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UNIVERSIDAD POLITCNICA DE HUEJUTLA

LICENCIATURA EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS TURSTICAS


INOCUIDAD ALIMENTARIA
ING. MARGARITA SNCHEZ HERNNDEZ
LISTERIOSIS
____________________
TEMA
INTEGRANTES
Fey Berenice Marquez Luna
Carmela Reyes Del ngel
Katya Michelle Hernndez Navarro
Iveth Monserrat Del ngel Tenorio
Brenda Mogica Alonso
VI Cuatrimestre grupo 2

HBITAT
La

bacteriaListeria monocytogenesse
encuentra en animales salvajes y
domsticos, al igual que en el agua o
los suelos. Estas bacterias producen
enfermedad en muchos animales y
llevan a que se presente aborto
espontneo y partos de mortinatos en
animales domsticos.

Las verduras, las carnes y otros


alimentos pueden resultar infectados
con la bacteria si entran en contacto
con suelos o estircol contaminado.
La leche cruda o los productos hechos
de ella pueden portar estas bacterias.

MICROORGANISMO CAUSANTE
Es una infeccin que puede ocurrir cuando una persona ingiere
alimentos que han sido contaminados con la bacteria
llamadaListeria monocytogenes(L. monocytogenes).

NECESIDAD DE CRECIMIENTO
Supervivencia en condiciones de congelacin.
Supervivencia y crecimiento entre -1C a
50C.
Resistente al calor cuando se encuentra a
altas concentraciones (10^5 y 10^6 UFC/g o
ml.
Resistencia a la irradiacin gamma similar a
otras bacterias vegetativas Gram-positivas
(ICMSF, 1980) de 0.34-0.5 KGy.
Crecimiento con una actividad de agua de
0.90 a 30C.
Intervalo de pH de 4.6 a 9.2
Su desinfeccin es eficaz a concentraciones
de 200ppm de cloro para hortalizas.
En condiciones aerbicas, microaerofilicas y

CARACTERSTICAS

Esta bacteria Gram-positiva es mvil gracias a que posee flagelos.

Algunos estudios sugieren que entre el 1 y 10% de los seres


humanos
pueden
ser
portadores
intestinales
deL.
monocytogenes.

Esta bacteria se ha encontrado en por lo menos 37 especies


diferentes de mamferos, tanto domsticos como salvajes, adems
de en por lo menos 17 especies de aves y posiblemente tambin
en algunas especies de pescados y mariscos.

Puede ser aislada del suelo, del forraje ensilado y de otras fuentes
ambientales.L. monocytogeneses altamente resistente a los
efectos de la congelacin, el secado y el calentamiento.

Esta ltima caracterstica es especialmente notoria ya que se trata


de una bacteria que no forma esporas. Adicionalmente, la mayora
de las especies deL. monocytogenesson patgenas en cierto

ENFERMEDAD
Lalisteriosises una infeccin provocada por la
bacteriaListeria monocytogenesque puede
ocurrir en las embarazadas, neonatos, y
pacientes
con
elsistema inmune
comprometido (como ancianos, enfermos de
SIDA, diabticos, etctera), pudiendo ser
grave o difcil de controlar en muchos casos.
LaListeria monocytogeneses una bacteria del
grupo de los bacilos Gram positivos, es decir,
es alargada y se tie de morado con la
tincin de Gram, ya que en su pared exterior
tiene cidos lipoteicoicos, que intervienen en
la virulencia del microbio. Alrededor de su
cuerpo tiene flagelos que funcionan como
hlices
para
que la bacteria pueda
desplazarse a temperatura ambiente.

Este microorganismo debe su nombre a Joseph Lister, mdico ingls del


siglo XIX que implant las condiciones de asepsia y antisepsia en la
ciruga, disminuyendo las tasas de mortalidad enormemente. Este
cientfico no es el descubridor de la bacteria, aunque se le puso el
nombre deListeriaen su honor.

SINTOMAS DE LA INFECCIN

La enfermedad puede manifestarse en forma


leve severa y toma un promedio de unas 3
semanas para que aparezcan los primeros
signos.

Lo hace con sntomas parecidos a los de la


gripe, tales como fiebre, dolores musculares y
escalofros.

A veces se presentan malestares estomacales,


como nuseas diarrea. Si la infeccin se
propaga hacia el sistema nervioso, pueden
presentarse sntomas tales como dolores de
cabeza, confusin, prdida de equilibrio,
rigidez del cuello (tortcolis) o convulsiones.

Si la mujer embarazada contrae la


enfermedad pueden experimentar slo
leves sntomas parecidos a los
provocados por la gripe, pero la
infeccin puede provocar un parto
prematuro y hasta llegar a ser fatal
para el feto, dado que puede ser
transmitida a travs de la placenta.

En la embarazada como en la mayora


de los adultos que contrajeron la
listeriosis, la meningitis es la forma
ms frecuente en que se desarrolla
esta infeccin. Otra sintomatologa
consiste en la infeccin de los ojos, con
dolor y enrojecimiento, o en la sangre
o los ganglios linfticos. En algunos

DESCRIPCIN DE LA ENFERMEDAD
Es una enfermedad infecciosa grave
que afecta al hombre cuando consume
alimentos
contaminados
con
la
bacteria Listeria Monocytogenes, que
se encuentra con frecuencia en el suelo
y
en
aguas
contaminadas.
La
enfermedad esta reconocida como un
importante problema de salud pblica,
poco comn pero con una alta tasa de
mortalidad.

CAUSAS DE TRANSMISICIN
La mayora de las personas pueden estar en contacto con la bacteria y son
embargo no contraer listeriosis. Sin embargo, las mujeres embarazadas, los
recin nacidos, (que pueden contagiarse a travs de la madre durante la
gestacin, durante el parto, o luego de nacer, en la maternidad), las personas
de edad avanzada, y aquellas con el sistema inmunolgico debilitado por
causas diversas, tienen riesgo de enfermarse gravemente al comer alimentos
que la contengan.

La bacteria se encuentra con frecuencia en la


tierra, en el alimento para el ganado, en los
granos almacenados en silos y an en el
agua, por lo que puede ingresar a un
organismo por la ingesta de verduras
crudas o productos lcteos contaminados.
Los
animales
pueden
tener
Listeria
monocytogenes en sus intestinos sin estar
enfermos. Debido a esto, las bacterias se
pueden propagar hacia la carne y productos
lcteos. La bacteria muere al ser cocinados
los alimentos o con otros mtodos
deesterilizacin,
tales
como
la
pasteurizacin. Las contaminaciones mas
habituales se dan con el consumo de
alimentos listos para comer tales como
panchos
mal
cocinados,
embutidos,
fiambres, productos deshidratados, etc .

ACCIONES PREVENTIVAS
Separar los alimentos crudos de origen
animal de los que estn listos para el
consumo.
Limpieza y desinfeccin peridica de
maquinaria y utensilios.
Mantener la temperatura de refrigerador
por de bajo de los 5C
Cocer a la perfeccin los alimentos de
origen animal.
Recalentar los alimentos hasta la
emisin de vapor (70C 75C)
Evitar contaminacin cruzada.
Lavar minuciosamente los vegetales.
Consumir leche y productos lcteos que
sean previamente pasteurizados.

CONCLUSIN
La listeria a pesar de ser una bacteria
poco comn, su grado de mortalidad
es alto. Lo cual lo posiciona como la
tercer principal causa de muerte por
intoxicacin
alimentaria.
Todos
estamos expuestos a consumir
alguno
de
los
alimentos
ya
mencionados
que
pueden
ser
portadores de esta bacteria, sin
embargo teniendo todas la medidas
de
precaucin
o
de
higiene,
podremos as prevenirnos.