FACTORES QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO MICROBIANO

EFECTO DE LA CONCENTRACION DE
OXIGENO
Los microorganismos varan por su necesidad,

o su tolerancia, para el oxgeno; se clasifican

en varios grupos dependiendo del efecto de
este:

EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE OXGENO

Para el crecimiento de aerobios es necesario, proporcionarles

una alta aereacin.
Agitacin (agitador)
Aereacin (burbujeando aire estril)

Para el crecimiento de anaerobios el problema es excluir el

oxgeno.
Los tubos llenos por completo hasta el borde con el
medio y provistos de tapones
Adicionando un agente reductor (tioglicolato y cistena)
Introduccin de gas que consuma oxgeno (cmara
anaerbica) Sistema Gas Pak

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL

AGUA
La disponibilidad del agua se expresa de

diferentes maneras, pero la ms simple es

mediante el trmino actividad del agua
(aw).
Es un ndice de agua disponible que puede

ser utilizada por los microorganismos.

El agua destilada tiene una aw=1.0, si se

adiciona azcar la actividad disminuye.

Ej: jarabe de maple, aw= 0.9, solucin

saturada de NaCl, aw=0.8

Algunas bacterias, hongos y levaduras son

capaces de vivir mejor en medios con una

actividad de agua baja (miel, jaleas,
mermeladas o frutas deshidratadas).
Xerotolerantes

La incapacidad de la mayora de los m.o. para

crecer en en bajas aw es aprovechada para la

conservacin de alimentos en salmueras,
almbares, salados o azucarados.

La variacin en la concentracin del soluto no

solo altera la disponibilidad del agua, sino

tambin la presin osmtica.
Fuerza que resulta de las diferencias de la

concentracin de soluto en ambos lados de

una membrana.

Los alimentos conservados por desecacin no

son estriles (la prdida de agua disminuye y

detiene el metabolismo).
Xerfilos
Osmfilos.- requieren para su crecimiento

ptimo concentraciones elevadas de solutos.

Saccharomyces cerevisiae, Penicillium
Haloflicos (Halobacteriun, Halococccus)
Osmotolerantes.- pueden proliferar con altas

concentraciones de solutos (aw baja), pero

crecen mejor en ausencia de solutos aadidos.

Halfilos discretos (1-6%)

Halfilos moderados (6-15%)
Halfilos extremos (15-30%)
Halotolerantes

Los m.o. halfilos mantienen una presin de turgencia.

La clula obtiene agua incrementando su concentracin interna
de solutos:
i)

Mantienen altas concentraciones intracelulares de sal.

(salt-in strategy)
ii) Acumulacin de solutos compatibles de bajo peso molecular
en el citoplasma. (compatible solute strategy)
)Hacen que las enzimas funcionen eficientemente
Solutos compatibles: prolina, glutamato, sorbitol, glicerol,
manitol.

Solutos compatibles:
A) Tipo alcohol : glicerol, manitol
B) Tipo carbohidrato: sacarosa, trehalosa
C) Tipo a.a : glicina betana, ectona,

propionato de

dimetilsulfnico

La concentracin depende del nivel de solutos

externos y de las caractersticas genticas.

EFECTO DE LA
TEMPERATURA
La temperatura es un factor ambiental que

afecta todas las reacciones qumicas.

Todos los microorganismos tienen

temperatura mnima, ptima y mxima de

crecimiento (temperaturas cardinales)

De acuerdo con las temperaturas cardinales

(principalmente la ptima) los microorganismos se

han clasificado en:

Alta proporcin de cidos grasos saturados en la membrana

celular.
En el caso de las arqueas, la membrana celular est compuesta
por lpidos atpicos que forman una monocapa de mayor rigidez
y estabilidad que una bicapa.
Poseen protenas, enzimas y cidos nuclicos que son estables
a altas temperaturas.
Contienen cantidades significativas de solutos que ayudan a
estabilizar a las protenas.
Ej. Thermus brockianus, Pyrococcus furiosus

Alta
proporcin
de
lpidos
insaturados de la membrana celular
que permiten que la estructura se
mantenga fluida a temperaturas
cercanas al punto de congelacin
del agua.
Enzimas en cuya estructura hay
mayor cantidad de hlice alfa que
hojas beta.
Ej. Flavobacterium,
Chlamydomonas nivalis

Es importante reconocer la diferencia entre un

m.o. termoflico y uno termorresistente.

El termoflico requiere elevadas temperaturas

para su crecimeinto y el termorresistente es

aqul que soporta altas temperaturas.
Los termorresistentes pueden ser psicroflicos

o mesoflicos incapaces de crecer a altas

temperaturas.
La termosrresistencia suele estar relacionada

a la presencia de endosporas.

La temperatura ms alta que un m.o. es

capaz de soportar es til para su estudio.

La determinacin de esta temperatura

proporciona el dato llamado PTM.

PTM.- mnima temperatura para que todos los

organismos de una poblacin mueran en 10

min de exposicin.
TTM.- tiempo de exposicin que se requiere

para lograr la muerte de una poblacin a una

temperatura determinada.

Factores que afectan los valores de PTM y TTM:

Densidad de la poblacin
Naturaleza del medio
Estado fisiolgico de los organismos
PTM y TTM son de utilidad para la

conservacin de productos cuyas propiedades

se modifican a la temperatura de
esterilizacin.

PASTEURIZACIN
Procedimiento trmico empleado por Louis

Pasteur en 1870.
Tratamiento trmico cuyo objetivo es la

destruccin de la mayor parte de las formas

vegetativas de los micoorganismos.

Es necesario recurrir a otro factor adicional para

incrementar el tiempo de conservacin:
Bajas temperaturas de almacenamiento
Acidificacin
Reduccin de aw por concentracin,
desecacin o combinacin de ambas

El calentamiento es seguido de un enfriamiento

rpido, con lo que se provoca un choque trmico que

evita que el DNA y las protenas desnaturalizadas por
el calor se renaturalicen.
Adicionalmente la baja temperatura disminuye la

velocidad de crecimiento.
Las bacterias Gram (-) (Escherichia coli, Pseudomonas

aeruginosa, Salmonella spp.,Enterobacter aerogenes)

parecen ser ms susceptibles al cambio brusco de
temperatura que los Gram (+).
Existen m.o. resistentes a la pasteurizacin

(termodricos): Streptococcus, Micrococcus,

Corynebacterium, Lactobacillus y Arthrobacter.

Ejemplos:
Alimento

Combinaciones de tiempo y
T

Leche fresca

30 min a 62.8 C

Leche

130 C durante 2seg

Vinos y cerveza

82 a 88 C durante 1 2 min

Zumo de manzana

77 C durante 30 min

EFECTO DEL pH

Concentracin molar de iones hidrgeno [H +].

El crecimiento microbiano depende del valor de pH en el

medio de cultivo.
Todos los m.o. tienen un intervalo de crecimiento

especfico fuera del cual su multiplicacin se detiene o

mueren.
Metabolismo fermentativo de azcares produce cidos.
Degradacin de protenas, a.a y otras sustancias

nitrogenadas liberan amonio.

Estos efectos pueden ser minimizados adicionando

reguladores de pH.

De acuerdo a los pHs que requieren los m.o.

para su crecimiento se pueden clasificar en:
Acidoflicos * Thiobacillus, Sulfolobus, hongos
filamentosos y levaduras
Neutroflicos Bacterias y protozoos

Alcaloflicos * Alcaligenes, Bacillus firmus

* obligados cuando son incapaces de crecer o

mueren en un pH cercano a la neutralidad.
Thiobacillus, Sulfolobus
Alcaligenes

Como afecta el pH:

Puede afectar estructura de la membrana,

pared celular y membrana externa.

Cambia la conformacin de las enzimas
inhibiendo su actividad o precipitndolas.
Afecta el metabolismo central.
Afecta el transporte de sustancias nutritivas o
los mecanismos de acoplamiento del ATP.

Efecto de los metales pesados y de los

detergentes
Las sales de los metales pesados y

detergentes son compuestos qumicos que

ayudan a eliminar m.o. de las superficies
inertes o tejidos vivos.
Debido a su carga elctrica los metales

pesados pueden reaccionar con los grupos

cargados (-) de las protenas causando
inactivacin mediante una coagulacin o
precipitacin (efecto microbicida o
microbiosttico)

Los detergentes son un grupo de potentes

reductores de la tensin superficial.

El primero que se descubri fue el cloruro de

benzalconio.
Por la carga elctrica de la porcin activa se
clasifican en :
Catinicos (bromuro de cetil-trimetil-amonio)
Aninicos (Dodecil Sulfato de Sodio SDS)
No inicos (Brij 36-T)

La accin bactericida de los amonios

cuaternarios se atribuye a la ruptura de la

membrana plasmtica, inactivacin de
enzimas y desnaturalizacin de protenas
esenciales.

Los detergentes deben su capacidad

bactericida o bacteriosttica a la propiedad de

disolver molculas hidrofbicas.

Algunos detergentes a concentraciones bajas

se utilizan como agentes desestabilizantes

para obtener componentes anatmicos
celulares. (Tritn X-100,SDS, Brij 36-T).
Algunos pueden favorecer el crecimiento si se

emplean en condiciones controladas (Tween

80).

EFECTO DE LOS
ANTIBITICOS
Los antibiticos son sustancias normalmente

de bajo peso molecular producidas por seres

vivos (naturales) o modificadas artificialmente
a partir de ellas (semisintticos).
A pequeas concentraciones tienen efectos

antimicrobianos (microbicidas o
microbiostticos).
La mayor parte de los antibiticos proceden del

metabolismo secundario de microorganismos

procariotas (actinomicetos, Bacillus, etc.) o
eucariotas (Penicillium, Cephalosporium, etc.).

Se conocen unos 5.000 antibiticos distintos, y cada ao

se descubre unos 300 nuevos.

Para estudiarlos es ms til agrupar a los antibiticos no

por clases segn su naturaleza qumica, sino en funcin de

las dianas sobre las que actan y con las que interfieren:
A) antibiticos que interfieren con la biosntesis de la pared
celular
B) antibiticos que actan sobre la membrana celular
C) antibiticos que inhiben la sntesis de protenas
D) antibiticos que actan sobre la sntesis de cidos
nucleicos.

A) Vancomicinas, -lactmicos ( anillo -

lactmico, como por ejemplo: penicilinas,

cefalosporina-cefamicinas)

Mecanismo de accin de las penicilinas:

Inhiben el sistema enzimtico implicado en la
reaccin de transpeptidacin del
peptidoglucano naciente, o sea que impiden los
entrecruzamientos entre cadenas de PG.

Mecanismo de resistencia:
Inactivacin del antibitico.
Enzimas hidrolizantes. Ej: -lactamasa

Modificacin enzimtica

B) Su actividad se debe a que forman poros en

la membrana plasmtica de forma que se
rompe su integridad, se destruyen los
gradientes de iones que son necesarios para la
obtencin de energa y se produce la prdida de
solutos celulares.
Ej: polimixinas, gramidicina A

Permeabilidad de la membrana interna:

Modificacin del transportador aninico.
Presencia de una capa lipdica.
Modificacin de las porinas.
Eflujo activo

C) La mayor parte de los inhibidores de la

sntesis proteica reaccionan con el complejo
ribosoma-mRNA.
Ej: tetraciclinas, aminoglucsidos (neomicina,
gentamicina), macrlidos (eritromicina)

D) Rifampicina: se une a la RNA polimerasa

bloqueando la sntesis del mRNA.

Mecanismo de resistencia:
Alteracin del sitio blanco.
Alteracin en el sitio de unin del antibitico.

Replicacin
Quinolonas

Nucleoide

Ribosoma

Novobiocina

Cpsula
Flagelo
Membrana celular
Mesosoma
Protenas de
Membrana

Pared celular

Transcripcin

Polienos

Penicilinas

Rifampicinas

Polimixina

Cefalosporinas
Cicloserina

Traduccin

Vancomicina

Tetraciclinas,estreptomicina,
kanamicina, gentamicina,
Eritromicina,
cloranfenicol,Clindamicina,
Lincomicina

Bacitracina
Fosfomicina

HALGENOS

FENOLES

ALCOHOLES

YODO

(cresoles, xilenoles y ortofenilfenoles)

(Etanol e isopropanol)

Oxida los constituyentes celulares

y forma compuestos de yodo con
las protenas.

Desnaturalizan protenas y alteran las

membranas celulares.

Puede destruir algunas esporas

Puede lesionar la piel, deja
manchas y se pueden ocasionar
alergias por yodo.
Permanecen activos despus de
mucho tiempo de su aplicacin.
Tienen olor desagradable y
pueden causar irritacin.
CLORO
Oxida los materiales celulares.

La destruccin de casi todos los

microorganismos se produce a los
30 minutos
No destruye esporas
La materia orgnica interfiere en
la accin del cloro.

protenas
lpidos de

y
la

Son tuberculocidas
(Mycobacterium)

Son batericidas y fungicidas

Eficaces en presencia de materia

orgnica

Destruyen algunos virus que

contiene lpidos

Permanecen activos despus de

mucho tiempo de su aplicacin

Se utilizan a una concentracin

de 70 a 80%

Tienen olor desagradable y pueden

causar irritacin

GASES ESTERILIZANTES

ALDEHDOS
(Formaldehdo y glutaraldehdo)

Ocasiona la destruccin de las

clulas vegetativas y hongos

Desnaturalizan
disuelven los
membrana.

Molculas muy reactivas que se

combinan
con
las
protenas
inactivndolas.
Son esporicidas

(Oxido de etileno)
Destruye a los microorganismos al
combinarse con las protenas
celulares.
Es tanto microbicida como
esporicida
Es particularmente eficaz como
agente
esterilizante
porque
penetra
rpidamente
en
los
materiales