PRODUCCIN DE

CULTIVOS PARA LA
FERMENTACION DE
ALIMENTOS

INTRODUCCION
LOS ALIMENTOS FERMENTADOS NO HAN DEJADO DE SER UN TEMA
IMPORTANTE
PARA
LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA,
SE
HAN
PERFECCIONADO A TRAVS DEL TIEMPO DE PROCESOS EMPRICOS DE
CONSERVACIN DEL ALIMENTO HASTA AQUELLOS LLEVADOS A CABO
CON ESTRICTO CONTROL. DESDE SU NACIMIENTO LOS ALIMENTOS
FERMENTADOS LLAMARON LA ATENCIN POR AQUEL BURBUJEO QUE
SE PRESENTABA Y QUE RESULTABA BENFICO MEJORANDO EL SABOR Y
LA PERCEPCIN PARA QUIENES LO CONSUMAN.
ADEMS, LA FERMENTACIN SI SE DEFINE DESDE UN PUNTO DE VISTA
BIOQUMICO ES EL PROCESO DE GENERACIN DE ENERGA EN EL QUE
LOS COMPUESTOS ORGNICOS ACTAN TANTO COMO DONADORES
COMO ACEPTORES TERMINALES DE ELECTRONES. UNA DEFINICIN MS
AMPLIA ES LA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL, CUALQUIER PROCESO
UTILIZADO PARA LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS MEDIANTE CULTIVO
DE MICROORGANISMOS.

DEFINICION EN LA MICRROBIOLOGA
GENERAL.
Una definicin ms amplia es la de Microbiologa
Industrial, cualquier proceso utilizado para la produccin
de productos mediante cultivo de microorganismos. La
cerveza y la produccin de disolventes orgnicos pueden
ser descritos como fermentaciones en ambos sentidos
de la palabra, pero la descripcin de un proceso aerbico
como fermentacin es obviamente utilizada de una
forma ms amplia en el contexto microbiolgico.

LAS FERMENTACIONES COMERCIALES SON

AQUELLAS QUE PRODUCEN:
Biomasa.
Enzimas microbianas.
Metabolitos microbianos.
Productos recombinantes o bien, que modifican un compuesto, el
cual es adicionado a la fermentacin como u proceso de
transformacin.
Ejemplo de las primeras, se encuentra la levadura para consumo
humano

FERMENTACIN
La fermentacin puede ser en presencia de cantidades limitadas de
oxgeno, esto se conoce como una oxidacin aerbica incompleta. Un
ejemplo del producto obtenido por este tipo de fermentacin es el cido
actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos
orgnicos necesarios o pueden ser artificiales, cuando el hombre favorece
estas las condiciones.
El proceso de fermentacin es importante en la industria para convertir
granos a bebidas alcohlicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza).
Adems, convierte carbohidratos en CO2, esto es para hacer pan.

CLASIFICACIN:
FERMENTACIONES LCTICAS
Productos Crnicos
Productos Lcteos
Verduras

FERMENTACIONES ETANLICAS
Pan
Bebidas Alcohlicas
FERMENTACIONES CIDOS-ALCOHLICAS
Vinagre, cidos alimentarios
Caf, cacao
Derivados de la soja

PRINCIPALES FACTORES
DE PROCESO
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES ESPECIALMENTE, C Y N.
PH DEL SUSTRATO.
TEMPERATURA DE INCUBACIN.
POTENCIAL DE OXIDACIN-REDUCCIN.
FASE DE CRECIMIENTO DEL MICROORGANISMO.
PRESENCIA DE MICROORGANISMOS COMPETIDORES.

MEDIOS DE CULTIVO

UNO DE LOS SISTEMAS MS IMPORTANTES PARA LA

IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ES OBSERVAR SU
CRECIMIENTO EN SUSTANCIAS ALIMENTICIAS ARTIFICIALES
PREPARADAS EN EL LABORATORIO. EL MATERIAL ALIMENTICIO EN
EL QUE CRECEN LOS MICROORGANISMOS ES EL MEDIO DE
CULTIVO Y EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS ES EL
CULTIVO.

CLASIFICACIN DE MEDIOS DE CULTIVO:

1. SEGN SU ESTADO FSICO:
LQUIDOS: USUALMENTE SE DENOMINAN CALDOS YA
QUE CONTIENEN LOS NUTRIENTES DISUELTOS EN AGUA.
PERMITEN OBTENER SUSPENSIONES CON UN ELEVADO
NMERO DE MICROORGANISMOS. EJ. CALDO NUTRITIVO
.

SLIDOS: SE PUEDEN PREPARAR A PARTIR DE MEDIOS LQUIDOS

A LOS CUALES SE LES AADEN AGENTES SOLIDIFICANTES COMO
AGAR, GELATINA O SLICA GEL. SE UTILIZAN CON FRECUENCIA
EN
EL
AISLAMIENTO
Y
MANTENIMIENTO
DE
LOS
MICROORGANISMOS EN EL LABORATORIO. EJ. AGAR NUTRITIVO

2. SEGN LA NATURALEZA DE SUS CONSTITUYENTES:

Medios naturales, complejos o indefinidos.

Medios sintticos.
Medios mezcla.

3. SEGN SUS PROPSITOS DE USO:

Medios de enriquecimiento.
Medios selectivos.
Medios diferenciales.
Medios selectivos diferenciales.

TIPOS DE MEDIOS DE CULTIVOS:

Agua peptonada.
APC Agar plate count.
Baird Parker Medio Bas.
VRBL Violeta Rojo Bilis Lactosa.
EMB (eosina-azul de metileno).
YGC (extracto de levadura, glucosa, cloranfenicol).
Caldo Mac Conkey.
Caldo lactosado.

MICROORGANISMOS FERMENTADOS
1.Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares
originando acetona y butanol.

2.

2. Clostridium butylicum y Clostridium butyricum producen butanol e

isopropanol

 3. Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se

explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del suero de
la leche

Gracias.!!!