SEGURIDAD DE LA COMIDA

Qu es seguridad de la comida?
Es el conjunto de buenas prcticas de
manipulacin e higiene de alimentos que se
realizan para mantener comida segura.

Cmo se hace insalubre la comida?

Al no cumplir con las buenas prcticas de
manipulacin e higiene de alimentos.

Qu son las bacterias?

Son organismos unicelulares que no estn
identificados entre los animales ni entre las
plantas, sino que pertenecen a un grupo
separado llamado protistos. Estos constituyen
un grupo de organismos de estructura sencilla
que llevan acabo actividades complejas.

Cmo hacer para que las bacterias no

lleguen a la comida?
Manteniendo el lugar de trabajo (estacin)
limpia y sanitizada. Adems de una adecuada
higiene personal.

Cules son las temperaturas internas para

los productos despus de cocinarse?
Carne: 155 F a 165 F.
Patties de pollo: 165 F a 175 F.

A qu temperatura deben almacenarse los

productos en el gabinete de espera?

UHC: 200 F.

Por qu es importante respetar los perodos de

conservacin secundaria de los alimentos de alto riesgo?

Para no atentar a la seguridad de la comida, ya

que al dar a los alimentos de alto riesgo ms
de su tiempo de vida se produce la
reproduccin de microorganismos.

A qu temperatura deben estar los

productos refrigerados?
De 34 a 40 F.

A qu temperatura deben estar los

productos congelados?
De 0 a -10 F.

Describa 4 procedimientos de higiene

bsica.
Lavado de manos y uso de gel germicida.
Apariencia personal. Cabello atado y bien
peinado. Mantener uniforme limpio y completo.
Mantener puesto de trabajo limpio y sanitizado.
Utilizacin de trapos y botella con sanitizante
segn rea de trabajo.

Importante:
NO viene a trabajar cuando est enfermo. NO trabaja
si tiene diarrea, vmitos, ictericia o fiebre con dolor
de garganta a menos que un mdico confirme que
stos no causarn una enfermedad alimenticia.
Cuando comienza a sentirse enfermo, lo comunica al
gerente.
No prepara comida si tiene cortaduras o llagas en las
manos ya que stas pueden infectarse fcilmente con
las bacterias y despus pasarse a la comida.

Cundo debe lavarse las manos?

Antes de: ingresar al rea de trabajo.
Despus de : cada media hora, ir al bao, tomar
un descanso, manejar basura, trapear, barrer,
tocarse la cara, el pelo o la ropa.

Usa los sanitizantes de manera adecuada

 Los sanitizantes de mano sanitizan rpidamente

las manos pero nunca se deben usar como un
reemplazo de lavado de manos.

Describa el procedimiento del uso de

guantes desechables.

Utiliza los guantes como se indica en los

procedimientos.

Describa 4 procedimientos para evitar

contaminacin cruzada y directa
Cumplir con el circuito de lavado de manos.
Lavar y sanitizar los utensilios previamente y
despus de su uso.
Mantener el rea de trabajo limpia y sanitizada.
Mantener agentes de limpieza en un lugar
seguro, lejos de los alimentos.

Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada sucede cuando hay
transferencia de un contaminante fsico, qumico o
biolgico de una fuente contaminada a una fuente
no contaminada.
Esta transferencia puede realizarse a travs de las
manos, de utensilios
o
de superficies
contaminadas. No solamente se puede producir la
transferencia de contaminantes de un alimento a
otro alimento, sino desde objetos a los alimentos.

Contaminacin directa
La contaminacin directa sucede cuando la
comida ha sido contaminada con algn producto
o agente fsico, qumico o microorganismo de
forma directa, es decir, sin intermediarios.
Algunos ejemplos de contaminacin directa
pueden ser los siguientes:
A. Fsico

A. Qumico

A. Biolgicos o
microorganismos

USO DE TOALLAS

Amarillo:
Azul;
Rojo:
Verde

PROCEDIMIENTO LAVADO DE TOALLAS

BODEGAS
Guardar la comida al menos de 6 pulgadas del
piso

Productos de Limpieza
Mantener los productos qumicos en un rea
designada lejos de los productos de comida.
Mantener lo productos qumicos en envases con
las etiquetas correctas.

Perodos de conservacin secundaria de

productos

Cadena de fro

Procedimiento correcto de coccin

Backroom

Procedimientos Limpieza del piso