TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

OBJETIVO DESSA AULA

Capacitar o aluno a reconhecer o risco químico

decorrente da exposição aos toxicantes presentes
em alimentos e/ou utilizados nas culturas agrícolas
e oferecer subsídios teóricos para a adoção de
maneiras seguras na utilização dessas substâncias
de modo a minimizar o impacto sobre a saúde.
 Objetivos da Indústria de
Alimentos

• Produção de alimentos saudáveis, saborosos, seguros e

disponíveis;
• Aprimoramento e desenvolvimento de variedades de
animais e, sobretudo, de plantas, e maior eficiência na
agricultura ecologicamente sustentável e altamente produtiva;
• Processamento dessas matérias-primas para produzir
alimentos estáveis;
• Distribuição dos alimentos até o consumidor final com todas
as garantias de um produto seguro, nutritivo e saboroso.
 Profissionais da Indústria de
Alimentos

Vários profissionais estão incluídos na produção de

alimentos como biólogos, nutricionistas, químicos,
médicos e médicos veterinários e farmacêuticos.
 Áreas de Atuação do Profissional
Farmacêutico na Indústria de Alimentos

•tecnologia de alimentos;
•análise de alimentos;
•interpretação dos diagnósticos analíticos;
•pesquisa analítica e tecnológica;
•articular e integrar projetos que envolvam estudos sobre
alimentos;
•subsidiar e assessorar empresas e órgãos públicos sobre
estudos em alimentos;
•elaboração de pareceres, laudos e atestados, no âmbito das
atribuições respectivas;
 Competências e Habilidades

•Atenção farmacêutica individual e coletiva na área

de alimentos.

•Avaliação
-- Interações alimento/medicamento.
-- Toxicologia de alimentos.
 Competências e Habilidades
•Desenvolvimento, seleção, produção e controle de qualidade
de alimentos e matérias-primas:
-- teor de acidez em laticínios
-- qualidade da proteína de farinhas
-- maciez, dureza de produtos de origem animal
--toxicologia de horti, fruti granjeiros
•Identificar e avaliar as reações bioquímicas e físico-químicas
durante o processamento de alimentos.

•Planejamento e gestão de serviços na área de alimentos.

 Competências e Habilidades

•Desenvolvimento de novos produtos

•Fiscalização
-- Realização e interpretação de análises de
alimentos.
-- Realizar o controle microbiológico na industria de
alimentos, identificando os pontos críticos nas
diferentes fases do processamento.
-- Análise microbiológica de intoxicações alimentares
 Indústria de Alimentos
Laboratório de Análises

Controle de Qualidade de Alimentos: A proteção da saúde

pública envolve o controle de qualidade dos alimentos, antes
de serem consumidos.
- Análises Bromatológicas – Desenvolvimento,
acompanhamento e Aproveitamento industrial
- Análise da matéria Prima
- Avaliação Microbiológica
 Laboratório de Análises

-- Avaliação Físico-Quimica e Química: pH,

acidez total, rancidez, índice de peróxidos.
-- Aceitabilidade: Índice de Aceitabilidade
(IA) é realizado em relação aos atributos - aparência
global, aroma, sabor e textura, teste de atitude de
intenção de compra, etc.
 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

TOXICOLOGIA APLICADA A ALIMENTOS tem como

objeto de estudo os agentes tóxicos presentes no
alimento, estudando os alimentos com substâncias
potencialmente tóxicas de origem natural, ou por adição e
contaminação em qualquer fase da produção.
 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

OS ALIMENTOS PODEM SER:

Naturalmente tóxicos
de origem animal
de origem vegetal
Alimentos contaminados
intencional
incidental
Alimentos alterados
Alimentos adulterados
 Contaminantes de alimentos

Qualquer substância que não seja

intencionalmente adicionada a um gênero
alimentício mas nele esteja presente como resíduo
da produção, fabrico, processamento, preparação,
tratamento, acondicionamento, embalagem,
transporte e/ou armazenamento do referido
alimento ou em resultado a uma contaminação
ambiental.
 Contaminação de Alimentos

Tradicionalmente maior importância à

contaminação microbiológica do que a
contaminação química dos alimentos;
Talvez devido a maior familiaridade dos
meios de comunicação, com o aparecimento
de surtos de infecções de origem microbiana
no alimento que se manifestam, quase
sempre, de forma aguda e são relacionadas
com a ingestão de um alimento em particular.
 Fontes de contaminação de alimentos

Poluição do ar, solo e água.

Fertilizantes e praguicidas.
Antibióticos e promotores do crescimento.
Metais.
Contaminação natural.
Contaminação durante o armazenamento e
processamento de alimentos.
Ocorrência de Toxicantes em Produtos
Alimentícios
Rações

Naturais
Aditivos
Contaminantes Resíduos
 Resíduos químicos

Causam problemas adversos à saúde;

Cada vez é maior o número de países que
importam e/ou exportam grandes quantidades de
alimentos;
Novos desafios para a indústria de alimentos e
para os órgãos regulamentadores.
 Resíduos de Medicamentos
Veterinários

Promotores de
crescimento
Antibióticos
Antiparasitários
PRAGUICIDAS

Inseticidas
Herbicidas
Fungicidas

RESÍDUOS
 Os níveis de resíduos em alimentos
dependem:

Técnica e quantidade aplicada do praguicida;

Fatores ambientais (luz, temperatura, umidade e
propriedades do solo);
Cumprimento do período de carência ou intervalo
de segurança;
Características físico-químicas dos praguicidas
(persistência).
 Exposição humana a praguicidas
por meio dos alimentos
PRAGUICIDAS

Aplicação

águas
solos CULTURAS

organismos
aquáticos
ALIMENTOS
 Organofosforados e carbamatos

Estruturas químicas diferentes com efeitos clínicos

semelhantes: Inibidores da colinesterase
Organofosforados – originado do ácido fosfórico
Carbamatos – originado do ácido carbâmico
Fontes
 frutas
 grãos armazenados
 solo
 animais
 produtos inseticidas
 Organofosforados e carbamatos

Exposição

Acidental
Intencional

Aplicação excessiva
Período de Carência não cumprido
Uso inadequado
 MICOTOXINAS

Substâncias químicas, altamente tóxicas,

produzidas a partir do metabolismo
secundário de certos fungos, que crescem
nos alimentos em geral e que causam
intoxicação aguda ou crônica, quando
ingeridos pelo homem ou pelos animais.
 AFLATOXINAS

Grupo de metabólitos
tóxicos produzidos
durante o estágio de
esporulação dos fungos
saprófitos
Produzidas pelos fungos
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
 AFLATOXINAS

Toxicocinética
 Após biotransformação formam vários
metabólitos com atividade biológica
diferente.
Mecanismo de ação
 Inibem a síntese protéica interferindo com a
formação de enzimas necessárias para o
metabolismo energético e a mobilização de
gorduras.
 AFLATOXINAS - Toxicidade

 Carcinogênicas, teratogênicas e mutagênicas

 Órgão mais atingido  fígado  altera a absorção de
lipídeos, vitaminas e minerais.

 Causa depressão do sistema imunológico  porta

aberta para vírus, bactérias e protozoários.

 Redução de vitamina E e Selênio  dano das células

microssômica do fígado impedindo a transcrição do
sistema DNA-RNA.
 Altera o nível de eritrócitos  reduz a pressão
osmótica  edema do fígado, rins e baço.
 Interação com agentes tóxicos

Os alimentos podem estar contaminados com vários agentes

tóxicos concomitantemente, portanto há necessidade de se
considerar os efeitos de interação que ocorrem de várias
maneiras:
 Podem interagir entre si quimicamente, no próprio
alimento;
 Produzir alterações na velocidade de absorção, nas
proporções de ligação a componentes sanguíneos;
 Na velocidade de biotransformação ou remoção de um ou
ambos agentes interativos; ou ainda,
 Produzir modificações nos mecanismos de ação tóxica.
 Câncer

• 90% de todos os tipos de câncer observados

na população humana é de etiologia química;

• Cerca de 50% destes estima-se que sejam

produzidos por substâncias componentes
das dietas, ou seja, por carcinógenos
químicos presentes em alimentos.
 Substâncias comprovadamente
cancerígenas em alimentos

• Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, como

benzopireno (5 anéis aromáticos): formados na
queima de matéria orgânica;
• Nitrosaminas: presentes naturalmente em carnes, e
os nitritos utilizados como conservantes que se
transformam em nitrosamina no TGI;
• Algumas micotoxinas metabolizadas por fungos:
aflatoxina, ocratoxina, fumonisinas, etc.
• Hormônios anabolizantes;
 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

ADITIVOS DIRETOS E INDIRETOS:

•Cada um tem seu risco potencial

•Revisar a Farmacologia e a Toxicologia

•Alguns são mais usados e apresentam maior risco.

Ex.: nitratos e nitritos (nitrosaminas), promotores do
crescimento, praguicidas, antibióticos.
 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

- Ingestão Diária Aceitável – IDA: está

relacionada à margem de segurança do
composto no alimento. Vale tanto para os
aditivos diretos quanto indiretos.
 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

• Ácidos, bases, sais: ácido acético, ácido cítrico, NaCl, CaCO3

• Antioxidantes: ácido ascórbico
• Veículos solventes: glicerina, propilenoglicol
• Corantes
• Emulsificantes, estabilizadores, espumantes
• Solventes de extração
• Flavorizantes
• Indutores do paladar
• Adoçantes não nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartame
• Preservadores: ácido benzóico, ácido sórbico, nitritos
• Clareadores: ácido ascórbico
• Auxiliares de processamento
• Preparações enzimáticas
• Miscelâneas