Universidad Nacional Experimental Sur del Lago

Jess Mara Semprum

Programa: Ingeniera de Alimentos
U.C. Qumica de Alimentos

Diana Ramrez

Santa Brbara de Zulia

Junio-2011

Tema 2

Punto de fusin de los cidos grasos

El punto de fusin de una grasa es una
medida de la fuerza de sus enlaces entre los
radicales del cido graso dentro de los
cristales. Entre mayor sea la atraccin entre
las molculas, menos necesario se hace
enfriarla (al retirar del calor) para que se
cristalice.
Las grasas que contienen dichas molculas
tienen altos puntos de fusin. Aquellos
cidos grasos que no se ajustan tan bien,
deben perder ms calor antes de que
cristalicen. Se necesita mucho menos
energa en la forma de calor para fundir los

Qu caractersticas de los cidos

grasos influyen sobre su punto de
fusin?
Los puntos de fusin de los triglicridos
que forman una grasa determinan si la
grasa ser un lquido, un slido plstico
o que sea dura y quebradiza a
temperatura ambiente. La consistencia
de una grasa influye en sus propiedades
funcionales
en
la
preparacin
de
alimentos.
Las caractersticas de los cidos grasos
que influyen en las fuerzas de atraccin
entre las molculas adyacentes de la
grasa (dentro del cristal) son:
La longitud de cadena de carbono
El nmero de dobles enlaces en la
cadena

Qu caractersticas de los cidos

grasos influyen sobre su punto de
fusin?
Entre mas larga la cadena de carbonos, mas alto el
punto de fusin del compuesto, Ej. el cido butrico se
licua a una temperatura por debajo del punto de
congelacin del agua (Pf -5,9C),
-5,9C) mientras que el cido
esterico (Pf 69,4C) se encuentra todava en la forma
cristalina a temperatura ambiente.
El punto de fusin disminuye con un aumento en el
nmero de los dobles enlaces. Los cidos grasos
insaturados, no se acomodan bien juntos lo
suficientemente para que ocurra una atraccin
mxima a causa de las curvas de la cadena de
carbonos, a nivel de los dobles enlaces. Entre mayor
sea el nmero de dobles enlaces, mas pobre es el
acomodo. Ej. el cido esterico no tiene dobles enlaces
y su punto de fusin es 69,4C mientras que el cido

Qu caractersticas de los cidos

grasos influyen sobre su punto de
fusin?
El tipo de configuracin geomtrica presente en los
cidos grasos afecta el punto de fusin. La forma trans
de un cido graso tiene mas alto punto de fusin que la
forma cis . Las molculas lineales son ms fcilmente
encerradas en los cristales que aquellas molculas que
se doblan: por ejemplo los insaturados de configuracin
cis presentan temperaturas de fusin menores que los
correspondientes trans
para el mismo tamao de
molcula, esto se observa en el cido oleico que an a
bajas temperaturas permanece lquido, y el cido
eladico (que se sintetiza en la hidrogenacin
comercial), que funde a 44C.

Lpidos simples
Todos aquellos lpidos que tienen cidos
grasos en su estructura tienen la capacidad
de realizar la reaccin de saponificacin, y
por ello se llaman lpidos saponificables.
Son lpidos saponificables en cuya
composicin qumica slo intervienen
carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos
Ceras

Acil-glicridos
Son molculas formadas por la esterificacin
de uno, dos o tres cidos grasos, con una
molcula de glicerol. La unin se da entre los
grupos -OH de cada molcula, liberandose
una molcula de agua.
Si el glicerol se une a un solo cido graso, se
forma un monoacilglicrido. Si se une a dos
cidos grasos se forma un diacilglicrido. Si
se une a tres cidos grasos se forma un
triacilglicrido o, simplemente, triglicrido.

Acil-glicridos
El glicerol es un alcohol con
tres grupos hidroxilos (-OH) que
se puede combinar hasta con
tres cidos grasos para formar
monoglicridos, diglicridos, y
triglicridos. Los cidos grasos
se
pueden
combinar
con
cualquiera de los tres grupos
hidroxilos creando una gran
diversidad de compuestos.
Los
monoglicridos,
diglicridos, y triglicridos se
clasifican
como
steres,
compuestos creados por la

Que son los triglicridos?

Son
los
constituyentes
principales de los aceites y las
grasas. Son los lpidos ms
abundantes en la naturaleza.
Tienen densidades ms bajas que
el agua (flotan sobre el agua), y
pueden ser slidos (grasas) o
lquidos
(aceites)
a
la
temperatura ambiente.
Un triglicrido, tambin llamado
triacilglicrido, es un compuesto
qumico que consiste de una
molcula de glicerol y tres cidos
grasos. Pueden ser simples (un

C18:
0
C18:
0
C18:
0
C18:
1
C18:
1
C16:
Frmula estructural del aceite de
0
oliva

Ceras
Los cridos, tambin llamados ceras, se
forman por la unin de un cido graso de
cadena larga (de 14 a 36 tomos de
carbono) con un monoalcohol, tambin de
cadena larga (de 16 a 30 tomos de
carbono), mediante un enlace ster. El
resultado es una molcula completamente
apolar, muy hidrfoba, y con una
estructura de tamao considerable y
consistencia firme.
La funcin tpica de las ceras consiste en
servir
de
impermeabilizante.
El
revestimiento de las hojas, frutos, flores o
tallos jvenes, as como los tegumentos de
muchos animales, el pelo o las plumas
est recubierto de una capa crea para

CERAS: proteccin,
aislamiento

Lpidos complejos
Son lpidos saponificables en cuya
estructura molecular adems de carbono,
hidrgeno
y
oxgeno,
hay
tambin
nitrgeno,fsforo, azufre o un glcido.
Son
las
principales
molculas
constitutivas de la doble capa lipdica de
la membrana, por lo que tambin se
llaman
lpidos
de
membrana.
Son
molculas anfipticas.

Fosfoglicridos y
Esfingolpidos
Los
fosfoglicridos
y
los
esfingolpidos son molculas que
aparecen formando parte de la
estructura
de
las
membranas
celulares.
Estas molculas presentan
parte polar (cabeza polar) y
parte apolar (colas apolares).
este motivo, se dice que
anfipticos.

una
una
Por
son

Fosfoglicridos
Pertenecen al grupo de los fosfolpidos.
La estructura de la molcula es un cido
fosfatdico. El cido fosfatdico est
compuesto por dos cidos grasos, uno
saturado
y
otro,
generalmente
insaturado, una glicerina y un cido
fosfrico. La unin entre estas molculas
se realiza mediante enlaces de tipo ster.
El cido fosfatdico se puede unir a un
aminoalcohol,
como
la
Serina,
la
Etanolamina o la Colina, y formar un
Fosfoaminolpidido.
Tambin
puede
unirse a un alcohol, como el Inositol.

Esfingolpidos
Estn formados por una molcula
denominada ceramida. La ceramida est
constituida por un cido graso y una
esfingosina. Dependiendo de la molcula
que enlace con la ceramida, podemos
encontrar
fosfoesfingolpidos
o
glucoesfingolpidos.
Las esfingomielinas estn compuestas
por la ceramida, un cido fosfrico y una
molcula con grupo alcohol, como un
aminoalcohol.
Los
glucoesfingolpidos
estn
compuestos por la ceramida unida a un

Fosfolpido:
fosfatidilcolina o
lecitina

Uno
de
los
principales
componentes
de
las
bicapas
lipdicas
de
las
membranas
celulares

Fosfolpidos
-Lecitina

membran
as

Lpidos
Insaponificables
Son lpidos que no poseen
cidos grasos por lo tanto
no realizan la reaccin de
saponificacin.
Esteroides
Isoprenoides
Prostaglandinas

Esteroides
Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano, que
se compone de carbono e hidrgeno
formando cuatro anillos fusionados,
tres hexagonales y uno pentagonal;
posee 17 tomos de carbono.
Esta molcula origina colesterol,
estradiol,
progesterona,
testosterona,
aldosterona
o
corticosterona. Esenciales en el
metabolismo, sntesis de hormonas y

ester de
colesterol

hidrofbico

En
la
sangre
humana 150-300
mg/100 ml.
35%
alimentacin
65% sintetizado
en el hgado

Colesterol
Yema de huevo:
huevo 5% del total
de lpidos : 225-275 mg/
huevo.
Leche : 125 mg/ lt (asociado
a la membrana del glbulo
de grasa 85%).
Carnes : 75mg/100
porcin comestible.

de

Colesterol
Se considera que el consumo excesivo de
colesterol
y
de
grasas
saturadas
incrementa el contenido del primero en la
sangre, lo que a su vez puede provocar la
deposicin de plaquetas lipdicas que
causan la arteriosclerosis en las paredes
arteriales; esto se relaciona con el
transporte sanguneo y con enfermedades
cardiovasculares.

Isoprenoides
Los
isoprenoides
o
terpenos se forman por la
unin de molculas de
isopreno. Las estructuras
que se originan pueden ser
lineales o cclicas. En este
tipo de molculas aparecen
enlaces conjugados.
Estos enlaces pueden ser
excitados por la luz o la
temperatura. Al cambiar su
posicin emiten una seal.
Por ello, estas molculas
estn relacionadas con la
recepcin
de
estmulos

Isoprenoides
CLASIFICACIN DE LOS TERPENOS
Nombre

n de isoprenos
que componen
la molcula

Monoterpenos

Aromas y esencias.

Geraniol, mentol.

Sesquiterpenos

Intermediario en la sntesis del colesterol.

Farnesol.

Ditepenos

Forman pigmentos y vitaminas.

Fitol, vitamina A, E,
K.

Triterpenos

Intermediario en la sntesis del colesterol.

Escualeno.

Tetraterpenos

Pigmentos vegetales.

Carotenos,
xantofilas.

Politerpenos

Aislantes.

Ltex, caucho.

Funcin

Ejemplo

Continuar