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Preparación y esterilización de medios … son una característica vital en un proceso de fermentación Ingeniería
Preparación y
esterilización de medios
… son una característica
vital en un proceso de
fermentación
Ingeniería de Industrias Alimentarias
Preparación de medios  Las células requieren  Una fuente de energía suficiente  Concentración adecuada
Preparación de medios  Las células requieren  Una fuente de energía suficiente  Concentración adecuada

Preparación de medios

Preparación de medios  Las células requieren  Una fuente de energía suficiente  Concentración adecuada

Las células requieren

Una fuente de energía suficiente Concentración adecuada de otros elementos Requerimientos específicos

Preparación de medios  Las células requieren  Una fuente de energía suficiente  Concentración adecuada
Preparación de medios  Las células requieren  Una fuente de energía suficiente  Concentración adecuada
Preparación de medios  Las células requieren  Una fuente de energía suficiente  Concentración adecuada

Ingeniería de Industrias Alimentarias

Ing. Jesús Alexander Sánchez

González

Diseño del medio  En una situación ideal el diseño del medio debe comenzar con un
Diseño del medio  En una situación ideal el diseño del medio debe comenzar con un

Diseño del medio

Diseño del medio  En una situación ideal el diseño del medio debe comenzar con un

En una situación ideal el diseño del medio debe comenzar con un análisis del organismo a desarrollar

Por otro lado, la composición de muchos medios industriales inicialmente es el resultado de pruebas empíricas dirigidas al

crecimiento

Diseño del medio  En una situación ideal el diseño del medio debe comenzar con un
Diseño del medio  En una situación ideal el diseño del medio debe comenzar con un
Es común que la optimización de la producción comercial se mantenga en secreto
Es común que la optimización de la
producción comercial se mantenga
en secreto
Diseño del medio  En una situación ideal el diseño del medio debe comenzar con un

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Ing. Jesús Alexander Sánchez

González

Preparación del medio Proceso Esterilización del medio típico de Medio estéril fermentació n aerobia Filtro de
Preparación del medio Proceso Esterilización del medio típico de Medio estéril fermentació n aerobia Filtro de

Preparación del medio

Preparación del medio Proceso Esterilización del medio típico de Medio estéril fermentació n aerobia Filtro de

Proceso

Esterilización del medio

típico de

Medio estéril
Medio estéril

fermentació

n aerobia

Preparación del medio Proceso Esterilización del medio típico de Medio estéril fermentació n aerobia Filtro de
Filtro de aire
Filtro de aire
Filtro de gas
Filtro de gas

Biorreactor

Preparación del medio Proceso Esterilización del medio típico de Medio estéril fermentació n aerobia Filtro de
Vapor
Vapor
Preparación del medio Proceso Esterilización del medio típico de Medio estéril fermentació n aerobia Filtro de

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Ing. Jesús Alexander Sánchez

González

Composición promedio de bacterias, levaduras y mohos % del peso seco Compone nte Bacteria Levadura Mohos
Composición promedio de bacterias,
levaduras y mohos
% del peso seco
Compone
nte
Bacteria
Levadura
Mohos
Carbono
48 (46-52)
48 (46-52)
Nitrógeno
12,5 (10-
7,5 (6-8,5)
48 (45-55)
6 (4-7)
14)
Proteína
55 (50-60)
40 (35-45)
32 (25-40)
Carbohidrat
9 (6-15)
38 (30-45)
49 (40-55)
o
Lípido
7 (5-10)
8 (5-10)
8 (5-10)
Ácido
23 (15-25)
8 (5-10)
5 (2-8)
nucleico
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Ing. Jesús Alexander Sánchez
Ceniza
6 (4-10)
González
6 (4-10)
6 (4-10)
Composición elemental de bacterias y levaduras Elemento % de peso seco Levadura 47,0 7,5 1,5 1,0
Composición elemental de bacterias y levaduras Elemento % de peso seco Levadura 47,0 7,5 1,5 1,0
Composición elemental de bacterias y levaduras Elemento % de peso seco Levadura 47,0 7,5 1,5 1,0

Composición elemental de bacterias

y levaduras

Composición elemental de bacterias y levaduras Elemento % de peso seco Levadura 47,0 7,5 1,5 1,0

Elemento

% de peso seco

Levadura

Composición elemental de bacterias y levaduras Elemento % de peso seco Levadura 47,0 7,5 1,5 1,0

47,0

7,5

1,5

1,0

30,0

0,5

6,5

8,0

Composición elemental de bacterias y levaduras Elemento % de peso seco Levadura 47,0 7,5 1,5 1,0

Bacteria

53,0
53,0
12,0
12,0
Composición elemental de bacterias y levaduras Elemento % de peso seco Levadura 47,0 7,5 1,5 1,0

Carbono Nitrógeno Fósforo Azufre Oxígeno Magnesio Hidrógeno Ceniza total

Composición elemental de bacterias y levaduras Elemento % de peso seco Levadura 47,0 7,5 1,5 1,0
3,0 1,0 20,0 0,5 7,0 7,0
3,0
1,0
20,0
0,5
7,0
7,0

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Ing. Jesús Alexander Sánchez

González

Fuentes de Carbono  Constituyente principal de los microorganismos  Organismos fotosintéticos o que obtienen la
Fuentes de Carbono  Constituyente principal de los microorganismos  Organismos fotosintéticos o que obtienen la

Fuentes de Carbono

Fuentes de Carbono  Constituyente principal de los microorganismos  Organismos fotosintéticos o que obtienen la

Constituyente principal de los microorganismos

Organismos fotosintéticos o que obtienen la energía a partir de la oxidación de compuestos inorgánicos, en forma típica usan CO 2 como única fuente de carbono celular.

Fuentes de Carbono  Constituyente principal de los microorganismos  Organismos fotosintéticos o que obtienen la
Fuentes de Carbono  Constituyente principal de los microorganismos  Organismos fotosintéticos o que obtienen la

Los nutrientes orgánicos tienen una doble función: Fº de energía y Fº de carbono.

Fuentes de Carbono  Constituyente principal de los microorganismos  Organismos fotosintéticos o que obtienen la

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Ing. Jesús Alexander Sánchez

González

Medios Industriales  Con el fin de obtener un medio complejo se deben contemplar los siguientes
Medios Industriales  Con el fin de obtener un medio complejo se deben contemplar los siguientes

Medios Industriales

Medios Industriales  Con el fin de obtener un medio complejo se deben contemplar los siguientes

Con el fin de obtener un medio complejo se deben contemplar los siguientes criterios

Los requerimientos de nutrientes específicos

La composición exacta de los nutrientes industriales y las posibles modificaciones durante el almacenamiento

Medios Industriales  Con el fin de obtener un medio complejo se deben contemplar los siguientes
Medios Industriales  Con el fin de obtener un medio complejo se deben contemplar los siguientes

Propiedades de los nutrientes en términos de almacenaje y manejo

Costo de los nutrientes

Medios Industriales  Con el fin de obtener un medio complejo se deben contemplar los siguientes

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Ing. Jesús Alexander Sánchez

González

Grupos Ejemplos principales Monosacáridos Xilosa, Glucosa Disacáridos
Grupos
Ejemplos
principales
Monosacáridos
Xilosa, Glucosa
Disacáridos

Polisacáridos

Alcoholes

Ácidos

Sucrosa (melazas), Lactosa, Maltosa Almidón, Dextrina, Inulina, Celulosa (turba) Metanol, Etanol, Polialcoholes (glicerol) Ácido Acético, Ácido Succínico.

Carboxílicos

Grasas

Grupos Ejemplos principales Monosacáridos Xilosa, Glucosa Disacáridos Polisacáridos Alcoholes Ácidos Sucrosa (melazas), Lactosa, Maltosa Almidón, Dextrina,

Fuentes de carbono que usan los medios

Grupos Ejemplos principales Monosacáridos Xilosa, Glucosa Disacáridos Polisacáridos Alcoholes Ácidos Sucrosa (melazas), Lactosa, Maltosa Almidón, Dextrina,
Grupos Ejemplos principales Monosacáridos Xilosa, Glucosa Disacáridos Polisacáridos Alcoholes Ácidos Sucrosa (melazas), Lactosa, Maltosa Almidón, Dextrina,
Hidrocarburos Metano, n-Pentano, n-Butano, n- Parafinas Ing. Jesús Alexander Sánchez
Hidrocarburos
Metano, n-Pentano, n-Butano, n-
Parafinas
Ing. Jesús Alexander Sánchez

González

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 Xilosa
 Xilosa
 Xilosa  Sólo se utilizó como nutriente en la preparación de la enzima glucosa isomerasa.
 Xilosa  Sólo se utilizó como nutriente en la preparación de la enzima glucosa isomerasa.

Sólo se utilizó como nutriente en la preparación de la enzima glucosa isomerasa.

Glucosa

 Xilosa  Sólo se utilizó como nutriente en la preparación de la enzima glucosa isomerasa.

Utilizada en fermentaciones destinadas a productos altamente purificados de alto valor.

La glucosa utilizada se forma por la hidrólisis ácida o enzimática de almidón de maíz o de papa, y se puede agregar como polvo, pasta o jarabe.

 Xilosa  Sólo se utilizó como nutriente en la preparación de la enzima glucosa isomerasa.

Se usan para la producción de antibióticos, esteroides, aminoácidos, ac. Butírico y ac. Tartárico y goma xantana.

 Xilosa  Sólo se utilizó como nutriente en la preparación de la enzima glucosa isomerasa.

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González

 Sucrosa  Es el sustrato principal de la fermentación del ácido cítrico, aunque se agrega
 Sucrosa  Es el sustrato principal de la fermentación del ácido cítrico, aunque se agrega
 Sucrosa  Es el sustrato principal de la fermentación del ácido cítrico, aunque se agrega

Sucrosa

Es el sustrato principal de la fermentación del ácido cítrico, aunque se agrega como melaza ( de caña o remolacha).

Las melazas de remolacha pueden llegar a contener hasta 50% de sucrosa, además de materia seca (30%) consistente en compuestos nitrogenados de valor.

Son el medio principal en la producción de levaduras para panaderías, ac. cítrico, acetona, butano, ácidos orgánicos y aminoácidos.

 Sucrosa  Es el sustrato principal de la fermentación del ácido cítrico, aunque se agrega
 Sucrosa  Es el sustrato principal de la fermentación del ácido cítrico, aunque se agrega

Las melazas de caña se pueden conseguir en forma cruda de azúcar, refinada o sin refinar, consistente en niveles altos de azúcar y biotina invertidas.

Se han usado como fuentes de carbono para producir etano, acetona, butano y feed yeasts.

 Sucrosa  Es el sustrato principal de la fermentación del ácido cítrico, aunque se agrega

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González

 Lactosa  Utilizada pura solo para la producción de algunos antibióticos, generalmente no se usa
 Lactosa  Utilizada pura solo para la producción de algunos antibióticos, generalmente no se usa
 Lactosa  Utilizada pura solo para la producción de algunos antibióticos, generalmente no se usa

Lactosa

Utilizada pura solo para la producción de algunos antibióticos, generalmente no se usa pura como fuente de carbono.

La lactosa del suero puede utilizarse a menudo para producir etanol en bajas concentraciones, Proteína unicelular (SCP) y ácido cítrico.

 Lactosa  Utilizada pura solo para la producción de algunos antibióticos, generalmente no se usa

Maltosa

 Lactosa  Utilizada pura solo para la producción de algunos antibióticos, generalmente no se usa

Esta presente en la malta, el extracto de malta y el mosto de la cerveza.

Se usa raramente fuera de la industria cervecera excepto para trabajos de laboratorio.

 Lactosa  Utilizada pura solo para la producción de algunos antibióticos, generalmente no se usa

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González

 Almidón
 Almidón
 Almidón  Se usa pero como componentes de tubérculos como la papa y cereales como
 Almidón  Se usa pero como componentes de tubérculos como la papa y cereales como

Se usa pero como componentes de tubérculos como la papa y cereales como la cebada y el maíz.

Luego de su gelificación se puede utilizar para producir acetona o butanol; o luego de la sacarificación con enzimas para distintos productos.

Dextrina

 Almidón  Se usa pero como componentes de tubérculos como la papa y cereales como

Es el producto de la degradación del almidón por acción de la α-amilasa y se ha usado para la producción de algunos antibióticos.

 Almidón  Se usa pero como componentes de tubérculos como la papa y cereales como

Inulina

Ésta es la reserva de carbohidratos en el agua turma y en la achicoria, representa aproximadamente el 25% del peso seco.

Su rompimiento enzimático a levulina y fructosa ha permitido su uso como sustrato.

 Almidón  Se usa pero como componentes de tubérculos como la papa y cereales como

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González

 Celulosa  Junto con la lignina, hemicelulosa y pectina, son los componentes principales de las
 Celulosa  Junto con la lignina, hemicelulosa y pectina, son los componentes principales de las
 Celulosa  Junto con la lignina, hemicelulosa y pectina, son los componentes principales de las

Celulosa

Junto con la lignina, hemicelulosa y pectina, son los componentes principales de las paredes de las células vegetales, por lo que representan una fuente enorme de carbohidratos.

La “turba” contiene 63-78% de componentes hidrolizables, y en Europa del este se utilizaba para cultiva levaduras alimenticias.

 Celulosa  Junto con la lignina, hemicelulosa y pectina, son los componentes principales de las

Las aguas residuales de sulfitos, un subproducto de la fabricación de pulpa de madera, se ha usado como sustrato para la producción de etanol y de proteína unicelular (SCP)

 Celulosa  Junto con la lignina, hemicelulosa y pectina, son los componentes principales de las

Metanol

Se ha utilizado como fuente de carbono para la producción de proteína unicelular

 Celulosa  Junto con la lignina, hemicelulosa y pectina, son los componentes principales de las

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González

 Etanol
 Etanol
 Etanol  Utilizado tradicionalmente para la producción de vinagre, utilizado también para producir proteína unicelular,
 Etanol  Utilizado tradicionalmente para la producción de vinagre, utilizado también para producir proteína unicelular,

Utilizado tradicionalmente para la producción de vinagre, utilizado también para producir proteína unicelular, aunque en la actualidad su uso como combustible tiene mejores espectativas.

 Etanol  Utilizado tradicionalmente para la producción de vinagre, utilizado también para producir proteína unicelular,

Glicerol

Se usa a menudo para fermentaciones en la producción de esteroides y antibióticos

 Etanol  Utilizado tradicionalmente para la producción de vinagre, utilizado también para producir proteína unicelular,

Ácidos Carboxílicos

El ácido acético se ha utilizado como fuente barata de carbono, mientras que al ácido succínico se usa en la producción de pectinasas.

 Etanol  Utilizado tradicionalmente para la producción de vinagre, utilizado también para producir proteína unicelular,

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González

 Grasas
 Grasas
 Grasas  Las grasas y los aceites se emplean a menudo como adiciones de los
 Grasas  Las grasas y los aceites se emplean a menudo como adiciones de los

Las grasas y los aceites se emplean a menudo como adiciones de los medios o como antiespumantes, pero no como únicas fuentes de carbono.

Hidrocarburos

El metano, n-butano y el n-pentano se han usado como fuentes de carbono para la producción de proteína unicelular (SCP).

 Grasas  Las grasas y los aceites se emplean a menudo como adiciones de los

Sólo las n-parafinas se han empleado extensivamente como fuentes de carbono.

 Grasas  Las grasas y los aceites se emplean a menudo como adiciones de los

Se han utilizado medios comerciales que contiene parafinas C 10 -C 20 para la producción para la producción de biomasa, ácido cítrico y otros ácidos orgánicos.

 Grasas  Las grasas y los aceites se emplean a menudo como adiciones de los

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González

Fuentes de Nitrógeno  Junto a las fuentes de carbono cumplen un rol vital.  En
Fuentes de Nitrógeno  Junto a las fuentes de carbono cumplen un rol vital.  En

Fuentes de Nitrógeno

Fuentes de Nitrógeno  Junto a las fuentes de carbono cumplen un rol vital.  En
Fuentes de Nitrógeno  Junto a las fuentes de carbono cumplen un rol vital.  En
Fuentes de Nitrógeno  Junto a las fuentes de carbono cumplen un rol vital.  En

Junto a las fuentes de carbono cumplen un rol vital.

En laboratorios el nitrógeno se aporta normalmente como sales de amonio o nitrato, pero para los procesos industriales se usan otras fuentes

Fuentes de Nitrógeno  Junto a las fuentes de carbono cumplen un rol vital.  En
Fuentes de Nitrógeno  Junto a las fuentes de carbono cumplen un rol vital.  En

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González

Fuentes de nitrógeno para la fermentación Fuente de nitrógeno Comentario Sales Amonio Principalmente para uso en
Fuentes de nitrógeno para la
fermentación
Fuente de
nitrógeno
Comentario
Sales
Amonio
Principalmente para uso en laboratorio
Nitrato
Sales
Úrea
Inestable durante la esterilización
orgánic
as
Harinas
Soya

De uso frecuente Contiene gosipol

Semillas

de

algodón

Semillas de nabo

Maíz

Maíz

Fuentes de nitrógeno para la fermentación Fuente de nitrógeno Comentario Sales Amonio Principalmente para uso en

No se puede utilizar como alimento para animales debido a su toxicidad, pero se usa en las fermentaciones

Fuentes de nitrógeno para la fermentación Fuente de nitrógeno Comentario Sales Amonio Principalmente para uso en

Subproducto del proceso de molienda del

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gelatina

maíz en húmedo

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da

González

Fuentes de nitrógeno para la fermentación Fuente de nitrógeno Comentario Licor de maíz empapado Gran variedad
Fuentes de nitrógeno para la
fermentación
Fuente de
nitrógeno
Comentario
Licor de maíz
empapado
Gran variedad en su composición
Extractos de
levadura
Para usos de laboratorio
Proteínas
hidrolisadas
Residuos de
destilación
Usado principalmente para productos
farmacéuticos
Usado con frecuencia para ganado
Fuentes de nitrógeno para la fermentación Fuente de nitrógeno Comentario Licor de maíz empapado Gran variedad
Fuentes de nitrógeno para la fermentación Fuente de nitrógeno Comentario Licor de maíz empapado Gran variedad

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Úrea
Úrea
Úrea  Se ha utilizado con Candida utilis pero no es estable durante la esterilización, por
Úrea  Se ha utilizado con Candida utilis pero no es estable durante la esterilización, por

Se ha utilizado con Candida utilis pero no es estable durante la esterilización, por lo tanto tiene un valor limitado

Úrea  Se ha utilizado con Candida utilis pero no es estable durante la esterilización, por

Licor de maíz empapado

Este es un subproducto del proceso del almidón del maíz y se usa frecuentemente como fuente de nitrógeno, ya que contiene aminoácidos, vitaminas y sales minerales.

Úrea  Se ha utilizado con Candida utilis pero no es estable durante la esterilización, por
Úrea  Se ha utilizado con Candida utilis pero no es estable durante la esterilización, por

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Otros Elementos  Un medio sencillo de glucosa y sales de amonio sostendrá un número impresionante
Otros Elementos  Un medio sencillo de glucosa y sales de amonio sostendrá un número impresionante
Otros Elementos  Un medio sencillo de glucosa y sales de amonio sostendrá un número impresionante

Otros Elementos

Un medio sencillo de glucosa y sales de amonio sostendrá un número impresionante de microorganismos

Otros Elementos  Un medio sencillo de glucosa y sales de amonio sostendrá un número impresionante

Sin embargo existen muchos microorganismos que por una u otra razón no pueden sintetizar algunos de los aminoácidos o componentes orgánicos.

Otros Elementos  Un medio sencillo de glucosa y sales de amonio sostendrá un número impresionante

Por lo que se hace necesaria la presencia de los FACTORES DE CRECIMIENTO

Otros Elementos  Un medio sencillo de glucosa y sales de amonio sostendrá un número impresionante

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González

Factores de Crecimiento  Forman tres grupos:  Aminoácidos  están disponibles individualmente en grado técnico
Factores de Crecimiento  Forman tres grupos:  Aminoácidos  están disponibles individualmente en grado técnico

Factores de Crecimiento

Factores de Crecimiento  Forman tres grupos:  Aminoácidos  están disponibles individualmente en grado técnico

Forman tres grupos:

Aminoácidos

están disponibles individualmente en grado técnico o se pueden añadir como hidrolizados mixtos como la caseína

Factores de Crecimiento  Forman tres grupos:  Aminoácidos  están disponibles individualmente en grado técnico

Purinas y pirimidinas Vitaminas

Factores de Crecimiento  Forman tres grupos:  Aminoácidos  están disponibles individualmente en grado técnico

Se requieren con frecuencia en cantidades muy pequeñas, ya que se relacionan con la función de las coenzimas.

Factores de Crecimiento  Forman tres grupos:  Aminoácidos  están disponibles individualmente en grado técnico

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Inductores y precursores de productos Producto Inductores o precursores Microorganismo Xilosa (mazorca de maíz) Streptomyces
Inductores y precursores de productos
Producto
Inductores o
precursores
Microorganismo
Xilosa (mazorca de
maíz)
Streptomyces

Glucosaisomerasa α-glucosidasa Colinesterasa Colagenasa Eritromicina Penicilina V D-biotina Alacloides de cornezuelo Xantana Neoviridogriseinas L-serina Formicina

Aspergillus niger Pseudomonas Flavobacterium sp. Streptomyces cryithreus Penicillium chrysogenum Sporobolomyces carnicolor Clariceps purpurea Xanthomonas campestris Streptomyces griseoviridus

Amigdalina, ralicina Lecitina Colágena n-propanol Ácido fenoxiacético Ácido azelaico Ácido α-cetobutírico Na-desoxicolato L-prolina Glicina Cisteína, glutamato

Inductores y precursores de productos Producto Inductores o precursores Microorganismo Xilosa (mazorca de maíz) Streptomyces Glucosaisomerasa
Inductores y precursores de productos Producto Inductores o precursores Microorganismo Xilosa (mazorca de maíz) Streptomyces Glucosaisomerasa
Inductores y precursores de productos Producto Inductores o precursores Microorganismo Xilosa (mazorca de maíz) Streptomyces Glucosaisomerasa
Inductores y precursores de productos Producto Inductores o precursores Microorganismo Xilosa (mazorca de maíz) Streptomyces Glucosaisomerasa

Desacetoxicefalospo

L-cisteína

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rina C

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CoC 12 (2,6

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Sarcina albida

Esterilización  Eliminación de todos los microorganismos por remoción o muerte, así como la inactivación de
Esterilización

Esterilización

Eliminación de todos los microorganismos por remoción o muerte, así como la inactivación de virus en o sobre un producto.

Esterilización  Eliminación de todos los microorganismos por remoción o muerte, así como la inactivación de
Esterilización  Eliminación de todos los microorganismos por remoción o muerte, así como la inactivación de

El mantenimiento de las condiciones estériles ha sido fundamental en el avance de la microbiología y se requiere en las fermentaciones industriales.

Esterilización  Eliminación de todos los microorganismos por remoción o muerte, así como la inactivación de
Esterilización  Eliminación de todos los microorganismos por remoción o muerte, así como la inactivación de

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Los cultivos puros  La utilización de cultivos puros requiere de condiciones estériles y su mantenimiento
Los cultivos puros  La utilización de cultivos puros requiere de condiciones estériles y su mantenimiento
Los cultivos puros  La utilización de cultivos puros requiere de condiciones estériles y su mantenimiento

Los cultivos puros

La utilización de cultivos puros requiere de condiciones estériles y su mantenimiento de estas condiciones a lo largo del proceso.

Un medio contaminado sufrirá debido a que:

Los cultivos puros  La utilización de cultivos puros requiere de condiciones estériles y su mantenimiento

Los nutrientes disponibles son usados por los contaminantes y convertidos a células y productos indeseables Las condiciones del medio cambian a menudo Las enzimas producidas por los contaminantes pueden degradar cualquier producto formado

Los cultivos puros  La utilización de cultivos puros requiere de condiciones estériles y su mantenimiento
Los cultivos puros  La utilización de cultivos puros requiere de condiciones estériles y su mantenimiento

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Método de Esterilización  Los principales métodos de esterilización son:  Calor húmedo, vapor  Calor
Método de Esterilización  Los principales métodos de esterilización son:  Calor húmedo, vapor  Calor

Método de Esterilización

Método de Esterilización  Los principales métodos de esterilización son:  Calor húmedo, vapor  Calor

Los principales métodos de esterilización son:

Método de Esterilización  Los principales métodos de esterilización son:  Calor húmedo, vapor  Calor

Calor húmedo, vapor Calor seco Pasteurización y tindalización Químicos Radiación ionizante Filtración

Método de Esterilización  Los principales métodos de esterilización son:  Calor húmedo, vapor  Calor
Método de Esterilización  Los principales métodos de esterilización son:  Calor húmedo, vapor  Calor

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Gracias !!! Ing. Jesús Alexander Sánchez Ingeniería de Industrias Alimentarias González
Gracias !!!
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