MATERIAL DE CAPACITACIN DEL CODEX

FAO/OMS
SECCIN 4 BASE
CIENTFICA DE LA LABOR
DEL CODEX
4.1 El anlisis de riesgos en el
marco del Codex

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Module 4.1

Qu es el anlisis de riesgos?
Proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos,
gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.
Es un proceso estructurado y sistemtico mediante el cual se
examinan los posibles efectos nocivos para la salud como
consecuencia de un peligro presente en un alimento, o de una
propiedad de este, y se establecen opciones para mitigar ese riesgo.
Incluye una comunicacin interactiva entre todas las partes
interesadas en el proceso.

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Module 4.1 Codex Training Packa

Por qu realizar un anlisis de

riesgos?

Para determinar mtodos que aseguren de manera

ms eficaz la inocuidad de los alimentos
Para introducir medidas adecuadas de control de los
alimentos

El anlisis de riesgos se ha convertido en la piedra

angular para el establecimiento de medidas de
control de los alimentos

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Module 4.1 Codex Training Packa

Diferencia entre anlisis de riesgos y

anlisis de peligros
El anlisis de peligros se ocupa de los peligros en un contexto
limitado, como la posibilidad de que un peligro afecte a un alimento en
las instalaciones o durante el proceso de elaboracin. Suele
realizarse en las instalaciones o durante el proceso de elaboracin
para establecer un plan de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
de Control (APPCC).
El anlisis de riesgos se ocupa tambin de los peligros, as como de
las propiedades de los alimentos, pero lo hace a una escala ms
amplia. En este proceso se examinan los posibles efectos de un
peligro que afecta al suministro de alimentos, teniendo en cuenta la
exposicin que se deriva de otras fuentes.

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Module 4.1 Codex Training Packa

El anlisis de riesgos y el Codex

1991: Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
Sustancias Qumicas en los Alimentos y Comercio Alimentario
El anlisis de riesgos, parte integrante del proceso decisorio del
Codex
22 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius:
Inicio del programa FAO/OMS de evaluacin de riesgos
microbiolgicos
Principios y directrices del Codex sobre el anlisis de riesgos para
su utilizacin por los rganos auxiliares del Codex

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Module 4.1 Codex Training Packa

Definicin de trminos del anlisis de

riesgos
Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,
o una propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para
la salud.
Riesgo Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la
salud, y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un
peligro o peligros presentes en los alimentos.

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Module 4.1 Codex Training Packa

Definicin de trminos del anlisis de

riesgos (cont.)
Evaluacin de riesgos Evaluacin cientfica de los efectos
nocivos, conocidos o potenciales, que se derivan de la exposicin
humana a peligros transmitidos por los alimentos. Consta de
cuatro fases:
Determinacin del peligro
Caracterizacin del peligro
Evaluacin de la exposicin
Caracterizacin del riesgo

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Module 4.1 Codex Training Packa

Definicin de trminos del anlisis de

riesgos (cont.)
Determinacin del peligro Determinacin de los agentes
biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos
para la salud y que pueden estar presentes en un determinado
alimento o grupo de alimentos.
Caracterizacin del peligro Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa
de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados
con agentes biolgicos, qumicos y fsicos que puedan estar
presentes en los alimentos. En el caso de los agentes qumicos,
deber realizarse una evaluacin de la relacin dosis-respuesta. En
lo que respecta a los agentes biolgicos o fsicos, deber realizarse
una evaluacin de la relacin dosis-respuesta, si se dispone de los
datos necesarios.

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Module 4.1 Codex Training Packa

Definicin de trminos del anlisis de

riesgos (cont.)
Evaluacin de la exposicin Evaluacin cualitativa y/o
cuantitativa de la ingestin probable de agentes biolgicos, qumicos
y fsicos a travs de los alimentos, as como de las exposiciones que
derivan de otras fuentes, si procede.
Caracterizacin del riesgo Estimacin cualitativa y/o cuantitativa,
incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de
que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su
gravedad para la salud de una determinada poblacin, basada en la
determinacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la
exposicin.

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Module 4.1 Codex Training Packa

Definicin de trminos del anlisis de

riesgos (cont.)
Gestin de riesgos Proceso distinto de la evaluacin de riesgos que consiste en
ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes
interesadas y teniendo en cuenta la evaluacin de riesgos y otros factores
relacionados con la proteccin de la salud de los consumidores y la promocin de
prcticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles
medidas de prevencin y control apropiadas.
Comunicacin de riesgos Intercambio interactivo de informacin y opiniones a lo
largo de todo el proceso de anlisis de riesgos sobre los riesgos, los factores
relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personas
encargadas de la evaluacin de riesgos, las encargadas de la gestin de riesgos, los
consumidores, la industria, la comunidad acadmica y otras partes interesadas,
comprendida la explicacin de los resultados de la evaluacin de los riesgos y de los
fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestin de riesgos.

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Module 4.1 Codex Training Packa

Componentes fundamentales de la
comunicacin de riesgos
Conocer a los destinatarios
Conseguir la participacin de expertos cientficos
Adquirir conocimientos especializados en materia de
comunicacin
Ser una fuente fidedigna de informacin
Compartir responsabilidades
Diferenciar entre ciencia y juicio de valor
Garantizar la transparencia y considerar el riesgo con la
debida perspectiva
Parte integrante del proceso de anlisis de riesgos

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Module 4.1 Codex Training Packa

Fases principales del anlisis de

riesgos
1.

Se determina que un peligro presente en un alimento, o una propiedad de este, es

un posible riesgo para la salud.

2.

Se llevan a cabo actividades preliminares de gestin de riesgos:

identificacin de un problema de inocuidad de los alimentos

adopcin inmediata de decisiones provisionales

clasificacin del peligro en relacin con la evaluacin de riesgos, si es

necesario, y determinacin de la prioridad de la gestin de riesgos

definicin de la finalidad y el alcance de la evaluacin de riesgos y encargo

de una evaluacin de riesgos, si es necesario

presentacin de las conclusiones de la evaluacin de riesgos y examen de

los resultados obtenidos, habida cuenta de las necesidades de los gestores
de riesgos
Se lleva a cabo una evaluacin de riesgos.

3.

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Module 4.1 Codex Training Packa

Fases principales de un anlisis de

riesgos (cont.)
4.
5.
6.
7.
8.

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Se determinan las opciones en materia de gestin de riesgos para

hacer frente a estos.
Se evalan las opciones y se toma una decisin con respecto a la
opcin ms idnea, incluida la de no adoptar medida alguna.
Se aplica la opcin convenida con respecto a la gestin de riesgos.
Se vigila y examina la decisin para verificar la eficacia de la opcin
elegida en materia de gestin de riesgos.
A lo largo del proceso, se establece y mantiene una comunicacin
constante entre todas las partes interesadas (evaluadores de riesgos,
gestores de riesgos, consumidores, industria, etc.
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Module 4.1 Codex Training Packa

Ejemplo de proceso de anlisis del riesgo en

el contexto del CCPR
El CCPR establece una lista de sustancias que han de ser evaluadas
prioritariamente (determinacin del peligro)
La JMPR lleva a cabo su evaluacin, incluida una evaluacin
toxicolgica, y establece una IDA (caracterizacin del
peligro/evaluacin de la exposicin)

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Module 4.1 Codex Training Packa

Ejemplo de proceso de anlisis de riesgos

en el contexto del CCPR (cont.)

Equiparacin de los LMR con la IDA o la dosis aguda de referencia

(caracterizacin del riesgo)
El CCPR examina el informe de la JMPR y recomienda LMR con
vistas a su aprobacin por la Comisin (evaluacin de opciones y
adopcin de decisiones: gestin de riesgos)

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Module 4.1 Codex Training Packa

Principios de la evaluacin de riesgos

en relacin con la inocuidad de los
alimentos

Principio 1:
Los aspectos de higiene e inocuidad relativos a las decisiones y
recomendaciones del Codex deben basarse en una evaluacin de
riesgos conforme a las circunstancias.
Principio 2:
La evaluacin de los riesgos relativos a la inocuidad de los
alimentos debe basarse en slidos conocimientos cientficos, debe
comprender las cuatro fases del proceso de evaluacin de riesgos y
debe estar documentada de manera transparente.

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Module 4.1 Codex Training Packa

Principios de la evaluacin de riesgos

en relacin con la inocuidad de los
alimentos (cont.)
Principio 3:
Deber hacerse una separacin prctica entre la evaluacin de
riesgos y la gestin de riesgos, aunque se reconoce que cierto grado
de interaccin es indispensable para la adopcin de criterios
pragmticos.
Principio 4:
Para las evaluaciones de riesgos deber utilizarse, en la mayor
medida posible, toda la informacin de que se disponga, y la
caracterizacin de los riesgos deber presentarse en forma
fcilmente comprensible y utilizable.

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Module 4.1 Codex Training Packa

Base cientfica del anlisis de riesgos

en el Codex

FAO/OMS a travs de reuniones de expertos o consultas

especiales
por ejemplo, JECFA, JMPR, JEMRA

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Module 4.1 Codex Training Packa