succnico, ctrico,

propinico
aldehdos -esteres -amidas -aminocidos -sales orgnicas
-minerales

frmico, actico,

WHISKY

Bebida obtenida de la destilacin de una infusin fermentada de cebada


malteada y otros cereales.

Variables:

Naturaleza de la materia prima

Proporcin MP
Tipo de destilador
Mtodo de maduracin

WHISKY ESCOCS

TIPOS
1. De malta:
cereal :MALTA
destilacin: ALAMBIQUE
2. De grano:
cereal: mezcla de MAZ y MALTA (poca cantidad)

COMERCIALIZACIN
1. Whisky de malta sin mezclar (single malt)
ms apreciado
se clasifica segn procedencia: Highland, Lowland, Campeltown,
Islay....
2. Mezcla de malta y grano : son la mayora
3. De grano sin mezclar: muy poca cantidad

PROCESO WHISKY ESCOCS DE MALTA

WHISKY AMERICANO

TIPOS:
1. De centeno
2. Bourbon (mayor produccin): maz + cebada sin maltear +
centeno (u otros)
)

EL RON
Destilado alcohlico de caldo fermentado del jugo de la caa de azcar, de un
jarabe de azcar o de melazas de caa
Tipos:
1) Aguardientes de caa (ron base, 54-80): destilacin
jugos no fermentados.
2) Aguardientes de melaza de caa: destilacin de jugos fermentados
3) Destilados de caa (80-95.5) : A. Destilacin fraccionada de caldos y
jarabes previamente fermentados B. Redestilacin aguardiente de caa
4) Destilados de melaza de caa: A. Destilacin fraccionada de caldos de
melaza de azcar de caa B. Redestilacin aguardientes melaza de caa

Factores del aroma y sabor:


1.variedad caa
2. condiciones de cultivo 4. lugar geogrfico
3. capa de levaduras
5. tcnica de destilacin
Destilacin: contnua con 3 columnas
(analizador, columna de extraccin, y rectificador)
Graduacin producto final de destilacin: 90-95
Maduracin: roble o cerezo
Graduacin: 40-60
Color: variable(incoloro/mbar/
caoba).
Colorante adicional: caramelo

EL BRANDY
Bebida espirituosa obtenida a partir de vino
(normalmente blanco) o de licores de frutas.
) Tipos: los ms conocidos: Coac y Armaac
) Caractersticas determinadas por:
suelo
clima
variedad uva
prcticas agrcolas

proceso de vinificacin
almacenamiento de vino
destilacin
maduracin

Tipo de vino:operaciones mnimas para cierta calidad,


no se clarifica
no se aade SO2
fermentacin malo-lctica tras la fermentacin alcohlica

PASOS DESPUS DE LA PRODUCCIN DE VINO BASE:


)
)
)
)

Almacenado a 0-5C
Fermentacin
Eliminacin de residuos, pero no de levaduras
Destilacin

Coac: alambique en 2 etapas


1) no selectiva
broulis (28% alcohol)
2) selectiva: 3 fracciones: cabezas(descarta)
intermedia (brandy)
colas (reciclada)
Armaac: en alambiques o continua de destiladores de
dos o tres columnas

Maduracin:toneles de roble nuevo, de especies diferentes


en cada caso

VODKA
Bebida tradicional de los pases del Este.
Se elabora en su mayor parte de cereales( centeno, cebada malteada,
y en algunos lugares a partir de patatas o de maz)
La graduacin alcohlica del vodka est comprendida entre 32 y 49
El vodka autntico ha de carecer absolutamente de sabor y olor
(excepto el del alcohol etlico)
Existen otros tipos de vodkas que son perfumados con adicin de
sustancias (frutas o hierbas), dndoles un carcter peculiar y
suavizando la bebida
La Pierre Smimoff Company afirma que bombea su vodka a travs de
diez columnas de filtracin y que cada gota pasa por siete toneladas de
carbn vegetal, proceso que dura unas ocho horas. El resultado es un
vodka brillante y transparente. An as, se filtra otra vez antes de
embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro.

OTROS AGUARDIENTES
AGUARDIENTES ANISADOS
Se obtiene destilando el macerado de ans verde, badiana, hinojo y
otros tipos de plantas aromticas, en orujos de uva o vino
Se les puede aadir azcar
La graduacin alcohlica debe ser superior a 30
Segn el mtodo de elaboracin
1. Destilado: Destilacin del macerado ( granos de ans, badiana, )
en alcohol con agua y azcar
2. En Fro: Disolucin de aceites esenciales de ans, de badiana, en
alcoholes autorizados, agua y azcar
Segn la cantidad de azcar utilizada, 3tipos de ans:
1. Seco: 20 g/L de azcar
2. Semiseco: 20-100 g/L de azcar
3. Dulces: 100 g/L de azcar

TEQUILA
Se obtiene mediante coccin, fermentacin y destilacin del maguey
Como mnimo un 51% de mieles de gave
Proceso de obtencin
1.Recogida de las hojas de maguey, se utiliza la pia del centro
2.Limpieza y troceado
3. Coccin en calderas, obtenindose el mosto
4.Fermentacin durante varios das, previa adicin de levaduras
5.Destilacin continua

El tequila se embotella directamente ( tequila joven blanco), o se aeja


para suavizarlo y mejorar su calidad ( tequila envejecido)

MEZCAL
Se obtiene por destilacin de una variedad de gave, sabor a humo. no
acepta ms de un ao de envejecimiento
ARRACK
Producto resultante de la fermentacin del arroz. Se aromatiza con plantas
y especies. Tres graduaciones: 30, 50 y 70
AQUAVIT
Destilacin de cereales, o de alcohol neutro obtenido de patatas. Suele
aromatizarse con especias
SAKE
Fermentacin del almidn del arroz Para separar el almidn se blanquea el
arroz.

EL VINO
)

Es reconocido como el jugo fermentado


de la uva (Vitis vinifera) y cualquier
otro jugo fermentado recibe el nombre
de vino de la uva utilizada
La planta es conocida como Vid y el
conjunto o plantacin como Viedo. La
cosecha es conocida como Vendimia

EL VINO
La uva tiene la siguiente composicin
Cascara
pepitas
amargos)
pulpa

pigmentos
(resinas y aceites
(agua, azcares y cidos)

EL VINO
)

El color del pigmento, generalmente en la cscara,


marca el color del vino. De all que se produzcan
vinos rojos o tintos, blancos y rosados.

La calidad de la uva se reflejar en la calidad del


vino. No puede hacerse un buen vino de una mala
uva. Y esto depende de la cepa y de las condiciones
climticas.

EL VINO
Tipos de vino
)
)
)
)
)
)

Tintos
Blancos
Rosados
Secos (sec, brut)
Dulces
Espumosos

EL VINO
)

)
)

La fermentacin del vino agota el contenido de


azcares que tiene el jugo por lo que un vino natural
est libre de ellos y se conoce como seco .
Al gusto se agrega ms azcar para producir
semisecos y dulces.
El contenido de alcohol alcanza en la fermentacin
los 12o Gay Lusac. Este es el lmite alcanzado
despus de muchos das de fermentacin por lo que
los vinos que contienen ms son normalmente
reforzados agregando etanol a azcares.

EL VINO
)

La levadura que se utiliza ahora es la


Saccharomyces cerevisiae variedad
ellipsoideus, de la cual existen
muchas cepas.
La baja cantidad de etanol no permite
muchas reacciones con la madera,
como ocurre en los licores destilados,
por lo que la maduracin en toneles no
tiene la incidencia que tiene en los
anteriores.

EL VINO
Que hace al vino?
)
Sitio del viedo
)
Seleccin de la cepa
)
Manejo del viedo
)
Madurez & Cosecha
)
Extraccin del jugo
)
Fermentacin alcoholica - cultivos
starter de levadura
)
Fermentacion Malolactica
)
Aejamiento del vino

EL VINO
)

Una vez que el jugo sea liberado de las


uvas rompiendo las cerezas y/o
prensandolas se vuelve un nuevo
ambiente para los microorganismos. El
jugo est expuesto a los
microorganismos de la cscara de la
uva, troncos, hojas, superficies del
equipo, manos.
Principales factores selectivos en el
jugo: bajo pH y alta concentracin de

EL VINO
)

El bajo pH (2.8-3.8) del jugo de uva


previene la mayora de patgenos
La concentracin de azcar en el jugo
de uva ( mosto de uva) vara con la
variedad de uva, madurez, y area de
crecimiento.

EL VINO
)

Tiene un rango de aproximadamente


160 g/L a 240 g/L para uvas de
madurez regular. En las ltimas uvas
cosechadas en las que el azcar ha
sido concentrada por deshidratacin
debida a la infeccin por mohos o
secado por el aire, el contenido de
azcar puede ser 240 hasta 500 g/L.

EL VINO
)

La alta concentracin de azcar y el bajo


pH favorece las levaduras fermentativas.
El oxgeno que estaba inicialmente
disponible es consumido rpidamente.
Esto causa cambios en la poblacin.
La concentracin de alcohol que se
incrementa inhibe algunas levaduras,
favorece las ms fermentadoras
(Saccharomyces cerevisiae )

EL VINO
)

La fermentacin alcohlica del vino


es llevada a cabo por levaduras
indigenas y/o aadidas. Durante la
fermentacin la levadura presente
en el jugo de uva debe crecer hasta
una densidad celular suficiente para
completar la fermentacin (convertir
toda el azcar en alcohol).

EL VINO
)

La fermentacin de levadura se detiene


cuando
todo
el
azcar
has
sido
metabolizado. El azcar residual es menor
que 1 g/L. El enlogo puede remover parte
del CO2 agitando el vino y algn oxgeno
puede reintroducirse al vino.
En este nuevo ambiente ciertas bacterias
lcticas y algunas levaduras pueden crecer
utilizando otras fuentes de energa que no
fueron metabolizadas por la levadura del
vino.

EL VINO
)

El enlogo puede detener la


fermentacin (inactivando la
levadura) por enfriamiento o
calentando el vino, por
filtracin
(removiendo
la
levadura), y por la adicin de
inhibidores metablicos (SO2).

EL VINO
)
)
)

Remocin de microorganismos del vino


Sedimentacin, filtracin, pasterizacin
La supervisin del vino en los tanques de
almacenamiento es necesario. El vino
despus de la finalizacin de la
fermentacin puede ser
microbiolgicamente estabilizado por
remocin de microorganismos por
sedimentacin (remocin de levaduras y
bacterias en el sedimento), por filtracin,
y pasterizacin.

EL VINO
)

Una pequea cantidad de SO2 es


aadida para proteger el vino contra la
oxidacin. El contenido final de SO2 en
el vino est entre 60 y 200 mg/L. La
mayora de vinos contiene
aproximadamente 100 mg/L, siendo el
mximo legal es de 250 mg/L .

EL VINO
)

Era pues, frecuente la ocurrencia de fermentaciones


secundarias en las botellas, las cuales se
descartaban. Sin embargo, en cepas de uva blanca
Chardonay de la regin de Champagne en Francia,
los monjes empezaron a usar esta fermentacin para
producir un vino espumoso.

En honor al monje que lo introdujo como proceso, se


produce en esa regin el Champagne ms fino y
caro, el Dom Perignon.

EL VINO
)

No se usan cepas oscuras de uva ni se puede legalmente


denominar champagne sino tipo champagne a los producidos
en otras regiones

EL VINO
)
)

El etiquetado
Son reconocidos ahora los vinos de Espaa
(especialmente de la Rioja), los italianos,
alemanes del Rhin, y especialmente los de
Francia.
En otras partes del mundo se conocen ahora
los vinos de California y Nueva York en
EEUU, los de Argentina, Chile y Sudafrica.
Pero han sido los franceses quienes pusieron
la pauta a seguir en la clasificacin de vinos

EL VINO
)

Se utilizan los nombres de la cepas de la uva. Esto tiene ms


importancia a nivel internacional, porque muchas de estas han
sido exportados a viedos de otros pases.
Pinot
Pinot noir
Chardonay
Cabernet
Sauvignon
Cabernet-Sauvignon
Riesling

EL VINO
)

El uso del vino ha impuesto tradiciones


como la forma de las botellas (oscuras para
impedir el paso de luz), y la forma de
algunas copas para beberlo. De esta manera
la mayora de copas de vino tiene un
vstago largo para que el calor de la mano
no se transfiera al vino.
Las botellas de vino se cierran con el uso
de la madera de alcornoque comunmente
conocido como corcho.

EL VINO

GRACIAS