PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

BACTERIAS
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Arcobacter
Bacillus
Brochothris
Campylobacter
Clostridium
Corynebacterium
Enterobacter
Enterococcus
Erwinia
Escherichia
Flavobacterium
Hafnia
Kocuria
Lactococcus
Lactobacillus

Leuconostoc
Listeria
Micrococcus
Moraxella
Paenibacillus
Pantoea
Pediococcus
Proteus
Pseudomonas
Psychrobacter
Salmonella
Serratia
Shewanella
Shigella
Staphylococcus
Vibrio
Weisella
Yersinia

LEVADURAS
Brettanomycces
Candida
Cryptococcus
Debaryomyces
Hanseniaspora
Issatchenkia
Kluyveromyces
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Schizosaccharomyces
Torulaspora
Trichosporon
Zygosaccharomyces

MOHOS
Alternaria
Aspergillus
Aureobasidium
Botrytis
Byssochlamys
Cladosporium
Colletotrichum
Fusarium
Geotrichum
Monilia
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Trichothecium
Wallemia
Xeromyces

PROTOZOOS
Cryptosporidium
Cylospora
Entamoeba
Giardia
Toxoplasma

Segn Jay, 2000

tema cero MHA

GENERALIDADES
Las fuentes de los
alimentos humanos son
de origen animal y
vegetal.
Fundamentos
biolgicos de la flora
microbiana asociada.
La funcin primordial
de los MO es la
autoperpetuacin.

La alteracin microbiana
de los alimentos
autoperpetuacin.
Metabolismo
nutrientes (algunos son
nuestros alimentos).
Si se sabe flora
acompaante se puede
predecir microbios en
etapas posteriores.

GENERALIDADES
Los alimentos no
tratados contienen
nmero variable de MO
Inocuidad de alimentos
sobre la base del # total
de MO.
Cul es el # total de MO
por g o mL?
Qu tipo de MO estn
representados en ese #?

Se necesita saber que

MO se asocian con un
alimento en particular en
su estado natural.
Cules de los MO
presentes son normales.
Es fundamental saber la
distribucin general de
los MO en la naturaleza,
y en su elaboracin y
manipulacin.

PRINCIPALES FUENTES
Cada MO tiene sus
propias necesidades
nutritivas.
Cada MO est influido
de modo predecible por
los parmetros de su
ambiente.
Por tanto, hay una
relacin entre alimentofuente.

SUELO Y AGUA
Los MO del suelo
pueden pasar a la
atmsfera y cuando
llueve puede pasar a
masa de agua.
Tambin pasan al agua
cuando la lluvia barre el
suelo.
MO acuticos pueden
depositarse en suelo por
nubes y lluvias.

Los MO acuticos son

los mismos.
Pero, algunos MO
acuticos no persisten en
el suelo, especialmente
los marinos:
Alteromonas.
Las bacterias marinas
son principalmente gram
negativas.
Cyclospora en agua
contamina fresas.

PLANTAS Y PRODUCTOS
VEGETALES
Los MO de plantas
deben adherirse a
superficie (evitar lavado)
y satisfacer nutricin.
Bacterias acidolcticas y
levaduras.
Patgenos de plantas:
Corynebacterium,
Curtobacterium,
Pseudomonas,
Xanthomonas.

Tambin patgenos
fngicos,
especialmente mohos.

UTENSILIOS PARA
ALIMENTOS
MO en superficie de
recipientes para colectar
alimentos pueden
contaminarlos.
La tabla de corte de
carnes, cuchillos y
picadoras se contaminan
y pasan sus MO a
subsiguientes muestras.

TRACTO
GASTROINTESTINAL
MO de estos sitios
contaminan generalm el
agua para lavar
alimentos crudos.
La flora intestinal est
formada por varios MO
que no persisten en
agua: Salmonella.
Se debe suponer que en
aguas fecales se
encuentren
enterobacterias,
protozoos y virus.

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
La microflora de manos
y prendas de los
manipuladores es
reflejo de costumbres y
ambiente de individuos.
Los MO son de suelo,
polvo, agua y otros.
Fosas nasales, boca,
piel, tracto
gastrointestinal.

PIENSOS ANIMALES
Piensos son fuentes
importantes de
Salmonella para aves
de corral y otros
animales de granja.
Ensilados son fuentes
de Listeria
monocytogenes para
animales de leche y
carne.

MO existentes en
piensos secos son
diseminados a
ambiente de animales y
establecerse en la piel
de stos.

PIEL DE ANIMALES
En vacas lecheras los MO de leche pueden ser de la
flora de ubre si no se sigue procedimientos adecuados.
Tambin de la flora del ambiente.
De ubre y piel los MO pueden ir a recipientes y manos
de obreros.

AIRE Y POLVO
Generalmente existen
todos los del listado,
pero ms persisten los
gram positivos.
Tambin esporas de
mohos y levaduras.
Son resembrados
constantemente del
ambiente.

BACTERIAS

ACINETOBACTER
ACINETOBACTER:
bacilos gram-; semejan
a Neisseria; incluyen
algunas acromobacter
y moraxelas; se
diferencian de
Psychrobacter y
Moraxelas por ser
oxidasa -; aerobios
estrictos; no reducen
nitratos; en tierra, agua

y alimentos frescos
refrigerados.
G+C: 39-47.

AEROMONAS ALCALIGENES
Bacilos gramnegativos.
Acuticos.
Producen grandes
cantidades de gas a
partir de azcares.
En intestino de peces.
G+C: 57-65.

Gramnegativos, pero
Bacilos que no
fermentan azcares.
Reaccin alcalina en
leche con tornasol.
Abundantes en
naturaleza.
Leche fresca, aves,
heces.
G+C: 58-70.

ALTEROMONAS

ARCOBACTER

Mar y aguas costeras.

En interior y superficie de
productos marinos.
Necesitan salinidad de
agua de mar.
Bacilos gram-.
Mviles.
Aerobios estricados.

Oxidativos, catalasa +.
Bacilos gram- curvados o
en forma de S.
Semejan Campylobacter
pero crecen a 15C.
Aerotolerantes.
En aves de corral, leche
fresca, marisco y agua.
Carne de vacunos y
cerdo.

AEROMONAS

ARCOBACTER

ALCALIGENES FAECALIS

ALTEROMONAS

BROCHOTHRIX

BACILLUS

BROCHOTHRIX

Bacilos gram+
esporgenos aerobios.
Mayora mesfilos.
Patgenos: B. anthracis y
B. cereus.
Con anlisis ARNr se
formaron 5 grupos.
Grupo 1: B. cereus, B.
subtilis, B. coagulans y B.
anthracis.

Bacilos gram+
asporgenos.
Dos especies: B.
thermosphacta y B.
campestris.
En superficies de carnes
sometidos a tratamientos
y guardados en envases
a bajas temperaturas.
G+C= 36.
No crecen a 37C.

Brucella

Phylum Proteobacterias
Clase Alphaproteobacterias
Orden Rhizobiales
Familia Rhizobiaceae

Brucella abortus: afecta a las vacas y causa el aborto

contagioso.
Brucella melitensis: afecta a ovejas y cabras.
Brucella suis: afecta al cerdo y causa el aborto infeccioso en
las cerdas.
Brucella canis: afecta al perro.
Todas pueden afectar al hombre.

Sntomas: El diagnostico es complicado, porque los suele comenzar con

sntomas leves parecidos a la gripe, con fiebre, escalofros, sudoracin,
dolores musculares y malestar general, sin embargo en algn momento
hay fiebre, que suele aumentar durante las horas de la tarde hasta 40C,
que se llama fiebre ondulante.
Tratamiento: El microorganismo es resistente a las penicilinas y se trata con estreptomicina y tetraciclina. El
ganado se vacuna.

CAMPYLOBACTER

CARNOBACTERIUM

Bacilos gram- curvados

en forma de espiral.
Microaerfilos o
anaerobios.
G+C: 30-35.
En constante
reestructuracin de
especies.

Bacilos gram+.
Catalasa -.
Heterofermentativos.
G+C: 33 a 37,2%.
Diferentes a
lactobacilos por no
crecer en acetato.
En carnes envasadas
al vaco, pescado y
aves.

BACILLUS

CARNOBACTERIUM

CAMPYLOBACTER

CLOSTRIDIUM

Campylobacter

Phylum Proteobacterias
Clase Epsilonproteobacterias
Orden Campylobacterales
Familia Campylobacteriaceae

C. fetus causa bacteriemia en personas adultas con diabetes o cirrosis y es

causante de aborto espontneo en el ganado.
C. jejuni produce meningitis en lactantes
C. jejuni y C. coli causan diarrea en pacientes de cualquier edad.
Sntomas: gastrointestinales, con diarrea que a veces puede ser sanguinolenta, dolor abdominal y en ocasiones
fiebre. La mucosa epitelial del tracto intestinal suele daarse de manera significativa por la invasin de las
clulas y la produccin de una citotoxina. No es demasiado grave y dura menos de una semana.

Tratamiento: el empleo de eritromicina y gentamicina ayuda a erradicar la infeccin.

CITROBACTER
Bacterias entricas.
Bacilos gram-.
Fermentadores lentos
de lactosa.
Pueden usar citrato
como nica fuente de C
C. freundii predomina
en alimentos.
Superficie de hortalizas
y carnes frescas.
G+C: 50-52%

CLOSTRIDIUM
Bacilos anaerbicos
esporgenos gram-.
Muy difundidos en
naturaleza.
Cl. Perfringens y Cl.
botulinum.
Mesotrficos,
psicotrficos y
termfilos.

Clostridium botulinum

Phylum Firmicutes
Clase Clostridia
Order Clostridiales
Familia Clostridiaceae

La toxina acta sobre las terminaciones nerviosas colinrgicas del sistema nervioso, inhibiendo la liberacin de acetil
colina, originando parlisis del msculo esqueltico. Produce una parlisis flcida, pues impide la contraccin del
msculo.
Alimentario:Los sntomas aparecen entre las 12-36 horas despus de la ingestin del alimento y generalmente es
mortal por insuficiencia respiratoria o paro cardaco. Evoluciona muy rpidamente, no aparece fiebre.
Heridas: Es bastante raro, se produce por la infeccin de una herida con esporas del microorganismo, los sntomas
son semejantes pero aparecen mas tarde,despus de 4-14 das y en este caso suele haber fiebre.
Del lactante: Se produce en nios de 3 a 20 semanas, se descubri en 1976 y su transmisin parece estar relacionada
con el consumo de miel. El primer sntoma es de estreimiento, apareciendo despus sntomas neurolgicos con
disminucin de la capacidad de succin. La muerte se produce por paro respiratorio.
Tratamiento: Si la intoxicacin se ha producido recientemente, lavado de estmago, administracin de antitoxina y
respiracin asistida. Lo mejor es prevencin, no consumir conservas caseras, desechar los botes de conservas
abombados o calentar los alimentos.

CORYNEBACTERIUM
Bacilos gram+.
Alteran productos
crnicos y vegetales.
Mesotrficos y
psicrtrofos.
G+C: 51-63%

ENTEROBACTER
Bacterias entricas.
Gram -.
E. agglomerans ahora
es el gnero Pantoea.

Enterobacter

Citrobacter
Citrato +

Se encuentra normalmente en las heces

de animales y hombre pero tambin se
ha aislado como oportunista en muestras
clnicas causando infecciones urinarias,
respiratorias o meningitis. Sensible a
tetraciclina y cloranfenicol y resistente
a ampicilina

Serratia

Phylum Proteobacterias
Clase Gammaproteobacterias
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae

Puede causar diversas

infecciones oportunistas,
destacando las urinarias.

Proteus
Producen una colonias
caractersticas de color
rojo debido a presencia
de
un
pigmento
insoluble
llamado
prodigiosina.

S. marcenscens tiene importancia como

oportunista en el ambiente hospitalario donde las
cepas han perdido la pigmentacin y se han hecho
resistentes a la mayora de los antibiticos de uso
clnico

Muy mvil, lo que

ocasiona al crecer en
los medios de cultivo la
formacin de ondas
concntricas

Produce ureasa lo que potencia su accin patgena, en el

tracto urinario, descompone la urea y alcaliniza la orina,
lo que altera las clulas del parnquima, facilitando la
infeccin y precipita sales de Ca y Mg que favorecen la
produccin de clculos. Sensible a penicilinas.

ENTEROCOCCUS

ERWINIA

16 especies de clulas
ovoides gram +,
aisladas, en parejas o
en cadenas cortas.
Algunas especies no
reaccionan con los
antisueros del grupo D
de Lancefield.

Bacilos entricos gram Asociados con plantas.

Producen la
putrefaccin blanda
bacteriana.
G+C: 53,6-54,1.

ENTEROCOCCUS

ERWINIA

FLAVOBACTERIUM

ESCHERICHIA FLAVOBACTERIUM
Gnero ms estudiado.
Hay cepas que
producen desde
gastroenteritis hasta
septicemias.
E. coli es un indicador
de inocuidad de
alimentos.

Bacilos gram Producen pigmentos de

amarillo a rojo en agar
Asociados a plantas.
Alteran carnes y
hortalizas refrigeradas.
Con l se han formado
gneros, algunos
patgenos de peces.

Phylum Proteobacterias
Clase Gammproteobacterias
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae

Escherichia coli

Fermenta
Lactcosa
con
produccun de cido y gas

Cepas enterotoxignicas (ECET).

Toxina termolbil (LT) que se inactiva a 60C durante 30
minutos y/o una toxina termoestable (ST) que resiste a ms de
100C durante 30 minutos.
Diarrea infantil y diarrea del turista. Sntomas : diarrea
acuosa, a veces con mucosidad, dolor abdominal, nauseas,
vmitos y si se origina fiebre, no muy alta.
Cepas enteroinvasivas (ECEI).
Caracteristicas atpicas que las hacen semejantes a Shigella,
inmviles, no producen gas de la glucosa y fermenta lactosa
lentamente.
Invaden las clulas epiteliales del colon donde se multiplican y
destruyen ocasionando ulceraciones. Sntomas: escalofros,
malestar, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea
sanguinolenta y fiebre.
Cepas enteropatgenas (ECEP).
Cepas enteropatgenas clsicas mas frecuentes en nuestro pas.
Se localizan en el epitelio intestinal pero no destruyen los
tejidos. Sntomas: dolor abdominal, vmitos, fiebre , diarrea
acuosa con abundante moco pero sin sangre.

Cepas enterohemorrgicas (ECEH).

E.coli serovar O157:H7 pueden causar la muerte. Producen
verotoxina. Lesiona la mucosa intestinal produciendo sangrado,
sin reaccin inflamatoria local.
Colitis hemorrgica: dolor abdominal, con vmitos, diarrea
acuosa y sanguinolenta y poca o ninguna fiebre.
Sndrome hemoltico urmico: diarrea sanguinolenta y sobre
todo en nios fallo renal agudo que puede terminar en muerte. No
hay fiebre.
Prpura trombtica trombocitopnica: No hay fiebre y hay
diarrea hemorrgica, pero se afecta el sistema nervioso central. Se
producen cogulos en el cerebro y puede ocasionar la muerte.
Indol +

RM +

VP -

Citrato -

Pruebas del INViC

HAFNIA
Bacilos entricos.
Gram Alteracin de los
productos crnicos y
vegetales refrigerados.
H. alvei: mvil, lisina- y
ornitina +
G+C: 48-49 %

LACTOBACILLUS
Weissella.
Bacilos gram+,
catalasa-, cadenas
largas.
En alimentos son
microaerfilos.
En heces humanos y
panza: anaerobios
estrictos.
Hortalizas, lcteos,
carnes.

HAFNIA

LEUCONOSTOC

LACTOBACILLUS

MICROCOCCUS

LACTOCOCCUS

LEUCONOSTOC

Cocos inmviles del

grupo N de Lancefield
Antes: Streptococcus
Clulas ovoides o
esfricas.
Gram +, catalasa
Aisladas o en cadenas
Crecen a 10C y no a
45C.
cido l-lctico.

Bacterias acidolcticas
Cocos gram+, catalasa Heterofermentativos
Oenococcus y
Weissella

Phylum Firmicutes
Clase Bacilli
Order Lactobacillales
Familia Streptococcaceae

Lactococcus lactis
Lactococcus thermophilus
Son los antiguos estreptococos del llamado grupo lctico incluidos en el grupo N de
Lancefield.

Microorganismos del Yogurt: Lactococcus

(Strept) thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Tienen una gran importancia en la industria lechera, ya que se utilizan,

junto con los lactobacillus en la fabricacin de yogurt, queso y
mantequilla. A partir de la lactosa de la leche producen cido lctico y
compuestos aromticos, como el diacetilo que da las caractersticas
organolepticas de estos alimentos. La especie tipo es Lactococcus
lactis.

Probiticos: aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como
suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Deben
tolerar el paso por el tracto gastrointestinal y ser capaces de colonizar la mucosa intestinal.
Los utilizados industrialmente son: Lactococcus (Streptococcus) thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Bifidobacterum bifidum, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei

LISTERIA
Bacilos gram+
asporgenos
Seis o siete especies
con homologa del 80%
por taxonoma
numrica.
Tienen idnticas las
paredes celulares,
cidos grasos y
citocromos.

MICROCOCCUS
Cocos Gram+,
catalasa+.
Crecen a niveles
elevados de NaCl.
Mestrofos y
psicotrfos.
M. luteus.
G+C: 69-76%.

Listeria monocytogenes

Phylum Firmicutes
Clase Bacilli
Order Bacillales
Familia Listerariaceae

Adultos sanos: Es generalmente asintomtica, o sntomas como de gripe o tambin

como un proceso diarreico.
Inmunodeprimidos: Es un proceso grave, lo mas frecuente es que ocasione meningitis
o bacteriemia que suelen ser mortales.
Embarazadas: Son particularmente propensas a la infeccin aunque normalmente es
asintomtica o con un cuadro gripal. Sin embargo el microorganismo puede atravesar la
placenta e infectar al feto causando aborto, parto prematuro o listeriosis neonatal.
Infecciones neonatales: Temprana, se produce por infeccin intrauterina del feto y
aparece a los dos das despus del parto. Los nios son prematuros, con bajo peso y con
sntomas de septicemia, con abscesos y granulomas diseminados, lesiones en placenta,
piel e hgado. La tasa de mortalidad
es muy
elevada,tiene
80%.lugar en el canal del parto o inmediatamente despus del
Tarda,
la infeccin
nacimiento a partir de alguna fuente externa ambiental. El nio al nacer esta aparentemente sano pero despus del
quinto da desarrolla un cuadro de meningitis o menos frecuentemente septicemia. La mortalidad 20%.
Formas localizadas: Se han observado lesiones en piel y ojos ocasionado por contacto con animales infectados o
sus productos, o manipulaciones en laboratorio. Tambin pueden aparecer lesiones en ganglios linfticos.
Tatamiento: penicilina , ampicilina y gentamicina.

MORAXELLA

PAENIBACILLUS

Bacilos cortos gram+

A veces Acinetobacter
Pero son sensibles a
penicilina y oxidasa+
G+C: 40-46%.
Metabolismo oxidativo y
no forma cido de
glucosa.

Recin formado: 11 spp

Provienen de Bacillus y
Clostridium.

MORAXELLA

PAENIBACILLUS

PANTOEA

PEDIOCOCCUS

Bacilos rectos gram No capsulados,

asporgenos, mviles
por flagelos peritricos.
En plantas, semillas,
suelo, agua y en
muestras humanas.
Algunos patgenos de
plantas.
G+C: 49,7-60,6%

Cocos
heterofermentativos.
Acidolcticos.
En parejas o tetradas.
P. acidolactis, corriente
en cultivos iniciadores.
G+C: 34-44.
Capaz de crecer en
18% de NaCl.

PANTOEA

PROTEUS

PEDIOCOCCUS

PSYCHROBACTER

PROTEUS

PSEUDOMONAS

Bacilos entricos gram Aerobios, pleomrficos.

Mviles y crecen en
oleadas en agar
hmedo.
En tracto intestinal de
humanos y animales.
Aislados de hortalizas y
crnicos.

Bacilos gram Ms comunes en

alimentos frescos.
G+C: 58-70% (het)
Suelo, agua, hortalizas
carne, aves y alimentos
marinos.
Psicrtrofas
Producen pigmentos
azul-verde.

Pseudomonas aeruginosa

Bacilo piocinico o productor del pus azul

- Ocasiona infecciones nosocomiales graves
- Importancia en la Fibrosis qustica
- Forma biopelculas
- Aplicaciones biotecnolgicas, sobre todo en el rea ambiental
- Resistente a los antibiticos de uso comn, sensible a cido nalidixico y polimixina

Phylum Proteobacterias
Clase Gammproteobacterias
Orden Pseudomonadales
Familia Pseudomonadaceae

PSYCHROBACTER

SALMONELLA

Cocobacilos en parejas,
inmviles, gram-,
aerobios, catalasa- y
oxidasa+
No fermentan glucosa
Crecen a 6,5% de NaCl y
a 1 C, no a 35C o 37C.
Hidrolizan Tween 80.
Lecitinasa +, sensibles a
penicilina.
Carnes, aves, pescado y
agua

Bacterias entricas.
Gram-.
Patgenos p humanos
G+C: 50-53 %.

Phylum Proteobacterias
Clase Gammproteobacterias
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae

Salmonella

LDS +
KIA

Daniel Elmer Salmn

(1850-1914)

Indol -

RM +

VP -

Citrato +

Hektoen

S. typhi: Fiebres tifoideas

S. paratyphi: Fiebres paratifoideas mas benignas.
Sntomas: malestar, fiebre, que aumenta gradualmente, dolor de cabeza,
estupefaccin, perdida de apetito y una roseola en trax y abdomen que puede pasar
desapercibida. Estas manchas rojizas en la piel son semejantes a las del tifus lo que
explica la confusin que existi durante muchos aos entre el tifus y las fiebres
tifoideas.
Tratamiento: penicilinas y cefalosporinas

IMViC (-+-+)

Resto de Salmonella: Salmonelosis:

Sntomas: nauseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre que en los casos graves puede ser alta, tambin puede
aparecer sangre en heces.

SHEWANELLA

SERRATIA

Antes Ps.putrefaciens.
Bacilos gram-, rectos o
curvados, no
pigmentados, flagelos
polares.
Oxidasa+; G+C: 4447%.
Hbitats acuticos o
marinos, favorecido por
presin hidrosttica.

Bacilos gram-.
Enterobacterias.
Aerbicos y
proteolticos.
Pigmentos rojos en
cultivo.
S liquefaciens.
Hortalizas refrigeradas
y productos crnicos.
G+C: 39-53

SHEWANELLA

STAPHYLOCOCCUS

SERRATIA

VAGOCOCCUS

SHIGELLA

STAPHYLOCOCCUS

Todos son
enteropatgenos para
humanos.
Bacilos gram-

Cocos gram+.
Catalasa+.
Incluyen a S. aureus.
Varios sndromes para
humanos.
Gastroenteritis.

Phylum Proteobacterias
Clase Gammproteobacterias
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae

Shigella
MovilidadKIA
Indol -

RM +

VP -

Citrato -

IMViC (-+--).

Kiyoshi Shiga (1871-1957)

Mc Conkey

Hektoen

S. flexneri y S. sonnei son las ms frecuentes y es la especie ms virulenta.

Disentera bacilar: causante del 5 al 10% de las enfermedades diarreicas en muchas zonas.
Sntomas: fiebre, dolor abdominal, vmitos, nauseas y diarrea acuosa muy abundante con sangre y mucosidad.
Tratamiento: mantener la hidratacin y no se suelen emplear antibiticos, pero si es muy grave se puede emplear
ampicilina y tetraciclina.

VAGOCOCCUS

VIBRIO

Lactococos del grupo N

segn secuencias
ARNr 16S.
Mviles por flagelos
peritricos, gram+,
catalasa-, crecen a
10C, no a 45C, y a
4% de NaCl, no a 6,5%
y a pH 9,6 no crece.
G+C es 33,6%
Pescado, hces y agua.

Bacilos gram- rectos o

curvos.
Producen
gastroenteritis.
G+C: 38-51%

Vibrio parahaemolyticus

Phylum Proteobacterias
Clase Gammproteobacterias
Orden Vibrionales
Familia Vibrionaceae

Sntomas: Gastroenteritis tpica, diarrea,espasmos abdominales, nauseas, dolor de cabeza, escalofros y fiebre, en los casos mas
graves puede aparecer una diarrea en grano de arroz semejante al clera

Vibrio vulnificus

Sntomas: vmitos, diarrea y dolor de estmago; en personas propensas inmunolgicamente y con enfermedades crnicas
puede pasar al la sangre causando, fiebre, en nios principalmente, y una baja de presin sangunea, y puede ser fatal en la
mitad de los casos.
En las infecciones en heridas abiertas expuestas al agua marina se forman ulceras, pasa a la va sangunea y causa severas
complicaciones.

YERSINIA
Incluye Y. pestis.
Gastroenteritis: Y. enterocolitica.
G+C: 45,8-46,8.
Cepas de biogrupo 3 sorbosa+: Y. mollaretti y las
cepas sorbosa-: Y. bercovieri.

Probiticos: aquellos microorganismos vivos, principalmente

bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta
y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana
en el intestino. Deben tolerar el paso por el tracto gastrointestinal y ser
capaces de colonizar la mucosa intestinal.

Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium longum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Lactobacillus gasseri
Lactococcus lactis
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus salivarius
Streptococcus thermophilus

GNEROS DE MOHOS

GENERALIDADES
Mohos son hongos
filamentosos.
Micelio.
Hifas.
Ascosporas,
zigosporas, conidios.
Artrosporas.
Fase teleomrfica.

Fase anamrfica.
Hongos holomrficos.

Hongos Inferiores
Zygomycetes
Organizacin micelial sin tabiques o septos
Esporas asexuales dentro de esporangios
La reproduccin sexual da lugar a zigosporas

esporangios

zigosporas

Hongos superiores
Ascomycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuales externas o conidios
La reproduccin sexual da lugar a ascosporas
que se forman en el interior de unas estructuras
llamadas ascas
Basidiomicetos
Poseen micelio septado complejo o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
La reproduccin sexual da lugar a basidioesporas,
que se forman en estructuras especializadas
llamadas
basidios
Deuteromycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
Reproduccin sexual desconocida

Ascosporas

Zigomicetos: Las hifas no presentan septos. Producen esporas

sexuales (zigosporas) o asexuales (conidioesporas).

Mucor

Rhizopus

ALTERNARIA

ASPERGILLUS

Micelios septados con

conidiforos, conidios
pardos de gran tamao.
Conidios con septos
transversos y
longitudinales.
Podredumbre de frutas.
Crece sobre el trigo y
carnes rojas.
Micotoxinas.

Cadenas de conidios.
Cleistotecios con
ascosporas: Emericella,
Eurotium, Neosartorya.
Mermeladas y jaleas de
uva.
Amarillo, verde y negro.
Alteran frutas, aceites.
Alimentos fermentados
y enzimas.
Aflatoxinas y otros.

ASPERGILLUS

ALTERNARIA

AUREOBASIDIUM
Antes Pullularia.
Al inicio colonias
como levaduras.
Luego manchas
negras.
A. pullulans.
En camarones,
moteado negro de
carne, frutas y
hortalizas.

BOTRYTIS
Conidiforos largos,
delgados, pigmentados.
Micelio septado.
B. cinerea.
Podredumbre gris de
manzanas, peras, fresas,
uvas, ctricos.

AUREOBASIDIUM

Botrytis cinerea

Se le conoce
como
moho
gris, afecta a
frutos
y
hortalizas

BYSSOCHLAMYS

CLADOSPORIUM

Fase teleomrfica de
Paecilomyces.
Ascosporas
termorresistentes.
Altera alimentos
envasados de acidez
elevada.
Toleran bajo Eh.
Alteran frutas
enlatadas.

Hifas septadas, conidios

negros,ramificados.
En cultivo, crecimiento
aterciopelado, negro.
Moteado negro de carne
congelada.
Alteran mantequilla y
margarina; podredumbre
de frutas y hortalizas.
Sobre granos de cebada
y trigo.

BYSSOCHLAMYS

CLADOSPORIUM

Cladosporium

COLLETOTRICHUM

FUSARIUM

Forman conidios en
acrvulos.
Conidiforos simples,
alargados, conidios
hialinos, unicelulares,
ovoides u oblongos.
Acrvulos de color
oscuro.
C. glocosporiodes:
antracnosis de mangos
y papayas.

Micelio extenso,
algodonoso, rosa, rojo,
morado o pardo.
Macroconidios septados
fusiformes.
Podredumbre parda de
las frutas ctricas y
podredumbre blanda de
los higos.
Zearalenona,
fumonisinas y
tricotecenos.

Fusarium

COLLETOTRICHIUM

GEOTRICHUM

MONILIA

GEOTRICHUM

MONILIA

Antes Oidium y Oospora.

Parecidos a levaduras.
Generalmente blancos.
Hifas septadas.
Reproduccin por
artroconidios.
G. candidum.
Sabor y aroma a quesos.
Moho de las maquinarias.
Carnes y hortalizas.

Conidios de color rosa,

gris o negro.
Podredumbre parda de
frutas con hueso:
melocotones.
Monilia sp: momificacin
de los vaccinios.

Geotrichum

El crecimiento en
placas es parecido
a una levadura. Se
le conoce como
moho lcteo por su
presencia
en
productos lcteos

MUCOR
Esporangiforos en cuyo
extremo sustentan la
columela con un
esporangio.
Sin rizoides ni estolones.
Colonias algodonosas.
Barbas en carne
congelada.
En alimentos
fermentados y hortalizas.

PENICILLIUM
Talaromyces o
Eupenicillium.
Concentrados de zumo
de fruta.
Esporas
termorresistentes.
Micelios azules o
verdes: ctricos y otras
frutas.
Quesos
Micotoxinas.

Penicillium

RHIZOPUS
Hifas no septadas.
Rizoides y estolones.
R. stolonifer.
Mohos del pan.
Podredumbre blanca
acuosa de frutas.
Moteado negro de
carne refrigerada.

THAMNIDIUM
Producen esporangios
pequeos que nacen
en estructuras muy
ramificadas.
T. elegans: cuartos
traseros de carne
refrigerada; crecimiento
en barbas.
Tambin en huevos en
putrefaccin.

THAMNIDIUM

TRICHOTECIUM
Producen hifas septadas.
Conidiforos largos,
finos, sin ramificaciones
T. roseum: color rosa.
Podredumbre de frutas.
Podredumbre blanda de
las calabazas.
Micotoxinas.

OTROS
Cephalosporium:
congelados.
Diplodia: ctricos.
Neurospora: pan.
Sporotrichum: carne.
Gloeosporium: frutas.
Helminthosporium.
Noeosartorya fisheri
(Aspergillus):
micotoxinas.
Mohos xerofticos.

Levaduras: Son hongos de forma unicelular. La reproduccin

vegetativa normal es por gemacin

Sacharomyces cerevisiae

BRETTANOMYCES
Levaduras
asprogenas.
Clulas ojivales.
Gemacin terminal.
Producen cido actico
de glucosa solo en
aerobiosis.
B. intermedius: pH 1,8
Alteran cerveza, vino,
gaseosas, encurtidos.

CANDIDA
Comprende 40
secciones y 3 grupos.
No tienen carotenoides
Frecuentes en carne de
vacuno recin picada y
en carne de aves.
C. tropicalis abunda en
alimentos.
Fermentan semillas de
cacao; kefir; cervezas.

DEBARYOMYCES
Ascosporgenas; a
veces seudomicelio.
Gemacin multilateral.
Productos lcteos.
D. hansenii es la ms
abundante en
alimentos.
Crece en NaCl al 24%
Aw=0,065
Altera zumos y yogur.

CRYPTOCOCCUS
Fase anamrfico de
Filobasidiela.
Asprogenas.
Gemacin multilateral
No fermentan azcares
Hialinas, rojo o naranja
Artrosporas.
En plantas, suelos,
fresas y frutas; pescado
de mar, camarones,
carne de vacuno picada

BRETTANOMYCES

CANDIDA

DEBARYOMYCES

CRYPTOCOCCUS

HANSENIOSPORA
Levaduras apiculadas.
Kloeckera.
Gemacin bipolar.
Clulas en forma de
limn.
Ascas con dos o cuatro
ascosporas.
Fermentan azcares.
Higos, tomates, fresas,
ctricos, semillas de
cacao.

ISSATCHENKIA
Seudomicelios.
Gemacin multilateral.
Forman pelcula en
medios lquidos.
Contienen coenzima Q7.
Abundan en gran
variedad de alimentos.

KLUYVEROMYCES
Ascosporas.
Gemacin multilateral.
Esporas esfricas.
K. marxianus: ms
abundan en lcteos.
Fermentan azcares.
Lactasa a partir de suero
de leche.
Frutas.
Alteran quesos.

PICHIA
Es levadura verdadera
Gemacin lateral.
Ascas con 4 esporas
esferoidales, en forma de
sombrero.
Seudomicelio y
artrosporas.
Pelcula en medios
lquidos.
En pescado fresco,
camarones, salmuero de
aceitunas, encurtidos y
chucrut.

RHODOTORULA

SACCHAROMYCES

Gemacin multilateral.
No son fermentadores
R. glutinis y R.
mucilaginosa.
Pigmentos rojos,
naranjas o rosas.
Algunos psicrtrofos.
En canales frescas de
aves, camarones,
pescado y vacuno.

Ascosporogenas.
Gemacin multilateral.
Diploides.
No fermentan lactosa.
Pan, cerveza, vino,
champn, Kefir.
En frutas y gran
diversidad de
alimentos.

SCHIZOSACCHAROMYCES

Ascosporogenas.
Fisin lateral.
Hifas verdaderas y
artrosporas.
S pombe es la especie
predominante.
Osmoflica.
Resistente a algunos
conservadores
qumicos.

TORULASPORA
Gemacin multilateral.
Esporas esfricas en
ascas.
Fermentadores
potentes de azcares.
Contienen coenzima Q6.
T. delbrueckii es
predominante.

TRICHOSPORON
Oxidativas.
No forman ascosporas.
Se multiplican por
gemacin y artroconidios.
Micelio verdadero.
No fermentan azcares
Fermentan semillas de
cacao.
En camarones frescos,
vacuno picado, aves y
otros.

ZYGOSACCAROMYCES

Gemacin multilateral.
Mayora haploides.
Fermentadores potentes
de azcares.
Z. rouxii es la ms
abundante; aw=0,62.
Alteran mayonesa y
salsas.
Z. bailii crece a pH 1,8.

ISSATCHENKIA

HANSENIOSPORA?

KLUYVEROMYCES

PICHIA

RHODOTORULA

SCHIZOSACCHAROMYCES

SACCHAROMYCES

TORULASPORA

TRICHOSPORON

ZYGOSACCAROMYCES

HAY QUE
TENER
CUIDADO A LA
HORA DE
ATENDER A
LAS PERSONAS

GRACIAS Y
A
ESTUDIAR