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Tecnologia de alimentos
5 Perodo
AMIDOS
MODIFICADOS
Adriana H. Martins
PROCESSOS DE
DE MODIFICAO
MODIFICAO DE
DE
PROCESSOS
AMIDOS
AMIDOS
1. Genticos
2. Fsicos
3. Qumicos
4. Enzimticos
POR
PORQUE
QUEMODIFICAR
MODIFICARAMIDOS?
AMIDOS?
Novas exigncias do processamento de alimentos
. Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio
. Bebidas: Solubilidade a frio
. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH
. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento
. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:
- resistncia a tratamento trmico
- baixa sensibilidade migrao de gua
- Alimento fritos: regulador de absoro de leo.
MODIFICAO DO
DOAMIDO
AMIDOPOR
PORPROCESSO
PROCESSO
MODIFICAO
GENTICO
GENTICO
75% de amilopectina
Amido de cereais
25% de amilose
80 - 100 % de amilopectina
50 - 70% de amilose
PRINCIPAISCARACTERSTICAS
CARACTERSTICASDA
DA
PRINCIPAIS
MODIFICAOGENTICA
GENTICA
MODIFICAO
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao
- maior viscosidade a quente
- baixa estabilidade em alta temperatura
- baixa retrogradao
Amidos com alto teor de amilose
- maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar)
- alta estabilidade a tratamento trmico
- alta retrogradao
- baixa absoro de leo
- alta capacidade de formao de filmes
APLICAODE
DEAMIDOS
AMIDOSGENETICAMENTE
GENETICAMENTE
APLICAO
MODIFICADOS
MODIFICADOS
AMIDOS CEROSOS
- produtos fritos
- snacks
MODIFICAO DO
DO AMIDO
AMIDO POR
POR
MODIFICAO
PROCESSOS FSICOS
FSICOS
PROCESSOS
1. PRE-GELATINIZAO
- Extruso
- Extruso
- Secagem
porRolos
Rolos
- Secagem por
Extrusor
para
alimentos
AMIDOSMODIFICADOS
MODIFICADOSPOR
PORPROCESSOS
PROCESSOS
AMIDOS
FISICOS
FISICOS
a)
PROCESSOSDE
DE
PROCESSOS
PRODUO
PRODUO
amido + gua
( 15-50 %)
atomizao
(150 C)
amido pr-gelatinizado
atomizao
CWS
O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando
a estrutura granular.
Indicado principalmente para pudins:
maior brilho
melhor palatabilidade
textura lisa
amido
CWS
Viscosidade (BU)
Tempo (minutos)
Comparao
entre amidos
solveis em gua
fria.
AMIDOS
AMIDOSMODIFICADOS
MODIFICADOSPOR
PORCIDOS
CIDOS
AMIDO
(suspenso 35 - 40%)
(40 - 60C)
Amido
modificado
fluidez
viscosidade
solubilidade a quente
capacidade de formao de filme
estrutura granular
claridade
Suspenso de Amido
(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)
MALTODEXTRINAS
MALTODEXTRINAS
vapor
Maltodextrinas so
polmeros de glucose,
com um DE < 20.
So produzidas por
hidrlise enzimtica
parcial do amido.
Gelatinizao
110 - 140C; 5 - 10 min
Liquefao
(alfa-amilase; 90 - 95C; 90 - 120 min)
Inativao da Enzima
(pH 3,5; 5 min; ebulio
Filtrao
Spray Drying
Maltodextrina
PROPRIEDADES
PROPRIEDADESEEAPLICAES
APLICAES
PROPRIEDADES
- baixa higroscopicidade
- sabor suave
- baixo poder adoante
- alta viscosidade (menor que a do amido)
- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo
APLICAES
- produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura
- bebidas lcteas
- sucos
- balas duras
- encapsulador de aromas
AMILODEXTRINAS
AMILODEXTRINAS
Amido
HCl - EtOH (2% v/v)
(1:2 p/v)
Refluxo
30 min
Amilodextrina
A hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.
UEL/TAM
AMIDOS
AMIDOSOXIDADOS
OXIDADOS
AMIDOS
AMIDOSOXIDADOS
OXIDADOS
Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso
em alimentos.
Fatores - tipo de amido (fonte)
- pH
-T
- concentrao do reagente
CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras.
Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do
hipoclorito).
Menor viscosidade.
Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.
Maior claridade.
Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua.
Maior fluidez das pastas quentes.
PRINCIPAIS APLICAES
AMIDOSMONOESTER
MONOESTER --AMIDOS
AMIDOSFOSFATADOS
FOSFATADOS
AMIDOS
Amido +
Tripolifosfato de sdio
ou
trimetafosfato de sdio
ou
ortofosfato de sdio
Tripolifosfato de sdio
pH < 10
100 - 160C
Amido
monofosfatado
Fosfato de amido
PROCESSOSDE
DEPRODUO
PRODUO
PROCESSOS
Suspenso de amido
sais de fsforo
T = 50 - 60C
ajusate do pH (5-9)
Filtragem
Secagem
Secagem (10 - 15% umidade
100 - 160C
1 - 3 h)
Amido fosfatado
PROPRIEDADESEEAPLICAES
APLICAESDOS
DOSAMIDOS
AMIDOS
PROPRIEDADES
FOSFATADOS
FOSFATADOS
As propriedades dependem da fonte de amido, do
processo de produo e do grau de substituio (G.S.)
Quanto maior o grau de substituio
> a claridade
> a estabilidade a ciclos de congelamento /
descongelamento
> poder emulsificante
> viscosidade
< capacidade de formao de gel
Aplicaes
- alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados
AMIDOSESTERIFICADOS.
ESTERIFICADOS.
AMIDOS
AMIDO
AMIDO COM
COMLIGAES
LIGAESCRUZADAS
CRUZADAS
AMIDO +
tripolifosfato de sdio
ou
trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO
ou
ortofosfato de sdio
PROCESSO
PROCESSODE
DEPRODUO
PRODUODE
DEAMIDO
AMIDOCOM
COMLIGAES
LIGAESCRUZADAS
CRUZADAS
AMIDO
( suspenso aquosa ou alcalina)
(20-50C)
reagente reao
filtrao
lavagem *
secagem
Efeitodas
dasligaes
ligaescruzadas
cruzadasnas
nascaractersticas
caractersticas
Efeito
viscoamilogrficas de
de amido
amidode
demilho
milho
viscoamilogrficas
Efeito das
dasligaes
ligaes cruzadas
cruzadasnas
nascaractersticas
caractersticas
Efeito
viscoamilogrficas de
de amido
amidode
demilho
milhoceroso
cerosoem
em pH
pH55ee 3.
3.
viscoamilogrficas
PROPRIEDADESEEAPLICAES
APLICAESDE
DEAMIDOS
AMIDOSCOM
COMLIGAES
LIGAESCRUZADAS
CRUZADAS
PROPRIEDADES
PROPRIEDADES
APLICAES
molhos cidos
alimentos esterilizados
alimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperat
ura ou alto cisalhamento).
LEGISLAO
LEGISLAO
Todos os amidos modificados so considerados
ingredientes e devem constar na rotulagem como tal.
Quanto s especificaes, estas devem obedecer s
normas do Codex Alimentarius.
Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo,
0,04% de fsforo.
Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so
rotulados apenas como amidos.
BIBLIOGRAFIABSICA
BSICA
BIBLIOGRAFIA
600
100
80
400
300
60
200
40
100
0
20
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
time (min)
Temperature (C)
Viscosity (BU)
500
50
45
40
35
exu d a te (% )
30
25
20
15
10
5
0
s
s + 0.5
%g.g.
INGREDIENTE
Amido
FUNO
?????????????
INGREDIENTES
farinha de trigo
amido
FUNES
????????????
INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
??????????
INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
?????????
INGREDIENTES
amido
goma xantana
FUNCES
????????
INGREDIENTE
amido
FUNES
?????????
INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
???????????