La

Cebada

ORIGEN
.

Procede de dos centros de

origen:

Sudeste de Asia
frica septentrional.

VARIEDADES DE LA CEBADA
La cebada
Familia: Gramneas
Tribu : Hordeaceas
Genero: Hordeum
EXISTEN CEBADAS DE:

Seis carreras

Hordeum hexastichum
Hordeum Vulgare

Dos carreras

Hordeum distichum
Hordeum Zeocriton

Cuatro carreras Hordeum tetrastichum

VARIEDADES
CEBADA

Cebada de seis carreras:

Albacete
Hatif de Grignon
Plaisant
Dobla
Barbarrosa
AO-1)

Cebada de dos carreras:

Beca
Pallas
Hassan
Alpha
Kym

DE

LA

PARTES DE LA CEBADA
Hojas
Races
Tallo
Flores
Fruto

ESTRUCTURA FISICA DEL GRANO

COMPOSICIN PROMEDIO DE LA CEBADA

ESPECIE HORDEUM DISTICHON L.

Componentes

Porcentajes (%)

Humedad

12,0 - 13,0

Carbohidratos

65,0 - 72,0

Protena

10,0 - 11,0

Grasa

1,5 - 2,5

Fibra

2,5 - 4,5

Ceniza

2,0 - 3,0

1. MALTEADO
El objetivo es liberar el almidn que encierra el
grano.
El proceso comienza con:
la limpieza de la cebada
se remoja la cebada
- (humedad del 40%)
- durante tres das

Las diversas plantas ricas en almidn, transforman

Loa hidratos de carbono segn la siguiente ecuacin:

(C6 H10 O5)n + 6 nO2 6 nCO2 +5 nH2O

REMOJO
Funcin: Acelerar el comienzo de la germinacin de la
cebada manteniendo los procesos naturales .

Qu sucede?
Con el humedecimiento se produce un filtrado de agua que
estimula las enzimas del embrin a romper las paredes de
acceso al almidn.

DESECACION
a)

Tradicional:

Los granos humedecidos son

extendidos en el suelo e
invertidos
manualmente ( "floor
maltings")
Durante 12- 15dias

DESECACION
b) Mecnico:
Los granos remojados
son vertidos en
un tambor de placas
perforadas

Durante 30 horas
aproximadamente

CEBADA GERMINADA

2. LA MOLEDURA
La malta pasa a un molino cuyas (14)
muelas rompen los granos obtenindose
al
final del proceso cebada molida (grist).

10% de harina
20% de cscara
70% de arenas (grist)

3. MEZCLADO
La malta molida grist
Es transferida a
un tanque en
el que previamente
se ha introducido
agua a 64C
En una proporcion de:
40% de malta molida
60% de agua

(Saccharomyces Cerevisiae)
PREPARACIN DEL INOCULO

Se cultiva a la levadura para que se acostumbre al

medio inicialmente en medio solido (Agar Papa Dextrosa)

En tubos de ensayo (pico de flauta)

Por el espacio de tres das
En una proporcin de 0,1%; 1%; 3%

Preparacin del inoculo

(Saccharomyces Cerevisiae)
Luego se lo cultiva en medio liquido (liquido
azucarado Wort)
En matraz con presencia de aire
Durante 24 horas

PARAMETROS INTRINSECOS

Antes de proceder a la inoculacin se debe controlar

en el mosto azucarado:

El pH entre 4,4 a 4,8

4. FERMENTACION
Una vez que el mosto
azucarado este bien frio
entonces se lleva a cabo la
inoculacin de levaduras
Saccharomyces
Cerevisiae, en los
washbacks

FERMENTACION
Es un proceso anaerbico exotrmico (libera
energa)
OBJETIVO

Transformar los azcar en alcohol por accin

de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae).

PARAMETROS EXTRINSECOS
Se los controla despus de la inoculacin
La temperatura ideal esta entre 28,5 C y 30 C
Inicialmente las levaduras deben tener oxigeno
para que se puedan reproducir.

* Se inyecta 1 BBM de aire a nivel industrial

Se les quita el aire para una fermentacin
anaerbica

FERMENTACION

El transcurso de la fermentacin suele tardar de

45 a 48 horas, en el que el azcar de la malta se
transforma en alcohol de 6 a 9. El producto final
es llamado "wash.

PRODUCCIN DE ETANOL Y
CO2
La Saccharomyces. slo puede oxidar parcialmente al
substrato consumido
Produccin de etanol y CO2 a travs del ciclo de la
fermentacin alcohlica.
Representacin de la ecuacin qumica

C6 H12 O6 2 CH3CH2OH + 2CO2

BALANCE ENERGTICO

Es un proceso anaerbico exotrmico

La nica fuente de energa para las

levaduras en la gluclisis es la glucosa

Proceso qumico espontneo.

5. LA DESTILACION
Se hace alambiques de cobre con la tpica
caracterstica del cuello de cisne

1 DESTILACION
El "wash se dirige a un alambique de cobre que
es calentado a 90.
Llega a tener un liquido 21% en alcohol
denomina vinos bajos.
La mayor parte de alcohol del lquido fermentado
y se eliminan los residuos de la levadura y la
materia interminable.
Etapa en la que se procede a acortar las cabezas.

2 DESTILACION
Los vinos bajos son reencaminados a un
segundo alambique
Se obtiene, ya sea el aguardiente" con
graduacin entre 73 y 65%
Todos estos son redirigidos al depsito de los
"vinos bajos" de la primera destilacin

6. AEJAMIENTO
Los barriles y el tiempo tienen una funcin
esencial en esta ltima fase de produccin del
whisky.
La maduracin resulta ms lenta en un
clima hmedo mientras que las oscilaciones
trmicas favorecen la maduracin.

Los elementos
en suspensin del aire
tambin influyen ya que
el aire penetra por la
madera de los barriles y
hace que el alcohol se
oxide progresivamente.
Esa oxidacin
contribuye al cambio de
color, de aromas y de
sabor del futuro whisky.

COMO BEBER UN BUEN

DESTILADO
Un buen destilado debe beberse en pequeas
cantidades para poder disfrutar de sus matices y
no del alcohol que contenga
Aadir hielo a destilados de 40 % vol. tiene el
riesgo de que, al enfriar y diluir, perdamos
matices.
La copa no debe calentarse.

NORMAS PARA COMERCIALIZAR WHISKY

BEBIDAS ALCOHOLICAS324014
AGUARDIENTES Y LICORESWHISKY-REQUISITOS

NB

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece los requerimientos que debe cumplir el whisky para
ser utilizado como bebida en forma directa o preparado.

DEFINICIONES
Whisky; Whiskey
Whisky Escocs (Scoth Whisky)
Whisky Americano
Whisky Canadiense
Whisky Irlands

REQUISITOS
GENERALES

El whisky debe ser color mbar.

El whisky debe tener sabor caracterstico.

Se permite la mezcla de whisky de diferente

origen o de diferente edad

REQUISITOS
Grado alcohlico a 20C en GL.

MIN

METODO
MAX DE ENSAYO

40

NB 324003

Acidez total (como acido Actico) en mg/l de

alcohol anhidro.

650

NB 324004

Furfural en mg/l de alcohol anhidro.

30

NB 206

Metanol en mg/l de alcohol anhidro.

250

NB 324010

Esteres (como acetato de etilo) en mg/l

250

NB 324008

Aldehdos (como acetaldehdos) en mg/l.

40

NB 324009

Alcoholes superiores (expresado como alcohol

amlico), mg/l.

1000 NB 206

Cobre expresado en mg/l.

Hierro expresado en m/l.

-NB 322016

ENVASE Y
ETIQUETADO

Envase:
Etiquetado:

(NB 314001)

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