FERMENTACIONES

INDUSTRIALES GLICOLISIS

Asignatura: Microbiologa industrial

M.Sc. Wendy Ruth Cspedes Rivera

CONDICIONES AMBIENTALES QUE AFECTAN

EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Temperatura.-Cada
microorganismo
tiene una temperatura ptima en la cual
su crecimiento es ms rpido;una
temperatura mnima por debajo de la
cual no crece y una temperatura
mxima por encima de la cual el
crecimiento no es posible, estas tres
temperaturas
se
denominan
temperaturas
cardinales
y
son
caractersticas
de
cada
microorganismo.

Condiciones ambientales que afectan el

crecimiennto de los microorganismos
Oxgeno

Segn sus requerimientos de oxgeno los microorganismos pueden

ser:
4.1 Aerobios estrictos: requieren oxgeno para crecer. Ej.
Mycobacterium tuberculosis.
4.2 Anaerobios facultativos: pueden crecer en presencia o en
ausencia de oxgeno. Ej. Levaduras, enterobacterias.
4.3 Anaerobios estrictos: crecen en ausencia de oxgeno. En
presencia de oxgeno su crecimiento cesa, algunos mueren
rpidamente. Ej. Especies del gnero
Clostridium.
4.4 Anaerobios aerotolerantes: crecen en ausencia de oxgeno,
pero la presencia de oxgeno no perjudica su crecimiento.
Ej.: Especies del gnero Lactobacillus.
4.5 Microaeroflicos: requieren pequeas concentraciones de
oxgeno para crecer. Ej.: Especies del gnero Spirillum

Condiciones ambientales que afectan el

crecimiennto de los microorganismos

Sistemas biolgicos usados en la microbiologa

industrial

Un biocatalizador es un agente biolgico que se utiliza en la obtencin

de un producto o servicio de inters biotecnolgico. En la
microbiologa industrial se usan diferentes tipos de agentes biolgicos.
Microorganismos: Son los sistemas biolgicos ms usados en
la microbiolgica industrial. Se trata de bacterias, hongos,
protozoos y virus.
Esporas: En ocasiones el sistema biolgico de inters para
producir el producto o el servicio son las esporas, como en el
caso de los bioinsecticidas. Obtendremos las esporas a partir
de cultivos celulares.
Enzimas y otras protenas.
Cultivos celulares. Podemos usar cultivos celulares vegetales
o animales para la fabricacin de productos o la obtencin de
servicios, como por ejemplo el uso de hibridomas para la
obtencin de anticuerpos monoclonales. En ocasiones se
pueden usar solo algunos orgnulos.

Fermentacin

Concepto bioqumico Es un proceso

catablico de oxidacin incompleta,
siendo el producto final un compuesto
orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

Fermentacin

Concepto microbiolgico

Fermentacin

Fermentaciones industriales

Fermentaciones industriales

Sustratos usados como fuente de

Carbono y de Nitrgeno

Los carbohidratos son las fuentes de energa por

excelencia en la industria de la fermentacin. Por
razones econmicas, la glucosa o la sacarosa son
usadas muy raramente como nica fuente de C,
excepto en procesos que requieran un control
muy preciso de la fermentacin. Los sustratos
usados
ms
abundantemente
en
las
fermentaciones son:
Melazas
Esxtracto de malta
Almidn y dextrinas

Fermentacin: Clasificacin
Tipo de
producto final

Presencia o
ausencia de
O2

Biomasa
Metabolitos

Aerobia (O2 =
Biomasa, CO2,
H2O)

Anaerobia
(METABOLITO

Fermentacin:
Clasificacin

Espontnea
Flora endgena del
alimento (BAL) Y hongos

Inducida
Cultivo iniciador

Rutas bioqumicas de la
fermentacin

Fermentacin y glicolisis

El constante suplemento de energa

que las clulas necesitan para
generar y mantener el orden
biolgico que las mantiene vivas,
proviene de los enlaces qumicos de
las molculas de alimentos que
sirven como combustibles para las
clulas.

Glucosa y obtencin de
energa

Gluclisis

La gluclisis, es la va metablica
encargada de oxidar la glucosa con la
finalidad de obtener energa para la
clula.
Consiste en 10 reacciones enzimticas
consecutivas que convierten a la glucosa
en dos molculas de piruvato, el cual es
capaz de seguir otras vas metablicas y
as continuar entregando energa al
organismo

Fase endergnica.- Consumo de ATP

Fase
endergnica

Fase de activacin

La glucosa se fosforila y rinde

glucosa 6P (G6P) una molcula con
mayor
energa.
La
enzima
responsable es la hexoquinasa
consume una molcula de ATP y
libera ADP.
La G6P es ms reactiva que la
glucosa y no atraviesa la membrana
celular. De sta forma se evita la
prdidad de un sustrato energtico para
la clula.

Fase de activacin

Saccharomyces cerevisiae posee

dos hexokinasa (PI y PII) capaces de
fosforilar la glucosa y la fructosa. La PII
es constitutiva y mayoritariamente se
expresa sobre la fase de crecimiento en
un medio rico en azcar. La PI es
parcialmente reprimible por glucosa,
slo se expresara a partir de la fase
estacionaria (Bisson, 1993).
La transformacin de la fructosa o
levulosa
tiene
una
reaccin

FASE DE ACTIVACIN

Fase exergnica.- Formacin de ATP

Fase
exergnica

En la gluclisis solo se obtiene una pequea parte de

la energa almacenada en la glucosa. El piruvato
formado todava tiene gran cantidad de energa.

Fase endergnica

Fase
exergnica

FERMENTACIN
bioquimica

Degradacin anaerbica de la glucosa u

otros nutrientes orgnicos a diversos productos
para obtener energa en forma de ATP.
La degradacin del piruvato es la forma en la
que se puede sintetizar ATP en condiciones
anaerobias
Los 2 NADH formados en la gluclisis
tienen que regresar a NAD+ (funcin
principal de la fermentacin), la diferencia
entre los distintos tipos de fermentacin se
debe al mecanismo utilizado para este proceso.

Fermentacin

FERMENTACIN
ALCOHOLICA

FERMENTACIN
ALCOHOLICA

La
fermentacin
alcohlica
incluye
exclusivamente la formacin de etanol a partir de
los azcares segn la ecuacin de Gay-Lussac:
C6 H12 06
2 CH3 - CH2OH + 2 CO2
Azcar
100 g

alcohol + gas carbnico

51,84 g

48,16 g

Pasteur estableci que la ecuacin de Gay-Lussac es

vlida para el 90 % del azcar transformado. El resto lo
forman otras sustancias como la glicerina y el cido
succnico, que l mismo descubri como productos de
la fermentacin.

FERMENTACION GLICEROPIRUVICA (FGP)

Sabemos que en una vinificacin un

cierto nmero de molculas de azcar es
degradado
por
otra
va
llamada
fermentacin gliceropirvica, que se
realiza
segn
la
ecuacin
de
Neuberg, que conduce a cantidades
equivalentes de glicerol, CO2 y
acetaldehdo.

FERMENTACION GLICEROPIRUVICA
(FGP

El vino contiene aproximadamente 8 g/l

de glicerina. Se calcula que alrededor del
8 % de las molculas de azcar, siguen la
va de la fermentacin gliceropirvica y
el 92% la de la fermentacin alcohlica
propiamente dicha.
Por lo que es el segundo componente
cuantitativamente ms importante del vino
despus del etanol y que le confiere
caracteres de suavidad y aterciopelado

Otros productos de la
fermentacin

Cuando las levaduras comienzan a actuar en el mosto de

uva, la produccin de etanol no es inmediata, ya que las
enzimas esenciales de la fermentacin alcohlica,
piruvato decarboxilasa y alcohol deshidrogenasa, son
inducibles por la glucosa y no se encuentran en sus niveles
mximos al principio de la fermentacin alcohlica. Como
consecuencia se forman numerosos compuestos
secundarios adems del etanol, tales como.

Acido
Acido
Acido
Acido
Acido

actico
lctico
pirvico y acetaldehido
succnico
mlico

Fermentacin alcholica

BALANCE QUMICO DE LA
FERMENTACIN
Los
productos
principales
de
la
fermentacin del mosto de uva son el
alcohol etlico y el anhdrido carbnico y
se originan de la fermentacin alcohlica.
Junto a estos, aparecen, otros muchos
compuestos, llamados productos secundarios,
formados
como
consecuencia
de
la
fermentacin gliceropirvica y otros procesos
colaterales de la fermentacin alcohlica.

FENMENOS FISICOS QUE SE

PRODUCEN EN LA FERMENTACION

Disminucin de la densidad .- Al producirse la

fermentacin el azcar va transformndose en alcohol
etlico como producto principal, cuya densidad a 15C es de
0,7936. La densidad va disminuyendo a medida que avanza
la fermentacin.

Disminucin del volumen .-fenmeno de contraccin

de la mezcla alcohol-agua, prdidas por el desprendimiento
del CO2 y el arrastre de algunas sustancias voltiles
(alcohol y otras) y las precipitaciones de sales tartricas.

Produccin de calor .- En la fermentacin alcohlica,

25,4 kcal se incorporan al medio en forma de calor
provocando el calentamiento del mosto.

Precipitaciones.- Las precipitaciones ms corrientes en

el pasaje de mosto a vino, son el tartrato neutro de calcio y
el bitartrato de potasio o cremor trtaro .

Metabolismo de las
levaduras

Metabolismo azufrado
Las clulas de levaduras tienen necesidad
absoluta de azufre, que utilizan en sus
procesos biosintticos localizndolo en
aminocidos (METIONINA, CERINA Y
TREONINA)y protenas y, en menor
cantidad,
como
componente
de
vitaminas y enzimas (CoA-SH).

Metabolismo de las
levaduras

Metabolismo nitrogenado.
Este componente nitrogenado es utilizado por las
levaduras
para
reproducirse,
durante
la
fermentacin alcoholica y asegurar un nmero de
clulas suficientes para consumir todos los
azucares del mosto.
El Nitrgeno en el mosto puede estar
presente en dos formas: la inorgnica como
amonio,
y
la
orgnica
formada
por
aminocidos. Pptidos y proteinas. Prolina y
Arginina, son los dos AA mayoritarios en
mosto de uva.

Condiciones para el desarrollo de

las levaduras

Temperatura:

Nutrientes.- Los mostos estn bien provistos

La temperatura ptima se
sita entre 18 y 30 C. Con menos de 10 C la
fermentacin no empieza y si supera los 35 C,
se detiene.
de los azcares y minerales que necesitan las
levaduras, no as de sustancias nitrogenadas. Las
levaduras necesitan nitrgeno amoniacal.

PH.-La

acidez no influye en el desarrollo

de las levaduras.

RESUMEN

En el mosto, las levaduras encuentran

los
constituyentes
que
les
son
necesarios para asegurar sus funciones
vitales. Entre ellos, se encuentran los
hidratos
de
carbono,
los
cidos
orgnicos,
sales
minerales,
pH,
constituyentes nitrogenados y factores
de crecimiento y supervivencia. De
manera general, con una correcta
inoculacin (106 cl/mL) la fermentacin
se inicia rpidamente y llega a su