MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN EN LOS

ALIMENTOS DURANTE SU CONGELACIN

Por

formacin de cristales de
hielo
Por aumento de la concentracin
de los solutos en solucin
Por variacin del volumen

1. POR FORMACIN DE CRISTALES DE HIELO

La magnitud del dao depende de la

velocidad de congelacin y de las
caractersticas del producto.
Cambios dependen de la localizacin
de los cristales que esta
determinado por la velocidad y
permeabilidad del tejido

En la congelacin lenta los cristales se

forman en el exterior de la clula, el
aumento de tamao de los cristales
extracelulares provocan concentracin
del fluido extracelular y genera
deshidratacin (smosis). Si contina el
crecimiento se lesiona a la clula . La
deshidratacin es irreversible si
sobrepasa un lmite, al descongelar no
se recupera el agua inicial
Modificacin de la textura y la turgencia

Alimentos con estructuras como paredes y

membranas ms afectados, la estructura de
los tejidos animales menos afectados que los
vegetales.
En alimentos que tienen cierta estructura
organizada (emulsiones, geles, espuma) la
formacin de cristales de gran tamao
ocasionan tambin modificaciones
Ejm:Mantequilla (bolsas de grasa), helado
(disminucin de volumen), gel (sinresis)

2. AUMENTO DE LA CONCENTRACIN DE LOS

SOLUTOS EN SOLUCIN
Solutos precipitados, textura arenosa Ejm
lactosa durante la
congelacin del helado.
Si los solutos no se precipitan sino que permanecen en una solucin
concentrada pueden desnaturalizar las protenas.
Algunos solutos son cidos y al concentrarse pueden hacer que el
pH baje ms all del punto isoelctrico (punto de solubilidad mnima
de las protenas), lo cual resultara en la coagulacin de las mismas.
La concentracin o precipitacin de ciertos iones pueden romper el
equilibrio de las suspensiones coloidales.
Los gases en solucin tambin se concentran cuando el agua se
separa por congelacin. Esto puede causar la sobresaturacin de los
gases y, por ltimo, su expulsin de la solucin. La cerveza y los
refrescos congelados padecen este defecto.

3. VARIACIN EN EL VOLUMEN

La variacin del volumen que se produce al

convertirse el agua pura en hielo es cerca del 9%. La
variacin de volumen de los alimentos como
resultado de la formacin de hielo es menor, cerca
del 6%, porque solo una parte del agua presente es
congelada y porque algunos alimentos tienen
espacios de aire. Esta variacin de volumen debe ser
tomada en cuenta en el diseo del equipo. En
sistemas de congelacin muy rpida (por ejemplo,
inmersin de productos en nitrgeno lquido) se
pueden producir el aumento de presiones excesivas
dentro del producto causando roturas o fracturas.

En conclusin la variacin del volumen que

se produce durante la congelacin varia
considerablemente de acuerdo a los
siguientes factores:
Contenido

de agua.
Disposicin celular: los tejidos vegetales poseen unas
espacios intracelulares, rellenos de aire, que absorben
los incrementos internos de volumen sin que se
aprecien cambios importantes en el volumen global
La concentracin de soluto
La temperatura del equipo de congelacin determina
la proporcin de agua congelada y por tanto, el grado
de dilatacin. Los compuestos cristalizados (el hielo, la
grasa y los solutos entre otros) cuando se enfran, se
contraen, con lo que el volumen del alimento se
reduce.

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS

DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN
CONGELACION

Recristalizacin
Sublimacin
Modificaciones

qumicas

RECRISTALIZACION

Es un fenmeno muy frecuente que consiste en

cambios no deseables en forma, tamao y nmero de los
cristales de hielo
Este proceso puede producirse a temperatura constante o a
temperatura variable. A temperatura constante se produce
la unin de cristales adyacentes como resultado de que el
sistema tiende a reducir su superficie para incrementar su
estabilidad.
Si la temperatura flucta en el momento en que se
incrementa se producir la fusin de los cristales pequeos y
cuando vuelva a descender el agua cristalizar sobre la
superficie de los cristales incrementando su tamao.

Vistas microscpicas del crecimiento

de los cristales de hielo en helados
por fructuaciones de la temperatura

Tipos de recristalizacin
1. R. Isomsica: cristales de forma irregular y
relacin A/V elevada tienden a asumir una estructura
ms compacta con una relacin menor que es ms
estable.
2. R. Migratoria: la de mayor importancia en los
alimentos congelados, tendencia de los cristales de
gran tamao de crecer a expensas de los de menor
tamao por diferencias en la energa superficial (los
cristales pequeos mantienen unidas sus molculas
superficiales con menor intensidad). Se intensifica con
las fluctuaciones de temperatura

Cristalizacin por contacto o

acretiva

.....Tipos de

recristalizacin
3. Recristalizacin por contacto o acretiva:
Tiene lugar cuando los cristales que estn en contacto
se unen para formar uno de mayor tamao y menor
energa. Este tipo de recristalizacin no se puede evitar,
aunque su lentitud le resta importancia.
4. Recristalizacin por presin: Cuando se aplica una
fuerza a un grupo de cristales de hielo con distinta
orientacin , aquellos que tienen su eje principal
paralelo a la direccin de la fuerza aplicada crecern a
expensas de los otros, siendo el crecimiento
proporcional a la fuerza aplicada. Evitar que los
alimentos estn sometidos a presin.

IMPORTANTE

LA MAYOR CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CONGELADOS RAPIDAMENTE PUEDE
DESAPARECER DURANTE SU ALMACENAMIENTO,
IGUALANDOSE CON LOS DE LOS CONGELADOS A
VELOCIDADES MS LENTAS.
PARA CONSERVAR LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS CONGELADOS ES FUNDAMENTAL
MANTENER LA TEMPERATURA CONSTANTE Y
EVITAR EL APILAMIENTO EXCESIVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.

SUBLIMACION

Prdida de humedad es un serio problema

La prdida de humedad depende de la
temperatura promedio del ambiente y la
temperatura del evaporador, as como de las
fluctuaciones de temperatura.
La excesiva deshidratacin aparte de una
indeseable prdida de peso, puede causar la
aceleracin de los cambios qumicos (oxidacin)
y cambios en la consistencia (reas
deshidratadas no vuelven a reabsorber agua en
igual medida durante la descongelacin.

QUEMADURA POR CONGELACION

La quemadura por congelacin obedece a

una deshidratacin local que se produce al
sublimarse los cristales de hielo de las
capas superficiales,
es irreversible y
afecta al sabor y aroma de los productos
cuyos tejidos se enrancian ms fcilmente
antes que los normales. Las sustancias
aromticas tpicas van desapareciendo. La
consistencia se vuelve esponjosa, correosa
y pajiza.

QUEMADURA POR
CONGELACION

Algunos casos tpicos en que se presenta

esta alteracin es en el pescado donde la
superficie se vuelve seca, rugosa y en algunos
casos presenta cambios de coloracin (tono gris
pardo). En el caso de las aves la piel pierde
transparencia en algunos puntos adquiere una
apariencia poco grata y empieza a volverse
amarillo griscea, simultneamente a estos
cambios, o poco despus aparecen manchas
blancas pequeas en principio y que luego van
aumentando cada vez de tamao.

Recursos para evitar la

deshidratacin
El envasado al vaco en materiales impermeables al
vapor de agua. La aplicacin de vaco es importante para
evitar que se produzcan condensaciones en el interior del
envase.
El mantenimiento de una adecuada humedad relativa de
la atmsfera de almacenamiento, que normalmente
tiende a disminuir por la condensacin de humedad en
los evaporadores.
Evitar velocidades excesivamente grandes del aire.
La formacin de una capa de glaseado de hielo sobre el
alimento.

MODIFICACIONES QUIMICAS
Oxidacin lipdica
Pardeamiento enzimtico
Insolubilizacin de proteinas
Degradacin de clorofila
Prdida de vitaminas

EQUIPOS DE CONGELACION
1. EQUIPOS QUE UTILIZAN EL AIRE COMO MEDIO DE
ENFRIAMIENTO
Cmaras de congelacin
Tnel de congelacin
Congeladores de cinta (congeladores en banda transportadora,
congeladores en espiral)
Congeladores del lecho fluidizado
2. SISTEMAS QUE UTILIZAN EL CONTACTO CON PLACAS METALICAS
3. CONGELACION POR INMERSION
4. CONGELACION CON FLUIDOS CRIOGENICOS
5. CONGELADORES DE SUPERFICIE DE RASCADA
6. CONGELADORES DE TAMBOR

1. EQUIPOS QUE UTILIZAN EL AIRE COMO MEDIO

DE ENFRIAMIENTO

Una cmara de conservacin por congelacin no

debe considerarse
un sistema de congelacin
A.Cmaras
de congelacin
Con y sin circulacin de aire
Velocidad de congelacin de 0.2 cm/hr
No depende de la forma y tamao
Velocidad de congelacin lenta la prdida de
calidad es significativa

Cmaras de
congelacin

B. Tneles de congelacin

Tienen sistemas de impulsin de aire (-30- -40C)

El producto se coloca en bandejas sobre racks o carritos unos al
costado de otros, fijos o continuos
El movimiento del aire puede ser en paralelo o perpendicular
Inconveniente: Alimentos no envasados pueden sufrir quemaduras
por fro (por la elevada velocidad, baja HR y diferencia de
temperatura)
En algunos casos transportadores con ganchos (cuartos de res)
Velocidad de congelacin 0.5- 3 cm/h
Productos descubiertos tienden a pegarse en las bandejas, prdida
de peso, consumo de tiempo en manipuleo, limpieza y transporte.

Variacin del Coeficiente

Convectivo con la velocidad

Tneles de congelacin

Congeladores
de tnel

C. Congeladores de cinta
1. Congeladores de banda transportadora
Congeladores continuos
Banda de enrejado metlico
En la mayora el movimiento del aire es
vertical

2. Congeladores en espiral

Cinta transportadora metlica flexible y apilable que se enrolla en un

tambor en espiral
El aire puede fluir horizontal o verticalmente
Movimiento horizontal para alimentos empacados para evitar que el
aire choque con la superficie superior y en el fondo zona muerta
Movimiento en contracorriente: la diferencia de temperatura y
humedad existente entre el aire y el alimento se reducen por lo que
hay menos prdidas
Importante distribucin uniforme del producto para el congelamiento
efectivo, ya que el aire evita los lugares de mayor concentracin donde
en consecuencia no se enfra adecuadamente.

Sistema de Circulacin de aire en un

congelador de cinta en espiral

En vertical a la superficie
de la cinta.
Paralelo a la superficie de
la cinta

D. Congeladores de Lecho fluidizado

Para productos que pueden flotar por accin de una corriente de aire
inyectada en sentido vertical.
Cada partcula es congelada de manera individual.
La velocidad del aire equilibra el peso de los productos.
Producto que retiene las caractersticas de flujo libre
Deshidratacin baja por la gran velocidad de congelacin
Velocidad de congelacin de 5-10 cm/hr
El coeficiente de transferencia calrica desde el aire fro al producto
est limitado por la velocidad del gas que debe ser la adecuada para
fluidizar , por lo que la nica manera de incrementarla es bajando la
temperatura
-25 - -35C 2-5 m/s

Principio de Fluidizacin

Velocidades de Fluidizacin

Congeladores de lecho fluidizado

2. SISTEMAS QUE UTILIZAN EL CONTACTO CON

PLACAS METALICAS

Serie de placas planas huecas dispuestas en vertical u

horizontalmente por donde circula el refrigerante (-40C)
Funcionamiento continuo, discontinuo, semicontinuo
Se adapta a alimentos de formas plana, dispuestos en capa nica
luego un sistema hidralico las aproxima presionando
suavemente logrando un buen contacto.
Recomendable para alimentos de consistencia firme para que
resistan sin dao la compresin.
Calor extrado por conduccin
Efectividad depende del grado de contacto entre placa y alimento.
Deshidratacin mnima

Detalle de la ubicacin y la
presin ejercida por las placas

Congelador
de placas

Congelador de placas

3. CONGELACION POR INMERSION

Alimento circula por una cinta sin fin, atraviesa un

tanque que contiene un lquido (propilenglicol,
etilenglicol, salmuera)
El lquido no cambia de fase
Una aplicacin es la precongelacin rpida de aves
envasadas a vaco.
Condicin de los refrigerantes: no txicos, puros, limpios,
ausencia de olores y sabores extraos, baja penetracin
en el alimento, baja viscosidad, baja corrosividad

DESVENTAJAS
Mucho tiempo de exposicin pierde su aspecto y
puede adquirir sabores
La sal provoca corrosin y deteriora instalaciones
Prescripciones higuinicas
VENTAJAS
Contacto ntimo, reduce la resistencia
Unidades sueltas de formas regulares e irregulares
pueden congelarse individualmente

Congelacin por inmersin

Congelacin por inmersin

4. CONGELACION CON FLUIDOS CRIOGENICOS

El refrigerante cambia de estado a merced
del calor que absorbe del producto, entra en
contacto ntimo con el alimento
Principal desventaja: costo relativamente
elevado de refrigerante
Se reserva a casos muy especficos,
productos de alto valor aadido,
estacionales.

Congelacin por
nitrgeno
lquido

Curso tpico de la
temperatura en un aparato
de congelacin
1. Centro
2. Superficie
3 Temperatura media final

Curvas Tpicas de
Congelacin en
Congelacin con
nitrgeno

5. CONGELADORES DE SUPERFICIE DE RASCADA

Alimentos lquidos y semipastosos (HELADO)
El rotor giratorio desprende la mezcla de la superficie e
incorpora aire
6. CONGELADORES DE TAMBOR
Alimentos lquidos y semipastosos
Tambor que gira sobre un eje horizontal cuya parte inferior
para por un depsito que contiene el producto a congelar.
Un cuchillo raspador permite recoger el alimento congelado
Ejm: pulpas de frutas, jugos, purs.

Congeladores de Tambor

DESCONGELAMIENTO
Por mltiples razones la descongelacin
es una etapa crtica desde el punto de
vista
microbiolgico.
El
exudado
compuesto por agua y sustancias
nutritivas aparece en primer lugar en la
superficie del producto en la zona en
que la temperatura es menos fra y
donde la contaminacin inicial es ms
elevada.

Secuencia de la congelacin y
descongelacin de latas conteniendo
geles de almidn

Evolucin de la Temperatura en el centro

geomtrico de geles de almidn durante
su congelacin y descongelamiento

AB: T del producto aumenta rpidamente por que no hay agua superficial, solo hielo, y acta como buen
conductor
BC: aproximacin de la T del producto al punto de fusin
C: todo el hielo se ha fundido, la T aumenta para igualarse con la temperatura del medio de calentamiento.

 La descongelacin debe estar diseada

de manera de minimizar los siguientes
fenmenos:
crecimiento
microbiano,
prdida
de
lquido,
prdida
por
evaporacin y reacciones de deterioro.
La descongelacin requiere tiempos ms
largos que la congelacin en situaciones
comparables de fuerza impulsora ya que
la transferencia calrica se produce a
travs del alimento descongelado cuya
conductividad y difusividad trmica son
mucho menores que las correspondientes
al congelado.

Resulta desfavorable el mantenimiento

prolongado a una temperatura
ligeramente inferior a 0C, por cuatro
motivos:
El producto queda expuesto a concentraciones
relativamente altas de solutos favoreciendo
reacciones qumicas y enzimticas
Los cristales de hielo se agrandan modificando la
textura
Prdida de vitaminas y componentes por goteo
Se favorece el desarrollo de los microorganismos
psicrfilos y patgenos si los hubiera inicialmente ,
debido a que el exudado se enriquece en compuestos
nutritivos.

En alimentos con estructura tisular, la magnitud de la prdida del

jugo es el ndice ms
importante de la reversibilidad del tratamiento congelador. La
salida de jugo se considera como una manifestacin externa de la
desnaturalizacin de las protenas an cuando no pueda
estimarse esta ltima como la causa directa y nica de aquel
fenmeno.

El componente principal del jugo es agua que no vuelve a ser

adsorbida por el tejido. La salida de jugo puede motivar
considerable prdidas de sustancias solubles (vitaminas, enzimas,
sales minerales, aminocidos libres, protenas del sarcoplasma).

8. Mtodos de descongelacin
Se debe evitar
sobrecalentamiento excesivo
tiempos prolongados
deshidratacin excesiva
Mtodos (en funcin de cmo se suministra la energa)
Calentamiento exterior:
aire, agua o vapor de agua
Evitar deshidratacin y humedad en algunos alimentos
para evitar crecimiento microbiano
Generacin de calor dentro del mismo producto:
microondas o calefaccin dielctrica
Descongelamiento no homogneo, coccin