ANALISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
ING. ANGELICA RAMOS LOPEZ

Denominacin del sistema.

Otros:

HACCP APPCC

ARCPC ARPCC

H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point
A
Anlisis de Peligros
P
yP
Puntos de C
Control C
Crtico
Anlisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Crticos
A
Anlisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Crticos
A

Un poco de historia del

HACCP.

El origen del sistema HACCP (Anlisis de

Riesgos y Puntos Crticos de Control) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misin APOLO no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a
mediados de los aos ochenta.
En Espaa, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantacin

En qu consiste el HACCP.

El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para

la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.

Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o

peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi
en las medidas preventivas (control de puntos crticos).

Beneficios del sistema.

4.
Proporciona
evidencia
Traslada una
el esfuerzo
deldocumentada
control de del control
de los
procesos
en lo quealse
refiere a la seguridad.
calidad
retrospectivo
aseguramiento
1. Aplicable a la totalidad de la
preventivo de la calidad.
Constituye
cadena alimentaria.
ayuda para demostrar
5. el
Constituye
un enfoque
cumplimiento
de las global
2. Incrementa la confianza en la
en los aspectos de
seguridad.
especificaciones,
cdigos
de
seguridad de los productos.
y/ooportunidades
legislacin.
6. prcticas
Facilita las
3. Reduce los costes que
comerciales medios
dentro ypara
fuera de
Proporciona
ocasionan las enfermedades
la Uninerrores,
Europea.
prevenir
en el control de
transmitidas por alimentos.
la seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la
supervivencia de la compaa.

Principios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para
todos los procedimientos y registros

Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la
circunstancia, el agente o
cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar
un dao o atentar contra la
salud del consumidor, si las
condiciones son propicias.

Tipos de peligros.
Biolgicos
Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Toxinas
Etc.

Qumicos

Productos
fitosanitarios
Productos de
limpieza
Desinfectantes
Antibiticos
Metales pesados
Etc.

Fsicos
Metales
Vidrio
Piedras
Etc.

Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y
empleo de materias primas y de productos
alimenticios para:
1. Identificar materias primas
y alimentos
potencialmente peligrosos
o que puedan permitir la
multiplicacin microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.

Anlisis de peligros.
3. Determinar
el
potencial
de
los
microorganismos para
sobrevivir
o
multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de
los
peligros
identificados.

Puntos de control crtico, PCC.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin

en la que puede aplicarse alguna

medida preventiva que elimine o
minimice uno o ms peligros.

Ejemplos de Punto de Control Crtico.

Pasterizacin de zumos de
frutas, ctricos y tomates
125 a 130 C durante
3 seg.

Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin de la
contaminacin microbiana hasta
un nivel no peligroso.

Ejemplos de punto de
control crtico.

Refrigeracin.
Efecto

de

bajas

temperaturas

relentiza o paraliza el crecimiento de

los microorganismos.

Manipulacin

de

un

Prcticas

de

alimento.
Buenas

Manipulacin
alimentos.

de

los

Seleccin de medidas de
control.

Seleccionar y adoptar las medidas de

control en cada PCC.

EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura); pH;

concentracin de cloro activo; buenas prcticas de
manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.

Establecer los lmites

crticos.
Establecer los LIMITES CRTICOS: separan
lo aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.

Monitorizacin, comprobacin
o vigilancia.
MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada
de observaciones o medidas para asegurarse de que
cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus
especificaciones.
Por ejemplo: Medida
de
temperaturas
y
humedad relativa
en una cmara
frigorfica.
Vigilancia
sobre
prcticas
de
manipulacin.

Principales tipos de
monitorizacin.
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.

Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos
o
cambios
que
deben
introducirse cuando se
detectan
desviaciones
fuera de los lmites
crticos para volver a los
valores o rangos de los
mismos.

Verificacin.
Verificacin de que la monitorizacin est
realizndose correctamente (p.ej. calibracin de
instrumentos de medida).

Asegurar que los PCC y lmites crticos son

apropiados.

Verificar

que las acciones

introducidas fueron necesarias.

Verificacin de que el sistema APPCC

est funcionando adecuadamente.

Confirmar que el plan original APPCC es

apropiado para los productos y procesos.

correctoras

Sistema de Documentacin.
aplicar con xito el
Para
imprescindible
mantener

sistema APPCC es
un
sistema
de
documentacin y registro de forma eficaz y exacta.

La documentacin se
conforme el sistema se
mejorando.

va
va

desarrollando
ampliando y

Se realizarn documentos pormenorizados de

planes
de:
Desinfeccin
Desratizacin
Desinsectacin,
Buenas
Prcticas
de
Manipulado, Formacin del personal, Plan de
Mantenimiento Preventivo, etc.

Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones
obtenidas en la monitorizacin, en cada uno de los pasos
del proceso.
Actividades de vigilancia de los PCC, como
Ejemplos: el registro (manual o automtico) de
temperaturas en una cmara frigorfica.

Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.

Las modificaciones introducidas en

el sistema APPCC.

Boletines analticos.
Medicin del Cl del agua potable
de la planta. Deben designarse responsables para cada
una de las actividades de registro.

Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un periodo
de tiempo mnimo de una
campaa.
Firmados y fechados.

PLAN HACCP
UN DOCUMENTO PREPARADO DE
ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL
HACCP
PARA
ASEGURAR
EL
CONTROL DE LA INOCUIDAD EN UN
SEGMENTO
DE
LA
CADENA
ALIMENTARIA

ALGUNOS CONSEJOS PARA

ESTUDIAR MEJOR EL HACCP

Usar un enfoque disciplinado

No hacer asunciones. Desafiar las creencias
Discutir sin jerarquas
No acelerar
Fijar fechas lmites para los comentarios
Guardar actas confiables
El Lder debe moderar, no dominar