Mtodos de coccin empleados en cocina

Losmtodos de coccinson los procedimientos

empleadospara preparar alimentos a travs de la
accin de calor, para su posterior consumo.

En qu consiste la coccin?

Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y

digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y

presentacin.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para
obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.

* COCCIN EN CALOR HMEDO

Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al

vapor. Las principales cocciones en calor hmedo son:
al vapor, blanquear, brasear, estofar, frer, hervir,
pochar (escalfado) y glasear.

AL VAPOR :
Este mtodo tiene dos variantes:

- Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada
hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
-Sin

presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel

del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua
baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear
En agua :consiste en cocinar en tiempo corto un
alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas
y sabores amargos. Es una coccin preliminar.
En aceite :consiste en precocinar un alimento

previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso

posterior.

En blanco:consiste en cocinar en agua, a la cual se le

aade vinagre, limn o harina para as resaltar el color

de un alimento.

Brasear

Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se

Inicia como un asado y se termina en envase cerrado
(brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de
coccin se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar
En cuanto a proceso de coccin es igual al

braseado, pero se utiliza para piezas cortadas,

se coloca en la hornilla de fuego directo y lento .

Frer
Un producto se fre cuando se sumerge en
aceite a una temperatura suficientemente alta,
en la cual se dora la superficie y se cuece su
interior.

Hervir
Consiste en cocer lquidos por ebullicin.

Pochar(escalfar)

De origen francs y consiste en cocer un

producto en un lquido que no llegue a punto de

ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata
de huevos.

Glasear

Consiste en cubrir los alimentos o preparados

con una capa lquida que permite dorar el

alimento e impregnarle en su superficie un sabor
determinado ya en horno.

COCCIN EN CALOR SECO

-Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o

mantequilla, sin adicin de lquidos. Estas
cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o
grill, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler,
saltear y gratinar.