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REQUERIMIENTOS DE

PROTECCION PARA
QUESOS.

YINA ANDREA SERON CHICUE


INGENIERIA DE ALIMENTOS
2016

DEFINICIN DE QUESO

Segn la NTC 5894 -Se entiende por queso el producto blando,


semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas
de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido
mediante: coagulacin total o parcial de la protena de la leche.

CLASIFICACIN

POR CONTENIDO DE GRASA

*Magros: - del 25% de grasa.


*Semigrasos: si tienen entre un 25% y un 45%

*Grasos: si tiene entre un 45% y no ms de 60%


*Extragrasos: si tienen un 60 % o ms

CLASIFICACIN

POR SU PROCESO DE ELABORACIN.

o Frescos. Han sufrido nicamente una fermentacin


lctica antes de ser consumidos.

o Madurados. Han sufrido fermentacin lctica y un


proceso de maduracin.

Queso tierno: menos de 21 das.

Queso oreado: maduracin de 21 a 90 das.

Queso semicurado: maduracin de 3 a 6 meses.

Quesos curados: ms de 6 meses.

o Fundidos.

CLASIFICACIN

POR SU HUMEDAD DE LA PASTA.

o Duros.

o Semi-dura.

o Blanda.

o Semi-blanda.

o Muy blanda.

VIDA TIL

Terminada la maduracin
de los quesos debe
interrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se
produzcan modificaciones.

QUESO BLANCO

Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C

QUESITO

Vida til: 15 das refrigerado entre 2 y 5C

QUESO CREMA

Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO MOZZARELLA

Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESILLO

Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.

EMPAQUE O ENVASADO DEL


QUESO

Dentro del proceso de elaboracin del


queso, al final de la etapa se encuentra la
fase mas importante para asegurar que el
producto pueda ser conservado en los
diferentes lugares y consumido de
manera correcta por el cliente, es la fase
de empaque o envasado.

MATERIALES PARA EMPAQUE O


ENVASADO

El material mas utilizado por las industrias son las


fundas plsticas, tambin se puede realizar en
laminas de aluminio o pelculas sintticas.

Dependiendo de las caractersticas del plstico se


pueden aplicar para el queso fresco o el queso
madurado.

MATERIALES PARA EMPAQUE O


ENVASADO

Empaque flexible: ayuda a preservar el


producto en su interior desde el momento en
que se envasa, durante el transporte,
almacenamiento, distribucin y exhibicin,
hasta que es abierto por el consumidor.

MATERIALES PARA EMPAQUE O


ENVASADO

Moldes: los quesos en moldes se empacan en laminas con alta


barrera al oxigeno, normalmente con polietilenos o laminas de
PVDC,EVOH.

MATERIALES PARA EMPAQUE O


ENVASADO

RECUBRIMIENTOS

Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele
ser impermeable a la humedad, para proteger el queso despus de la
maduracin contra microorganismos y contra daos materiales durante la
manipulacin en la venta.

MATERIALES PARA EMPAQUE O


ENVASADO
ATMOSFERA MODIFICADA
Prolonga la vida til del alimento.
Mantiene las caractersticas sensoriales de color, sabor y
textura.
Evita el enranciamiento oxidativo.
Minimiza las perdidas de peso del producto.
Retarda el desarrollo de hongos y bacterias.

TECNOLOGIAS DE ENVASADO

TERMOFORMADO
Sellado de bandejas conformadas en la propias
mquinas
automticas
denominadas
termoformadoras. Mediante una bobina de film
se conforma la cavidad inferior en la que se
deposita el producto para luego sellarlo
mediante otro film que hace las veces de tapa.

TERMOSELLADO
Sellado de bandejas preformadas en mquinas
automticas que se denominan termoselladoras. Las
bandejas pueden ser de foam o rgidas.

FLOW PACK
Partiendo de una nica bobina de film,
se conforma un tubo de film en torno al
producto y se realizan tres soldaduras
que
cierran
el
envase,
dos
transversales y una longitudinal.

TECNOLOGA DE BARRERA.
Proteccin mecnica: debe protegerse el alimento de la
transferencia de movimientos durante el transporte, de
choques con objetos y de insectos.
Proteccin de transferencia de materia: ocurre por la
permeabilidad o porosidad del empaque frente a los lpidos
o vapores, gases etc.
impermeabilidad: se presenta cuando se usa cartones. En
estos casos se utilizan solo plsticos por esta razn no se
presentan casos.
Transferencia de gases: en cuestiones de plstico deben
proporcionar barrera a los que vienen del exterior al interior
del envase. A sustancias voltiles etc.

CAPAS DE UN POLIETILENO

TIPOS DE ENVASES

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmsfera: Vaco
Caractersticas
especiales:
Envase
maduracin para quesos enteros.

de

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmsfera: Vaco
Caractersticas
especiales:
utilizado para queso pera.

Envase

Tipo de envase: Envase termoformado


Atmsfera: Atmsfera modificada
Fcil apertura: Esquina de fcil
apertura con puntos de relieve
Caractersticas especiales: Los
alveolos se sellan por separado

dos

TIPOS DE ENVASES

Tipo
de
envase:
termoformado.
Atmsfera: Vaco

Envase

Caractersticas especiales: Envase


de maduracin para bloques de
queso.

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmsfera: Atmsfera modificada

Fcil apertura: Esquina de fcil apertura

Recerrabilidad: Tapa recerrable

Etiquetado: Varias etiquetas

Caractersticas especiales: El envase sirve


a la vez como bandeja para servir el
producto con la funcionalidad de un
soporte de mantequilla.

Tipo
de
termoformado

envase:

Atmsfera: Atmsfera modificada

Fcil apertura:
apertura

Recerrabilidad: Film adhesivo

Etiquetado: Etiqueta en el fondo del


envase.

Esquina

Envase

de

fcil

Tipo de envase: Envase termoformado


Atmsfera: Atmsfera modificada
Etiquetado: Etiqueta en el lateral del envase

Tipo de envase: Envase termoformado


Atmsfera: Atmsfera modificada
Fcil apertura: Esquina de fcil apertura
Recerrabilidad: Film adhesivo

Etiquetado: Etiqueta en el fondo del envase.

Tipo de envase: Envase termoformado


Atmsfera: Atmsfera modificada
Fcil apertura: Esquina de fcil
apertura
Recerrabilidad: Tapa recerrable
Etiquetado: Etiqueta en el fondo y la
tapa del envase.

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmsfera: Vaco

Fcil apertura: Corte serrado

Etiquetado: Impresin directa sobre el


film

Caractersticas especiales: El clsico


envase para queso tipo Feta.

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmsfera: Atmsfera modificada

Fcil apertura: Esquina de fcil


apertura

Recerrabilidad: Tapa recerrable

Etiquetado: va por la parte de encima


y por los lados.

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmsfera: Atmsfera modificada

Fcil apertura: Esquina de fcil apertura

Caractersticas especiales: Innovador


envasado de porciones de queso blando

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmsfera: Atmsfera modificada

Fcil apertura: Esquina de fcil apertura

Recerrabilidad: Film adhesivo

Etiquetado: Etiqueta en el fondo del envase

Caractersticas especiales: Envasado


innovador para lonchas de queso fundido

Tipo de envase: Envase termoformado

Atmsfera: Vaco

Fcil apertura: Corte para rasgar

Etiquetado: Impresin directa sobre el film

Caractersticas especiales: Envase de cuatro


compartimentos con perforacin

Tipo de envase: Envase Flow pack


FormShrink

Atmsfera: Vaco

Fcil apertura: Corte para rasgar

Etiquetado: Etiqueta en el fondo del


envase

Caractersticas especiales: se adapta


perfectamente a la forma del producto.

Tipo de envase: Bandeja

Atmsfera: Atmsfera modificada

Fcil apertura: Esquina de fcil apertura

Recerrabilidad: Tapa recerrable

PROCESO DE ENVASADO DE QUESO


RALLADO

IMAGEN MODERNA PARA


QUESOS

IMAGEN MODERNA PARA


QUESOS

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