Almacenamient

o
de Alimentos

Historia

. Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar

alimentos son fruto de la inventiva y la adaptacin al medio de sus moradores
Los graneros que protegan el grano de los roedores se construyeron durante el
neoltico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los
lugares ms frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegan los
alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al
sol.
Las primeras tcnicas de la salazn y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los
griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera
virgen se conservaban mejor y ms frescas y que aadiendo miel a frutas frescas
y cocindolas y depositndolas en odres impermeabilizados con resina, se
conservaban durante semanas.
Los romanos, conservaban vino durante dcadas en nforas hermticamente
cerradas. Los pueblo afincados a orillas del mediterrneo secaban al sol
pescados y verduras y fabricaban conservas con las vsceras de pescados (el
famoso garum) que se conservaba en nforas selladas.

IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicols Appert que descubre de forma
emprica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se
mantenan sin alterar por largos periodos de tiempo
En 1880, Pasteur explica cientficamente el fundamento de este mtodo de conservacin
dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteracin de los
alimentos. Este mtodo tambin se conoce como pasteurizacin.

En la segunda mitad del siglo

LOS XX
CONSERVANTE
S.

ALMACENAMIENTO

Rotulado o etiquetado.

Envases

Envase: es el lugar donde se conserva la mercanca; est en contacto directo con el producto.
Embalaje secundario: suelen sercajasde diversos materiales envasa cajas de cartn ondulado de diversos modelos y muy resistentes.
Embalaje terciarioes el que est destinado a soportar grandes cantidades de embalajes secundarios, a fin de que estos no se daen o deterioren en el proceso de
transporte y almacenamiento entre la fabrica y el consumidor final

reas

Estas se definen en tres principalmente:

En refrigeracin: Para mantener alimentos perecederos y
potencialmente peligrosos a corto plazo.
En congelacin: Para mantener alimentos potencialmente
peligrosos a largo plazo.
En seco: Almacenamiento a largo plazo de alimentos no
perecederos, de residuos y productos no comestibles

Equipos y transporte.

Se debe efectuar el control permanente del

funcionamiento y la temperatura de todos los equipos y
lugares de almacenamiento

Tipos de
almacenamiento

Cualquier establecimiento que prepara alimentos debera tener

por lo menos dos tipos de rea de almacenamiento: una para
guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u otros no
utilizados en los procesos.
cada una de las reas tiene un propsito definido y el
manipulador tiene que considerar que el diseo y el manejo de
el espacio para almacenamiento debe ser una prioridad.

Accin
Accin de
de organismos
organismos vivos
vivos

Bacterias bacilares Gram negativas: Las

Pseudomonas
spp
es
un
ejemplo
comn
especialmente en alimentos almacenados en ambiente
aerobio y con un alto contenido de humedad y pH alto.
La alteracin en carne viene dada por la aparicin de
olores anormales.
Bacterias formadoras de esporas Gram
positivas: Son capaces de sobrevivir al
tratamiento trmico
Bacterias lactocidas: Estropean los
alimentos fermentando los azcares para
producir cido lctico y dixido de carbono,
bajando el pH y produciendo olores anormales.
Mohos y levaduras: Se encuentran en
variedad de ambientes y pueden utilizar varios
sustratos, son muy frecuentes en productos de
panadera con presencia de pigmentacin,
produccin de gases en mermeladas y
desarrollando olores extraos.

POR CONGELACIN:

* Las cmaras fras

* La cadena de fro
_ Almacenamiento
_Transporte
_Manipulacin

primera regla bsica de fro: El fro industrial solamente se debe

emplear en alimentos de muy buena calidad, es un error muy grande,
la congelacin de productos alimentarios vencidos o de baja calidad
esperando que la misma mejore.

Factores que condicionan el almacenamiento

a temperaturas reducidas

a) Caractersticas organolpticas
Son las relacionadas con los alimentos que despiden olores y existen otros
alimentos que absorben olores. pia
b) Temperatura: Una temperatura entre -25 y -30 C es ampliamente
adaptada en la conservacin a largo plazo
Congelacin lenta: 30 minutos
Congelacin rpida: -30 minutos
c) Humedad relativa Cada producto deber almacenarse en la humedad relativa
ptima, ya que un valor alto puede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo
conlleva a prdidas de peso significativas. estabilidad

Las cmaras
fras

En el diseo de las cmaras es necesario conocer el funcionamiento tcnico de estas, su

capacidad trmica y la disipacin de calor permisible por: iluminacin, condiciones
climatolgicas exteriores, temperatura corporal, infiltracin de aire, que penetra en la cmara
cada vez que se abre su puerta y otras fuentes de infiltracin tales como rendijas, juntas de
puertas deficientes, etc. Entrada y salida afecta..congelacin y conservacin.

La cadena de fro

Son los procesos de manipulacin, almacenamiento,

transporte y comercializacin de los productos
perecederos, bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad relativa e higiene, que
garanticen la conservacin de sus propiedades desde
su origen hasta el consumo final

La cadena de fro
Almacenamiento
Funcin que le sigue a la recepcin de los alimentos, durante la cual permanecen estos en las condiciones
requeridas de conservacin, para su posterior distribucin. dado que el costo de refrigeracin es

ms elevado, el aprovechamiento del espacio es el factor ms importante, sin

embargo, es conveniente tener presente, que es imprescindible compatibilizar el
aprovechamiento del espacio con la accesibilidad al producto

Transporte
El transporte (barcos, camiones isotrmicos, vagones ferroviarios, contenedores, etc.) es el medio que une
todos los elementos de la cadena de fro. El transporte es el principal punto de ruptura de la cadena de fro, de
hecho esta afirmacin no esta totalmente desacertada, pero tambin en otros procesos como la manipulacin y
el almacenamiento se presentan riesgos de ruptura de la cadena de fro.
Manipulacin
En la actualidad, en varios casos, los productos son descargados y/o cargados a granel, lo que
implica que los vehculos permanezcan largo tiempo en las zonas de parqueo, mientras se realiza
la operacin, ocasionando de esta manera prdidas de tiempo y temperatura y. por lo tanto,
afectando la duracin y la calidad de los productos.

ALMACENAMIENTO EN SECO

Existe una variada gama de alimentos que se pueden almacenar a

temperaturas entre 5C a 20C, por perodos que abarcan semanas,
meses y a veces aos. En general los alimentos que se adaptan bien a
estas condiciones son aquellos cuyo contenido de agua es bajo o que
estn protegidos por alguna cubierta impermeable como es el caso de los
alimentos
envasados.

Almacenamiento seco
Mantenga los cuartos de almacenamiento, fros, secos y bien ventilados.
Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del
piso.
Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las plagas.
Ajuste la temperatura entre 50oF y 70oF (10oC y 21oC).
Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
Mantenga el rea limpia.

Alimentos no perecibles. Dentro de este grupo estn los cereales, leguminosas y

oleaginosas. Estos granos poseen al momento de ser almacenados ciertas
caractersticas que permiten su conservacin en buen estado por varios meses.
! Son alimentos secos, es decir, poseen contenidos de humedad inferiores a 14%.
! En el momento posterior a la cosecha, mantiene una tasa respiratoria muy baja.
! Como organismos vivos tienen mecanismos eficaces para la proteccin contra la
agresin externa.
! Tienen baja conductividad trmica, es decir, se enfran y calientan lentamente.
! Son muy higroscpicos, es decir absorben o ceden agua al ambiente rpidamente
hasta lograr el equilibrio con l.

Alimentos elaborados. Son de naturaleza muy variada, pero o bien

tienen bajo contenido de humedad o estn protegidos
por un envase (alimentos enlatados o en frasco). Entre ellos se pueden
distinguir:
! Alimentos de baja humedad y bajo contenido de grasas: harina,
smola, pastas, sal, frutas deshidratadas,
hortalizas deshidratadas, t, caf, yerba mate.
! Alimentos con alto contenido de grasas como aceites, margarinas,
mantecas, leche deshidratada, huevo
deshidratado, sopas y caldos concentrados, galletas, chocolates.

Alimentos con alta humedad en envases impermeables,

como son las conservas y alimentos en frascos o las leches y
jugos de larga vida

Almacenamiento de
qumicos

Almacene los productos de limpieza y productos qumicos separados de todos los

alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artculos desechables.
Mantenga los suministros y productos qumicos en sus envases originales.
Si los suministros o productos qumicos no estn en sus envases originales, usted debe
marcar claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. No marque
la tapa ya que se puede intercambiar o confundir.

ETIQUETAS