Ao

de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la

educacin

Industrias alimentarias
Instituto de educacin superior tecnolgico publico
APARICIO POMARES

PLAN HACCP

FLUFOGRAMA DE LA ELAVORACION DE CABANOSSI

RMP

PCC

LIMPIADO
V
V

5 cm de
dimetro

TROCEADO
V

-Sal 15gr x 1kg

-sal de cura 5gr x 1 kg
Criba en 68mm

V
T =14-18c

CURADO
V

MOLIDO
C
V

Pimienta natura, nuez

moscada, comino, rocoto,
aj panca, ajo, poli fosfato
y sal.

MEZCLADO

Tripa de ovino 20-25 cm,

1.5 mm

EMBUTIDO

Humedad 80% y reposo 35 das

SECADO

1 hora de reposo

PCC

ENFRIADO
C
V

T refrigerado

ENVASADO

C
V

-En seco por 12-24h y

PCC

C
V

DOSIFICADO

T =70C por
150 m

C
V

PCC

AHUMADO/COCCION

PCC

Cuadro de anlisis de riesgo en la elaboracin de

cabanossi

RECEPCION
DE LA
MATERIA
PRIMA

LAVADO

Peligro

Causa

abarque

biolgico
contaminacin de
microrganismos
patgenos(E. coli)
Qumico
Agente de la limpieza
en la mesa de trabajo

Inadecuado limpieza de la mesa

de trabajo y materiales

Salubrida
d

Inadecuado empleo de BPM

los
utensilios y mesa de trabajo
pueden contener residuos de
desinfectante utilizando en la
limpieza y desinfeccin
Inadecuado manejo de la materia
prima

Salubrida
d

Medio

salubridad

medio

Fsico
Presencia
partculas
extraas(astilla,
plstico

de

BIOLOGCO
presencia de
microorganismos
patgenos
Qumico
Ningn peligro identificado

riesg
o
Alto

Medida preventiva
Programa de higiene y
saneamiento
Limpieza y desinfeccin de
materiales
Cumplir en forma efectivo el
programa de BPH

Aplicacin de BPH al momento

de decepcionar la materia
prima

Troceado

curado

Biolgico
Presencia
de
microrganismos
patgenos
Qumico
Fsico
Biolgico
Presencia de
microrganismos patgenos

Inadecuado uso de
utensilios

Inadecuado aplicacin de
BPH
uso inadecuado de la
materia prima

Salubrida
d

medio

Sanitario

Alto

salubridad

media

Programa de higiene,
saneamiento y limpieza
adecuada delos utensilios

Cumplir en forma efectiva

programa de BPM y BPH

Qumico
Ningn peligro identificado

molido

mesclado

Fsico
presencia de partculas
extraas (cabello)

Inadecuado manejo de
BPH

Biolgico
Contaminacin de
microrganismos patgenos

Inadecuado limpieza de la
moledora
sanitario
Deficiente manejo de la
materia prima

Qumico
Fsico
Bilgico
Presencia de m. o
patgenos (E. coli).

alto

Cumplir adecuadamente
Con las BPH Y BPM
Cumplir en forma adecuada las
BPM, BPH y sanitacin

Inadecuada manipulacin
de la materia prima

salubridad

medio

Aplicacin de BPM y BPH y

cumplir los parmetros ptimos
durante el proceso.

Inadecuada manejo del

personal(operario)

salubridad

medio

Inspeccin previa de los

utensilios
Emplear un buen empleo de
BPM

QUMICO
Ningn peligro identificado
Fsico
Presencia de partculas
extraas (pelo)

EMBUTIDO

SECADO

AHUMADO

ENFRIADO

BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos
FISICO
Ningn peligro
identificado
QUIMICO
Ningn peligro
identificado

Inadecuada limpieza
de la embutidora
Inadecuado manejo
de la embutidora.

salubrida
d

media

Adecuado empleo de las

BPM y BPH
Programa de higiene y
saneamiento

BIOLGICO
Presencia de
microrganismos
patgenos
BIOLGICO
Presencia de
microrganismos
patgenos
QUMICO
Ningn peligro
identificado
Fsico
Presencia de partculas
extraas
BIOLGICO
Presencia de
microorganismos
patgenas
QUMICO
Ningn peligro

Inadecuado proceso de
secado

salubridad

Medio

Temperatura tiempo
Salubridad
inadecuado de ahumado

alto

Exceso de humo en el
ambiente interior

salubridad

medio

Inadecuado
procedimiento de
enfriado

salubridad

bajo

Control de parmetro del

tiempo de secado
Buen CAPACITACION DE BPM
Control de temperatura y
tiempo

Controlar el nivel de humo

durante el proceso de
ahumado
Controlar el procedimiento del
enfriado
Capacitacin BPM

SECADO

ENPACADO

TRANPORTE
DISTRIBUCION

FISICO
Ningn peligro
identificado

BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos
QUIMICO
Ningn peligro
identificado
FISICO
Ningn peligro
identificado
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos(E. coli
Aerobiosmesofilos)
QUIMICO
Ningn peligro
identificado
FISICO
Ningn peligro
identificado
BIOLOGOCO
Contaminacin de
microorganismos
patgenos (E. coli
,Bacillos cereus)

QUIMICO
Contaminacin del

Inadecuado proceso
de secado,
Expendio al medio
ambiente

salubrida
d

Control de parmetros del

tiempo de secado
Buenas prcticas de
aplicacin de BPM y BPH

Deterioro del producto inocuidad

Roturas de bolsa por
mal empaque

medio

medio

Contar con adecuadas

ambientes y buena
ventilacin

Deterioro del producto econmic

Vehculo del trasporte o
en mal estado

Alto

Capacitacin del personal

Programa de higiene y
saneamiento

Vehculo de transporte Econmic

en un mal estado
o

Alto

Inspeccin previa del

vehculo

ETAPA DE
PRODUCCION
recepcin de la
materia prima

SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL

PELIGRO

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

OBSERVACIONES

-Presencia de microorganismos
-patgenos(E.coli)
-Residuos de productos qumicos.
-Presencia de ( papel).
-Presencia de microorganismos patgenos
-presencia de (pelo)
-Presencia o supervivencia de microorganismos
patgenos

si

si

no

si

no

Si

Respondiendo las preguntas del rbol de

decisiones

si

si

no

no

No

si

si

no

no

No

-contaminacin de microorganismos patgenos

-presencia de patgenos
-contaminacin de microorganismos patgenos
-presencia de cabellos
-contaminacin con microorganismos patgenos

si

si

no

Si

no

Si

si

si

no

Si

no

No

Si

Si

No

No

No

-Recontaminacin de productos con

microorganismos patgenos la E.coli
-presencia de cabello
Recontaminacion de productos con
microrganismos patgenos
-contaminacin de microorganismos patgenos

Si

Si

No

No

No

Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones.

Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones

Si

Si

No

No

Si

Si

Si

No

No

No

Si

Si

No

Si

No

Si

Si

Si

No

No

No

si

si

No

si

no

si

Empacado

-Recontaminacion de algunos microorganismos

patgenos
-presencia de ceniza
-Recontaminacion de microorganismos
patgenos
-Recontaminacion de microorganismos
patgenos
-recontaminacion de microorganismos patgenos

Si

Si

No

no

No

Distribucin

Recontaminacion de microorganismos

si

si

No

no

No

Lavado
Trozado

Dosificado
Curado
Molido
Mesclado

embutido
Secado
Ahumado

enfriado
Secado

las preguntas del rbol de

las preguntas del rbol de

las preguntas del rbol de

las preguntas del rbol de
las preguntas del rbol de
las preguntas del rbol de

Respondiendo las preguntas del rbol de

decisiones
Respondiendo las preguntas del rbol de
decisiones
Respondiendo las preguntas del rbol de
decisiones
Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones
Respondiendo

las preguntas del rbol de

las preguntas del rbol de
las preguntas del rbol de
las preguntas del rbol de

(1)
Puntos crticos
de control

(2)
Peligro de
significativo

(3)
Limites crticos

Recepcin de la Desarrollo de m. o Caractersticas

materia prima patgenos,
Organolpticas
presencia de pelos,
astillas
Color: rojo purpuro

CUADRO DE MONITOREO
CUADRO
DE MONITOREO
(4)
(5)
(6)
(7)
Qu?

Cmo?
Frecuencia
MONITOREO

Antes de la adquirir Respon-sable

el producto s
del control de
estuvo conservado calidad.
en la refrigera-cin.
Cada produccin

Textura: Firme

Inadecuado pesado de
insumos y adicin al
curado

Inadecuada
Revisin de la
manipulacin de balanza y mala
la balanza
formulacin

Se deber revisar Responsable del Se realizara un

antes y despus de proceso
pesado mediante
los pesados
una breve
inspeccin de la
balanza

Dosificado

Recontami
nacin de m. o
patgenos

Se ajusta la T de la
cmara si se
accede el limite
requerido se
realizara una
evaluacin fsico
sensorial de la M.P.

(9)
Registros

(10)
Verificacin

Registrar el
Revisin de registros
almacenamiento de
refrigeracin.
Mensual control de
Anotar la fecha
equipo y autocontrol
causa del producto
rechazado

Registro del control

de equipo

Semanal

Anotar la fecha del

control de equipo

La T del
Revisin de
Se medir la T y el Responsable del
La T del ahumado debe producto centro termmetro y reloj tiempo del producto control de
alcanzar 80c por
trmico
cada media hora
calidad
150min.
70c
Tiempo 150min.

Una T adecuado en Anotar resultados y

el proceso del
fecha
ahumado
Registro de
Si no se cumple los ahumado
parmetros
establecidos se
proceder a registros
complementarios

Revisin de registros

El tiempo de
ahumado
Ser 3-5 das.
La T de secado ser
de 14-18c.
Humedad de 80%
Rendimiento 68%

Cumplir con los

parmetros
establecidos del
proceso de
secado

Revisin de
registros

Ahumado

Secado

(8)
Acciones
correctivas

Temperatura de Toma de temperarefrigeracin

tura y observacin visual, con
Evaluacin
termmetro
sensorial
calibrado y PH.
Con los sentidos
de
Olfato, tacto y
vista

Olor: caracterstica ala

carne

Recontaminacion
de M. O patgenos

Quin?

La T del
secado es 1418c.
Tiempo de
secado es 3-5
das.
Humedad
80%

Revisin del
termmetro
tiempo, la
humedad para
el caso del
producto ser
80%

Se medir la T , Responsable
el tiempo
del control de
humedad del
calidad
secado y el
porcentaje del
producto se
medir al
finalizar el
secado

Registro del
secado

Anotar los
resultados y
fecha.

Revisin a cada
media hora.