INTRODUCCION

Una propiedad importante del alimento

que se asocia con la textura es su
comportamiento reolgico. La reologa es
el estudio de la deformacin y flujo de
materias primas, productos intermedios y
productos terminados.
La masa pertenece a un grupo de
materiales viscoelsticos, en el cual un
alto grado de viscosidad y plasticidad se
combina con una considerable elasticidad

REOLOGIA
La Reologa es una disciplina
cientfica que se dedica al estudio de
la deformacin y flujo de la materia.
Muchos materiales, tanto naturales
como fabricados por el hombre,
presentan comportamientos de flujo
inusuales; es decir, no newtonianos

VISCOSIDAD Es la oposicin de un fluido a las

deformaciones tangenciales, es debida a las
fuerzas de cohesin moleculares.

FLUIDOS
Un fludo es cualquier cosa que pueda
derramarse si no est en un recipiente (a menos
que sea lo suficientemente grande como para
mantenerse unido por la gravedad, al igual que
una estrella).

REOLOGIA DE MASAS

La reologa de masas es el estudio de la

deformacin y flujo de materias primas,
productos intermedios y productos
terminados en la industria de alimentos
esto es realizado en la produccin de pan
(panificacin).

EN LA ELABORACION DEL
PAN
Por muchos aos el pan ha sido uno de los principales

constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas

fermentadas con levaduras es uno de los procesos
biotecnolgicos mas antiguos
Unos de los componentes que tecnolgicamente son
importantes y que determinan la calidad del producto
terminado son las protenas, principalmente las protenas
que integran el gluten (gliadinas y gluteninas).

LOS CAMBIOS DE
VISCOSIDAD

El hinchamiento de los grnulos y su

consecuente desintegracin tras
calentamiento prolongado induce cambios
significativos de viscosidad y otras
propiedades reolgicas de la pasta
caractersticas de cada tipo de almidn.

COMPORTAMIENTO DE LAS PROTEINAS

Protenas de la harina de trigo... se comporta

desde el punto de vista reolgico como un fluido
viscoelstico, esta propiedad hace que la masa
sea elstica y extensible. En la etapa de
mezclado se desarrolla la malla de gluten,
loscambios reolgicos que ocurren en esta
etapa son monitoreados por medio de un
remetro llamado faringrafo

FARINGRAFO

1. Hidratacin de los componentes de la harina,

2. Desarrollo del gluten y
3. Colapsa miento de la masa, con respecto al
tiempo

ALVEGRAFO

Con este equipo se evala la capacidad que

tiene el gluten para resistir un determinado
trabajo mecnico.

EXTENSGRAFO

Determina los cambio en la tenacidad y

elasticidad de la masa con respecto al
tiempo, principalmente en la etapa de
fermentacin

GRACIAS