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Composicin de la leche
Composicin
Agua
Protena
Grasa
Lactosa
-Sales
Minerales
- Enzimas y
Vitaminas
Porcentaje
87.5
3.2
3.5
4.9
0.9
Trazas
CALIDAD DE LA LECHE
LA CALIDAD SE MIDE A TRAVS DE
CALIDAD COMPOSICIONAL
CALIDAD HIGIENICA
CALIDAD SANITARIA
CONSIDERACIONES GENERALES
Cada industria fija sus propios
parmetros a fin de evaluar la
leche que recibe
La Calidad Higinica de la leche es un
parmetro considerado en el Pago
por Calidad
PRINCIPALES FUENTES DE
CONTAMINACION DE LA LECHE
INTERIOR UBRE
MASTITIS SUBCLIN.
MASTITIS CLINICAS
CIENTOS A MILLONES
AMBIENTE
1.500 ufc/ml
PIEL DE PEZONES
15.000 25.000
EQUIPO
CIENTOS A MILLONES
DETERMINACIN DE GRASA
El contenido de grasa en la leche
puede variar de menos de 3 % a
ms de 6 %, dependiendo de la
raza, la alimentacin, etc.
Esta se encuentra emulsificada en
forma de glbulos grasos de un
tamao de 0.1 a 6 micras
DETERMINACIN DE GRASA
Mtodo de Gerber Europeo (ver Manual
de practica)
Metodo Babcok- Americano (Ver Manual)
Mtodo de Rosse-Gottlier (Mojonnier)
Determinacin de
proteinas(Mtodo rpido)
Mtodo Volumtrico de Titulacin con Formol
de Walker
Slidos Totales
(Mtodo A.O.A.C.)
Slidos Totales
(Mtodo A.O.A.C.)
Donde:
% ST: porcentaje de slidos totales
% SNG: porcentaje de slidos no grasos
L : lectura lactomtrica corregida (60 F o
15,6 C) en grados Quevenne o grados
densimetricos.
G: porcentaje de grasa
(*) Formula de mayor exactitud
Acidez Titulable
La leche fresca tiene una acidez
titulable equivalente a 13 - 18 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL (0,13 - 0,18 %
cido lctico) debido a su contenido
de anhdrido carbnico, protenas y
algunos iones como fosfato, citrato,
Acidez Titulable
Normalmente la leche no contiene
cido lctico; sin embargo, por
accin bacteriana la lactosa sufre un
proceso
de
fermentacin
formndose cido lctico y otros
componentes que aumentan la
acidez titulable.
Acidez Titulable
Existen diversos mtodos
1.
2.
3.
Acidez Titulable
Procedimiento:
1. Medir 9 ml de la muestra
homognea
a
20
C
,
transferirla a un vaso de
precipitado de 50 ml
2. Adicionar 2 a 3 gotas ml de
solucin
indicadora
fenolftalena 1%.
Acidez Titulable
Procedimiento:
Acidez Titulable
ml NaOH 0,1 N / 100
= % cido lctico/0,009
= S-H X 2,5
= D x 1.1
Determinacin pH
El pH normal de la leche fresca es
de 6,5 - 6,7.
Valores superiores generalmente se
observan en leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia
de calostro o descomposicin
bacteriana.
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Mtodo Crioscpico
El
mtodo
crioscpico
es
el
Mtodo Crioscpico
Mtodo Crioscpico
El punto de congelacin del agua a
presin normal a nivel del mar (760
mmHg) es de 0,000 C.
Al disolver en ella una sustancia
(soluto), se obtiene una solucin
cuyo punto de congelacin es inferior
al del solvente puro.
Mtodo Refractomtrico
El ndice refractometrico de una
muestra de leche normal vara entre
36.1 y 39.5,
Este mtodo permite detectar la
adulteracin cuando el porcentaje de
agua es mayor del 10% o 15%.
Mtodo Lactomtrico
Este mtodo tiene el inconveniente de que solo
revela la adulteracin, cuando el porcentaje de
agua adicionado es muy alto (mayor de 15%).
Adems hay que tomar en cuenta los factores
fisiolgicos
que
hacen
disminuir
el
peso
Cloruros
El contenido normal de cloruros en la
leche es de 0.07 a 0.13 %.
Esa concentracin aumenta en las
leches mastticas.
Cloruros
Con frecuencia se encuentra aumentado en
leches que han sido adulteradas por adicin
de agua, con el propsito de enmascarar
esa adulteracin cuando se usa el mtodo
crioscpico.
Cloruros
Mtodo Mercurimtrico
Se fundamenta en la titulacin de
una muestra de leche tratada con
cido ntrico, con nitrato mercrico
0,1 N (Hg(NO3)2), en presencia de
difenilcarbazona como indicador.
Reaccin
de
Seliwanoff
se
fundamenta en la reaccin de la
resorcina en medio cido fuerte, con
la molcula de fructosa proveniente
de la hidrlisis de la sacarosa.