UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

Composicin Fsico
Qumica De La Leche De
Vaca y Del Queso
EQUIPO:

VERDE

Composicin de la leche.
La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el ser humano, ya que
suministra protenas con un alto valor nutritivo. La importancia alimentaria de la leche
recibe principalmente en las protenas, el calcio y las vitaminas A, B1 y B2. La leche es
una mezcla de sustancias definidas como: lactosa, glicridos de cidos grasos, casena,
albumina y sales minerales. La leche es la base principal de todos los productos
lcteos y su consumo vara de acuerdo a cada regin y a las diversas condiciones de vida
que
prevalecen.

COMPOSICION FSICO QUIMICA DE LA LECHE DE VACA

Densidad:La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos
y en suspensin. Vara entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 20C. La densidad de las
leches de mezcla (adicionadas con ms leche) es aproximadamente del 1.035 g/cmm3. La densidad
siempre va a aumentar al agregar ms leche en polvo y va a disminuir considerablemente al agregar
agua o bicarbonato.

Viscosidad de la leche: Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre
todo a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas , es por lo tanto menos
viscoso que la leche descremada y esta menos que la leche entera. La viscosidad es de 1.5 a 4.2 Cp.
la viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura a 20.

pH: En general la leche tiene un accin inica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene una
accin dbilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia de la presencia de
casena y de los iones fosfricos ctricos principalmente , el pH no es un valor constante si no que
puede variar en el curso del ciclo de la lactacin bajo la influencia de la alimentacin

Acidez: Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una

valoracin despus del ordeo, la acidez proviene de la casena, las sustancias minerales y los
cidos orgnicos. La determinacin de acidez de la leche es una medida de su calidad sanitaria. La
leche posee una acidez de 0.155 a 0.165%.

COMPOSICION FSICO QUIMICA DE LA LECHE DE VACA

El agua presente en la leche:

La leche contiene un promedio de 87.5% de agua, la cual se encuentra en dos estados:

-Agua Libre: Constituye el disolvente de la lactosa y las sales; es independiente de las sustancias insolubles.
-Agua Ligada: Una pequea parte del agua se encuentra retenida por las sustancias insolubles. No forma parte
de la parte hdrica verdadera y no disuelve la lactosa.

Protenas

La casena es la protena ms abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de

sus protenas totales. Por la accin del cuajo o de cidos, la casena coagula. Esta propiedad se aprovecha para
la produccin de queso y cuajada. De las protenas del suero de la leche, las ms importantes son la
lactoalbminas y lactoglobulina.
Tabla. Protenas de la leche de vaca (g/l)

Fuente: Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

COMPOSICION FSICO QUIMICA DE LA LECHE DE VACA

Grasa. Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en
concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje
de grasa (2,0 a 2,5%).

Hidrato de carbono. El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es

un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). Las molculas de las que la
lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche:
glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

Minerales. La leche contiene un bajo nmero de minerales, siendo su concentracin total inferior al
1 %. Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los ms importantes son el calcio, sodio,
potasio y magnesio. Se puede decir que la leche es un alimento rico en calcio.

Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeas cantidades, pero tienen una gran importancia.
Las
ms
importantes
son
las
vitaminas
A,
B1,
B2,
C
y
D.
Las vitaminas A y D son solubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua. En leches
desnatadas, al eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D, aunque pueden aadirse o
enriquecerse posteriormente.

Queso

Definicin

Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o

semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u
otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor
de queso ms suave.
Segn sea el proceso de elaboracin:
Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el
proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a
pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse
durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems
condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y
necesarios.

COMPOSICIN FSICO QUMICO

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

Desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa

Semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%

Semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%

Graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%

Extragraso: con un contenido mnimo del 60%Los quesos fundidos deben contener
como mnimo un 40% de grasa.

Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de
origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de grasa, excepto que
elijamos alguna versin

COMPOSICIN FSICO QUMICO DEL QUESO

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
TIPOS DE
QUESO

Energa
(Kcal)

Protenas (g)

Grasa total
(g)

Grasa saturada
(g)

Grasa monoinsaturada (g)

Grasa poliinsatu (g)

Colesterol
(mg)

Hidratos de
carbono
(g)

Blanco desnatado 78

13.3

1.4

0.9

0.4

trazas

3.3

Azul
Brie

353
329

21
20

29.5
27.5

18.5
17.5

8.6
8

0.9
0.8

88
80

0.7
trazas

Camembert

297

20

24

15

6.5

0.6

92

0.4

Cheddar
De bola
De burgos

414
350
203

26
29
15

34
25
15

21.5
14.8
8.8

9.4
7.2
4.3

1.4
0.6
0.9

110
85
14.5

trazas
2
2.5

De cabrales

390

21

33

17

9.5

0.83

Emmental
Gallego
Gruyere

380
350
268

28
23
8

30
28
25

18.4
15
*

9.2
8
*

1.3
0.7
*

100
85
*

0.2
2
3

Manchegocurado 467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

Manchego fresco 332

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

392

29

30

19

0.7

87

0.5

420
370
490

40
19
17.5

29
33
*

17.2
20.7
*

8.5
8
*

1.1
1.5
*

100
100
*

trazas
trazas
1.9

13.6

2.5

0.1

19

1.8

Manchego
semicurado
Parmesano
Roquefort
Villaln

Requesn (ricota) 97

COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS (g/100 g)

Fuente: tablas de composicin de alimentos del CESNID.