UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

MTODOS DE PRODUO DE OVO

EM P

24/04/2012

Rafael Audino Zambelli

Tpicos a serem abordados

Introduo.

Princpios de Desidratao de Alimentos.

Legislao

Mtodos de obteno de ovo em p.

Tipos de produtos.

Utilizao.

Pesquisas e resultados.

Introduo

William A. Mitchell (General Foods).

II Guerra Mundial (1939~1945).

Soldados dos Estados Unidos

e Reino Unido
Porque utilizar na guerra?
Preo.
Peso.
Transporte.
Estocagem.
Vida til.

Introduo

Porque utilizar atualmente?

Adicionado diretamente farinhas.
No exige bombas e tanques.
Ovos in natura x Ovos Congelados x Ovos
desidratados:
Indstrias de Alimentos Modernizao.

Qualidade; Expanso da Variedade; Reduo

de
Custo

Introduo

Utilizado como emulsificante aumento da

estabilidade
Amplamente utilizado em alimentos processados.
Segurana biolgica. Aw e T.

Fonte: Ordoez (2005).

Princpios de Desidratao de Alimentos

Operao por meio da qual a gua ou

qualquer outro lquido removido de um
material ou alimento.

Vantagens:
Aumento do tempo de comercializao.
Facilidade no transporte.
Processo econmico.
Concentrao dos nutrientes.

Princpios de Desidratao de Alimentos

Cintica de Secagem: rapidez com que a

umidade retirada do alimento.

Fonte: CELESTINO (2010).

Princpios de Desidratao de Alimentos

Secagem Natural:

Legislao

RIISPOA/MAPA Ttulo IX Captulo II - Art.

743 Conserva de Ovos.

Art. 746 Ovo Desidratado Desidratao

parcial ou total, em condies adequadas,
compreendendo:
Clara de ovo desidratada.
Gema de ovo desidratada.
Ovo integral desidratado.

Legislao

Art. 753 Condies que os ovos

desidratados devem conter:
No conter mais de 300.000 clulas/grama.
No conter patognicos, leveduras ou
outros
microrganismos
que
indiquem
deteriorao ou manipulao defeituosa.
Mximo 6% de umidade.
Resduo seco de composio semelhante ao
produto in natura.
No conter conservantes (excees - 10%)

Mtodos de Obteno de Ovo em P

Secagem por Atomizao (Spray-Drying).

Secagem por Liofilizao (Freeze-Drying).
Secagem por Leito de Espuma (FoamDrying).

Mtodos de Obteno de Ovo em P

Secagem por atomizao:

Matria-Prima

Quebra

Resfriamento

Resfriamento

Filtrao

Atomizao

Adaptado de: FlavioVisa

(2011)

Lavagem

Homogeneizao

Peneiramento

Enxgue

Tratamento
Trmico

Embalagem

Armazenamento

Mtodos de Produo de Ovo em P

Atomizao, Nebulizao ou Spray

Drying:
Primeiros Passos Sculo 18.
1865 Primeira Patente de Operao. De
quem?
Sculo 20 Processo nvel Industrial.

Mtodos de Produo de Ovo em P

Eficcia: aumento da rea de contato.

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Liofilizao: processo de desidratao por
sublimao da gua presente nos alimentos.
Baixas presses.
Baixas Temperaturas.
Abaixo do ponto
triplo.

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Congelamento: cristais de gelo.

Secagem primria: formao de poros
no interior do produto.
Secagem
secundria:
retirada
da
umidade sublimada.
Amostra Seca

Amostra
Congelada

Liofilizador
Sada de gua
(vapor)

Mtodos de Produo de Ovo em P

Secagem por Liofilizao:

MatriaPrima
Lavagem

Enxgue

Congelamento

Liofilizao

Armazenamento

Embalagem

Mtodos de Produo de Ovo em P

Testes de Liofilizao Terroni Equipamentos

Cientficos.
Condies:
Congelamento: 24h/-20c.
Liofilizao: 24h. Liofilizador Bancada LD3000
Objetivo:
Secar
as
amostras
preservando
as
caractersticas nutricionais alm de aroma e
sabor atravs do processo de liofilizao.

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de Produo de Ovo em P

Mtodos de produo de ovo em p

Secagem por leito de espuma:

Adio de agente espumante + operao de

agitao formao de espuma estvel.

Espalhamento em bandejas de alumnio

perfuradas.
2 a 5 mm.

Produto Poroso; quebradio; boas propriedades de

reidratao

Mtodos de produo de ovo em p

Vantagens:

Menor custo quando comparado

spray-drying e drum-drying.
Maior simplicidade no processamento.
Utilizao de temperaturas mais baixas.

OBS:

Fonte: SOUZA
(2011)

rea superficial; Transf. De Calor.

Mtodos de produo de ovo em p

MatriaPrima

Lavagem

Secagem

Enxgue

Agitao

Embalagem

Quebra

Adio de
Espumante
s

Armazenam
ento

Utilizao

Ingrediente no processo de fabricao de

vrios produtos:

Utilizao

Descrio do produto: Ovo integral

atomizado, homogeneizado e
pasteurizado.
1kg 80 ovos (60g).
Ingrediente: 100% de ovo integral em p
(pure egg whole powder).
Vida til: 12 meses em temperatura de
at 25c.

Utilizao

Obrigado pela
ateno!