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Gastronomia

Material
preparado por:
Francesa
Chef Docente
Elesi Sanchez de Bucarelli
Ing. Quimico
Ma. Educ.Superior
Post-grado en Tecnologoia de
Alimentos

Introduccin
La gastronoma francesa, tan apreciada por los extranjeros
como por los propios franceses, posee una tradicin
plurisecular de refinamiento y excelencia. No obstante, los
franceses sienten curiosidad por las dems cocinas del
mundo y disfrutan reunindose a la mesa en grata
compaa, donde les gusta conversar tanto como comer, e
incluso hablar de lo que estn comiendo.
Haremos un recorrido por la Francia del buen comer a travs
de su historia, el retrato de sus chefs ms actuales, la pareja
ancestral del pan y del vino francs que hoy se exporta al
mundo entero, sus centros de enseanza especializada, as
como las mltiples maneras en que los franceses satisfacen
esta pasin insaciable..

BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMA FRANCESA

El carcter particular de la comida francesa comienza a


dibujarse a finales de la Repblica Romana. En este
importante periodo se observa un gran refinamiento de las
costumbres del mediterrneo, de consecuencias
importantsimas de cara a la gastronoma.

En la Edad Media, bajo la supervisin de la corte y debido al


florecimiento del comercio, llegan a Francia las especias.
Estos productos imprimirn un singular carcter a la cocina
franca, un temperamento que todava prevalece.

El Renacimiento supuso para toda la sociedad


occidental un retorno a los placeres mundanos, con
un especial protagonismo de las golosinas. Pastelitos
y dems repostera son uno de los grandes manjares
especialidad de la gastronoma francesa.
Pero el momento cumbre de la cocina francesa se
erigi durante el siglo XVIII. Una apertura al mundo,
repentina y sorprendente, y un recin nacido espritu
liberal, enriqueci sobremanera la mesa y modales
de la Francia revolucionaria

Hay que reconocer que Francia es la


patria por excelencia de las artes
culinarias y de los alimentos
terrestres. De dnde procede esta
aficin al buen yantar -y al buen
beber- erigida en arte nacional? Por
qu y cmo se desarrolla la
gastronoma en Francia hasta el
punto de convertirse en una
referencia universal? La culpa la
tienen sobre todo los galos, la Iglesia
y Luis XIV...

Desde 1765 ( siglo XVIII) cuando el


cocinero francs Beauvilliers abri
en Pars un bouillon, el primer
restaurante, la gran cocina sali a la
calle y ahora las mesas ocupan una
buena parte de la enorme ChampsElyses

En su excelente obra Gastronomie Franaise, el


historiador Jean-Robert Pitte, no duda en
remontarse a los ancestros de los franceses, los
galos, para explicar el importante lugar que ocupa
la gastronoma en Francia. Y no son estas vanas
palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la
buena comida es indisociable de la vida poltica y
social" y sobre este axioma se edificar la
tradicin gastronmica francesa.

Desde inicios de la era cristiana, el gegrafo


griego Estrabn y el viajero latino Varrn
confirman "lo excelente que es la comida
francesa", especialmente su famosa charcutera.
"Esta cocina rstica y copiosa se ir
perfeccionando bajo la influencia romana"
subraya la investigadora Julia Csergo, especialista
en cocinas regionales francesas.

29/06/16
Gastronomia

Elesi Sanchez

Pars, capital de la gastronoma


Francia y en concreto Pars, se considera la cuna
de la alta cocina. En sus numerosos
establecimientos se puede degustar cualquier
plato tpico de la comida regional francesa, si bien
Pars pone a nuestro alcance un amplio nmero
de locales en los que es posible disfrutar de las
cocinas internacionales ms representativas.
.

Dos tipos de gastronoma


La nouvelle cuisine
La gastronoma francesa se caracteriza en gran
parte por la exclusividad de su cocina. sta es la alta
cocina francesa nacida en los aos 70, en la que los
chefs renuevan los platos clsicos de la antigua
aristocracia, dndoles un toque moderno y ligero,
una innovacin que aliger las salsas, busc la
frescura de los ingredientes, restringi los tiempos
de coccin y se preocup por el aspecto nutritivo
Este tipo de gastronoma ofrece autnticas
"delicatessen", platos que en general se caracterizan
por contener pequeas raciones de alimentos
cuidadosamente elaborados.

Este

tipo de gastronoma ofrece autnticas


"delicatessen", platos que en general se
caracterizan por contener pequeas raciones
de alimentos cuidadosamente elaborados.
Este tipo de cocina exige un esfuerzo
considerable para el bolsillo de los turistas,
si bien actualmente existen restaurantes de
estas caractersticas, en los que se puede
comer a precios bastante asequibles.
Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain
Chapel y Andr Pic fueron sus principales
representantes

Por otro lado existe un tipo de gastronoma ms


regional y tpica. Es un tipo de cocina "de todos
los das" que antiguamente se consuma en las
zonas rurales de Francia. Uno de los platos ms
sabrosos y populares de esta gastronoma es la
sopa de cebolla, que ningn turista ha de olvidar
probar si visita esta ciudad.
Gracias a la gran oferta de restaurantes existente
en Pars, el turista puede elegir tanto un tipo de
gastronoma como la otra, y disfrutar plenamente
de la cultura culinaria francesa..

Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault,


propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto,
pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas,
respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a
las cocinas extranjeras.
Tras una generacin que pec a menudo por exceso, la
gran cocina francesa inici, a finales de los aos 80, una
vuelta a los productos regionales autnticos, sin renunciar
sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido de
la nouvelle cuisine.

Los diez mandamientos de


la Nuvelle Cuisine (1973)
de Henri Gault y Christian Millau.
1.No cocers demasiado.

2.Utilizars productos frescos y de


calidad.
3.Aligerars tu carta.
4.No sers sistemticamente
modernista.
astronomia Francesa

5.Te servirs no obstante de las


aportaciones de las nuevas tcnicas
.
6.Evitars adobos, husmos,
fermentaciones, etc.
7.Eliminars las salsas blancas y
tostadas.
8.No ignorars la diettica.
9.No trucars las presentaciones.
10.Sers inventivo.

astronomia Francesa

Se la degusta, se habla de ella, se la


critica, se la devora con los ojos en
los libros especializados o en la
televisin, se prueba y se descubre la
de los otros pases, se la inventa, se
la comparte, se frecuentan sus
templos sagrados... La cocina es una
pasin que en Francia se saborea de
muchas maneras y que comparten

Los sondeos ponen de manifiesto que a los


franceses les gustan los restaurantes ante
todo por ser lugares de reunin y
conversacin. Una dimensin social que
efectivamente est muy desarrollada en
Francia donde se va a un restaurante para
hablar, pasar un rato con los amigos o en
pareja

astronomia Francesa

En la patria de los chefs Jel


Robuchon, Paul Bocuse, los
hermanos Troisgros, Alain Chapel,
Alain Duchase y Andr Pic,
encontrar sin buscar una variedad
de lujosos restaurantes, bistrots o
pequeos cafs populares, y
salones de t.

Es imposible concebir en Francia una


comida que se precie sin la clebre
baguette, complemento indispensable
de una cocina que les dedica un lugar
preferente a pats, salsas y quesos.
Apreciada por los visitantes
extranjeros, hace ya unos aos que la
panadera francesa ha atravesado las
fronteras de su territorio para salir al
encuentro de los aficionados de la
baguette, de los croissants y brioches
del mundo entero.

La

variedad de panes que Pars


ofrece a sus turistas es inmensa. Se
puede encontrar desde la tpica
"baguette", muy popular en nuestro
pas desde hace un tiempo, hasta los
panes ms gruesos conocidos con el
nombre de "pains", pasando por los
tpicos brioches.

Los franceses confan sobre todo en las 350.000


panaderas artesanales diseminadas por todo el
territorio. En el extranjero, las especialidades
panaderas francesas, como la baguette y el
croissant, universalmente conocidos por su
nombre original, transmiten un cierto estilo de
vida francs. En los mercados ms lejanos, las
baguettes y los croissants franceses estn
considerados como productos de lujo, que se
consumen o regalan por placer.

Los Quesos

La cantidad de quesos
franceses a probar es tan
extensa, que seguro que
alguno de ellos se adapta
incluso al paladar ms
exigente. Uno de los que
destaca entre esta
amplia variedad es el
Camembert, un queso
que se caracteriza por su
intenso sabor y suave
textura.

Emmental. Este queso de


montaa elaborado por los
mejores maestros queseros
franceses, est hecho de
manera tradicional,
prensado con enormes
ruedas que pesan alrededor
de 68 Kgs..
Tiene un exquisito sabor a
nuez, suave, con una textura
firme y con agujeros
perfectamente distribuidos.
En deliciosas rebanadas
puede disfrutarlo en
sandwiches o como un
ingrediente ms a la hora de
preparar suculentas recetas.

Roquefort

Queso azul de entre los ms


conocidos del mundo.
Producido con leche entera
de ovejade generacin en
generacin en los Pireneos,
debe madurar por lo menos
3 meses en la obscuridad.
En las cuevas de Roquefortsur-Soulzon, se produce el
hongo Penicillium
roqueforti, que es utilizado
tambin en otros paises
para producir sus quesos

Roquefort
De

pasta suave y llena, de color


plido, con grandes manchas verdes
debidas al hongo.
Los franceses lo llaman el queso
milagro. Se toma despus de la cena
y en muchas recetas como canaps,
salsas, Peras ,etc

Brie
Es

producido
especialmente en la zona
llamada Brie. Tiene una
forma redonda, aplastada,
se acostumbra servirlo en
un tapetito rstico de paja
despus de la cena o para
rellenar panecitos.

Brie
De

pasta suave y cremosa. De color


amarillo, de sabor especfico e inigualable
Es un queso nobilsimo, es
extremadamente frgil y madura muy
rpidamente.
Hay que conservarlo en celdas frigorficas
y que consumirlo lo ms pronto posible.

Camembert
Un

queso entre los ms


conocidos de Francia.
Originariamente de
Normanda. De fama antigua,
producido de la leche de una
de las razas bovinas
francesas ms conocidas, el
Camembert tiene la
particular caracterstica de un
aroma inimitable, sabor
salado y frutoso.

Camembert
De

pasta suave, pero compacta, de


color levemente amarillento, con
lineas rojas.
De sabor al mismo tiempo fuerte y
suave. Se come como queso de mesa
o para canaps y volovanes.

Los Postres
Los

Postres

La pastelera es sin duda otro de


los puntos fuertes de la comida
francesa. Todo chef francs
que se precie, ha de ser
tambin un buen repostero,
por lo que la calidad de los
postres, as como su exquisita
y cuidada presentacin hacen
de estos verdaderos manjares.
La variedad de pasteles es
enorme, y entre ellos no se
puede dejar de probar los
"pettits fours", los merengues
o los tpicos buuelos.

Famosa por su tradicin vincola, Francia


encabeza junto a Italia la lista de pases
productores de vino. Con cerca de 7.000
reservas y 18.000 denominaciones de
origen, los gourmets tienen donde
elegir. Pues, de la sencillez del
beaujolais nouveau a la fastuosidad de
un chteau-margaux de 1982, la calidad
ser siempre el denominador comn.

Vinos
El vino, es un sin
duda un producto
esencial en la
gastronoma francesa.
Destacan entre otros
el Borgoa, el Coac y
por supuesto el
Champagne.

Si

bien, cada regin de


Francia tiene su propio
vino, siendo por ejemplo
los de la zona de
Provenza, unos de los ms
suaves y ligeros.
Existe tambin una serie
de vinos que se engloban
dentro del grupo de los
"Vin de table", que
resultan bastante ms
econmicos y de una
calidad nada despreciable.

En Francia la regla principal


en la comida sigue siendo
comenzar por vinos ligeros
y suaves (sancerre tinto o
blanco, , beaujolais...) o
vinos dulces naturales
(maury con el chocolate y
las frutas...). para
acompaar el conjunto de la
comida.

De manera ms general, las comidas


en Francia se siguen sirviendo en la
mesa y no en una bandeja ante la
televisin, y as pues siguen siendo
momentos propicios para que se rena
la familia
Sentarse a la mesa ofrece, adems, la
oportunidad de disertar sobre los
manjares elegidos .
astronomia Francesa

Guas gastronmicas

Existen unas cuantas guas cuyos juicios tienen


el poder de ensalzar o rebajar la Esta gua roja,
lanzada por la firma de neumticos Michelin en
1900, es el anuario ms completo de restaurantes
y hoteles franceses y el ms vendido.

La

gua Gault et Millau .

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Cocina cosmopolita

Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina,


tambin manifiestan gran curiosidad por las del
resto del mundo. Este cosmopolitismo culinario se
encuentra igualmente en los supermercados que
proponen al pblico un amplio abanico de platos
precocinados y especialidades extranjeras (desde
la mozarella italiana a la feta griega, pasando por
las especias indias, las salsas o el arroz chino, el
guacamole y los tacos mejicanos...).

En 1960 el crtico Henri Gault contaba en


Pars un slo restaurante japons,
actualmente hay cerca de 150. De los dos o
tres vietnamitas la cifra aument a ms de
cinco mil. existen unos 10.000 restaurantes
exticos en Pars y 40.000 en Francia
(Japons, Vietnamita)

Con aproximadamente 10 mil


establecimientos exticos en la regin, es
fcil que todos los gustos terminen
satisfechos.
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Grandes Chefs de Francia


Piere y Michel
Troigros

Pau Bocuse

Aguste

Escoffier

Joel Robuchon