Presentacin 3.

Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

CALIDAD EN LA
COSECHA

Presentacin 3.2

EL MISMO PRODUCTO
DESPUS DE PASAR POR
UNA BANDA
CLASIFICADORA

Presentacin 3.2

 MANTENER CALIDAD DEL

PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Prdidas).
GENERAR VALOR AGREGADO.
GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.
Presentacin 3.2

 PRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

ALTOS COSTOS Y BAJA

RENTABILIDAD.

PRDIDA DE MERCADOS.
Presentacin 3.2

Procesos claves en la vida

poscosecha:

Respiracin .
Transpiracin .
Produccin de etileno.
Proceso de maduracin.

Presentacin 3.2

Factores que afectan la respiracin:

Internos:
El tipo de tejido u rgano: hojas >

frutas> races.
El tamao del producto: mayor
tamao < tasa de respiracin.
La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales
jvenes>respiracin. En frutas
depende si son climatricas o no.
Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

Respiracin (mg CO2/Kg./Hr)

Respiracin Climatrica
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

Chirimoya

Mango
Higo
Tomate
Tiempo maduracin

Respiracin (mg CO2/Kg./Hr)

30
20
10

Fresa
Uva

Cereza
Limn

0
Tiempo maduracin

CLIMATRICOS
Aguacate
Mango
Guayaba
Pltano
Banano
Papaya
Manzana

NOCLIMATRICOS
Carambola
Berenjena
Limn
Naranja
Chile Pimiento
Sanda
Pia

RITMO RESP.
TIPO DE
RESPIRACIN Mg CO2/Kg./Hr
Baja
Moderada
Alta
Muy Alta

5 a 10 mg

PRODUCTOS

Remolacha, Ajo,
Cebolla, Sanda, ctricos

10 a 20 mg

Repollo, zanahoria,
pepino, Mango, tomate

20 a 40 mg

Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas

40 a 60 mg

Alcachofa, brcoli,
Espinaca, perejil,
maz dulce

NDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS

PERECIBILIDAD (SEMANAS)
Muy Alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy Bajo

Menos de 2 semanas brcoli, coliflor,

mora, frambuesa
2 a 4 semanas
aguacate, pina,
apio, tomate
4 a 8 semanas
limn, sanda
mango, papa
8 a 16 semanas
cebolla, manzana,
ajo, pera
Ms de 16 semanas nueces, frutas
secas

Factores que afectan la respiracin:

Externos:
Los daos mecnicos y la sanidad del

producto.
La temperatura.
La composicin de la atmsfera (<
Oxigeno y CO2< respiracin; > etileno
> respiracin).
Las barreras fsicas a los gases (ceras,
pelculas plsticas, etc.)
Presentacin 3.2

Temperatura influencia la severidad de

respuesta al dao mecnico

Comprometen barreras naturales incrementan

la prdida de humedad y ataque de patgenos
Impacto
Respiracin
Etileno
Tiempo

Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

 Por cada 10C de

reduccin en
temperatura, el ritmo
20C
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
10C Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
Tiempo
Alta transpiracin

Ritmo Respiratorio

30C

 Es la prdida de agua en estado de

vapor a travs de la cutcula, estomas o
lenticelas del rea expuesta al aire segn
el producto, depende de:
Factores Internos:

Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relacin rea volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.
Presentacin 3.2

Factores Externos:
La humedad relativa (<HR>
transpiracin).
La temperatura. (> temperatura>
transpiracin)
El movimiento del aire (aumenta
velocidad de transpiracin).
La altitud (mayor altitud <
transpiracin).
Las barreras fsicas (evita aire en
contacto
con el producto).
Presentacin
3.2

 Los frutos climatricos sensibles al

etileno en el inicio de la maduracin
(auto catlisis).
No climatricos la produccin de
etileno es baja. A altas concentraciones
acelera el metabolismo y desintegra la
clorofila.
Hortalizas son altamente sensibles al
etileno (marchites y amarillamiento)
En todos los casos el etileno afecta la
Presentacin 3.2
respiracin del producto.

 Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel

celular y cuando terminan las
transformaciones se inician los procesos de
degradacin de sustancias como: la clorofila,
aromas, sabores, y organelos, causando
finalmente la muerte de la clula.

Tecnologa poscosecha:
retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganizacin de tejidos
o senescencia del producto.
Presentacin 3.2

FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO

MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA

Prdida de clorofila (no deseable en veg.)

Desarrollo de carotenoides y antocianinas
Conversin de almidn a azcares
Cambios en cidos orgnicos, protenas y
grasas.
Reduccin en taninos y compuestos
fungistticos.

100%

100%

0%

Verde

0%

Madura

Exterior

Interior

REDUCIR y RETARDAR LA
ACCIN DE LOS
FACTORES INTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

Presentacin 3.2

EVITAR EL EFECTO
DE LOS FACTORES
EXTERNOS

Manejo de la temperatura.
Proteccin del producto en el campo para
evitar efecto directo del sol.
Remocin del calor del campo a travs del
pre-enfriamiento.
Refrigeracin.
Mantenimiento de la cadena de fro.
Presentacin 3.2

 Es el factor ms importante que influye

sobre el deterioro del producto.
A temperaturas por encima del rango
ptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10 C de aumento en la
temperatura.
Importante efecto en la germinacin de
esporas y el crecimiento de patgenos.

Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

Temperaturas por encima o por

debajo del rango ptimo pueden
causar deterioro debido a :
Congelamiento.
Dao por fro (chilling injury)
Quemaduras.

Presentacin 3.2

 Punto de congelacin de los productos

perecederos entre -0.3 C y -0.5 C.
Congelamiento produce colapso inmediato
de tejidos y prdidas de la integridad de los
tejidos.
Resultado de inadecuado diseo del sistema de
refrigeracin o falla en los termostatos.
Presentacin 3.2

Dao por fro:

Algunos productos (principalmente
tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mnima para
daos por fro.
Presentacin 3.2

Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnima

segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Productos
Mnima
Segura. TC.
3
4

5
7
10

Esprragos, arndanos.
Meln cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, pia, pimentn.
Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracay, pltano, rambutan, tomate
(maduro), sanda.
13
Bananas, chirimoya , limn, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentacin 3.2

Daos por calor:

calor
Efecto directo de las fuentes de calor, por
ejemplo, exposicin directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Presentacin 3.2

Objetivo: remover el calor de campo.

Movimiento de la energa calrica desde

el producto hacia la sustancia utilizada
para enfriar.
Presentacin 3.2

Variable

Comparacin entre Mtodos de Preenfriamiento

Mtodo de Enfriamiento
Hielo
Agua
Vaco
Aire Forzado

Tiempo de
preenfriamiento
Contacto del agua con el
producto
Prdida de humedad del
producto (%)
Costo
Eficiencia Energtica

0.1-0.3

0.1-1.0

0.3-2.0

1.0-10.0

20-100

Si

Si

No

No

No

0-0.5

0-0.5

2.0-4.0

0.1-2.0

0.1-2.0

Alta

Baja

Media

Baja

Baja

Alta

Baja

Baja

Baja
Alta
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentacin 3.2

Cuarto Fro

Temp.

Enfriamiento
comercial hasta 7/8
de temp. final.
Primeras horas, las
ms cruciales.
Efecto de bajas temp.
en metabolismo es
aditivo.
Tiempo

Presentacin 3.2

 Cuartos apropiadamente diseados y

equipados.
Perfecto aislamiento de las paredes.
Pisos fuertes.
Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.
Efectiva distribucin del aire de refrigeracin.
Control de la temperatura.

Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

 Las superficies del cuarto fro diseadas

para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y
del cuarto.
Espacios apropiados entre las estibas y
entre stas y las paredes del cuarto.
Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Presentacin 3.2

 Vehculos para el transporte deben ser enfriados

previamente a la carga del producto.
Evitar las demoras.
Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y dao por fro).
Empaques apropiados que faciliten la
ventilacin del producto y eviten el dao
mecnico.
Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

Manejo de la humedad relativa.

Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmsfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmsfera a
una dada temperatura y presin sin producir
condensacin.
Las prdidas de agua son directamente proporcional a la
diferencia de presin de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.

Presentacin 3.2

 Frutas: 85-95% de HR.

Productos secos: cebollas y calabazas .
70-75% de HR.
Tubrculos: zanahorias, rbanos. 95100% HR.

Presentacin 3.2

 Agregar agua (aspersin, nebulizacin, vapor) o

humidificadores.
Regulacin de la velocidad de movimiento del
aire alrededor del producto.
Mantener temperatura de refrigeracin entre
cerca de 1C de la temperatura del aire.
Usando barreras para la humedad que aslen
las paredes de los cuartos fros y contenedores.
Pelculas plsticas perforadas en el empaque.
Presentacin 3.2

Curado.
Aplicacin de ceras.
Uso de film (polmeros) para el empaque.
Cuidadoso manejo para evitar heridas y
daos mecnicos.
Adicin de agua, a aquellos productos
que toleran.
Presentacin 3.2

Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases
Cavidad Interna
con aire

 Humedeciendo los pisos en los cuartos

fros.
Adicin de hielo a los contenedores.
Asperjar el producto con agua limpia
durante su exhibicin en los
supermercados.

Presentacin 3.2

 Evitar la ubicacin del producto cerca de

fuentes que generen etileno (combustin,
basuras, etc.).
Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en
julio 2002 para manzanas, aguacates,
kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.
Presentacin 3.2

 Ventilacin de los cuartos de maduracin.

Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.

Presentacin 3.2

 Curado.
Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos
a 50C contra antracnosis).
Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil,
tiabendazol).
Agentes biolgicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas
syringae y Aspire-Candida oleophila) en ctricos.
Reguladores de crecimiento como
el cido Giberlico para reducir senescencia en
ctricos.
15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas,
toronjas, higos.
Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
Presentacin 3.2

 Irradiacin.
Tratamientos cuarentenarios tales como:
Qumicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.
Tratamientos con fro (bajas temperaturas)
Tratamientos con calor (vapor de agua)
Combinacin de los anteriores.
Presentacin 3.2

Irradiacin.
Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USA
para moscas de las frutas.
Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daos dependiendo de la
especie.
Presentacin 3.2

ATMSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Presentacin 3.2

Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima

temperatura y HR
Rango de duracin
en almacenamiento
Producto
(meses)

> 12

Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.

6 a 12

Algunas variedades de manzanas y peras europeas.

3a6

Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiticas.

1a3

Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,

aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotn, tomate (no completamente maduro).

<1

Esprrago, brcoli, bayas, higo, lechuga, papaya, pia. fresa, frutos y

vegetales cortados.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentacin 3.2

21% O2
O2

CO2

0.035% CO2 Alteracin de la

Atmsfera de gases
adentro del empaque
Reduce ritmo de
respiracin.
O2
Reduce sensibilidad al
CO2
etileno
Incrementa vida de
anaquel

Manzanas estn vivas por lo tanto respiran

Cuarto Refrigerado
2% O2
0C
1% CO2

21% Oxigeno
0.35% CO2

Filtros

Innovaciones:
Uso de sistemas de membranas o tamiz para el
suministro de nitrgeno de acuerdo a la demanda.
Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y
monitoreo de las mismas.
AC libres de etileno.
AC programadas.
AC dinmicas, en las cuales el O2 y CO2 son
modificados de acuerdo a las necesidades basados en
la revisin de atributos de la calidad del producto tales
como la concentracin de etanol la clorofila
fluorescente.
Presentacin 3.2

 En bananos permite su cosecha en un

grado de madurez ms tardo.
En Aguacates facilita el uso de ms bajas
temperaturas que en transporte
refrigerado convencional y reduce el dao
por fro.
En combinacin con temperaturas
controlada es utilizado como tratamiento
cuarentenario para varios insectos.
Presentacin 3.2

 El uso de MAP (atmsferas modificadas

para el empaque del producto), ha
aumentado considerablemente.
Usualmente diseada para mantener 2%
a 5% de O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas
precortadas y vegetales.

Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

Manzanas tratadas
con TBZ

Bolsa de poliolefina
o polietileno
perforada

Canasta Plstica o
Caja de Cartn
Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

 AC es usada durante transporte y

almacenamiento en manzanas y peras, y
aplicada un poco menos en kiwis,
aguacates, nueces y frutas secas, y
persimon.
AM para transporte a larga distancia es
usada en mango, manzanas , banano,
aguacates, ciruelas, fresas, moras,
duraznos, higos.
Presentacin 3.2

Factores genticos, produccin de variedades

con:

Altos contenidos de carotenoides y vitamina A.

(tomates, cebollas y zanahorias).
Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
Alto contenido de azcar (meln).
Pia con alto contenido de cido ascrbico.
Biotecnologa futuro para introducir resistencia a
desordenes fisiolgicos y/o patgenos
responsables del deterioro de la calidad.
Presentacin 3.2

Condiciones climticas:
Temperatura y alta luminosidad pueden
influir sobre contenido de cido ascrbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y
flavonoides.
Lluvias pueden afectar la susceptibilidad
del producto a daos mecnicos y
deterioro.
Presentacin 3.2

Prcticas Culturales:
Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto
nitrgeno con corta vida poscosecha susceptibilidad a
daos mecnicos, desordenes fisiolgicos y deterioro
del producto.
Desordenes fisiolgicos asociados con deficiencias de
nutrientes.
Estrs hdrico relacionado con maduracin irregular,
tamao del fruto, contenido de SST y acidez.
Exceso de agua aumenta susceptibilidad al dao fsico
en algunos productos.
Presentacin 3.2

Primarioslo perceptible, lo que se evidencia en

el producto.
Daos biolgicos y microbiolgicos: plagas y
enfermedades.
Qumicos: contaminacin externa visible con pesticidas y
productos qumicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patgenos.
Mecnicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
cadas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas,
congelacin, deshidratacin.
Fisiolgicos: brotacin, aparicin de races,
envejecimiento, cambios causados por la respiracin y
transpiracin.
Presentacin 3.2

Daos primarios son el resultado de:

Secado inadecuado.
Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin
y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.

Presentacin 3.2

 Sobreoferta de Productos.
Pobres tcnicas de manejo de la cosecha.
Inadecuado manejo del producto a nivel de
la cadena.
Daos durante el manipuleo y transporte.
Retraso en las entregas.
Prdidas de peso, prdidas de humedad.

Presentacin 3.2

Cosecha

Seleccin,
Limpieza y
desinfecci
n

Recepcin

Preenfriamiento

Clasificacin

Otros
tratamientos

Secado

Empaque y
Embalaje

Almacenamient
o

Transporte

Presentacin 3.2

Cosecha

Peligros Asociados

ndice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin

haber alcanzado la madurez fisiolgica).

Tcnica inapropiada de cosecha (causa daos mecnicos).
Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposicin del
producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y
susceptibilidad al ataque de patgenos).
Cosecha cuando el producto est hmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
Recipientes de cosecha inapropiados (daados, con aristas,
superficies rsticas, muy profundos, etc.), causan daos
mecnicos.

Presentacin 3.2

Recomendacione
s
Capacitacin de operarios sobre apropiado ndice de

madurez.
Aplicacin de apropiados ndices de madurez, p.e. cuando
posible tablas de color.
Cosecha bien temprano en la maana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
Optimizacin de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
Proteccin de la fruta del efecto directo del sol dentro de los
acopios en el lote.

Presentacin 3.2

Recepci
n

Peligros Asociados

rea descubiertas, exposicin de la fruta al sol.

Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por
parte de los operarios.
Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada
(aplastamiento del producto).
Demoras en el proceso, que podran generar, si las condiciones
del rea de recepcin no son apropiadas, aumento de la
temperatura y deterioro del producto.
Planeacin de la cosecha para evitar demoras y el efecto de
factores ambientales adversos.
Remocin del calor de campo, mediante la aplicacin de
tratamientos de pre-enfriamiento.

Presentacin 3.2

Presentacin 3.2

Preenfriamiento
Posibles peligros para la calidad
del producto.

Definir actores/roles/
Expectativas.

Si los mtodos no se utilizan apropiadamente:

Producir desecacin del producto (alta velocidad del
aire de enfriado).
Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar dao de tejidos.
Susceptibilidad del producto al agua.
Acumulacin de agua en el producto (entre hojas y
cliz), acelera el deterioro del mismo.

Presentacin 3.2

Limpieza y
desinfeccin
del producto

Definir actores/roles/
Expectativas.

Objetivo: Remocin de las

impurezas que el producto trae
del campo.

Definir actores/roles/
Expectativas.

Mtodos de lavado con agua:

Por inmersin (flotacin del producto).
Por aspersin (transportador con rodillos y/o
banda de cepillos.
Mtodo de limpieza en seco:
Cepillos.
Por aspiracin.

Presentacin 3.2

Limpieza y
desinfeccin
del producto

Definir actores/roles/
Expectativas.

Definir actores/roles/
Expectativas.

Susceptibilidad del producto al agua.

Baja calidad del agua (problemas de
inocuidad).
Uso de cepillos en mal estado que podran
causar daos mecnicos.
Acumulacin de agua en el producto podra
causar deterioro posterior.

Presentacin 3.2

Clasificacin
Peligros asociados

Definir actores/roles/

Expectativas.
Daos
mecnicos por vibracin, impacto, compresin, etc. ya sea
causadas por los operarios en la clasificacin manual o por mal
diseo o mantenimiento de los equipos de clasificacin.

Mtodos: Por tamao, peso, color, etc.

Presentacin 3.2

Empaque y
Embalaje

Definir actores/roles/
Expectativas.

Peligros asociados

Mal diseo de las empacadoras, flujos de

producto encontrados, reducen eficiencia y
favorece los daos mecnicos y biolgicos.
Empaques inapropiados (poca ventilacin, baja
resistencia de los materiales, con aristas o
superficies rugosas, etc.).
Exceso de producto en el empaque (muchas
capas o niveles del producto).
Definir actores/roles/
Expectativas.

Presentacin 3.2

Empaque y
Embalaje

Definir actores/roles/
Expectativas.

Peligros asociados

Inapropiado apilamiento de las cajas.

Empaque de productos con diferentes grados de
madurez.
Daos mecnicos causados por operarios, o mal
diseo de las empacadoras mecnicas.
Problemas por sobre-manipuleo del producto, no
diseo apropiado de los flujos de producto.
Definir actores/roles/
Expectativas.

Presentacin 3.2

Almacenamiento

Peligros asociados daos

por fro, congelacin;
deterioro por presencia de
agua libre, prdida de
agua por alta velocidad
del viento alrededor del
producto.

Inapropiado diseo de los cuartos de enfriamiento.

Pobre mantenimiento de los equipos.
Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos
fros.
Poca limpieza de los cuartos.
Inapropiada distribucin del producto dentro del cuarto,
evita circulacin libre del aire.

Presentacin 3.2

Transporte

Peligros asociados: daos

mecnicos, peligros qumicos,
mayor incidencia de problemas
biolgicos.
Definir actores/roles/
Expectativas.

Capas de los camiones en mal estado.

Pobres sistemas de amortiguacin.

Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daos mecnicos por compresin).
Camiones descubiertos exponen el producto a la
contaminacin y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)
Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
Definir actores/roles/
Expectativas.

Presentacin 3.2

Definir actores/roles/
Expectativas.

Presentacin 3.2

INNOVACIONES EN EL
TRANSPORTE

Definir actores/roles/
Expectativas.

EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE

CARGA Y DESCARGA

Presentacin 3.2

EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA

Presentacin 3.2

Otros
tratamientos

Mayor susceptibilidad del

producto a peligros biolgicos
y mecnicos, mayor velocidad
de deterioro.
Definir actores/roles/
Expectativas.

Inapropiada manipulacin durante la aplicacin

del tratamiento.
Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
Pobre mantenimiento de equipos.
Alta dosis p.e. de irradiacin.

Presentacin 3.2

 Dentro de un rango de tecnologas

disponibles se deben seleccionar Las
mejores, de acuerdo a las caractersticas
del producto, la distancia del mercado
objetivo, y las condiciones sociales y
econmicas de los productores y actores
involucrados.

Presentacin 3.2

Proteger el producto del sol.

Transporte rpido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a ptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y enve al mercado tan pronto como
posible.

Presentacin 3.2

Use una rea refrigerada para cargar el producto.

Enfre el contenedor o camin antes de cargarlo.
Asegrese de que el contenedor es hermtico.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.

 No existe una relacin directa entre

eficiencia de las tecnologas poscosecha y
su costo. Equipos costosos no siempre
significan alta eficiencia, y an los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poco
utilidad y pobres resultados.

Presentacin 3.2

 La clave en el apropiado manejo poscosecha

del producto, radica en entender el efecto de los
factores que afectan la calidad y la manera
como se minimiza su efecto. Simples prcticas
de manejo pueden tener un importante impacto
en el mantenimiento de la calidad:
Apropiada horas de cosecha, proteccin del
producto del efecto del sol, adecuada ventilacin
del producto, apropiado manejo del mismo.
Presentacin 3.2

 Capacitacin del personal que manipula el

producto y reduccin de la manipulacin
(optimizar flujo del producto) tienen
importantes efectos en el mantenimiento
de la calidad del producto.

Presentacin 3.2

El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y

hortalizas implica:

Conocer la magnitud del problema (prdidas de calidad y

cantidad) y sus principales causas; y/ las oportunidades.
Investigar soluciones disponibles a tales problemas o
para captar las oportunidades.
Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de
la cadena de manejo del producto.
Capacitar e involucrar a las personas responsables de la
implementacin de tales cambios.
Identificar problemas que necesitan mayor investigacin,
para encontrar soluciones a los mismos.
Presentacin 3.2

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)

Direccin de Alimentacin y Nutricin
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo Electrnico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
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FOTOGRFIAS:
Fernando Maul.
Archivo Fotogrfico FAO.

Presentacin 3.2