Unidad I

UNIDAD I.
DISEO DE PROCESOS
DE ALIMENTOS Y PLANTAS DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTO
MSc Leonardo Antonio Sheron

Ramrez
Diseo de proceso se refiere al plan de proceso de alimentos y

mtodos de proceso, incluyendo diagramas de flujo de procesos,
plan (diseo) de proceso y control de equipos, y la evaluacin
econmica del proceso.
Diseo de planta se refiere al diseo de toda la planta de
procesamiento, incluyendo equipo de procesamiento / control,
servicios pblicos, la construccin de la planta, y las unidades de
tratamiento de residuos.
Los dos trminos se utilizan indistintamente en la literatura tcnica.
Tanto el proceso y diseo de la planta son las partes bsicas de
factibilidad.
Las fases necesarias para realizar un proyecto industrial incluye el
estudio preliminar, la factibilidad de estudio e implementacin del
proyecto.
El estudio de factibilidad incluye la informacin tcnica y econmica
en el diseo de proceso y planta.
La fase de ejecucin consiste en la ingeniera de detalle,
construccin, suministro de equipos y montaje de planta y puesta
en marcha
El desarrollo del diseo de proceso / planta se

basa en los principios de la ciencia y
tecnologa de los alimentos, ingeniera
qumica, experiencia prctica de los
ingenieros de pesqueros, ingenieros qumicos.
El plan de diseo, la experiencia y el
desarrollo en otros campos tcnicos, como la
ciencia materiales, ingeniera mecnica, y
gestin empresarial.
La literatura sobre investigacin, desarrollo y
aplicaciones de procesamiento de productos
pesqueros / diseo de la planta es limitado, es
necesario revisar los conceptos bsicos del
proceso qumico / diseo de la planta.
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Las operaciones de procesamiento se clasifican

de una manera anloga con las operaciones
unitarias establecidas de ingeniera qumica.
El proceso est representado por los diagramas
conocidos diagrama de proceso en bloque (DPB)
y el diagrama de flujo de proceso (DFP).
Indispensables para el balance materia y
energa, y dimensionamiento preliminar de
equipos de proceso.
Es necesario un enfoque integrado de diseo
higinico, calidad del producto del y seguridad,
y rentabilidad.
El objetivo de cualquier diseo de planta de
alimentos es la satisfaccin de los consumidores.
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1. Descripcin general de proceso

qumico y diseo de planta
El proceso qumico y diseo de la planta se
han desarrollado principalmente en la
industria qumica, petroqumica, petrleo,
donde grandes cantidades de materiales, por
lo general los gases y lquidos, se procesan de
forma continua.
El diseo, operacin y control de estas
grandes plantas ha avanzado en los ltimos
aos por el uso de las computadoras y la
disponibilidad de los bancos de datos de las
propiedades fsicas de gases y lquidos.
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El proceso moderno y diseo de planta debe reducir los costos de la
materia prima, la inversin de capital, el consumo de energa, inventario,
los contaminantes generados.
Las nuevas plantas necesitan flexibilidad de proceso, seguridad, y
tecnologa de control.
El diseo del proceso debe basarse en principios de modelizacin por PC,
principios, y las simulaciones moleculares en los enfoques empricos de
hoy en da.
Incluye la sntesis, el anlisis, la evaluacin y optimizacin de procesos
alternativos.
Diseo de procesos qumicos es esencial en el diseo de nuevas plantas,
en la modificacin o ampliacin de una planta existente, produccin de
un nuevo producto, una en la simulacin y el control de una planta de
operacin.
La importancia del diseo se demuestra por el hecho de que durante el
proceso de diseo (alrededor del 2% del coste total del proyecto), se
toman decisiones de gastos de capital y operacin de la planta final.
La economa juega un papel muy importante en cualquier diseo de
procesos qumicos y plantas qumicas.
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La ingeniera de un proyecto de diseo comprende bsicamente
el desarrollo de la hoja de flujo de proceso, balances de materia y
energa, y el dimensionamiento de los equipos de proceso.
Los siguientes componentes esenciales: ubicacin de planta,
servicios pblicos, distribucin de la planta, edificio (arquitectura
e ingeniera civil), funcionamiento y control de la planta, salud y
seguridad, eliminacin de residuos, el personal, y los requisitos
legales (restricciones ).
Los procesos continuos son generalmente preferidos sobre los
procesos por lotes en las grandes industrias qumica,
petroqumica y del petrleo, son menos costosos en equipos y
costos operativos.
Procesos por lotes pueden resultar ms econmico para las
plantas ms pequeas y para los productos alimenticios,
farmacuticos, y especiales.
Tienen un ciclo de vida relativamente cortos, o cuando una
variedad de productos se producen en pequeas cantidades.
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Se han realizado considerables
avances en la aplicacin de modelos y
ordenadores para el diseo de
proceso qumico y plantas, el diseo
sigue dependiendo en gran medida de
la experiencia prctica y el "arte" de
los ingenieros de diseo.
El proceso de diseo, un balance de
muchos factores tcnicos, operativos
y econmicos deben ser considerados.
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1.1 Diagramas de flujo de procesos

Diagramas de flujo de proceso representan grficamente el
equipo de proceso requerido y el flujo de materiales y
servicios en una planta industrial.
El diagrama simple de un proceso es el diagrama de
bloques de proceso (DBP), que se utiliza principalmente
para el balance de materia y energa.
La representacin ms importante es el diagrama de
diagrama de flujo de proceso (DFP), se usa en el diseo
preliminar de equipos de proceso y plantas de
procesamiento.
El diagrama de control de proceso (DCP) muestra el control
automtico de la planta de procesamiento y el diagrama de
tuberas e instrumentos (DTI) indica los detalles de la
tubera y el proceso de la instrumentacin de la planta.
El DFP, DTI, y DCP se utilizan en el proceso de diseo
detallado / planta.
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El anlisis, seleccin y optimizacin de los
diagramas de flujo de proceso (DFP) son
esenciales en las plantas de procesamiento a
gran escala, donde la economa del proceso es
muy importante.
Las combinaciones de DFP y las tablas de anlisis
de materia, energa y mano de obra requerida en
cada etapa son tiles, especialmente cuando se
realiza un anlisis econmico del proceso han
reemplazado recientemente el desarrollo de
diagramas de flujo.
Los resultados numricos y tcnicas de ordenador
se utilizan para resolver problemas complejos de
diagramas de flujo.
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En el diseo de plantas ms
complejas, se utilizan tcnicas de
investigacin de operaciones. Los
diagramas Gantt y PERT permiten
estimar el tiempo de programacin y
la realizacin de un proceso, e
indican las prioridades de las tareas
en la consecucin de un objetivo.
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1.2. Tipos de diseos de procesos

Hay varios tipos de proceso y diseo de planta,
simple estimacin y alta precisin (diseos
detallados).
Estimaciones preliminares simples, se emplean para
obtener una idea aproximada de los equipos y la
inversin requerida.
Diseo detallado con dibujos y especificaciones se
utiliza para la construccin, operacin y control de la
planta de procesamiento.
La tabla 1-1 muestra cinco tipos de proceso
estimados y el costo de diseo de proceso (Peters y
Timmerhaus, 1990; Sinnott, 1996).
La relacin o estimacin del orden de magnitud se
basa en datos de un proceso anterior / planta similar.
12
1.2. Tipos de diseos de procesos

La estimacin mejorada o estudio se basa en los
datos conocidos de los equipos principales.
La estimacin preliminar del presupuesto o
autorizacin se basa en datos suficientes para
proceder con el proyecto de diseo.
En el control definitivo o proyecto se basa en los
datos completos antes de preparar los dibujos y
especificaciones.
El diseo detallado estimado se basa en datos
completos, diseos de ingeniera y especificaciones
de equipos y localizacin de planta.
La precisin de la estimacin vara de 40% (mtodo
de ratio (relacin)) a 5% (diseo detallado).
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14
1.3. Balance de Materia y Energia
El diseo de equipos de proceso y servicios de planta se basa

principalmente en los balances masa y energa (calor), que por lo
general se calculan del diagrama de bloques del proceso (DBP).
Algunas aproximaciones son necesarias para reducir y simplificar
el tiempo en los clculos, para grandes plantas de
procesamiento, complejos.
Dos mtodos generales de clculo se aplican generalmente:
modular y el enfoque orientado a ecuacines.
En el enfoque modular, tres tipos de ecuaciones se resuelven por
separado: (1) las ecuaciones de conectividad de las unidades del
diagrama de flujo, (2) la velocidad de transporte y ecuaciones de
equilibrio para cada unidad, y (3) las ecuaciones de fsica,
termodinmica , propiedades de equilibrio, y el transporte.
En el modo orientado ecuacin, todas las ecuaciones de proceso
se combinan (balances de materiales / energa, termodinmicas y
de transporte, funcionamiento de equipo, propiedades cinticas y
fsica) en un conjunto grande, se resuelve de forma simultnea.
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1.3. Balance de Materia y Energia
Los modelos para los balances de materia /

energa se simplifican en ecuaciones lineales,
asumiendo las soluciones ideales y corrientes de
lquido o vapor saturado.
Los clculos de los balances de materia y energa
son generalmente hechas a mano, o por las
computadoras PC, utilizando hojas de clculo
Excel, simples o tablas de datos.
Para procesos complejos ideales, no se emplean
mtodos rigurosos, lo que requiere algoritmos
informticos especiales.
Las propiedades fsicas y de transporte de los
materiales se obtienen a partir de libros o bases
de datos estndar.
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1.4. Diseo de equipos

En estimacin preliminar, se necesita el tamao
aproximado de los equipos de proceso para la evaluacin
econmica y clculos detallados posteriores de la planta
de procesamiento.
Balance Materia y energa, con base en el diagrama de
flujo de proceso, se utilizan como base para la estimacin
de las distintas unidades.
Se supone una velocidad de alimentacin constante
(kg/h o ton/h) y todos los materiales y los flujos de calor
en cada unidad se calculan.
Se utilizan ecuaciones de velocidad de transporte y las
relaciones de equilibrio, incluida la transferencia
mecnica (bombeo), la transferencia de calor,
transferencia de masa, velocidad de reaccin y equilibrio
de fases (vapor / lquido, lquido / lquido y lquido /
slido).
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Las propiedades fsicas y de ingeniera de los materiales
que se procesan son necesarios en las condiciones
reales de concentracin, la temperatura y la presin.
Los datos de las propiedades fsicas y de transporte se
obtienen a partir de textos clsicos de la bibliografa.
Las propiedades de transporte y los coeficientes de
transferencia de calor y masa son difciles de predecir
los valores tericos y experimentales o empricos, como
corresponde a los equipos y procesos condiciones
especficas, se utilizan normalmente.
Los programas de PC se utilizan en los clculos de las
operaciones de diversas unidades de la planta de
proceso.
Tales programas son parte de los grandes paquetes de
la PC utilizados en simulaciones de procesos.
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Los datos empricos y "reglas de oro" se utilizan para
facilitar los diversos clculos de diseo, tales como
las velocidades de diseo (u) en tuberas de proceso,
por ejemplo, u (lquidos) = 1,5 m / s y u (gas / vapor)
= 30 m / s, la presin del agua en las tuberas (4-6
bares), y los coeficientes globales de transferencia
de calor (conveccin natural del aire cerca de las
paredes, 10 W /m2K, y la circulacin forzada de
lquidos fluidos en tuberas, 2 000 W / m 2 K).
El diseo de equipos de proceso qumico se basa en
los principios de funcionamiento de la unidad y la
ingeniera de procesos.
Al analizar los distintos procesos industriales, a
menudo se usan ecuaciones simplificadas y los
mtodos de acceso directo.
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El diseo del equipo se obtiene los datos
cuantitativos sobre el equipo necesario, como
las dimensiones de las tuberas, bombas,
poder de la superficie de los intercambiadores
de calor, calentadores de superficie del
evaporador, las dimensiones de las columnas
de destilacin o extraccin, y las dimensiones
del secador.
Se calculan las cantidades aproximadas de las
utilidades de las plantas requeridas.
En dimensionamiento de equipos, se utiliza
normalmente un factor de seguridad o
sobredimensionamiento del 15 al 20%.
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Despus de que el dimensionamiento preliminar de
los equipos de proceso, se establecen
especificaciones detalladas, que son necesarios para
la compra del equipo de los proveedores.
En esta etapa, se hace una estimacin preliminar de
los costos de los equipos, utilizando los ndices de
costos y otros mtodos.
Siempre que sea posible, estndar o "fuera de la
plataforma" equipo debe ser usado, que
generalmente es menos costoso y ms fiable que los
equipos no estndar.
El equipamiento estndar incluye bombas,
intercambiadores de calor, vlvulas, evaporadores
estndar, columnas de destilacin y centrifugadoras.
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Cuando se necesita equipo especializado o no
convencional, se requieren especificaciones
detalladas que ayudar al fabricante para construir la
unidad apropiada (por ejemplo, filtros, reactores
qumicos, secadores especiales y columnas de
destilacin).
A veces, se necesita un equipo especial para un
nuevo proceso, para el que no hay experiencia
industrial.
En tales casos, puede ser necesaria una instalacin
de planta piloto, que suministrar las especificaciones
para el equipo industrial deseada.
La relacin de ampliacin de las capacidades
(industriales) / (planta piloto) es generalmente
superior a 100: 1.
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Los servicios o instalaciones auxiliares, que son necesarios
para el funcionamiento de las plantas de procesamiento,
incluyen energa, agua, vapor, electricidad, aire
comprimido, refrigeracin, y la eliminacin de residuos.
La energa es necesaria en forma de calor o electricidad
para el funcionamiento de la planta.
El calor se produce principalmente por la combustin de
combustibles (petrleo, gas y carbn).
El agua se suministra desde el municipio o de la zona que
rodea la planta (pozos perforados, ros o lagos) y es
necesario para el proceso, sanitarios, de seguridad y
utiliza. vapor a alta presin puede ser utilizado para la
generacin de energa, y el vapor de escape se utiliza para
la calefaccin proceso. eliminacin de residuos implica el
tratamiento de gas / vapor de lquido y desechos slidos.
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La seleccin de los materiales de construccin de
equipos de proceso es muy importante desde un
punto de vista econmico, operativos y de
mantenimiento de vista. materiales resistentes a la
corrosin, tales como aceros inoxidables pueden ser
necesarios en el manejo y procesamiento de fluidos
corrosivos.
Los cdigos nacionales e internacionales de
construccin son necesarios para la proteccin de las
plantas y de los trabajadores, y para la normalizacin
de los equipos de proceso.
Algunos de los cdigos relativos al equipo de proceso
qumico son: ASME (recipientes a presin), TEMA
(intercambiadores de calor), ANSI (tuberas e
instrumentacin) y DIN (materiales y construccin).
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1.5. Disposicin de la planta (Lay out)

y edificios
El diseo de proceso y utilidad de los equipos es
esencial para garantizar la seguridad, operatividad y
viabilidad econmica de cualquier planta de proceso,
y para la planificacin de futuras ampliaciones.
Debe lograrse un equilibrio de los factores tcnicos,
operativos y econmicos. distribucin de la planta
sigue el desarrollo del flujo de proceso y el
dimensionamiento preliminar de los equipos de
proceso, y es necesario antes de tuberas,
estructurales y de diseo elctrico.
La disposicin de los equipos debe permitir una
distancia de seguridad entre las unidades, lo que
facilita la operacin, el mantenimiento, y limpieza de
cada unidad.
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ydeedificios
Distribucin (disposicin)
la planta se muestra en los dibujos
de ingeniera o, si las plantas son ms complejos, en los modelos
3D, que son tiles para los ingenieros de la construccin, y para
la instruccin de los operadores de la planta.
Edificios de la planta se necesitan principalmente para albergar el
proceso y los servicios de los equipos, las reas de
almacenamiento, las oficinas y laboratorios de plantas, y las salas
comunes de personal (cafeteras, baos).
En la eleccin de la localizacin de la planta, varios factores
deben ser considerados, incluyendo materias primas, mercados
para los suministros de productos, energa y agua, eliminacin de
residuos, la oferta de trabajo, las restricciones legales y
condiciones de vida.
En algunas grandes instalaciones de petrleo y petroqumica,
varias unidades grandes y los tubos necesarios estn instalados
fuera de los edificios (por ejemplo, columnas de destilacin,
tanques de almacenamiento).
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y edificios
En la instalacin de equipos de la planta,

se debe prestar especial atencin a los
fundamentos de las unidades pesadas,
teniendo en cuenta tambin las vibraciones
de equipos de rotacin / alternativo.
En la construccin de edificios industriales,
los reglamentos y cdigos (nacionales)
locales se deben seguir, en particular los
que estn relacionados con la salud y
seguridad de los trabajadores y de los
consumidores, as como la proteccin del
medio ambiente natural.
27
1.6. ANLISIS ECONMICO EN

DISEO DE PLANTAS DE
PROCESOS
28
a. Inversiones de Capital Fijo

El anlisis de costos es una parte importante del proceso y
diseo de la planta. la inversin de capital fijo en el equipo
de proceso, los costes de fabricacin y los gastos generales
se debe considerar en las primeras etapas de diseo.
La inversin en capital fijo en las plantas de proceso
consiste en una serie de elementos, que dependen del tipo
de planta y de los productos manufacturados.
La Tabla 1-2 muestra las partidas de costos importantes y
sus porcentajes de la inversin en capital fijo para una
planta qumica tpica (Peters y Timmerhaus, 1990).
Debe tenerse en cuenta que el costo de la tubera en la
industria qumica, petroqumica, y plantas de petrleo (en
su mayora de procesamiento de gas / lquido) es
relativamente alta, en comparacin con otras industrias de
procesamiento, tales como productos farmacuticos y
alimentos (en su mayora de procesamiento de slidos).
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El elemento de contingencia se refiere a los
costos aproximados inesperados del proyecto.
El capital de trabajo de alrededor del 20% del
capital fijo puede ser necesaria para la puesta
en servicio de la planta.
Las empresas de servicios pblicos instalados,
lo que representa alrededor del 15% del
capital fijo, incluyen edificios auxiliares (5%),
vapor de agua (4%), suministro de agua (3%),
tratamiento de residuos (1%), elctrica (1%),
y aire comprimido (1%) (Perry y Green, 1984).
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31

La inversin de capital fijo para una planta qumica tambin
se puede estimar mediante reglas o aproximaciones
empricas, que produce resultados similares a los de la Tabla
1-2.
Por lo tanto, el capital fijo (FC) se puede dividir en cuatro
componentes bsicos, relacionada con el equipo mecnico
(ME), equipo elctrico (EE), edificios de la planta y el sitio o
de ingeniera civil (CE), y los gastos generales (OV), de
acuerdo con las siguientes proporciones fraccionadas
(Sinnott, 1996):
1.00FC = 0.37ME + O.08EE + O.29CE + O.260V (1.1)
El capital fijo tambin se puede estimar a partir del coste del
equipo de proceso (CE), por el mtodo factorial.
FC =fL EC (1.2)
donde el factor de fL, o factor de Lang, es igual a 3,1 para el
procesamiento de slidos, 4,7 para el procesamiento de
fluidos, y 3,6 para / de procesamiento de slidos fluidos
mezclados.
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En la elaboracin de alimentos, la instalacin, tuberas
e instrumentacin y control de costos son menores que
en los procesos qumicos.
El equipo base es ms caro (de acero inoxidable, los
requisitos de higiene) que el equipo qumico.
Como resultado, el factor de emprica Lang fL) en las
plantas de procesamiento de alimentos vara en el
rango de 1,5 a 2,5 (Bartholomai, 1987; Clark, 1997b).
La inversin de capital fijo puede ser considerado como
un conjunto de dos partes, el componente fijo de
fabricacin (FM), que incluye el costo de los equipos y
el 25% de contingencia, y el componente de la
manufactura no fijo (FN). Tpicamente, FN = 0,4 FM.
El capital de trabajo de una planta de procesamiento se
puede tomar aproximadamente un 20% del capital fijo.
33
b. Costo de equipo
La estimacin ms precisa de costos para
equipo de proceso es obtener una cotizacin
de precios de un proveedor confiable
(proveedor de equipos).
Las hojas de especificaciones para cada
unidad de proceso deben estar preparados
para el proveedor del equipo.
Las especificaciones debern contener los
datos bsicos de diseo, materiales de
construccin, y la informacin especial que
ayudar al proveedor proporcionar el equipo
adecuado. equipo estandarizado debe ser
preferido debido a su menor costo y una
entrega ms rpida.
34
b. Costo de equipo
Cuando se requieren datos sobre los costos
aproximados para el diseo preliminar, se
utilizan mtodos y reglas empricas, que
producir resultados rpidos dentro de la
exactitud aceptado (Chilton, 1960).
Un mtodo popular es el uso de las tablas de
Guthrie costo del equipo en comparacin con
la capacidad (Guthrie, 1969; Peters y
Timmerhaus, 1990; Perry y Green, 1984;
Douglas, 1988).
Trazada en escalas log-log, las listas de Guthrie
muestran lneas rectas. Estos grficos estn
representados por el coste generalizado ecuacin de la capacidad:
35
b. Costo de equipo
donde C y Co son los costos de equipo (por ejemplo,
USD) en capacidades de la planta Q y Qo (por ejemplo,
en kg / h), respectivamente.
El factor de capacidad (n) vara con el tipo de equipo
en el rango de 0,5 a 1,0, y se toma aproximadamente
como n = 2/3. El "2/3" factor tiene una base terica,
puesto que el costo de recipiente esfricos est dada
por la relacin C = k V 2/3, donde V es el volumen del
depsito y k es una constante (Biegler et aI., 1997).
La Figura 1-1 muestra un grfico log-log del costo de
evaporadores verticales de tubo largo, que se calcula a
partir de datos de Peters y Timmerhaus (1990) para el
acero inoxidable 304, y se convierte en el ao 2000,
utilizando el ndice de M & S.
El factor de capacidad en este caso es n = 0,53.
36
b. Costo de equipo
37
b. Costo de equipo
La relacin de capacidad de planta / costo

[Ec. (1.3)] se aplica normalmente a los
equipos y los servicios pblicos de los
principales procesos qumicos.
estimaciones mejores de costos se
pueden obtener mediante la modificacin
de la ecuacin. (1.3), tomando en
consideracin el costo de todos los
auxiliares fuera del proceso principal,
tales como las instalaciones del medio
ambiente, y la manipulacin de materiales
y almacenamiento (Haseltine, 1986).
38
c. ndices de costos de ingeniera

El costo de los equipos de procesos y plantas de
procesamiento tiene cambios a lo largo de los aos, debido
a la inflacin y otros factores econmicos, y hay una
necesidad constante de actualizacin de los datos de
costos.
Por esta razn se utilizan los ndices de costos o reglas
empricas, como el ndice de M & S (Marshall y Swift,
anteriormente Marshall y Stevens), publicada
peridicamente en la revista Ingeniera Qumica.
El ndice de equipos de M & S es el promedio ponderado del
costo del equipo de ocho industrias de procesos qumicos,
incluidos los productos qumicos, petrleo y papel.
Se tiene en cuenta el costo de la maquinaria y equipo
principal, ms los costos de instalacin, accesorios,
herramientas, muebles de oficina y otros equipos menores.
La base del ndice de M & S = 100 es del ao 1926.
39
La CE (Chemical Engineering = Ingeniera

Qumica) ndice de costo de planta,
tambin publicado en la revista Ingeniera
Qumica, es el promedio ponderado de los
costos de plantas qumicas (66 artculos,
incluyendo equipos, edificios, e
ingeniera).
La Figura 1-2 muestra el aumento
continuo de ambos ndices durante los
ltimos 35 aos, con un fuerte aumento
durante la dcada 1970-1980, debido a
los crecientes costos de la energa, y una
estabilizacin despus de 1990.
40
Los ndices de costes son valores medios

aproximados con variaciones de hasta a 10%, y la
inflacin anual reciente de alrededor de 4,5%.
Aunque la mayora de los ndices de ingeniera se
refieren a la industria de EE.UU., que se aplican a
las industrias qumicas en otras partes del mundo,
con poca correccin (Perry y Green, 1984). ndices
de construccin de plantas especficas de cada pas,
con base en el ndice de la CE, se pueden
desarrollar, utilizando modelos aproximados, las
constantes de los cuales pueden ser determinados
por los datos de costos locales de ajuste (CE, 1997).
Estos modelos tienen en cuenta los siguientes
elementos principales: precio local de acero, los
costes laborales, el ndice de inflacin, y el ndice de
petrleo crudo.
41
42
43
1.7. COSTOS DE
FABRICACIN Y
RENTABILIDAD
44
a. Costo de manufactura
Aunque el objetivo principal de la economa del proceso
es la ganancia sobre el capital invertido, algunos otros
criterios tambin deben ser considerados en el diseo y
la construccin de una planta de proceso qumico.
La planta debe ser operado y controlado con seguridad
para los trabajadores, los productos deben ser seguros y
sin efectos adversos para la salud de los consumidores
y el medio ambiente no debe ser daado por desechos
vegetales.
El anlisis econmico de los procesos qumicos y plantas
qumicas se trata en Perry y Green (1984), Douglas
(1988), Peters y Timmerhaus (1990), y en libros de
economa especializadas.
Los elementos de la economa del proceso, necesarios
para el diseo preliminar, se resumen a continuacin.
45
El costo de fabricacin, por lo general calculado en
USD / ao, consta de dos partes bsicas: (1) el
costo directo o variable de operacin, que incluye
el costo de las materias primas, mano de obra,
servicios pblicos, gastos generales, as como los
costos administrativos, y (2) los gastos indirectos o
fijos (USD / ao), que consisten en la depreciacin
de la inversin fija, y los impuestos / seguros.
La depreciacin se toma generalmente como el 8%
de la inversin fija, es decir, el capital fijo se
recupera en 12 aos.
El costo del producto (USD / kg) se calcula
dividiendo el costo de fabricacin por la tasa de
produccin anual (kg / ao). (Tabla 1.3)
46
47
b. Rentabilidad
La rentabilidad del proceso puede ser
estimado por los siguientes clculos de
economa simples (Biegler et al., 1997):
utilidad bruta = ventas brutas - costo de
fabricacin (1.4)
beneficio bruto antes de impuestos = beneficio
bruto de ventas, etc. - los gastos (1.5)
Flujo neto efectivo anual = beneficio bruto
antes de impuestos - impuestos (1.6)
retorno de la inversin = ACF / FI (1.7)
tiempo de amortizacin = FI (ACF + AD) (1.8)
donde FI es la inversin fija, ACF es el flujo de
caja neto anual, y AD es la depreciacin anual.
48
b. Rentabilidad
El tiempo de amortizacin [Ec. (1.8)] es el momento de la
operacin de la planta, por lo general en aos, a la que el flujo
de caja acumulado llega a ser igual a cero.
En los primeros aos de operacin, el ACF (Flujo de caja) es
negativo, debido al alto costo de operacin, pero que se
convierte en un flujo de caja neto positivo, despus del tiempo
de recuperacin.
Un mtodo alternativo para estimar el tiempo de recuperacin
es de
(1.9)
El anlisis econmico simplificado se puede utilizar en el diseo
preliminar y las estimaciones de costos aproximados.
Sin embargo, no tiene en cuenta el "valor del dinero", es decir,
el inters que podran ser obtenidos a partir del capital invertido
fijo.
En el diseo detallado y en las evaluaciones econmicas reales,
la tasa de inters vigente se tiene en cuenta en forma de flujos
de efectivo "reducidos" (Perry y Green, 1984).
49
b. Rentabilidad
El flujo de caja descontado anual (ADCF =
annual discounted cash flow) est
relacionada con la ACF (flujo de caja neto
anual):
Donde
es el factor de
descuento, i es la tasa de inters (cada
ao), y N es el nmero de aos.
los flujos de caja anual acumulativo
(suma) despus de n aos se define como
el valor presente neto (VPN), y se calcula
a partir de la siguiente ecuacin:
50
b. Rentabilidad
La tasa de flujo de caja descontado de retorno (DCFRR =

discounted cash flow rate of return) o el retorno de la inversin
(return on investment) (ROI) es la tasa de inters fraccional (i)
para los que NTV (valor presente neto) se hace igual a cero,
despus de aos seleccionados (n), y se calcula, usando un
grfico o una tcnica de iteracin de prueba y error:
Tasa de flujo de caja de retorno actualizado (DCFROR =
discounted cash flow rate of return) tambin se conoce como el
ndice de rentabilidad, tasa inicial de retorno (IRR), o la tasa de
rendimiento de los inversores.
En la planificacin econmica, el coste de sustitucin de los
equipos de proceso principal, despus de varios aos, debe ser
considerado. Esto se logra mediante la reserva el coste de
reposicin (RC) del equipo, que se convierte en el costo
capitalizado (CC), utilizando la tasa de inters anual vigente (i), de
acuerdo con la siguiente ecuacin (Clark, 1997b):
El costo capitalizado, estimada a partir de la ecuacin. (1.13),
asume que el equipo no tiene ningn valor de rescate despus de
n aos de operacin.
51
c. Punto de Equilibrio
La planta de procesamiento debe ser operado de modo que el ingreso

total es mayor que el costo total producto (operando), y un beneficio
razonable.
A la menor produccin, el ingreso total es menor que el costo total del
producto, debido a que los costos fijos (por ejemplo, la depreciacin,
mantenimiento) se mantienen constantes, y se obtiene una prdida
financiera.
La tasa de produccin a partir del cual la operacin es rentable se llama el
"punto de equilibrio", como se muestra en la Fig. 1-3.
En algunos sistemas de procesamiento, como la que se muestra en la Fig.
1-3, hay una tasa de operacin ptima de la produccin (punto M), en el
que el beneficio neto se maximiza (Peters y Timmerhaus, 1990).
En algunos sistemas de procesamiento, como la que se muestra en la Fig.
1-3, hay una tasa de operacin ptima de lproduccin (punto M), en el que
el beneficio neto se maximiza (Peters y Timmerhaus, 1990).
En el diagrama generalizado de la fig. 1-3, el punto de "equilibrio" es a
una capacidad de produccin de aproximadamente 50% de la capacidad
mxima de la planta, y la operacin ptima es de aproximadamente el
80% de la capacidad mxima.
Para una combinacin de razones, la capacidad de funcionamiento ptima
puede no ser la capacidad mxima de produccin..
52
c. Punto de Equilibrio
TI, los ingresos totales; TPC, el costo total del

producto; M, el mximo beneficio.
53
1.8. Proceso/Diseo de Plantas asistido

por computadora
Aunque el diseo de procesos qumicos y plantas qumicas se ha
basado hasta hace poco en la experiencia prctica y las reglas
empricas, ha habido mucha actividad en las aplicaciones de las
tcnicas asistidas por ordenador en esta importante rea de la
ingeniera qumica.
Ingeniera de procesos asistida por computadora (CAPE =
Computer-aided process engineering) ha sido el tema favorito en
las universidades y proyectos de investigacin y desarrollo
industrial, dirigido principalmente a los procesos qumicos y
petroqumicos a gran escala, tanto en los EE.UU. y en otras partes
del mundo.
El diseo del proceso, que es el componente principal de la CAPE,
es un tema importante del Simposio Europeo sobre el proceso de
ingeniera asistida pr computadora (ESCAPE = European
Symposium on Computer-Aided Process Engineering), cuyas actas
se publican en la revista Computacin e Ingeniera Qumica
(journal Computers and Chemical Engineering).
54

por computadora
La mayor parte de los avances en Ingeniera de procesos
asistida por computadora (CAPE) ha estado en el
modelado, simulacin y optimizacin de procesos
qumicos, con nfasis en el desarrollo diagrama de flujo,
los procesos de separacin y utilizacin de la energa.
El tratamiento de los gases y lquidos ha recibido
particular atencin, en gran parte debido a la
disponibilidad de mtodos de prediccin fiables y bancos
de datos de las propiedades de transporte y fsicos,
termodinmicas de los materiales que se procesan.
Se ha prestado una atencin limitada al tratamiento de
slidos y semislidos, debido a las dificultades en el
modelado y la insuficiencia de datos sobre las
propiedades de ingeniera.
55

por computadora
En los clculos preliminares para el diseo del proceso, se utiliza
software de propsito general, tales como las hojas de clculo de
Excel (Maroulis y Saravacos 2003).
Para la simulacin de procesos, sistemas grandes, como ASPEN
PLUS (Aspen Technology Inc.), (Aspen 2001), HYSIM / HYSYS
(Hyprotech Ltd.), y PRO II (Ciencias de la simulacin), se utilizan
(Sinnott 1996).
El sistema CAPE internacional, desarrollado por un consorcio de
universidades e industrias, se puede aplicar a diversas industrias
de proceso.
Varios programas de computadora se han adaptado para su uso
en PC, utilizando el software simplificado (por ejemplo, Microsoft
Windows).
Una lista de este tipo de programas, convenientes para el diseo
preliminar y costeo de los equipos de proceso qumico y plantas,
se publica anualmente en el directorio de software CEP (CEP
2000).
56

por computadora
Los programas de diseo asistido por ordenador (CAD
= computer-aided design) por lo general consisten en
un sistema ejecutivo; paquetes de fsica,
termodinmica, y propiedades de transporte; y
colecciones de subrutinas de diseo para varias
unidades de proceso (Douglas 1988). software de CAD
est disponible para la preparacin de hojas de flujo
de proceso, diagramas de tuberas e instrumentacin,
y dibujos de ingeniera de equipos qumicos y plantas
qumicas.
Dibujos Bidimensionales (2D) se utilizan normalmente,
pero en casos especiales, tridimensionales (3D)
ofrecen una mejor visualizacin del proceso de t
instrumentacin o el equipo completo (CE 1999).
57
2. Diseo de Procesos de alimentos

Los principios y tcnicas de diseo de procesos qumicos,
el diseo de procesos de alimentos debe basarse en los
principios y la tecnologa de la ciencia de los alimentos y
la ingeniera.
La calidad y la inocuidad de los alimentos deben recibir
una consideracin especial, con principios y tcnicas de
la ingeniera.
El procesamiento de alimentos operaciones unitarias
fsicas y microbiolgicas, bioqumicas y procesos
qumicos, que tienen como objetivo la preservacin y
mejora de la calidad de los alimentos o la conversin a
productos alimenticios inocuos y nutritivos en gran
escala, econmica.
Las tecnologas de conservacin y transformacin ha
avanzado considerablemente en los ltimos aos
(Fellows 1990; Heldman y Hartel 1997).
58

Ingeniera de alimentos es multidisciplinaria de la
ciencia aplicada y la ingeniera, basado principalmente
en la ingeniera qumica y ciencia de los alimentos.
Las operaciones de la ingeniera qumica se han
adaptado a la elaboracin de alimentos, teniendo en
cuenta la complejidad de los materiales segn el grado
de sensibilidad a las condiciones de procesamiento.
Las operaciones procesamiento de alimentos se
pueden analizar mediante la aplicacin de los
conceptos establecidos de operaciones unitarias y los
fenmenos de transporte de la ingeniera qumica.
La ingeniera de costos de proceso, optimizacin de
energa, y control de procesos, calidad y seguridad de
los alimentos.
59

La mejorar de la calidad de los productos en todas las industrias
(ingeniera de producto) debe ser tomado en consideracin en todas
las etapas del proceso de diseo.
Los avances en el campo en desarrollo de la ciencia de los materiales
alimenticios se debe considerar, en relacin con el efecto de la
manipulacin de alimentos, procesamiento y almacenamiento de la
estructura y la calidad de los productos alimenticios.
El control de procesos y automatizacin, adaptado de otras
industrias, con control preciso de procesamiento trmico seguro,
efectos de tiempo y temperatura sobre la calidad del producto, y
micro y macro-estructura deseada de los productos alimenticios.
En la industria alimentaria, la tendencia de productos mejorados
(ingeniera de producto) considerados en todas las etapas del
proceso de diseo.
Comienza en "materias primas" o con el tratamiento ulterior de
productos prefabricados.
En el procesamiento de alimentos, diseo eficiente debera tener en
cuenta los aspectos de la oferta, manipulacin y almacenamiento, y
la el comercio de los alimentos (por ejemplo, importacin y
exportacin).
60
En la industria de procesos, los requisitos bsicos

son: (1) fabricacin de productos de alto valor
agregado; (2) salida constante de productos; y
(3) de alta calidad.
En el comercio, los requisitos son: (1) suministro
constante de alimentos para los consumidores,
(2) buena calidad de productos al por menor, (3)
el cumplimiento de las especificaciones y
normas, (4) la posibilidad de extender la vida til
de los productos y (5) facilidad en el manejo,
incluido el transporte.
En el consumo, los requisitos son: (1) aumento
de surtido de productos, (2) la satisfaccin de
una tendencia fcil de usar, (3) de buena calidad,
y (4) precio razonable.
61
Los requisitos de calidad son (1) la seguridad de

los alimentos [por ejemplo, transferencia de
infeccin o contaminacin], (2) la idoneidad de
dieta [ejemplo, una nutricin adecuada], (3) la
idoneidad proceso [por ejemplo, materia prima
adecuada para la elaboracin de alimentos], y (4)
caractersticas sensoriales, tales como olor y
propiedades pticas, textura, propiedades
acsticas (por ejemplo, productos crujientes), y el
gusto.
Elementos bsicos para la mejora de la calidad son
la comercializacin y la investigacin.
La Figura 1.4 proporciona una visin general de las
tareas de mejora del "ciclo": la comercializacin de
marketing desarrollo procesamiento - consumo.
62
63
El procedimiento de introduccin de nuevos

productos en el mercado se indica en la figura.
1.5.
64
La introduccin de "nuevos" productos es esencial

para el crecimiento de las plantas.
Sin embargo, probablemente no todos los productos
indicados como "nuevos".
A menudo no es la diversificacin en relacin con lo
que la industria o los consumidores se enfrentan
como nuevo.
A menudo, "nuevo" simplemente refleja slo una
nueva apariencia como nuevo envase o
combinacin de medios de embalaje, "ajustes de
temporada" o la ampliacin de los productos ya
existentes.
El ciclo de vida de un producto es importante su
anlisis para mantenerse en el mercado.
65

El control de la planta debe cubrir todo el recorrido de
producto, desde la entrega de la materia prima hasta el
consumo.
Dos categoras principales de control de la produccin de
alimentos se pueden distinguir: (1) control relacionado con
los medios de procesamiento / fabricacin y (2) el control de
los productos.
1. En el procesamiento, control y automatizacin adaptado
de otras industrias debe tomar en consideracin los
requisitos de un control de procesamiento trmico seguro,
efectos de tiempo y temperatura en la calidad del producto,
y la micro y macroestructura deseada de productos
alimenticios.
El control: (a) equipo (condicin, mantenimiento, etc.), (b)
los parmetros de funcionamiento (condiciones de
procesamiento), (c) las instalaciones principales (instalacin
hidrulica y elctrica, edificios), y (d) las instalaciones
auxiliares (energa , abastecimiento de agua, residuos, etc.).
66
2. El control del producto incluye: (a) entregas

(ingreso) (materias primas, aditivos, materiales
de embalaje, etc.) (b) control de los productos
durante y despus del procesamiento
(almacenamiento, manipulacin, transporte,
venta al por menor).
El control est relacionado tambin con factores
ambientales (calidad del agua, aire, etc.).
Principales categoras de control del producto
son: (a) anlisis microbiolgicos y biolgicos
(descomposicin, infecciones, etc.), (b) anlisis
qumicos (composicin, sustancias residuales,
reacciones qumicas), y (c) anlisis tcnicos
(material de embalaje, textura, evaluacin
sensorial, etc.).
67
2.1 Operaciones Unitarias en el

procesamiento de alimentos
Las operaciones unitarias (bsicas) en la ingeniera qumica, flujo de

fluido, transferencia de calor y transferencia de masa, se aplican en
la industria de procesamiento de alimentos.
La teora sobre estas operaciones se desarroll originalmente para
gases y lquidos (fluidos newtonianos), que constituyen los
principales materiales de la industria qumica (Perry and Green,
1984).
Sin embargo en el procesamiento de alimentos (o fabricacin de
alimentos) trata sobre todo con los fluidos no newtonianos y
semislidos y materiales alimenticios slidos, y la adaptacin o
ampliacin de la teora es necesario.
Algunas operaciones de procesamiento de alimentos, que se ocupan
de este tipo de materiales complejos, todava son tratados
empricamente, usando reglas, prcticas y equipos desarrollados a
travs de la experiencia (Brennan et al., 1990).
Una revisin exhaustiva de las operaciones de ingeniera de proceso
de alimentos es presentado por Saravacos y Maroulis (2011).
68

Las operaciones unitarias se clasificaron en tres grandes grupos,

en base a la finalidad de la elaboracin de alimentos, es decir, la
separacin (mecnica, fsica, trmica, qumica), montaje
(mecnico, fsico-qumica), y la preservacin (calor, fro, secado,
qumica, irradiacin ); operaciones de envasado.
Los procesos de separacin incluyen separaciones mecnicas
(segn el tamao / densidad y las propiedades mecnicas de los
materiales) y las separaciones fsicas (en base a las tasas de
transferencia de masa de los componentes en interfases).
Estos ltimos suelen aparecer como operaciones de transferencia
de masa (King 1971).
Como la mayora de los alimentos son slidos o semislidos,
varias separaciones slido / slido, desarrollados a travs de la
experiencia, se utilizan en las operaciones de procesamiento de
alimentos.
El procesamiento de frutas y verduras, se aplican las siguientes
operaciones mecnicas: abrasin, aplastamiento, corte,
dividiendo, exprimiendo (jugo), filtrado, acabado, pulido, pelado,
picado, pelado, tamizado, el tamao, el corte, y derivados.
69

El montaje de materiales alimenticios se lleva a cabo

principalmente por las operaciones mecnicas.
Ejemplos de operaciones de montaje incluyen
aglomeracin, revestimiento, formando, enfundado, mezcla,
extrusin, moldeo, granulacin, relleno, emulsificacin,
cristalizacin (de fusin), bicarbonato, y formacin de
espuma.
Las operaciones de conservacin en la elaboracin de
alimentos se basan en la eliminacin de su deterioro
(microbios, enzimas, plagas, y productos qumicos).
Las operaciones de conservacin pueden subdividirse en
tres categoras principales: fsica, qumica y mecnica.
Las operaciones fsicas incluyen calefaccin (frer, hervir,
pasteurizacin, esterilizacin, escaldado, coccin),
refrigeracin (refrigeracin, congelacin), y secado
(deshidratacin, desecacin, evaporacin).
70

Qumica de conservacin incluye sustancias qumicas permitidas,
como el vinagre y cido lctico.
Las operaciones mecnicas incluyen la limpieza, lavado,
clasificacin y alta presin.
Sin embargo, en algunos casos de los alimentos, el
funcionamiento mecnico no es clara.
Por ejemplo la extrusin, es un proceso trmico (fsico) mecnico,
as como.
las operaciones unitarias de procesamiento de alimentos se
clasifican sobre la base de los equipos de procesamiento, con
ejemplos tpicos que se muestran en la Tabla 1.4.
Las operaciones de las unidades se definen como operaciones
fsicas, mientras que los procesos implican reaccin (qumica,
bioqumica o microbiolgico).
Algunas de las operaciones de procesamiento, en la Tabla 1.4, son
en realidad procesos, por ejemplo, la esterilizacin (transferencia
de calor y la reaccin microbiolgica), escaldado (reacciones
bioqumicas y fisicoqumicas), y la irradiacin (absorcin de
energa y la reaccin microbiolgica).
71
72
73

La calidad en los alimentos son muy importantes en
la seleccin y operacin de los procesos.
Pueden ser considerados tejidos vivos o vegetal
muerta (o animal).
En la elaboracin de alimentos, se consideran las
frutas y verduras frescas en los tejidos vivos.
Los alimentos vegetales secos y tejidos animales son
considerados generalmente como los tejidos vivos.
La calidad de los tejidos vivos es influenciado por las
condiciones de almacenamiento de temperatura,
humedad relativa, y gas atmosfrico.
En la mayora de las operaciones de procesamiento
de alimentos, los materiales alimenticios consisten
sobre todo en tejidos no vivos (Farkas, 1980).
74

En el procesamiento de frutas y hortalizas,
las operaciones de tratamiento trmico
como el blanqueo, cocinado y la
esterilizacin, convierta a tejidos no vivos.
Optimizacin de las operaciones de
tratamiento de calor es posible, ya que la
tasa de destruccin de microorganismos
causantes de deterioro y enzimas es ms
rpido que la velocidad de deterioro de la
calidad (cambios indeseables en el color,
sabor, estructura, y el valor nutritivo).
75

Los mtodos de escalado, que se utiliza con
xito en la ingeniera qumica, son difciles de
aplicar, incluso a las operaciones de
procesamiento de alimentos continuos,
debido a las reacciones complejas, qumicas,
biolgicas y fsicas en las reacciones.
Datos de la planta piloto, bajo condiciones de
procesamiento similares, son necesarios para
la ampliacin de las operaciones industriales
de procesos complejos de alimentos, como la
coccin por extrusin de alimentos a base de
almidn (Valentas et al., 1991).
76

La planta piloto es til para determinar los nuevos procesos
de alimentos y en la prueba de nuevos equipos de
procesamiento bajo condiciones de operacin industrial
como.
A menudo se utiliza para la produccin de grandes muestras
de nuevos productos alimenticios, que son necesarios para
las pruebas de almacenamiento y comercializacin.
Las operaciones unitarias requerida en una planta de
procesamiento de alimentos deben estar dispuestos en la
secuencia apropiada, es decir, una distribucin de la planta.
Se requiere una serie de especificaciones empricas y
prcticas convencionales (buenas prcticas de manufactura,
BPM) para la operacin higinica y segura de los equipos de
procesamiento de alimentos y procesamiento de plantas.
77
2.2. Diagrama de flujo de proceso de alimentos

En el diseo de procesos de alimentos, se utilizan
diagrama de flujo similares a las de diseo de
procesos qumicos, es decir, diagramas de
bloques del proceso (PBD), diagramas de flujo de
proceso (PFD), diagramas de control de procesos
(PCDs), y la instrumentacin de procesos y
diagramas de tuberas (PID).
Adems, los diagramas de Sankey (Seibel y
Spicher 1991) se pueden utilizar, que presentan
balance de materia y energa en forma grfica.
El diagrama de manipulacin de materiales son
tiles, ya que describen interconexiones de
operaciones de tratamiento, incluso si se
encuentran en diferentes edificios o incluso reas.
78
79
80

La seleccin de un diagrama de flujo de proceso optimizado
en las industrias qumicas y petroqumicas requiere clculos
informticos extensos, debido al gran nmero de posibles
configuraciones de proceso.
Sin embargo, las configuraciones de proceso real en un
sistema de procesamiento de alimento son limitados,
porque no es por lo general slo una operacin importante
o proceso en un diagrama de flujo dado, que define ms o
menos las otras operaciones auxiliares.
El diseo asistido por computadora (CAD) utiliza
principalmente diagramas de flujo 2D para diversas
representaciones de procesos, equipos y plantas.
En casos especiales, diagramas 3D son tiles para una
mejor visualizacin de los equipos de procesamiento
complejo o plantas de procesamiento (CE 1999), como en
los molinos de grano y procesamiento de aceites
comestibles, donde el transporte de materiales y tuberas
juegan un papel dominante.
81

PBD (diagramas de bloques del proceso) se utilizan
normalmente para una representacin rpida del
proceso y para los clculos preliminares de los
balances de materia y energa.
Cada bloque rectangular representa operaciones
unitarias individuales o grupos de operaciones.
Los PFD (diagrama de flujo de proceso) u hojas de flujo
de procesos muestran ms detalles del proceso o de la
planta, el uso de smbolos especficos de equipos,
tuberas y servicios pblicos.
Son simples y los cambios se pueden hacer fcilmente.
Ambas hojas de flujo de PBD y PFD pueden mostrar los
detalles del proceso, como el flujo de material (kg/h),
flujos de energa (kW), temperaturas (C) y presiones
(Pa).
Se pueden combinar con las tablas de datos.
82
El diagrama de control de procesos (PCD)

muestra la posicin de las unidades de control en
las lneas de procesamiento y su conexin con
los sensores.
Los diagramas de tuberas (PIDs) indican el tipo y
la ubicacin de la instrumentacin y el tipo y las
conexiones de tuberas.
No existen normas generalmente aceptadas para
procesar smbolos de diagramas de flujo.
Hay algunos smbolos de aplicacin universal
para equipos de proceso qumico, que se
enumeran en la literatura de ingeniera qumica,
por ejemplo, Walas (1988), Sinnott (1996), DIN
28004, ASME (Sociedad Americana de Ingenieros
Mecnicos).
83
84
2.3 Balance de Materia y Energia

Los principios y tcnicas de balance de materia y energa de
la ingeniera qumica son, en general, aplicable a la mayora
de los clculos de proceso de alimentos.
Sin embargo, los procesos de alimentos requieren una
atencin especial, debido a la complejidad de los materiales
alimenticios y la importancia de la calidad de los alimentos.
En los balances de materiales, precisos datos de
composicin de alimentos son difciles de obtener, debido a
la variabilidad incluso para el mismo material alimenticio.
Las variaciones se deben a la variedad, las condiciones de
crecimiento, y la edad de las materias primas.
Los datos experimentales fiables no estn disponibles para
el material alimenticio que se procesa, valores aproximados
pueden obtenerse de la literatura, por ejemplo, los datos de
composicin de alimentos del USDA (Watt y Merrill 1963;
Souci et al., 1981).
85
El balance de materia y energa simples pueden

ser realizadas en las operaciones de
conservacin mecnica y calor.
Transferencia de calor y masa, operaciones
simultneas, tales como el secado, blanqueo,
horneo y adicin de de vapor, pueden necesitar
un anlisis ms detallado y analisis experimental
de las suposiciones de la composicin de los
alimentos y de la energa (Farkas y Farkas 1997).
Debido a la variabilidad de materia prima, el
balance de materia y energa pueden ser
requeridos peridicamente, durante la operacin
de las plantas de procesamiento de alimentos.
86

En general los balances de materia se calculan de acuerdo a los
lmites de un proceso de alimentos, de las ecuaciones de
conservacin de masa en el sistema:
masa total en - masa total salida = masa acumulada total (1.14)
componente total - total del componente fuera = componente
acumulada total (1.15)
Para las operaciones continuas, los materiales acumulados (total y
componentes) son iguales a cero.
El balance de materia componente (Ec. 1.15) se puede escribir
para uno o ms componentes de los alimentos, que son
importantes en una operacin de tratamiento dado.
Los componentes tpicos, que participan en el procesamiento de
alimentos, son agua (humedad), los slidos totales (TS), slidos
solubles (SS), grasa, aceite, sal, y protena.
Los slidos solubles se expresan generalmente como Brix (% de
sacarosa en peso), medida con refractmetros, que se utilizan
ampliamente en el laboratorio y la planta de procesamiento.
La concentracin de los componentes se expresa como fraccin
de masa o peso xi = % (peso) / 100.
87

flujos volumtricos, por ejemplo, L/h, o m3/h, deben ser
convertidos en flujos de masa, por ejemplo, kg/h, o
toneladas/h, utilizando la densidad del material (kg/L o
kg/m3).
Balances de energa se calculan de los lmites de un
proceso de alimentos, de la ecuacin de conservacin de la
energa (primera ley de la termodinmica) en el sistema:
energa total en - total de energa a cabo = energa total
acumulada (1.16)
Para los clculos preliminares de diseo y
dimensionamiento de equipos, la forma principal de
energa es el calor y se calculan slo balances trmicos.
Los requisitos mecnicos y elctricos para el bombeo,
transporte, refrigeracin, y el funcionamiento de las
diversas piezas de proceso y utilidad de los equipos se
consideran en el proceso, el equipo, y el diseo detallado
de la planta.
88

Los balances trmicos implican la entalpa y calor especfico
de las diversas corrientes de proceso y de servicios.
Por lo tanto, el calor total de un flujo (Q) es igual al calor
sensible (Qs) y latente (Ql):
donde los componentes i participan en el calentamiento o
refrigeracin por sensata grados T ( C o K) y
componentes j estn involucrados en la evaporacin
(condensacin) o congelacin (fusin).
El calor especfico del agua (Cp) es normalmente tomado
como igual a 4,18 kJ / kg, mientras que todos los materiales
de alimentos tienen valores ms bajos.
El calor de evaporacin o condensacin del agua depende
de la presin.
Por lo tanto, a presin atmosfrica (P = 1 bar, T = 100 C),
H = 2257 kJ/kg.
El calor de congelacin o fusin del agua se toma como Hf
= 333 kJ/kg.
89

Los datos termofsicos y termodinmicos para los
alimentos se obtienen de las propiedades de ingeniera
de alimentos y alimentos manuales y bases de datos
(Rahman 2009; Rao y Rizvi 1995; Saravacos y Maroulis
2001).
La importancia de las propiedades de transporte en el
proceso de alimentos y equipo de diseo es tratado por
Saravacos (2000) y las propiedades fsicas tpicas se dan
en el Apndice B.
Los balances de materia y energa son esenciales en el
diseo de procesos de alimentos, equipos de
procesamiento, servicios en los procesos, y las
instalaciones de tratamiento de residuos, en la
optimizacin y control de procesos, y en el anlisis de los
costos del proceso y la planta de procesamiento.
Los calculos de balance de materiales lo observamos en
la figura.
90
91
2.4 Diseo de procesos con ayuda de

Adopcin de paquetes informticosPC
de CAD (computer-aided design =
Diseo con ayuda de computadora), que se utilizan en ingeniera qumica,

es difcil, debido a la diversidad de procesos de alimentos y productos
alimenticios y los limitados datos disponibles sobre las propiedades fsicas
y de ingeniera de materiales alimenticios (Saravacos y Kostaropoulos
1995, 1996).
Hay una necesidad de datos ms fiables, sobre todo en las propiedades de
transporte de alimentos, que son necesarios en el diseo de procesos de
alimentos y equipos de procesamiento (Saravacos y Maroulis 2001).
En el diseo de procesos de alimentos, los modelos tienen limitaciones,
son prcticos que los modelos informticos sofisticados y simulaciones
basadas en datos supuestos.
El modelado por PC ha sido aplicado a diversos procesos de alimentos
(Saguy 1983; Teixeira y Shoemaker 1989; IChemE 1992; Cadbury 1992).
CAD es til en el modelado de procesos de alimentos y el desarrollo de
productos (Datta 1998).
Un paquete de CAD generalizada, incluyendo operaciones matemticas y
de simulacin (MATLAB y Simulink), se ha propuesto para el diseo y
optimizacin de procesos alimentarios (Diefes et al., 1997).
El uso de hojas de clculo de un ordenador en la tecnologa de alimentos
es discutido por Singh (2014). modelado de procesos de alimentos, con
especial atencin a la calidad e inocuidad de los alimentos, es discutido
por Irudayaraj (2001) y Tijskens et al. (2001).
92
2.4 Diseo de procesos con ayuda de

PC
Simuladores de proceso, desarrollado para las operaciones de
procesamiento de alimentos, incluye(1) secadora de banda para productos

alimenticios (Kiranoudis et al., 1994), (2) secador de pasta (de Cindio et
al., 1994), (3) el procesamiento trmico asptico (Skjoldebrand y Ohlsson
1993), (4) simulador de procesos de alimentos para los operadores de
produccin de formacin (Skjoldebrand et al. 1994), y (5) simulador de
calentamiento de la leche (Georgiadis et al. 1997).
Dinmica de fluidos computacional (CFD, Computational fluid dynamics),
aplicados a varios problemas de ingeniera, se pueden utilizar en el diseo
y la evaluacin de flujo de fluido y calor y los problemas de transferencia
de masa de procesamiento y almacenamiento de alimentos (James 1996).
la fabricacin de ordenadores integrados (CIM, Computer-integrated
manufacturing) est destinada a mejorar las funciones de negocio y de
proceso, incluyendo tanto las actividades operativas y de organizacin
(Parrish 1990; Swientek 1993; Downing 1996).
El CIM permite a los fabricantes para planificar los recursos de produccin
eficiente, basado en las previsiones del mercado (Edgar 2000;
Mermelstein 2000).
Ell software CIM puede ayudar a las empresas de alimentos para
programar el personal, el equipo y los servicios y asignar un uso ptimo
de sus lneas de fabricacin.
93
3 Diseo Planta de Alimentos
Los principios de proceso qumico y diseo de la planta, hay

aplicaciones en el diseo de nuevas plantas de procesamiento de
alimentos.
Se usan las mismas etapas de proceso y diseo de la planta, es
decir, el diseo preliminar, el diseo detallado, la construccin de
edificios y servicios pblicos, la instalacin de equipos, y puesta en
marcha de la planta (Dolelek y Wamecke 1981; Wagner 1998).
Aunque el CAD se aplica ampliamente en el procesamiento qumico,
para aplicaciones alimentarias son limitados, debido a la
complejidad y gran variedad de productos alimenticios, los
procesos y equipos.
Algunos mtodos de procesamiento anticuados todava se usan con
eficacia, y las innovaciones deben ser examinados a fondo antes
aplicarlos a la industria.
El modelado matemtico, simulacin y control de procesos en la
elaboracin de alimentos son tan buenos como los principios fsicos
subyacentes y los datos tcnicos disponibles (Clark, 1997a).
94
3 Diseo Planta de Alimentos
La seleccin de un diseador de la planta competente y

experimentado es esencial para el xito del proyecto.
La eleccin entre un diseo de "llave en mano" de una empresa
externa y un equipo conjunto de diseador-empresa depende de la
disponibilidad de ingenieros calificados dentro de la empresa.
Criterios de seleccin de un diseador de la planta son dadas por
Okun (1989) y Aggteleky (1987).
La motivacin para el diseo de la planta puede estar relacionado
con factores internos o externos.
Las motivaciones internas (Empresa) incluyen problemas
relacionados con el emplazamiento de la instalacin y ubicacin,
estado de los equipos e instalaciones de planta (vida til), la
insuficiencia de almacenamiento, y las estadsticas de produccin.
Los factores externos incluyen marketing y economa, alimentacin
y la legislacin del medio ambiente, competitividad, know-how y
adquisicin de patentes, adquisicin o fusin de la empresa, los
mercados internacionales, y acontecimientos inesperados.
95
3.1 Elementos de Diseo Planta de

Alimentos
3.1.1
Aspectos
generales
Construccin
y renovacin de las instalaciones de procesamiento de
alimentos se rige por regulaciones, estatales, locales e internacionales

(Popham, 1996).
La calidad del producto y la vida til estn directamente relacionados a la
calidad del espacio de procesamiento.
El tiempo de produccin puede reducirse al mnimo y los programas de
saneamiento y mantenimiento se puede minimizar con la construccin
que satisfaga los programas de regulacin e inspeccin.
Adems de la seguridad alimentaria (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (Hazard Analysis Critical
Control Point, HACCP), se deben considerar las regulaciones ambientales.
Las leyes y reglamentos cubren una amplia gama de limitaciones, que
deben ser considerados en la etapa de diseo de una planta de
procesamiento de alimentos.
En los EE.UU., tales regulaciones estn contenidas en la Ley de la FDA, la
Ley de Carnes de inspeccin, el BPF, las normas 3-A, la Ordenanza de
Leche Pasteurizada, Salud en el Trabajo y la Ley de Seguridad (OHSA,
Occupational Health and Safety Act), la Ley de Proteccin Ambiental
(EPA).
96
3.1 Elementos de Diseo Planta de Alimentos

3.1.1 Aspectos generales
La organizacin general de las plantas de procesamiento de
alimentos es similar a la configuracin de otras empresas de
fabricacin.
Los departamentos bsicos de una instalacin de procesamiento
de alimentos son (1) recepcin, (2) el almacenamiento temporal
de materias primas, (3) el almacenamiento de otros materiales
utilizados en la elaboracin de alimentos, (4) procesamiento, (5)
almacenamiento de productos incluyendo cmaras frigorficas,
( 6) servicios pblicos, (7) tratamiento de efluentes, (8) laboratorio
de I + D, (9) oficinas, salas de instalaciones y (10) ambientes de
los empleados.
Los diagramas de flujo de procesos, se utilizan en el diseo de
equipos y servicios y en la distribucin de la planta.
Una adecuada disposicin de planta es esencial para un
funcionamiento eficiente, seguridad alimentaria, y planta efectiva
y mantenimiento de los equipos (Schwecke 1989; Sinnott 1996).
Figura 1.12 muestra un diagrama de flujo de procesamiento de
alimentos.
97

98

El diseo de servicios de la planta de alimentos (vapor, agua, luz, aire y
tratamiento de residuos) es similar a las industrias de proceso qumico.
Hay ciertas caractersticas importantes que distinguen a los diseos e
inversiones de otras aplicaciones industriales a las plantas relacionadas
con los alimentos.
Algunos rasgos caractersticos son los siguientes:
1. Las materias primas y los productos finales de la industria
alimentaria son materiales sensibles (biolgicos), que imponen ciertos
lmites a las operaciones de procesamiento, por ejemplo, la
temperatura y la energa mecnica.
Las materias primas se pueden almacenar por un tiempo limitado, a
veces en condiciones controladas.
2. En varios procesos, la calidad del producto alimenticio final depende
en gran medida de un solo paso crtico, que debe realizarse en las
condiciones adecuadas posibles.
Hay un lmite de tiempo de almacenamiento, despus se deteriora.
3. En muchas plantas, grandes cantidades de materias primas sensibles
deben ser procesadas en el plazo ms breve posible.
4. Factores de higiene juegan un papel importante no slo en la planta
de alimentos, sino tambin en la interaccin personal y producto.
99

5. La calidad de un producto especial debe

mantenerse, incluso en la produccin en
masa.
6. En muchos casos, tales como frutas y
verduras, procesamiento de alimentos es
estacional.
En este tipo de operaciones, una parte
significativa de los empleados son mano de
obra no calificada.
7. Dado que la mayora de las materias
primas de temporada son perecederos, el
flujo de caja relativamente corto plazo se
debe proporcionarse para su compra.
100

El diseo de planta se refiere ya sea a la construccin de
nuevas plantas de procesamiento / produccin o para la
mejora o ampliacin de planta / operativas existentes.
En estos ltimos casos, una evaluacin detallada de la
operacin existente es necesario.
Las soluciones adoptadas deben ser introducidos en la planta
de la mejor manera posible, sin perturbar la operacin
existente.
Mejora de una planta existente es un proceso continuo,
mientras que la ampliacin del equipo de proceso,, y la planta
es un proceso peridico.
Tanto la mejora y expansin pueden referirse a la construccin
de edificios, instalacin de equipos, o cambios en el personal.
Las razones para las inversiones para la ampliacin o mejora
de las industrias alimentarias son: (1) aumento de su
capacidad, productividad, (2) la reduccin de los costos de
produccin, (3) las situaciones ambientales, y (4) las
decisiones econmicas y polticas externas.
101

Razones para invertir en nuevos establecimientos
de proceso de una empresa existente son, entre
otros, (1) aumento de actividades, (2) aumento de
la demanda, y (3) beneficios de las nuevas
tecnologas.
La mayora de las inversiones (70-75%) para las
plantas de procesamiento de alimentos en los
EE.UU. (Young, 2000) y en Alemania (BEV 2000)
estn relacionados con la renovacin y expansin de
plantas, y slo el 25-30% implican la construccin
de nuevas plantas.
Remodelaciones y ampliaciones permiten responder
a las alternancias y requisitos del mercado y con las
inversiones adicionales de capital, combinado as
con menos riesgo de inversin (Gregerson 2001).
102

El diseo de la planta se puede dividir en dos tipos
generales: (1) el diseo a largo plazo, aplicado a las
nuevas lneas de fabricacin de los mismos o nuevos
productos; tambin se puede aplicar en una
renovacin paso a paso de un proceso o una planta
entera; y (2) el diseo corto plazo, cuyo objetivo es
satisfacer y resolver los problemas urgentes, tales
como la sustitucin de procesos o equipos existentes.
En todos los tipos de diseo de planta de alimentos,
el objetivo principal es el logro de los mejores
resultados posibles con respecto a los requisitos de
calidad, alta productividad y bajo costo.
Algunos de los requisitos tpicos de las operaciones y
equipos de procesamiento de alimentos son los
siguientes:
103

1. Flujo de produccin. En principio, el procesamiento debe ser lo ms
rpido posible, con el fin de reducir el peligro de deterioro microbiano y la
infeccin y prevenir la degradacin de la calidad, por ejemplo, la prdida
de vitaminas debido a un tratamiento trmico prolongado.
Sin embargo, la tasa de produccin debe mantener el paso con los
requisitos mnimos del proceso aplicado, por ejemplo, tiempotemperatura.
2. Aplicacin de calor. En la mayora de los casos, el calor debe aplicarse
al nivel ms bajo posible para evitar prdidas de calidad.
Sin embargo, en las cadenas de fro (refrigeracin y almacenamiento en
sistemas de transporte), la temperatura debe mantenerse en el nivel
ms alto posible para ahorrar energa.
3. Normalizacin (Estandarizacin). En general, se aplica la normalizacin
para simplificar las operaciones de procesamiento y control.
Sin embargo, en varias aplicaciones, la normalizacin no debe tener
efectos negativos sobre la calidad y la "individualidad" de los productos
alimenticios.
4. Saneamiento. Las condiciones higinicas sanitarias deben cubrir todo
el espectro del proceso, a partir de las lneas de las materias primas a los
productos finales, que cubren los procesos, equipos, edificios y personal.
104

3.1.2 Nuevas Plantas de alimentos
El funcionamiento continuo de las plantas de
procesamiento de alimentos es deseable, es ms rentable,
en grandes plantas y de los procesos se puede controlar.
El procesamiento por lotes se sigue practicando en varias
plantas de alimentos, debido a la complejidad de algunos
de los procesos y diversidad y bajo volumen de productos
elaborados.
Una planta de procesamiento por lotes puede ser
maximizada por diseo adecuado, optimiza el uso de los
equipos disponibles (Cadbury 1992).
El procesamiento por lotes requiere tanques de
almacenamiento intermedio para su posterior
procesamiento de los materiales (Sinnott 1996).
La optimizacin de los ciclos de proceso debe considerar
todo el funcionamiento de la planta.
Tiempo de utilizacin (Gantt) cartas deben incluir tanto el
procesamiento y limpieza de los equipos de proceso.
105

El diseo de la planta es particularmente importante
en el procesamiento de alimentos debido a la
singularidad de los procesos y los estrictos requisitos
de higiene de los alimentos y calidad del producto.
De un solo piso son generalmente preferidos, mientras
que las instalaciones de varios niveles son ventajosas,
cuando el flujo de gravedad de materiales de gran
volumen es importante, como en plantas de molienda
de granos.
En la planificacin de una nueva planta de alimentos,
se considera varios factores, incluyendo los siguientes
requisitos bsicos: ubicacin, producto / proceso,
higiene de los alimentos (saneamiento), seguridad, y
flexibilidad:
106

1. Localizacin (Ubicacin). La eleccin correcta de la
ubicacin de la planta es importante para las operaciones de
tratamiento actuales y futuras.
Plantas de procesamiento de grandes cantidades de
materias primas (por ejemplo, harina de pescado, conservas
de pescado) productos para ser enviados a mercados
distantes deben ser situados cerca de los recursos acuticos.
Las plantas que utilizan grandes cantidades de materias
primas importadas (por ejemplo, semillas oleaginosas) deben
estar ubicados cerca de los puertos de mar.
Plantas de procesamiento de productos de vida til corta,
como la leche fresca, deben estar ubicados cerca de los
centros de consumo (grandes ciudades).
Otros factores importantes, la determinacin de ubicacin de
la planta, son el costo de la tierra, medios de transporte,
clima, abastecimiento de agua, legislacin, impuestos, y la
infraestructura regional.
107

2. Producto/proceso. El estado fsico de las materias primas y
productos (lquidos o slidos) afecta de manera decisiva diseo de la
planta.
Por lo tanto, el flujo por gravedad de los materiales puede ser
utilizado en lquidos de procesamiento y granos.
En la planificacin de una planta de deshidratacin, se necesitan
zonas de baja humedad de envasado y almacenamiento, si bien se
necesita una alta humedad en el envasado y almacenamiento en fro
de productos listos para consumir verduras y ensaladas de frutas.
3. Higiene de los alimentos. Higiene (saneamiento) es un
requisito fundamental de todas las operaciones de la planta de
alimentos: elaboracin, envasado, almacenamiento, edificios y
personal.
Se debe impedir la contaminacin microbiana y no microbiana en
diseo y funcionamiento de todos los equipos de procesamiento e
instalacin.
Las fuentes de contaminacin estn relacionados con el equipo de
procesamiento (Jowitt 1980).
108

4. Seguridad en las plantas. Seguridad del personal, los
productos y las instalaciones de la planta (hazardous operations =
operaciones peligrosas, HAZOPS) debe ser considerado en
cualquier diseo de la planta.
En lo que respecta a la utilizacin de equipos de procesamiento de
alimentos, debe tenerse en cuenta las recomendaciones
establecidas por las organizaciones dedicadas a la publicacin de
normas para el diseo higinico y el diseo higinico y la
satisfaccin de dicho equipo (por ejemplo, la EHEDG = European
Hygienic Equipment and Design Group, Grupo de Diseo higienico
de equipo Europeo).
Existen requisitos especficos, recomendado por varias
organizaciones, riesgos de incendio, en motores elctricos,
explosiones de polvo.
Explosiones de polvo son particularmente importantes en el
procesamiento y almacenamiento de alimentos. motores
elctricos a prueba de humedad se deben usar en ambientes
hmedos, en conservas. motores elctricos a prueba de explosin.
109

Las calderas de vapor deben estar ubicados en una sala de
calderas por separado para evitar cualquier riesgo de explosin.
El diseo y construccin de plantas deben evitar accidentes por el
personal, por ejemplo, revestimientos de suelos especiales.
El nivel de ruido en las reas de procesamiento no debera causar
problemas de salud en los operadores.
Los niveles mximos de ruido, de acuerdo con la Directiva 86/188
de la Unin Europea, no deben exceder los 90 dB a 8 horas de
trabajo y 93 dB para 4 h de trabajo cerca del equipo ruidoso.
En algunas zonas de procesamiento, el nivel de ruido puede ser
excesiva, por ejemplo, 90 a 110 dB en una planta de embotellado.
En tales casos, los operadores deben tomar medidas de
proteccin, tales como el uso de orejeras.
El ruido puede reducirse mediante una seleccin adecuada de los
equipos, mejores bases y asientos de juegos con movimiento,
transporte cuidadoso, y el aislamiento de equipos ruidosos en
salas especiales.
110

5. Almacenamiento de alimentos. Las instalaciones de
almacenamiento estn influenciados por el tipo de
materia prima, el proceso, y el producto.
Por ejemplo, el almacenamiento a granel y el transporte
hidrulico se utilizan en el procesamiento de tomate y
naranja, mientras que el almacenamiento en silos y
transporte neumtico se practican en el procesamiento
del grano.
6. Flexibilidad. En algunas plantas de alimentos, las
operaciones de tratamiento deben ser modificados de
acuerdo a la naturaleza de las materias primas.
El ajuste del equipo y lneas debe hacerse sin interrumpir
la operacin y perder tiempo valioso.
Diseo de la planta deben tener en cuenta para la
limpieza peridica de los equipos de procesamiento con el
fin de mantener la eficiencia y las condiciones higinicas.
111

3.1.3 Mejoramiento de Plantas
La mejora o ajuste de las plantas existentes es
una tarea continua.
Incluso en un nuevo diseo para mejorarla, un
diseo perfecto, es una tarea imposible.
Las dificultades en el diseo de plantas se
manifiestan especialmente en el procesamiento
de temporada, por ejemplo, de frutas y verduras.
En algunos casos, la misma instalacin de
procesamiento puede ser usado para el
procesamiento de diferentes productos
alimenticios, tales como el tratamiento trmico
de zumos de frutas / hortalizas.
112

En las mejoras se pueden incluir:
1. Produccin. Calidad y productividad de las plantas
se pueden mejorar a travs de nuevos y mejores
mtodos y equipos de procesamiento.
2. Conduccin. El aumento de la velocidad de
transporte/transporte de la materia prima y los
productos reducir las prdidas de deterioro y dao
mecnico.
3. Almacenamiento. Mejores instalaciones y
condiciones de almacenamiento reducirn las prdidas
de calidad y minimiza los costos logsticos.
4. Energa. Reduccin, por ejemplo, prdidas de calor
por el aislamiento de equipo y el control de las
prdidas elctricas.
113

5. Edificios. Un mejor uso de espacio y el
aislamiento de los edificios.
6. Medio ambiente. Utilizacin de las condiciones
ambientales especficas, por ejemplo, la
temperatura del aire en el almacenamiento de
papas.
Eliminacin o reduccin de la carga ambiental de
los efluentes de agua, contaminantes del aire,
residuos slidos, la contaminacin trmica, y el
ruido.
7. Gestin. Una mayor eficacia en todos las reas
de la empresa.
114

Mejora del flujo de informacin a travs de los distintos
departamentos y ajustes de retroalimentacin, el uso de la
tecnologa informtica. las condiciones de trabajo podran
mejorarse, y el nmero total de personal se reduce por la
automatizacin adecuada.
La mejora se basa en un anlisis exhaustivo de la planta
existente y en la bsqueda de alternativas de solucin de
los problemas.
Las consecuencias de los cambios propuestos deben ser
considerados cuidadosamente, antes de realizar cualquier
alteracin de la planta.
La mayora de las mejoras requieren soluciones "a medida"
"individuales" o, en el cual los conocimientos y experiencia
del diseador de la planta son de suma importancia.
115

3.1.4 Ampliacin de la planta
La expansin de las instalaciones existentes
es necesaria para satisfacer la creciente
demanda de productos o para ampliar las
actividades a nuevos mbitos relacionados.
La diferencia entre la nueva construccin de
instalaciones y expansin de la planta la
subestructura existente de la empresa se
toma en consideracin.
En ampliacin de la planta de planificacin,
los siguientes puntos deben ser considerados:
116

3.1.4 Ampliacin de la planta
1. Evitar causar problemas a las instalaciones existentes (por
ejemplo, la energa y redes de efluentes), sistemas de
transporte, o "cuellos de botella"; ejemplo tpico es las
mquinas de envasado e instalaciones de almacenamiento, se
consideran en la expansin de planta.
2. Uso instalaciones y equipos existentes con el propsito de
reducir la inversin y los costes de funcionamiento de la
instalacin ampliada.
3. Compra, si es posible, el mismo tipo de equipo, si los
productos son similares a producirse; se reducir el costo de
mantenimiento.
4. Compra de nuevos equipos cuya combinacin con mquinas
similares existentes aumentar la flexibilidad de la planta. Por
ejemplo, lnuevos compresores pequeos, combinados con
unidades ms grandes existentes, se aumentar la carga de
refrigeracin a las instalaciones de almacenamiento en fro.
117

Alimentos
3.1.5
Plantas
mviles
de
alimentos
Las plantas mviles de alimentos pueden ser
utilizados en operaciones especiales de

procesamiento de alimentos, como en la introduccin
de un nuevo proceso (planta piloto), o en la
elaboracin de alimentos de temporada de las
operaciones de alimentos pequeos (Kostaropoulos
2001).
Una planta mvil consiste en un nmero de
pequeas unidades de transformacin, por lo general
montados en un camin de remolque, las cuales
pueden ser transportados hasta el sitio de
procesamiento de alimentos y conectados a procesar
los servicios pblicos (vapor, agua, refrigeracin).
118

Alimentos
3.1.5
Plantas
mviles
de
alimentos
Las plantas mviles son particularmente
recomendables para el procesamiento de

cantidades relativamente pequeas de materias
primas, que se cosechan en diferentes estaciones y
lugares, por ejemplo, los albaricoques (verano) y
los melocotones (otoo).
Las grandes plantas de procesamiento de
alimentos tienen que transportar las materias
primas, a veces a travs de largas distancias.
Un tipo especial de plantas mviles de alimentos
son las embarcaciones (barcos factoria) de
procesamiento de pescado, que se mueven a
diferentes zonas de pesca (Kostaropoulos 1977).
119

Alimentos
3.1.5
Plantas
mviles
de
alimentos
Las plantas piloto mviles pueden ser utilizados
antes de la construccin de la planta industrial para

la demostracin y para la produccin de muestras
de ensayo del producto alimenticio.
Un sistema de procesamiento asptico
premontado, instalado en una plataforma de 12 m,
se us para la produccin de prueba de jugos y
salsas (Rice 1987) de frutas y verduras.
Otras plantas mviles de alimentos, publicados en
la literatura, son unidades porttiles para
procesamiento de leche, carne, pasta o pan
(Annimo, 1993) y matanza mvil y unidades de
procesamiento de carne de porcino (Viere 1994).
120

3.1.6 instalaciones alimentarias modernas
Nuevos conceptos de procesamiento y produccin, ingeniera
de la estructura del alimento, diseo y control de procesos, y
los aspectos de higiene son los elementos de las plantas
alimenticias modernas (SIK 2001).
Puede ser acelerada mediante la adopcin de nuevas
tecnologas de otras industrias de procesamiento y produccin.
El control automtico de procesos se puede lograr mediante la
combinacin de tcnicas modernas de anlisis (pticos/ color,
microondas, rayos X), que interacta con las computadoras.
Las plantas del futuro deben ser capaces de ajustar su
produccin teniendo en cuenta a los consumidores, la
evaluacin sensorial y la textura.
la automatizacin de las plantas procesadoras de alimentos,
utilizando la robtica y la tecnologa informtica, se puede
evitar la contaminacin microbiana y mejorar el
funcionamiento de higiene y seguridad de los productos.
121
3.2 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

3.2.1 GMPs (Good Manufacturing Practices)
Los principios y prcticas de BPM deben tomarse muy en cuenta

en la planta y el diseo del equipo (Popham, 1996).
BPM son una combinacin de prcticas de produccin y de gestin
destinadas a garantizar que los productos se producen para
satisfacer las especificaciones y expectativas del cliente (NZIFST
1999).
Son normas y recomendaciones prcticas, basadas en la
experiencia, cuando es seguido en las diversas operaciones de
procesamiento, dar lugar a productos alimenticios de alta calidad
y seguridad (Gould 1994).
En los EE.UU., los siguientes organismos tienen responsabilidades
en relacin con las plantas de procesamiento de alimentos y
equipos de procesamiento: la FDA (Food and Drug Administration
= Administracin de Alimentos y Drogas), USDA (US Department
of
Agriculture = Departamento de Agricultura de Estados Unidos), la
EPA (Environmental Protection Agency), la FTC (Federal Trade
Commission
= Comisin Federal de Comercio), y CS (Customs Service
= Servicio de Aduana).
122

Cada pas tiene reglas y reglamentos, relacionados con los alimentos,

los cuales deben ser considerados cuidadosamente, al construir u
operar una planta de alimentos.
La Unin Europea (UE) est desarrollando una legislacin de
alimentos para sus 14 pases miembros (en 2001).
BPM cubre un amplio espectro de prcticas de fabricacin, pero el
nfasis principal est en la higiene de la planta de alimentos
(saneamiento), mientras que la calidad de alimentos recibe la
consideracin adecuada (Troller 1993; Marriott 1997).
El Cdigo de Regulaciones Federales de los EE.UU. (Parte 110, Ttulo
21) contiene las prcticas que se deben seguir en plantas de
alimentos, procesamiento de alimentos para consumo humano
(Gould, 1994).
Estas regulaciones son impuestas por la FDA. Ellos se actualizan
peridicamente y publicadas en el Registro Federal (Washington, DC).
Las normas se refieren a los edificios, equipos de procesamiento, y el
personal de la planta de procesamiento.
Tambin cubren procesamiento, y las operaciones de control de
higiene, recepcin, almacenamiento, envo y distribucin de los
productos alimenticios.
123

En el diseo y la disposicin de las plantas

alimenticias, los siguientes aspectos
relacionados con las BPM deben tenerse en
cuenta: (1) un solo piso frente a edificios de
varios pisos, (2) Espacio para una futura
expansin, (3) eliminacin de residuos, y (4)
detalles de construccin (drenaje, puertas,
iluminacin, ventilacin, instalaciones
sanitarias).
Regulaciones similares a las BPM,
relacionados con el diseo de plantas
alimentarias de procesamiento de carnes y
aves, son administrados por el USDA (US
Department of Agriculture).
124

Tanto las BPM y el USDA (US Department of

Agriculture) requieren un espacio adecuado para la
instalacin de equipos y almacenamiento de
materiales, separacin de las operaciones que
pueden contaminar los alimentos (contaminacin
cruzada), y la iluminacin y ventilacin adecuadas.
Los servicios para procesos (vapor, agua y
refrigeracin) deben colocarse en ambientes
separadas y los fluidos para el proceso transportados
al equipo de procesamiento a travs de tuberas
elevadas.
Se necesitan tratamientos especiales para los pisos
de la planta (azulejos, resinas polimricas, y concreto
sellado); pinturas epoxi son adecuadas para la
proteccin de paredes y techos de las plantas (1994a
hombre, b; Shepard 1981).
125

El principal peligro para la higiene en

plantas de procesamiento de alimentos
es la contaminacin microbiana, el
diseo planta debe contemplar la
eliminacin de diversas plagas, como
insectos, roedores y aves.
El diseo de la planta debe tener en
cuenta la limpieza de los equipos de
procesamiento de alimentos y
edificios, sala de preparacin
adecuada para productos de limpieza y
tuberas CIP (Cleaning In Place).
126

3.2.2 Programas de Seguridad Alimentaria y
HACCP
Los programas de calidad de los alimentos son
esenciales en el procesamiento, el almacenamiento y la
distribucin para controlar homogeneidad del producto.
La necesidad de normas uniformes en el comercio
mundial ha llevado a la adopcin de las normas
internacionales, como la serie de la norma ISO 9000,
que detallan los procedimientos de evaluacin de
calidad para los productos industriales en general.
Calidad de los alimentos por lo general se refiere a la
importancia nutricional, sensorial, de composicin y
atributos de los productos alimenticios.
La calidad alimentaria incluye la seguridad alimentaria,
que se refiere a la ausencia de agentes microbianos,
qumicos o fsicos.
127

HACCP
Se requieren programas de seguridad alimentaria para

asegurar la inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de
las regulaciones del gobierno y de las organizaciones
internacionales.
Un programa de seguridad alimentaria se compone de
documentos, registros, sistemas y prcticas, incluyendo
HACCP.
La mayora de los programas de seguridad alimentaria
moderna son implementados por el sistema HACCP.
El sistema HACCP se introdujo por primera vez en 1989 por el
Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para los
Alimentos (Gould, 1994).
Es un sistema que identifica, evala y controla los peligros que
son significativos para la produccin de alimentos seguros.
HACCP se aplic primero a la carne, aves y productos lcteos,
que son sensibles al deterioro microbiano y peligros.
128

HACCP
El sistema HACCP se basa en los siguientes siete

principios (Codex Alimentarius 1997; NZIFST 1999):
1. Llevar a cabo un anlisis de peligros (biolgicos,
qumicos y fsicos).
2. Determinar los puntos crticos de control (PCC).
3. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.
4. Establecer un sistema para vigilar cada PCC.
5. Establecer las medidas correctoras que deban
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est bajo control.
6. Establecer procedimientos de comprobacin para
confirmar que el sistema HACCP est funcionando
eficazmente.
7. Establecer documentacin sobre todos los
procedimientos y registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.
129

HACCP
Las tareas necesarias para la correcta aplicacin de los programas
HACCP son estructurar el equipo de HACCP, descripcin de los

alimentos y distribucin, uso previsto y consumidores de los
alimentos, el desarrollo del diagrama de flujo que describe el
proceso, y la verificacin del diagrama de flujo ( NACMCF 1997).
Los programas informticos se encuentra disponible para realizar
encuestas efectivas HACCP y de seguridad alimentaria
(Mermelstein 2000; Mortimore y Wallace 2000, 2001).
El diseo apropiado de la planta es un requisito previo para un
programa efectivo de HACCP (Kvenberg 1996).
Debera considerarse la posibilidad de eliminar o reducir
sustancialmente los riesgos potenciales.
Los siguientes factores son importantes para el diseo eficaz: (1)
flujo del producto a travs del sistema de procesamiento sin
contaminacin cruzada, (2) prevencin de la contaminacin de
cuerpos extraos, (3) restriccin del trfico de los empleados, y
(4) presin de aire positiva en el reas de procesamiento.
130

Unidad I

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UNIDAD I.

MSc Leonardo Antonio Sheron

Diseo de proceso se refiere al plan de proceso de alimentos y

El desarrollo del diseo de proceso / planta se

Las operaciones de procesamiento se clasifican

1. Descripcin general de proceso

1. Descripcin general de proceso

1. Descripcin general de proceso

1. Descripcin general de proceso

1.1 Diagramas de flujo de procesos

1.1 Diagramas de flujo de procesos

1.1 Diagramas de flujo de procesos

1.2. Tipos de diseos de procesos

1.2. Tipos de diseos de procesos

1.3. Balance de Materia y Energia

El diseo de equipos de proceso y servicios de planta se basa

1.3. Balance de Materia y Energia

Los modelos para los balances de materia /

1.4. Diseo de equipos

1.4. Diseo de equipos

1.4. Diseo de equipos

1.4. Diseo de equipos

1.4. Diseo de equipos

1.4. Diseo de equipos

1.4. Diseo de equipos

1.4. Diseo de equipos

1.5. Disposicin de la planta (Lay out)

1.5. Disposicin de la planta (Lay out)

1.5. Disposicin de la planta (Lay out)

En la instalacin de equipos de la planta,

1.6. ANLISIS ECONMICO EN

a. Inversiones de Capital Fijo

a. Inversiones de Capital Fijo

a. Inversiones de Capital Fijo

a. Inversiones de Capital Fijo

a. Inversiones de Capital Fijo

La relacin de capacidad de planta / costo

c. ndices de costos de ingeniera

c. ndices de costos de ingeniera

La CE (Chemical Engineering = Ingeniera

c. ndices de costos de ingeniera

Los ndices de costes son valores medios

c. ndices de costos de ingeniera

La tasa de flujo de caja descontado de retorno (DCFRR =

La planta de procesamiento debe ser operado de modo que el ingreso

TI, los ingresos totales; TPC, el costo total del

1.8. Proceso/Diseo de Plantas asistido

1.8. Proceso/Diseo de Plantas asistido

1.8. Proceso/Diseo de Plantas asistido

1.8. Proceso/Diseo de Plantas asistido

2. Diseo de Procesos de alimentos

2. Diseo de Procesos de alimentos

2. Diseo de Procesos de alimentos

2. Diseo de Procesos de alimentos

En la industria de procesos, los requisitos bsicos

2. Diseo de Procesos de alimentos

Los requisitos de calidad son (1) la seguridad de

2. Diseo de Procesos de alimentos

2. Diseo de Procesos de alimentos

El procedimiento de introduccin de nuevos

2. Diseo de Procesos de alimentos

La introduccin de "nuevos" productos es esencial

2. Diseo de Procesos de alimentos